一種紅曲醋豆的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種紅曲醋豆的制備方法，選用精制五年紅曲醋，并進行蒸汽滅菌處理，抽取上清液過濾后，加入礦泉水、阿斯巴甜、檸檬酸鈉、L-蘋果酸、丙酸鈣、白砂糖、蘋果濃縮汁等輔料，混合并攪拌均勻后倒入消毒滅菌過的發酵池內，將瀝干后的精選優質大豆進行紫外線消毒后加入發酵池內，控制溫度進行浸泡。與現有技術相比，本發明的有益效果是：浸泡的紅曲醋豆品相飽滿，集酸、甜、香、脆為一身，富含卵磷脂、不飽和脂肪酸、醋酸酪、多種維生素、異黃酮類物質、大豆低聚糖、多種微量元素等營養成分，食用上佳，該醋豆，若經多年的貯存陳釀，具有更高的營養價值，味道更佳。
【專利說明】—種紅曲醋豆的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，具體是一種紅曲醋豆的制備方法。
【背景技術】
[0002]目前，醋豆因其營養價值高、藥效高的特點被越來越多的人熟悉以及食用，用食醋浸泡黃豆制成醋豆，是綜合了黃豆和醋兩種食物所含有的氨基酸等有效物質，因此醋豆含有更高的使用價值。現在市場上有很多樣式的醋豆，但其味道并不是很好，本發明提供一種味道更佳，營養價值更高的紅曲醋豆的制備方法，以滿足更多人的需求。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種營養成分多、營養價值高、味道佳的紅曲醋豆的制備方法，以解決上述【背景技術】中提出的問題。
[0004]為實現上述目的，本發明提供如下技術方案:
一種紅曲醋豆的制備方法，具體步驟如下:
(1)精選優質大豆，人工篩選去除雜質、蟲蛀粒、不完整粒，用冷開水清洗后，迅速取出浙干備用；
(2)選用700?800份精制五年紅曲醋，用蒸汽滅菌I?2h，然后冷卻并自然沉淀，抽取上清液過濾后備用；
(3)在處理后的紅曲醋中加入礦泉水，并調節酸度至2.7?3.5 g/100ml，按比例加入
1.5?4份阿斯巴甜、9?11份朽1檬酸鈉、0.9?1.4份L-蘋果酸、I?1.6份丙酸|丐、40?65份白砂糖、80?110份蘋果濃縮汁的輔料，混合并攪拌均勻，然后后倒入消毒滅菌過的發酵池內；
(4)取120?130份浙干后的大豆，迅速加入發酵池內，輕輕攪拌均勻后，蓋好池蓋，發酵池的溫度控制在25?30°C，并確保發酵池內的液面淹沒醋豆；
(5)在開始的5?10天內，每日通入氧氣并攪拌一次，同時每天對生產車間的空間進行紫外線消毒，同時保持發酵池的清潔；
(6)在3?12月后,產品進行調配檢驗,合格后進行包裝
與現有技術相比，本發明的有益效果是:浸泡的紅曲醋豆品相飽滿，集酸、甜、香、脆為一身，富含卵磷脂、不飽和脂肪酸、醋酸酪、多種維生素、異黃酮類物質、大豆低聚糖、多種微量元素等營養成分，食用上佳，該醋豆，若經多年的貯存陳釀，具有更高的營養價值，味道更佳。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0005]圖1為紅曲醋豆的制備方法的流程圖。
【具體實施方式】[0006]下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0007]請參閱圖1，本發明實施例中，一種紅曲醋豆的制備方法，具體步驟如下:
(1)精選優質大豆，人工篩選去除雜質、蟲蛀粒、不完整粒，用冷開水清洗后，迅速取出浙干備用；
(2)選用750份精制五年紅曲醋，用蒸汽滅菌1.5h，然后冷卻并自然沉淀，抽取上清液過濾后備用；
(3)在處理后的紅曲醋中加入礦泉水，并調節酸度至2.7?3.5 g/100ml，按比例加入3份阿斯巴甜、10份檸檬酸鈉、1.2份L-蘋果酸、1.3份丙酸鈣、50份白砂糖、95份蘋果濃縮汁的輔料，混合并攪拌均勻，然后后倒入消毒滅菌過的發酵池內；
(4)取125份浙干后的大豆，迅速加入發酵池內，輕輕攪拌均勻后，蓋好池蓋，發酵池的溫度控制在25?30°C，保持車間干燥，夏季8?IOh (冬季15?16h)后檢查膨脹情況，確定豆粒膨脹后，發酵池內的液面仍能覆蓋大豆；
(5)在開始的5?10天內，每日通入氧氣并攪拌一次，并檢查醋豆的發酵情況，保持發酵池的清潔，同時每天對生產車間的空間進行紫外線消毒工作，下班前打開紫外線燈30min,下班后關閉紫外線燈，次日上班打開排氣扇，并保持車間通風；
(6)浸泡過程中每天堅持通入氧氣并攪拌，還要保持發酵池內壁的清潔，防止水滴滴入發酵池內，浸泡3?12月后，對產品進行調配檢驗，合格后進行包裝。
【權利要求】
1.一種紅曲醋豆的制備方法，其特征在于，具體步驟如下: (1)精選優質大豆，人工篩選去除雜質、蟲蛀粒、不完整粒，用冷開水清洗后，迅速取出浙干備用； (2)選用700~800份精制五年紅曲醋，用蒸汽滅菌I~2h，然后冷卻并自然沉淀，抽取上清液過濾后備用； (3)在處理后的紅曲醋中加入礦泉水，并調節酸度至2.7~3.5 g/100ml，按比例加入1.5~4份阿斯巴甜、9~11份檸檬酸鈉、0.9~1.4份L-蘋果酸、I~1.6份丙酸|丐、40~65份白砂糖、80~110份蘋果濃縮汁的輔料，混合并攪拌均勻，然后后倒入消毒滅菌過的發酵池內； (4)取120~130份浙干后的大豆，迅速加入發酵池內，輕輕攪拌均勻后，蓋好池蓋，發酵池 的溫度控制在25~30°C ; (5)在開始的5~10天內，每日通入氧氣并攪拌一次，同時每天對生產車間的空間進行紫外線消毒，同時保持發酵池的清潔； (6)在3~12月后,產品進行調配檢驗,合格后進行包裝。
【文檔編號】A23L1/29GK104012879SQ201410243923
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月4日 優先權日:2014年6月4日
【發明者】林育民 申請人:福建永春順德堂食品有限公司