一種利用地衣芽孢桿菌控制白酒中土臭味的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用地衣芽孢桿菌控制白酒中土臭味的方法，將一株產抗菌脂肽的地衣芽孢桿菌CGMCC?NO.3963應用于白酒釀造，能顯著抑制大曲中產土臭素鏈霉菌的生長和土臭素的合成，屬于食品微生物學【技術領域】。地衣芽孢桿菌CGMCC?NO.3963能夠合成抗菌脂肽類活性物質，抑制白酒釀造過程中產土臭素鏈霉菌的生長和土臭素的合成，從根本上控制濃、清、醬等不同香型白酒中的土臭味。
【專利說明】一種利用地衣芽孢桿菌控制白酒中土臭味的方法 【技術領域】
[〇〇〇1] 本發明屬于食品微生物【技術領域】，具體涉及一種通過向白酒釀造中添加一定量地 衣芽孢桿菌CGMCC N0. 3963以控制白酒中土臭味的方法。 【背景技術】
[0002] 白酒是我國特有的一種蒸餾酒，并深得消費者喜愛。獨特的開放式多菌種固態發 酵，以及固態蒸餾模式賦予白酒獨特的香味。白酒中的土臭味使白酒的香氣和質量大打折 扣，優級品率降低，白酒生產企業每年因此而蒙受多達上億元的巨大經濟損失。
[0003] 現有的包括物理吸附在內的技術手段，雖然能夠在一定程度上去除大曲中的土臭 味，但此方法不僅耗時費力成本高，且能夠同時非特異性地吸附有益香氣成分，對白酒的香 氣和質量帶來負面影響。因此這種方法有重大缺陷且難以大規模應用。
[0004] 已有研究表明，土臭素是白酒中土臭味的化學來源，釀酒大曲中的鏈霉菌是土臭 素的主要產生菌。通過一定手段控制大曲中產土臭素的鏈霉菌應該是根除白酒中土臭味的 基本方法。通過添加化學合成類抗生素來去除大曲中的鏈霉菌進而防止土臭味產生的方法 并不能應用于實際生產過程。這是因為添加抗生素一方面造成食品安全上的巨大風險，另 一方面抗生素也能破壞大曲中的有益產酒產香功能微生物的微生態結構，進而影響白酒的 香氣和質量。因而，目前尚未有一種既能去除白酒生產中的土臭味，又能保留白酒中的有益 香氣成分，維持大曲中有益功能產酒產香微生物的微生態結構的方法。
[0005] 來源于土壤、植物葉子及果實表面等天然環境的諸多芽孢桿菌，例如枯草 芽孢桿菌（B. subtilis)，解淀粉芽孢桿菌（B. amyloliquefaciens)，地衣芽孢桿菌 (B. licheniformis)和短小芽孢桿菌（B. pumilus)，能夠產生系列抗菌脂肽，具有抑制多種 植物病原微生物及人類病原微生物的效果。許多研究者對芽孢桿菌產生的脂肽產生了濃厚 的興趣，包括其優秀的表面活性功能，生物防治及抗生素療效方面的特征，以及在抗血栓、 抗腫瘤方面的藥效功能。我們首次發現從高溫釀造大曲中分離的地衣芽孢桿菌Bacillus lichenyformisn能夠產抗菌脂肽，并有效抑制白酒釀造過程中以Streptomyces albus為 代表的產土臭素鏈霉菌的生長以及土臭素的形成，有效抑制白酒中的土臭味。
【發明內容】

[0006] 針對現有的技術難點及存在的問題，本發明對高溫釀酒大曲中分離、篩選獲得一 株耐高溫（45-60°C )，耐酸（pH3. 0?5. 0)，耐乙醇（0?12% )，能夠在白酒釀造過程中的 脅迫條件（制曲最高溫度達50?60°C;發酵酒醅pH3. 5?4.0之間；乙醇最高達7%左右） 下生存并發揮功能的地衣芽孢桿菌CGMCC N0. 3963,并對其進行了拮抗產土臭味鏈霉菌和 抑制土臭素合成能力的研究。試驗表明這株地衣芽孢桿菌能夠抑制產土臭味鏈霉菌的生長 且抑制土臭素合成，同時又對大曲中的有益功能產酒產香微生物的生長沒有影響。本發明 還對地衣芽孢桿菌CGMCCN0. 3963產生的活性物質進行了表征分析，并對活性物質的應用 前景進行了實驗，從而完成本發明。
[0007] 實現本發明的技術如下：
[0008] 本發明涉及的地衣芽孢桿菌CGMCC N0. 3963與白酒釀造過程中產土臭素的鏈霉菌 混合培養時，能有效抑制產土臭素鏈霉菌的生長，對土臭素的產生有顯著抑制作用。
[0009] 從該地衣芽孢桿菌的培養物中獲得具有抗菌活性物質1，被表征為抗菌脂肽 surfactin系列物質。具有如說明書所示的質譜圖譜，且有如下結構：
[0010]
【權利要求】
1. 一種利用地衣芽孢桿菌控制白酒中土臭味的方法，其特征是通過向白酒釀造過程中 添加一定量的地衣芽孢桿菌（Bacillus lichenyformis)以控制白酒中土臭味。
2. 權利要求1所述的方法，其特征是所述地衣芽孢桿菌為CGMCC NO. 3963,抑制白酒釀 造過程中產土臭素的鏈霉菌（Actinomycetes)的生長。
3. 權利要求1或2所述的方法，其特征是所述地衣芽孢桿菌為CGMCC NO. 3963,抑制白 酒釀造過程中土臭素的合成。
4. 權利要求1或2所述的方法，其特征是所述地衣芽孢桿菌為CGMCC NO. 3963,能夠產 生抗菌活性物質抗菌脂肽。
5. 權利要求4所述的方法，所述抗菌脂肽為surfactin及其同系物，具有如下結構：
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6. 權利要求4所述的方法，所述抗菌脂肽為lichenysin及其同系物，具有如下結構：
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7. 權利要求4所述的的方法，其特征是所述抗菌脂肽抑制白酒釀造過程中土臭素的產 生。
8. 權利要求4所述的方法，其特征是所述抗菌脂肽抑制白酒釀造過程中產土臭素鏈霉 菌的生長。
9. 權利要求1所述的方法，其特征在于所述地衣芽孢桿菌可以菌液或固體菌劑形式添 加至釀造大曲中。
10. 權利要求9所述的方法，其特征是所述地衣芽孢桿菌的用量為大曲中鏈霉菌總 量的1 %至100%，能降低釀造大曲中鏈霉菌含量至55% -100%，降低白酒中土臭素濃度 25% -100%。
【文檔編號】C12N1/20GK104087526SQ201410270609
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年6月17日 優先權日:2014年6月17日
【發明者】徐巖, 吳群, 郅巖 申請人:江南大學