一種紅油金針菇的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及金針菇食品【技術領域】，特別涉及一種紅油金針菇的制備方法：將金針菇清凈漂燙冷卻，脫水；放入調(diào)味料，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值在4-5之間，真空包裝，熱水殺菌，輻照殺菌。產(chǎn)品中不添加任何防腐劑；配料中添加抗壞血酸鈉具有一定抗氧化作用；添加檸檬酸調(diào)節(jié)產(chǎn)品在適宜的pH值，結合熱殺菌與輻照冷殺菌的殺菌技術，可根據(jù)條件調(diào)節(jié)熱殺菌溫度、時間與輻照殺菌劑量的大小，使紅油金針菇產(chǎn)品在達到食品安全標準的基礎之上，最大限度的保持產(chǎn)品的風味與營養(yǎng)；在調(diào)味料中加入中藥液，對防腐保存產(chǎn)生的積極的作用，延長了保質(zhì)期；在室溫下保質(zhì)期達6個月以上。
【專利說明】一種紅油金針菇的制備方法
[0001]【技術領域】
本發(fā)明涉及金針菇食品【技術領域】，特別涉及一種紅油金針菇的制備方法。
[0002]【背景技術】
金針菇，學名毛柄金錢菌，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，具有多種食療保健功能。紅油金針菇是以金針菇為主要原料制成并在市場上深受消費者歡迎的一種開袋即食的風味食品，是金針菇的主要初加工產(chǎn)品。紅油金針菇生產(chǎn)工藝簡單，準入門檻低，一些小作坊也紛紛加入生產(chǎn)的隊伍，由于缺乏技術指導，目前國內(nèi)的部分紅油金針菇產(chǎn)品存在防腐劑超標、殺菌不足或過度等問題，導致紅油金針菇產(chǎn)品口味變差、營養(yǎng)損失，并存在一定的安全問題。目前，市場上的紅油金針菇產(chǎn)品大都采用高溫殺菌，對金針菇的營養(yǎng)成分造成破壞，并且因高溫導致金針菇質(zhì)地綿軟，口感、風味變差。輻照殺菌是一種冷殺菌技術，主要是利用輻射源(6tlCo)產(chǎn)生的Y射線對食品進行輻照處理。它殺菌效率高，對食品中熱敏感性物質(zhì)影響較小，可以較好的保持食品的風味和營養(yǎng)。但是過高劑量的輻照殺菌，會使食品產(chǎn)生“輻照味”，并且會使紅油產(chǎn)品產(chǎn)生褪色現(xiàn)象。因此，有必要開發(fā)一種紅油金針菇的制備工藝，使產(chǎn)品不添加防腐劑并保證安全質(zhì)量標準的基礎之上，最大限度的保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風味和口感。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】

為了解決以上現(xiàn)有紅油金針菇制備過程中存在的防腐劑超標、殺菌不足或過度、口感口味差的問題，本發(fā)明提供了一種最大限度的保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風味和口感，不添加防腐劑的紅油金針菇的制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下措施實現(xiàn)的:
一種紅油金針菇的制備方法，包括以下步驟:
(1)將金針菇剪去菇根部分，清洗干凈，放入熱水中漂燙，漂燙時加入檸檬酸護色，漂燙完畢后放入冷水中冷卻，脫水；
(2)向脫水的金針菇中放入調(diào)味料，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值在4-5之間，真空包裝，在80-100°C熱水浴中殺菌10-30分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為2_6kGy條件下進行輻照殺菌。
[0005]所述的制備方法，優(yōu)選所述調(diào)味料中含有如下成分:
所述百分數(shù)為各成分占脫水的金針菇的重量百分數(shù)，
鹽2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麥芽酚0.01-0.02%,安賽蜜 0.01-0.02%,呈味核苷酸二鈉 0.03-0.05%,抗壞血酸鈉 0.02-0.05%。
[0006]所述的制備方法，優(yōu)選所述調(diào)味料中含有如下成分:
所述百分數(shù)為各成分占脫水的金針菇的重量百分數(shù)，
鹽2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麥芽酚
0.01-0.02%,安賽蜜0.01-0.02%, L-阿拉伯糖0.1-0.3%,呈味核苷酸二鈉0.03-0.05%,抗壞血酸鈉 0.02-0.05%,中藥液 0.5-0.8% ；
所述中藥液是通過以下步驟得到的:
將陳皮10g、鼠尾草12g、姜8g、山蒼子18g、金銀花15g、肉桂15g混合均勻，加入5-8倍重量的水中煎煮20-30分鐘，過濾，濾液經(jīng)過脫色后濃縮至25°C相對密度為1.2-1.3，即得。
[0007]所述的制備方法，優(yōu)選步驟(I)中漂燙溫度為90-100°C，漂燙時間為2-3分鐘。
[0008]所述的制備方法，優(yōu)選步驟(I)中，采用離心脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時間為10-15分鐘；
所述的制備方法，優(yōu)選步驟(I)中，在鼓風干燥箱中干燥，溫度為50-60°C，時間為20-40分鐘，使金針菇含水量達到10-20%。
[0009]所述的制備方法，優(yōu)選步驟(2)中，添加檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值。
[0010]所述的制備方法，優(yōu)選步驟(I)中檸檬酸護色中加入的檸檬酸的量為金針菇重量的 0.3-0.5%O
[0011]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明以新鮮金針菇為原料制備了紅油金針菇產(chǎn)品，產(chǎn)品中不添加任何防腐劑；
2、配料中添加抗壞血酸鈉具有一定抗氧化作用；添加檸檬酸調(diào)節(jié)產(chǎn)品在適宜的pH值，結合熱殺菌與輻照冷殺菌的殺菌技術，可根據(jù)條件調(diào)節(jié)熱殺菌溫度、時間與輻照殺菌劑量的大小，使紅油金針菇產(chǎn)品在達到食品安全標準的基礎之上，最大限度的保持產(chǎn)品的風味與營養(yǎng);
3、在調(diào)味料中加入中藥液，對防腐保存產(chǎn)生的積極的作用，延長了保質(zhì)期；
4、在室溫下(25°C)保質(zhì)期達6個月以上。
【具體實施方式】
[0012]為了更好的理解本發(fā)明，下面結合具體實施例來進一步說明。如無特別說明，下述實施例中各成分的添加量百分數(shù)，均以金針菇的重量為準。
[0013]實施例1:
(1)將新鮮的金針菇剪去菇根部分，放入清水中洗凈，將洗凈的金針菇放入90V熱水中漂燙，加入0.5%的檸檬酸護色，漂燙時間為3分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，將冷卻后的金針菇放入離心機中脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時間為10分鐘，然后在鼓風干燥箱中干燥備用，溫度為500C，時間為40分鐘；
(2)在金針菇中加入調(diào)味料:鹽2%，味精1%，辣椒油15%，香油0.2%，蔗糖0.1%，麥芽酚0.01%，安賽蜜0.01%,核苷酸二鈉(I+G)0.03%,抗壞血酸鈉0.03%,進行充分調(diào)拌，使金針菇入味，加入0.05%的檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值在4.5左右，將金針菇真空包裝，在90°C熱水浴中殺菌15分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為4kGy條件下進行輻照殺菌。
[0014]實施例2:
(1)將新鮮的金針菇剪去菇根部分，放入清水中洗凈。將洗凈的金針菇放入95°C熱水中漂燙，加入0.3%的檸檬酸護色，漂燙時間為2分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，將冷卻后的金針菇放入離心機中脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時間為15分鐘，然后在鼓風干燥箱中干燥備用，溫度為60。。，時間為20分鐘；
(2)在金針菇中加入調(diào)味料:鹽3%，味精1%，辣椒油10%，香油0.1%，蔗糖0.1%，麥芽酚
0.02%，安賽蜜0.01%,核苷酸二鈉(I+G)0.05%,抗壞血酸鈉0.05%,進行充分調(diào)拌，使金針菇入味，加入0.08%的檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值在4.3左右，將金針菇真空包裝，在100°C熱水浴中殺菌10分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為2kGy條件下進行輻照殺菌。[0015]實施例3:
(1)將新鮮的金針菇剪去菇根部分，放入清水中洗凈，將洗凈的金針菇放入100°c熱水中漂燙，加入0.3%的檸檬酸護色，漂燙時間為2分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，將冷卻后的金針菇放入離心機中脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時間為10分鐘。然后在鼓風干燥箱中干燥備用，溫度為60°C，時間為30分鐘；
(2)在金針菇中加入調(diào)味料:鹽3%，味精1%，辣椒油15%，香油0.2%，蔗糖0.1%，麥芽酚0.02%，安賽蜜0.01%,核苷酸二鈉(I+G)0.05%,抗壞血酸鈉0.03%,進行充分調(diào)拌，使金針菇入味，加入0.03%的檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值在4.6^4.7，將金針菇真空包裝，在80°C熱水浴中殺菌30分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為6kGy條件下進行輻照殺菌。
[0016]實施例4:
(1)將新鮮的金針菇剪去菇根部分，放入清水中洗凈，將洗凈的金針菇放入90V熱水中漂燙，加入0.3%的檸檬酸護色，漂燙時間為3分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，將冷卻后的金針菇放入離心機中脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時間為15分鐘，然后在鼓風干燥箱中干燥備用，溫度為50°C，時間為30分鐘；
(2)在金針菇中加入調(diào)味料:鹽3%，味精1%，辣椒油10%，香油0.2%，蔗糖0.2%，麥芽酚
0.02%，安賽蜜0.01%,核苷酸二鈉(I+G) 0.03%,抗壞血酸鈉0.03%。進行充分調(diào)拌，使金針菇入味，加入0.1%的檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值在4.2左右，將金針菇真空包裝，在90°C熱水浴中殺菌10分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為4kGy條件下進行輻照殺菌。
[0017]實施例5:
與實施例4相比，步驟(1)操作相同，步驟(2)中調(diào)味料的成分不同:將陳皮10g、鼠尾草12g、姜8g、山蒼子18g、金銀花15g、肉桂15g混合均勻，加入5-8倍重量的水中煎煮20-30分鐘，過濾，濾液經(jīng)過脫色后濃縮至25°C相對密度為1.2-1.3，即得中藥液；調(diào)味料為鹽2-3%，味精 1-2%，辣椒油 10-15%,香油 0.1-0.2%，蔗糖 0.1-0.2%，麥芽酚 0.01-0.02%,安賽蜜
0.01-0.02%, L-阿拉伯糖0.1-0.3%,呈味核苷酸二鈉0.03-0.05%,抗壞血酸鈉0.02-0.05%,中藥液0.5-0.8% ;其余操作同實施例4步驟(2)中相同。
[0018]貯存試驗
1.常溫儲存實驗:
將上述實施例制備得到的紅油金針菇分別置于溫度25土 rc，相對濕度50%條件下在第0、30、60、60、120、150、180天取樣進行感官評定(評分標準見表1)和微生物檢驗，結果見表2。
[0019]表1感官評分標準
【權利要求】
1.一種紅油金針菇的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將金針菇剪去菇根部分，清洗干凈，放入熱水中漂燙，漂燙時加入檸檬酸護色，漂燙完畢后放入冷水中冷卻，脫水； (2)向脫水的金針菇中放入調(diào)味料，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值在4-5之間，真空包裝，在80-100°C熱水浴中殺菌10-30分鐘，然后在6tlCo鈷源輻照劑量為2_6kGy條件下進行輻照殺菌。
2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述調(diào)味料中含有如下成分: 所述百分數(shù)為各成分占脫水的金針菇的重量百分數(shù)， 鹽2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麥芽酚0.01-0.02%,安賽蜜 0.01-0.02%,呈味核苷酸二鈉 0.03-0.05%,抗壞血酸鈉 0.02-0.05%。
3.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述調(diào)味料中含有如下成分: 所述百分數(shù)為各成分占脫水的金針菇的重量百分數(shù)， 鹽2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麥芽酚0.01-0.02%,安賽蜜0.01-0.02%, L-阿拉伯糖0.1-0.3%,呈味核苷酸二鈉0.03-0.05%,抗壞血酸鈉 0.02-0.05%,中藥液 0.5-0.8% ； 所述中藥液是通過以下步驟得到的: 將陳皮10g、鼠尾草12g、姜8g、山蒼子18g、金銀花15g、肉桂15g混合均勻，加入5-8倍重量的水中煎煮20-30分鐘，過濾，濾液經(jīng)過脫色后濃縮至25°C相對密度為1.2-1.3，即得。
4.根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中漂燙溫度為90-100°C，漂燙時間為2-3分鐘。
5.根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中，采用離心脫水，轉(zhuǎn)速為3000r/min,時間為10-15分鐘； 根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中，在鼓風干燥箱中干燥，溫度為50-60°C，時間為20-40分鐘，使金針菇含水量達到10-20%。
6.根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，添加檸檬酸，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值。
7.根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中檸檬酸護色中加入的檸檬酸的量為金針燕重量的0.3-0.5%。
【文檔編號】A23L1/28GK104012944SQ201410272632
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月19日 優(yōu)先權日:2014年6月19日
【發(fā)明者】崔文甲, 陳相艷, 王文亮, 弓志青, 王兆華, 程安瑋, 官琦, 宋莎莎 申請人:山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所