一種制備綠色大蒜的方法
【專利摘要】本發明公開了一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:(1)將收獲的大蒜蒜頭在0-8℃冷藏10-20天；(2)將步驟(1)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，瀝干后切成蒜片；(3)配制腌漬液：取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5％-4.5％的溶液；(4)按比例，將1kg步驟(2)獲得的蒜片浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的腌漬液中，在40-60℃溫育2-3h，得到綠色大蒜蒜片。本發明的方法制備得到產品通體碧綠，蒜香濃郁。本發明的方法制備工藝簡單，適合企業及農戶應用，有利于大蒜產品的深加工。
【專利說明】一種制備綠色大蒜的方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種制備綠色大蒜的方法，屬于大蒜精深加工關鍵【技術領域】。

【背景技術】
[0002]大蒜(Allium sativumL.)為百合科蔥屬植物，其鱗莖具有極高的營養價值，含有蛋白質、糖類、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、硒、鍺等礦物質元素。另外，大蒜及其制品還有很高的藥用價值，有殺菌、防止動脈粥樣硬化和血小板凝集、防止血栓的形成、抗糖尿病、提高機體的免疫能力等多方面的作用；在臨床上主要用于治療感染性疾病、重金屬清除、病毒性疾病、真菌性疾病、百日咳、寄生蟲病、腫瘤治療、降膽固醇等。
[0003]臘八蒜是我國的傳統綠色大蒜食品，具有很長的食用歷史，綠色大蒜產品深受廣大消費者的喜愛。但是采用傳統方法制備的臘八蒜產品品質穩定性較差，產品生產時間長，綠色保持時間長短不一，難于控制，不適于工業化生產。為解決傳統臘八蒜工藝的這些弊端，近年來陸續有很多新技術開始應用于臘八蒜的制作中，如李喜宏等通過二氧化碳以及乙酸氣體熏蒸法制作綠色臘八蒜，10-15天可完成臘八蒜的制備。但該方法制備時間相對較長，需要專門的設備。高振江等通過脈動壓技術生產臘八蒜，使臘八蒜的生產周期縮短為4天左右，但生產設備成本較高。馬永昆等采用超高壓技術加工不同風味的臘八蒜，將生產周期降為1-5天，但對生產設備要求較高。


【發明內容】

[0004]本發明的目的是針對采用現有技術制備的大蒜綠色食品生產周期長，保質期短，生產成本高和需特殊設備的不足，提供一種簡單的制備綠色大蒜的方法。
[0005]本發明的第二個目是提供另一種制備綠色大蒜的方法。
[0006]本發明的技術方案概述如下:
[0007]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0008](I)將收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷藏10-20天；
[0009](2)將步驟(I)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成蒜片;
[0010](3)配制下述腌潰液之一種:
[0011]腌潰液A:取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5% -4.5%的溶液；
[0012]腌潰液B:取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% -3% ；
[0013](4)按比例，將Ikg步驟⑵獲得的蒜片浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌潰液中，在40-60°C溫育2-3h，得到綠色大蒜蒜片。
[0014]將綠色大蒜蒜片進行干燥得到干燥的綠色大蒜蒜片。
[0015]蒜片的厚度優選2_4mm。
[0016]醋酸為食品級冰醋酸。
[0017]干燥優選為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風干燥。
[0018]另一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0019](I)將收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷藏10-20天；
[0020](2)將步驟(I)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0021](3)配制下述腌潰液:
[0022]腌潰液A:取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5% -4.5%的溶液；
[0023]腌潰液B:取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% -3% ；
[0024](4)按比例，將每Ikg步驟⑵獲得的蒜米浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌潰液中，在40-50°C溫育0.5-1.5h，再在60-70°C溫育5_8h，得到綠色大蒜蒜米。
[0025]將綠色大蒜蒜米進行干燥得到干燥的綠色大蒜蒜米。
[0026]醋酸為食品級冰醋酸。
[0027]干燥為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風干燥。
[0028]本發明的優點:
[0029]采用本發明制備得到的綠色大蒜與傳統制備方法制備得到的臘八蒜相比，避免了采用傳統法制備的大蒜綠色食品藍色素不穩定、遇光或熱會加快其分解轉化為黃色素造成產品品質下降的弊端；采用該制備方法得到的大蒜綠色產品通體翠綠，蒜香酥脆可口，品質穩定均一，能滿足廣大消費者對綠色大蒜食品的需求。其中綠色酥脆蒜米、蒜片保質期可達12個月(常溫保存)，可以作為一種休閑食品，為我國大蒜深加工及開發利用提供新的發展方向。采用本發明制備的綠色大蒜食品不受季節限制，無特殊設備要求，生產工藝簡單，能夠明顯縮短制備時間且能減少酸的用量，制作過程簡便，無毒，安全。

【專利附圖】

【附圖說明】
:
[0030]圖1為本發明所得大蒜綠色素穩定性考察實驗結果一綠色素在不同時間的A590 值。

【具體實施方式】
[0031]下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。
[0032]收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷藏10-20天的目的是打破休眠，超過10_20天或在自然環境中打破休眠的大蒜蒜頭也可以用于本發明。
[0033]實施例1
[0034]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0035](I)將收獲的大蒜蒜頭在4°C冷藏15天進行低溫預處理；
[0036](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成厚度為3mm蒜片；
[0037](3)取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為2%的溶液為腌潰液；
[0038](4)按照每Ikg蒜片與IL腌潰液的用量關系將蒜片浸入腌潰液中，加熱至50°C溫育2.5h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜片。
[0039]實施例2
[0040]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0041]步驟(1)-(4)同實施例1 ；
[0042](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進行冷凍干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0043]實施例3
[0044]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0045](I)將收獲的大蒜蒜頭在0°C冷藏10天進行低溫預處理；
[0046](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成厚度為2mm蒜片；
[0047](3)取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5%的溶液為腌潰液；
[0048](4)按照每Ikg蒜片與0.8L腌潰液的用量關系將蒜片浸入腌潰液中，加熱至40°C溫育3h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜片。
[0049]實施例4
[0050]步驟(1)-(4)同實施例3 ；
[0051](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進行常壓干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0052]實施例5
[0053]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0054](I)將收獲的大蒜蒜頭在8°C冷藏20天進行低溫預處理；
[0055](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成厚度為4mm蒜片；
[0056](3)取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為4.5%的溶液為腌潰液；
[0057](4)按照每Ikg蒜片與1.2L腌潰液的用量關系將蒜片浸入腌潰液中，加熱至60°C溫育2h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜片。
[0058]實施例6
[0059]步驟(1)-(4)同實施例5 ；
[0060](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進行減壓熱風干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0061]實施例7
[0062]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0063](1)-(2)同實施例1 步驟(1)-(2)；
[0064](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.05g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為3% ；
[0065](4)按照每Ikg蒜片與1.2L腌潰液的用量關系將蒜片浸入腌潰液中，加熱至50°C溫育2.5h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜片。
[0066]實施例8
[0067]步驟(1)-(4)同實施例7 ；
[0068](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進行冷凍干燥干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0069]實施例9
[0070]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0071](1)-(2)同實施例 3 步驟(1)-(2)；
[0072](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.3g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為2% ；
[0073](4)按照每Ikg蒜片加入0.8L腌潰液的用量關系將蒜片浸入步驟(3)得到的腌潰液中，加熱至40°C溫育3h即可得到通體碧綠的綠色蒜片。
[0074]實施例10
[0075]步驟(1)-(4)同實施例9 ；
[0076](5)將獲得的綠色大蒜蒜片進行常壓干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。
[0077]實施例11
[0078]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0079](1)-(2)同實施例 5 步驟(1)-(2)；
[0080](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% ；
[0081](4)按照每Ikg蒜片加入IL腌潰液的用量關系將蒜片浸入步驟(3)得到的腌潰液中，加熱至60°C溫育2h即可得到通體碧綠的綠色蒜片。
[0082]實施例12
[0083]步驟(1)-(4)同實施例11 ；
[0084](5)將實施例11獲得的綠色大蒜蒜片進行減壓熱風干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜片。實施例13
[0085]一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:
[0086](I)將收獲的大蒜蒜頭在4°C冷藏15天進行低溫預處理；
[0087](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0088](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為2%的溶液；
[0089](4)按比例，將Ikg蒜米加入0.8L腌潰液中，在50°C溫育Ih，再在65°C溫育6h，得到通體碧綠的綠色大蒜蒜米。
[0090]實施例14
[0091]步驟(1)-(4)同實施例13 ；
[0092](5)將獲得的綠色大蒜蒜米進行冷凍干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0093]實施例15
[0094](I)將收獲的大蒜蒜頭在0°C冷藏10天進行低溫預處理；
[0095](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0096](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5%的溶液；
[0097](4)按比例將Ikg蒜米加入1.2L腌潰液中，在40°C溫育1.5h，然后再在70°C溫育Sh即可得到通體碧綠的綠色蒜米。
[0098]實施例16
[0099]步驟(1)-(4)同實施例15 ；
[0100](5)將獲得的綠色大蒜蒜米進行常壓干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0101]實施例17
[0102](I)將收獲的大蒜蒜頭在8°C冷藏20天進行低溫預處理；
[0103](2)挑選無霉變、無蟲蛀的蒜頭，散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0104](3)配制腌潰液:取食品級冰醋酸加水，配成醋酸體積濃度為4.5%的溶液；
[0105](4)按比例將Ikg蒜米加入IL腌潰液中，在45°C溫育0.5h，然后再在60°C溫育5h即可得到通體碧綠的綠色蒜米。
[0106]實施例18
[0107]步驟(1)-(4)同實施例17 ；
[0108](5)將獲得的綠色大蒜蒜米進行減壓熱風干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0109]實施例19
[0110](I)將已打破休眠的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0111](2)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% ；
[0112](3)按比例，將Ikg蒜米加入IL腌潰液中，在50°C溫育lh，再在65°C溫育6h，得到通體碧綠的產品。
[0113]實施例20
[0114]步驟(1)-(3)同實施例19 ；
[0115](4)將獲得的綠色大蒜蒜米進行減壓熱風干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0116]實施例21
[0117](I)將已打破休眠的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0118](2)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% ；
[0119](3)按比例將Ikg蒜米加入1.2L腌潰液中，在40°C溫育1.5h，然后再在70°C溫育5h即可得到通體碧綠的綠色蒜米。
[0120]實施例22
[0121]步驟(1)-(3)同實施例21 ；
[0122](5)將實施例21獲得的綠色大蒜蒜米進行常壓干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0123]實施例23
[0124](I)將已打破休眠的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干；
[0125](2)配制腌潰液:取食品級冰醋酸和0.05g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為3% ；
[0126](3)按比例，將Ikg蒜米加入0.8L腌潰液中，在45°C溫育0.5h，然后再在60°C溫育8h即可得到通體碧綠的綠色蒜米。
[0127]實施例24
[0128]步驟(1)-(4)同實施例23 ；
[0129](5)將獲得的綠色大蒜蒜米進行冷凍干燥，得到干燥酥脆的綠色大蒜蒜米。
[0130]實施例25
[0131]大蒜綠色素穩定性考察，包括如下步驟:
[0132](I)將本發明實施例1，7，13，19得到的綠色大蒜粉碎，按料液比l:3(g/mL)加入體積濃度為75%的乙醇水溶液，浸泡提取3小時，減壓過濾，在590nm下測定色素溶液的吸光值；
[0133](2)按照步驟(I)的方法，分別在0.5，1，2，3，4，5，6，7，8，9個月測定色素的吸光值。
[0134](3)圖1表示的是綠色素穩定性考察結果，說明本法所得的大蒜綠色產品穩定性好，綠色可長期保持。
[0135]實施例26
[0136]色素抗氧化活性的測定，包括如下步驟:
[0137](I)將本發明實施例1，7，13，19得到的綠色大蒜粉碎，按料液比l:3(g/mL)加入體積濃度為75%的乙醇水溶液，浸泡提取3小時，減壓過濾，得到色素的醇提液；
[0138](2)將色素的醇提液進行濃縮，用AB-8大孔樹脂進行分離，收集綠色素；
[0139](3)將收集到的綠色素冷凍干燥；
[0140](4)綠色素抗氧化活性(清除DPPH自由基)的測定；
[0141](5)表1表示的是綠色素清除DPPH自由基的實驗結果，說明本法所得綠色大蒜中的綠色素具有很好的抗氧化活性。
[0142]表1為本發明得大蒜綠色素清除DPPH自由基的IC5tl值。
[0143]表1
[0144]

【權利要求】
1.一種制備綠色大蒜的方法，其特征是包括如下步驟: (1)將收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷臧10-20天； (2)將步驟(I)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干后切成蒜片； (3)配制下述腌潰液之一種: 腌潰液A:取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5% -4.5%的溶液； 腌潰液B:取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% -3% ； (4)按比例，將Ikg步驟(2)獲得的蒜片浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌潰液中，在40_60°C溫育2_3h,得到綠色大蒜蒜片。
2.根據權利要求1所述的一種制備綠色大蒜的方法，其特征是將所述綠色大蒜蒜片進行干燥。
3.根據權利要求1或2所述的一種制備綠色大蒜方法，其特征是步驟(2)所述蒜片的厚度為2-4mm。
4.根據權利要求1或2所述的一種制備綠色大蒜方法，其特征是所述醋酸為食品級冰醋酸。
5.根據權利要求2所述的一種制備綠色大蒜方法，其特征是所述干燥為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風干燥。
6.一種制備綠色大蒜的方法，其特征是包括如下步驟: (1)將收獲的大蒜蒜頭在0_8°C冷臧10-20天； (2)將步驟(I)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，浙干； (3)配制下述腌潰液: 腌潰液A:取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5% -4.5%的溶液； 腌潰液B:取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至10mL,使醋酸的體積濃度為0.5% -3% ； (4)按比例，將每Ikg步驟(2)獲得的蒜米浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌潰液中，在40-50°C溫育0.5-1.5h，再在60-70°C溫育5_8h，得到綠色大蒜蒜米。
7.根據權利要求6所述的一種制備綠色大蒜的方法，其特征是將所述綠色大蒜蒜米進行干燥。
8.根據權利要求6或7所述的一種制備綠色大蒜的方法，其特征是所述醋酸為食品級冰醋酸。
9.根據權利要求7所述的一種制備綠色大蒜的方法，其特征是所述干燥為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風干燥。
【文檔編號】A23L1/212GK104172002SQ201410348830
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月22日 優先權日:2014年7月22日
【發明者】陳海霞, 邢利沙, 王佳, 王艷偉 申請人:天津大學