一種低聚木糖麥芽香醋的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種低聚木糖麥芽香醋的制備方法。該工藝采用蒸汽爆破技術對玉米芯和麩皮進行預處理，可以在不破壞原料木質素的結構情況下，得到所需要的糖液混合物；經過酸處理、酶處理得到高含量的低聚木糖溶液，再和麥芽汁一起混合后，經過酒精和醋酸發酵，得到具有怡人香味的低聚木糖麥芽香醋。該工藝生產周期短，生產成本低，原料利用率高，且風味獨特，營養豐富，適合糖尿病患者食用。
【專利說明】一種低聚木糖麥芽香醋的制備方法

【技術領域】
[0001]本發明屬于食醋釀造領域，更具體地說，本發明涉及一種低聚木糖麥芽香醋的制備方法。

【背景技術】
[0002]低聚木糖也稱木寡糖(xylo-oligosaeeharide,簡稱X0S),由2-7個D-木糖以β_1，4糖苷鍵結合而成的功能性聚合糖，是以木二糖、木三糖為主要成分的混合物。為白色結晶或結晶性粉末，易溶于水。低聚木糖可以選擇性地促進腸道雙歧桿菌的增殖活性，其雙歧因子功能是其它聚合糖類的10-20倍。低聚木糖有防止便秘、保護肝臟、降低血清膽固醇、降低血壓、增強機體免疫力，抗癌功效。低聚木糖在食品、飲料中作為無熱量甜味劑，適用于肥胖及糖尿病患者。因此以低聚木糖為原料進行開發的產品具有重要的意義。
[0003]專利號為201310030796.0的國家專利提供了一種用濃香型固態白酒酒糟提取木糖的方法，涉及了一種通過酸處理、離子交換層析的方法來得到木糖晶體的方法。該工藝木糖提取率不高，需要的儀器復雜，進行工業化生產的難度較大。
[0004]麥芽為禾本科植物大麥的成熟果實經發芽干燥而得。其主要含有淀粉酶、轉化糖酶、維生素B、脂肪、磷脂、糊精、麥芽糖、葡萄糖等。麥芽可用于肝郁氣滯，胸脅脹悶，及肝脾不各，噯氣少食等癥，以增其舒肝和胃之效。麥芽也可用于米面類食物引起的食積不消和婦女斷乳，或乳汁郁積，乳房脹痛。麥芽中的麥芽酚和乙基麥芽酚使得麥芽具有怡人的香味，增加了食欲。
[0005]通過檢索國內外現有技術發現，目前還沒有以低聚木糖、麥芽為主料通過蒸汽爆破的方式發酵制備食用醋的報道。


【發明內容】

[0006]鑒于現有技術的不足，本發明目的在于通過大量試驗研究，提供一種原料利用率高、且風味獨特、營養豐富的低聚木糖麥芽香醋的生產工藝。
[0007]為了實現本發明的目的，本發明人創造性地采用蒸汽爆破技術對玉米芯和麩皮進行預處理，可以在不破壞原料木質素的結構情況下，得到所需要的糖液混合物；經過酸處理、酶處理得到高含量的低聚木糖溶液，再和麥芽汁一起混合后，經過酒精和醋酸發酵，得到具有怡人香味的低聚木糖麥芽香醋。該工藝生產周期短，生產成本低，原料利用率高，且風味獨特，營養豐富，適合糖尿病患者食用。
[0008]具體而言，本發明所提供的一種低聚木糖麥芽香醋的制備方法，其工藝步驟如下:
一種制備低聚木糖麥芽香醋的方法，該方法包括以下步驟:
(1)取風干的玉米芯和麩皮作為原料，用60°c去離子水浸泡12h，過濾，棄去濾液，濾渣烘干備用；
(2)將步驟(1)烘干的濾渣加水浸泡5-10min，加水質量與原料質量比例為1:1，將混合濕料在壓力為1.5-2.0Mpa條件下放置5min，得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入2_4倍質量的水，于50-60°C充分浸泡20min，用擠壓機分離得到經過蒸汽爆破的原料液體和原料固態殘渣兩部分，原料液體部分在0.6-1.0Mpa、40-60°C下減壓蒸餾，向蒸餾后的剩余液中加入木聚糖酶，在50°C條件下水解12-18h，得到含有低聚木糖的溶液；
(3)取大麥，在12°C-18°C條件下浸泡20-24小時，20-25°C發芽12-24小時，制備麥芽，將麥芽粉碎，然后在55°C條件下糊化50min，冷卻后過濾，最后得到麥芽汁；
(4)將步驟(2)得到的低聚木糖溶液和步驟(3)得到的麥芽汁按1:1的體積比混合，向混合液中加入淀粉酶，在50°C條件下液化3h，然后加入糖化酶，55°C下糖化10h，得到糖化液；
(5)將步驟(4)得到的糖化液過濾，調整糖化液酸度至pH6；
(6)向步驟(5)得到的糖化液中加入酵母菌進行發酵，發酵溫度為30-35°C，發酵時間為5-6天，當酒精濃度達到5%-6%時，結束發酵，進行醪液分離；
(7)采用液態深層發酵，在步驟(6)分離后的醪液中加入醋酸菌，溫度為28-32°C，發酵時間為7-10天，當酸度達到5%左右時結束發酵，得原醋；
(8)將步驟(7)中得到的原醋進行過濾，然后自然沉降8天，二次過濾；
(9 )將步驟(8 )處理的原醋經過稀釋、分裝滅菌后，進行無菌灌裝。
[0009]優選地，如上所述的低聚木糖麥芽香醋的制備方法，其中步驟(2)制備含有低聚木糖的溶液后加入50-80ppm的食品級亞硫酸。添加亞硫酸溶液起到抑制雜菌及澄清的作用。
[0010]優選地，如上所述的低聚木糖麥芽香醋的制備方法，其中步驟(6)中所述的酵母菌為釀酒酵母CICC1008。
[0011]優選地，如上所述的低聚木糖的制備方法，其中步驟(7)中所述的醋酸菌為巴氏醋桿菌巴氏亞種CICC7004。
[0012]進一步優選地，如上所述的低聚木糖的制備方法，其中玉米芯、麩皮和大麥的質量用量比為(0.7-1.4):(0.7-1.4):(0.7-1.4)。
[0013]與現有技術相比，本發明涉及的低聚木糖麥芽香醋制備方法具有如下優點:
(I)生產的低聚木糖麥芽醋，不僅具有麥芽的良好風味，而且由于低聚木糖特有的功能性質，其更適合糖尿病患者食用。
[0014](2)采用了蒸汽爆破這種比較方便、快捷的方式來分離提取玉米芯和麩皮中的低聚木糖，工藝生產周期短，生產成本低，原料利用率高，且風味獨特，營養豐富。

【具體實施方式】
[0015]下面將結合具體實施例，對本發明中的技術方案作進一步的解釋。需要說明的是，以下實施例中所采用的酵母菌為釀酒酵母CICC1008，有效活菌總數為8 X 101°個/g ;采用的醋酸菌為巴氏醋桿菌巴氏亞種CICC7004，有效活菌總數為5 X 101°個/g。
[0016]實施例1
分別稱取150kg風干的玉米芯和麩皮混合，用60°C去離子水浸泡12h，過濾，棄去濾液，濾洛烘干備用。將烘干原料加水浸泡5min,加入90kg水,將混合濕料放在壓力為1.5Mpa條件下放置5min，得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入270kg水，于50°C充分浸泡20min，用擠壓機分離得到經過蒸汽爆破的原料液體和原料固態殘渣兩部分，原料液體部分在0.6Mpa，40°C下減壓蒸餾，向蒸餾后的剩余液中加木聚糖酶(酶活50000U/g) 0.20g，在50°C條件下水解12h，得到含有低聚木糖的溶液。加入35g食品級亞硫酸進行澄清。取150kg大麥芽，在12°C條件下浸泡20小時，20°C發芽12小時，制備麥芽，將麥芽粉碎，然后再55°C條件下糊化50min，冷卻后過濾，最后得到麥芽汁。將得到的低聚木糖溶液和麥芽汁分別混合，向混合液中加入淀粉酶(酶活7000U/g) 0.30g，在50°C條件下液化3h，然后向其中加入糖化酶(酶活55000U/g) 0.20g，55°C下糖化10h，得到糖化液。將糖化液過濾，調整糖化液的PH到6。向糖化液中加入酵母菌(CICC1008) 0.40g進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為5天，當酒精濃度達到6%時，結束發酵，然后進行醪液分離。分離后的醪液中加入醋酸菌(CICC7004)0.40g，溫度為28°C，發酵時間為8天，當酸度達到5%左右時結束發酵。將上述得到的原醋進行過濾，得到清液；然后自然沉降8天，二次過濾清液即得到原醋。原醋經過稀釋、分裝滅菌后，進行無菌灌裝。
[0017]實施例2
分別稱取200kg風干的玉米芯和麩皮，用60°C去離子水浸泡12h，過濾，棄去濾液，濾渣烘干備用。將烘干原料加水浸泡1minJpA 120kg水，將混合濕料放在壓力為2.0Mpa條件下放置5min，得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入480kg水，于60 °C充分浸泡20min,用擠壓機分離得到經過蒸汽爆破的原料液體和原料固態殘渣兩部分，原料液體部分在1.0Mpa，60°C下減壓蒸餾，向蒸餾后的剩余液中加木聚糖酶(酶活50000U/g)) 0.40g，在50°C條件下水解12h，得到含有低聚木糖的溶液。加入35g食品級亞硫酸進行澄清。取200kg大麥芽，在18°C條件下浸泡24小時，25°C發芽24小時，制備麥芽，將麥芽粉碎，然后再55°C條件下糊化50min，冷卻后過濾，最后得到麥芽汁。將得到的低聚木糖溶液和麥芽汁分別混合，向混合液中加入淀粉酶(酶活7000U/g) 0.60g，在50°C條件下液化3h，然后向其中加入糖化酶(酶活55000U/g) 0.30g，55°C下糖化10h，得到糖化液。將糖化液過濾，調整糖化液的PH到6。向糖化液中加入酵母菌(CICC1008) 0.55g進行發酵，發酵溫度為35°C，發酵時間為5天，當酒精濃度達到6%時，結束發酵，然后進行醪液分離。分離后的醪液中加入醋酸菌(CICC7004)0.50g，溫度為32°C，發酵時間為8天，當酸度達到5%左右時結束發酵。將上述得到的原醋進行過濾，得到清液；然后自然沉降8天，二次過濾清液即得到原醋。原醋經過稀釋、分裝滅菌后，進行無菌灌裝。
[0018]對比例1:不對玉米和麩皮進行蒸汽爆破
分別稱取150kg的玉米芯和麩皮，用60°C去離子水浸泡風干原料12h，過濾，棄去濾液，濾渣烘干備用。將烘干原料加水浸泡5min，加入90kg水，將混合濕料放置5min，向原料中繼續加入270kg水，于50°C充分浸泡20min，用擠壓機分離得到原料液體和原料固態殘渣兩部分，原料液體部分在0.6Mpa，40°C下減壓蒸餾，向蒸餾后的剩余液中加木聚糖酶(酶活50000U/g)) 0.20g，在50°C條件下水解12h，得到含有低聚木糖的溶液。加入35g食品級亞硫酸進行澄清。取150kg大麥芽，在12°C條件下浸泡20小時，20°C發芽12小時，制備麥芽，將麥芽粉碎，然后再55°C條件下糊化50min，冷卻后過濾，最后得到麥芽汁。將得到的低聚木糖溶液和麥芽汁分別混合，向混合液中加入淀粉酶(酶活7000U/g) 0.30g，在50°C條件下液化3h，然后向其中加入糖化酶(酶活55000U/g)0.20g，55°C下糖化10h，得到糖化液。將糖化液過濾，調整糖化液的PH到6。向糖化液中加入酵母菌(CICC1008)0.40g進行發酵，發酵溫度為30°C，發酵時間為5天，當酒精濃度達到6%時，結束發酵，然后進行醪液分離。分離后的醪液中加入醋酸菌(CICC7004)0.40g，溫度為28°C，發酵時間為8天，當酸度達到5%左右時結束發酵。將上述得到的原醋進行過濾，得到清液；然后自然沉降8天，二次過濾清液即得到原醋。原醋經過稀釋、分裝滅菌后，進行無菌灌裝。
[0019]對比例2:不加酶分別稱取200kg的玉米芯和麩皮，用60°C去離子水浸泡風干原料12h，過濾，棄去濾液，濾渣烘干備用。將烘干原料加水浸泡10min，WA 120kg水，將混合濕料放在壓力為
2.0Mpa條件下放置5min，得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入480kg水，于60°C充分浸泡20min，用擠壓機分離得到經過蒸汽爆破的原料液體和原料固態殘渣兩部分，原料液體部分在1.0Mpa，6(TC下減壓蒸餾。加入35g食品級亞硫酸進行澄清。取200kg大麥芽，在18 0C條件下浸泡24小時，25 °C發芽24小時，制備麥芽，將麥芽粉碎，然后再55 °C條件下糊化50min,冷卻后過濾，最后得到麥芽汁。將得到的低聚木糖溶液和麥芽汁分別混合，在50°C條件下液化3h，55°C下糖化10h，得到糖化液。將糖化液過濾，調整糖化液的PH到6。向糖化液中加入酵母菌(CICC1008)0.55g進行發酵，發酵溫度為35°C，發酵時間為5天，當酒精濃度達到6%時，結束發酵，然后進行醪液分離。分離后的醪液中加入醋酸菌(CICC7004)
0.50g，溫度為32°C，發酵時間為8天，當酸度達到5%左右時結束發酵。將上述得到的原醋進行過濾，得到清液；然后自然沉降8天，二次過濾清液即得到原醋。原醋經過稀釋、分裝滅菌后，進行無菌灌裝。
[0020]本發明各實施例和對比例所制備的低聚木糖麥芽香醋，其品質分析如下表:

【權利要求】
1.一種制備低聚木糖麥芽香醋的方法，其特征在于該方法包括以下步驟: (1)取風干的玉米芯和麩皮作為原料，用60°c去離子水浸泡12h，過濾，棄去濾液，濾渣烘干備用； (2)將步驟(1)烘干的濾渣加水浸泡5-10min，加水質量與原料質量比例為1:1，將混合濕料在壓力為1.5-2.0Mpa條件下放置5min，得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入2_4倍質量的水，于50-60°C充分浸泡20min，用擠壓機分離得到經過蒸汽爆破的原料液體和原料固態殘渣兩部分，原料液體部分在0.6-1.0Mpa、40-60°C下減壓蒸餾，向蒸餾后的剩余液中加入木聚糖酶，在50°C條件下水解12-18h，得到含有低聚木糖的溶液； (3)取大麥，在12°C-18°C條件下浸泡20-24小時，20-25°C發芽12-24小時，制備麥芽，將麥芽粉碎，然后在55°C條件下糊化50min，冷卻后過濾，最后得到麥芽汁； (4)將步驟(2)得到的低聚木糖溶液和步驟(3)得到的麥芽汁按1:1的體積比混合，向混合液中加入淀粉酶，在50°C條件下液化3h，然后加入糖化酶，55°C下糖化10h，得到糖化液； (5)將步驟(4)得到的糖化液過濾，調整糖化液酸度至pH6； (6)向步驟(5)得到的糖化液中加入酵母菌進行發酵，發酵溫度為30-35°C，發酵時間為5-6天，當酒精濃度達到5%-6%時，結束發酵，進行醪液分離； (7)采用液態深層發酵，在步驟(6)分離后的醪液中加入醋酸菌，溫度為28-32°C，發酵時間為7-10天，當酸度達到5%左右時結束發酵，得原醋； (8)將步驟(7)中得到的原醋進行過濾，然后自然沉降8天，二次過濾； (9 )將步驟(8 )處理的原醋經過稀釋、分裝滅菌后，進行無菌灌裝。
2.根據權利要求1所述的低聚木糖麥芽香醋的制備方法，其特征在于，步驟(2)制備含有低聚木糖的溶液后加入50-80ppm的食品級亞硫酸。
3.根據權利要求1所述的低聚木糖麥芽香醋的制備方法，其特征在于，步驟(6)中所述的酵母菌為釀酒酵母CICC1008。
4.根據權利要求1所述的低聚木糖的制備方法，其特征在于，步驟(7)中所述的醋酸菌為巴氏醋桿菌巴氏亞種CICC7004。
5.根據權利要求1-4任一項所述的低聚木糖的制備方法，其特征在于，玉米芯、麩皮和大麥的質量用量比為(0.7-1.4):(0.7-1.4):(0.7-1.4)。
【文檔編號】C12P19/12GK104130926SQ201410391381
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年8月11日 優先權日:2014年8月11日
【發明者】汪超, 胡勇, 白燁, 高冰, 李冬生, 徐寧, 朱于鵬 申請人:湖北工業大學