一種泡菜風(fēng)味扣肉的棕櫚油水油混合式油炸工藝的制作方法
【專利摘要】一種泡菜風(fēng)味扣肉的棕櫚油水油混合式油炸工藝，本發(fā)明綜合了傳統(tǒng)中式菜肴烹飪方法和西式肉制品加工技術(shù)，尤其在油炸階段采用水油混合分段溫度油炸使得油炸制品風(fēng)味好、質(zhì)量高，健康、營(yíng)養(yǎng)。
【專利說明】一種泡菜風(fēng)味扣肉的棕櫚油水油混合式油炸工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種用于廣式扣肉加工的棕櫚油水油混合式分 段溫度油炸工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 扣肉是傳統(tǒng)的中式菜肴，所選原料一般為五花肉，因油炸工藝、調(diào)味配方、蒸煮工 藝不同而形成各種菜系的扣肉制品，成品色澤紅亮，食之肥而不膩，美味可口，深受民間喜 愛。廣式扣肉是扣肉中的主要品種，以油炸后產(chǎn)品色澤金黃，表皮起泡，質(zhì)地脆硬，蒸煮后食 之軟爛醇香、肥而不膩著稱，在兩廣素有"無扣不成宴"的說法。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在兩廣一帶每年 扣肉的消費(fèi)量就可達(dá)到3. 93億kg，由此可見，扣肉消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模非常大。扣肉以家庭和 餐廳消費(fèi)為主，屬于適宜熱食消費(fèi)的菜肴。但扣肉制作工藝較為多樣且復(fù)雜，烹飪扣肉往往 需要半天以上的時(shí)間。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展人們生活水平不斷提高，在傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng) 成為食品工業(yè)發(fā)展主要趨勢(shì)的今天，不僅要實(shí)現(xiàn)扣肉制品產(chǎn)業(yè)加工的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模 化生產(chǎn)，同時(shí)還要追求產(chǎn)品的健康化、營(yíng)養(yǎng)化，首先就要解決扣肉加工中的關(guān)鍵技術(shù)難題。
[0003] 對(duì)于廣式扣肉來講，油炸工藝是其關(guān)鍵技術(shù)之一，這是因?yàn)橛驼üに囍苯記Q定著 產(chǎn)品的品質(zhì)，影響著消費(fèi)者的接受程度。品質(zhì)良好的扣肉要求其皮表面起泡均勻、切面有微 孔，色澤金黃，油炸不足或者過度都將影響產(chǎn)品品質(zhì)。扣肉在油炸過程中，一方面物料表面 水分受熱相變蒸發(fā)，隨著樣品表皮水分含量的降低，樣品表皮逐漸形成一層硬殼層，水分 在蒸發(fā)的過程中，由于這層硬殼的存在，水分的蒸發(fā)速率將會(huì)減小，在其樣品表皮硬殼層下 組織內(nèi)外產(chǎn)生壓力，從而使其表面膨脹，繼續(xù)受熱則產(chǎn)生一定的膨化現(xiàn)象，繼而影響到其微 觀組織結(jié)構(gòu)的改變，油炸膨化產(chǎn)生的微孔結(jié)構(gòu)正是廣式扣肉皮的特性；另一方面物料表面 會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和脂肪氧化分解等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些呈色物質(zhì)和其他物 質(zhì)，提高油炸溫度和延長(zhǎng)時(shí)間，均會(huì)加劇該化學(xué)反應(yīng)的程度，最終影響到其色澤變化程度， 合適的褐變反應(yīng)賦予食品良好的色澤，但長(zhǎng)時(shí)間的油炸，一方面扣肉皮過度的褐變，會(huì)使其 產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)。另一方面，扣肉損失率將會(huì)增大，這是因?yàn)樵谟驼ㄟ^程中，扣肉的損 失包括水分的散失和脂肪的溶出。
[0004] 傳統(tǒng)純油油炸在加熱過程中經(jīng)常會(huì)造成局部油溫過熱，從而加速油脂的氧化并使 部分油脂揮發(fā)成煙。油炸油處于持續(xù)的高溫狀態(tài)，當(dāng)食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時(shí)， 油便會(huì)氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)均會(huì)使食品產(chǎn)生不良的味 道，并使油變黑。隨著油使用時(shí)間的延長(zhǎng)，在無氧狀態(tài)下，油分子會(huì)與各種產(chǎn)物聚合生成環(huán) 狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數(shù)，增加食品的持油率，影響 食品的質(zhì)量與安全性。
[0005] 更重要的是傳統(tǒng)純油在油炸過程中，產(chǎn)生的食物碎屑，會(huì)慢慢積存于油炸容器的 底部，經(jīng)反復(fù)油炸，使油變污濁，污染油炸食品，甚至產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。同時(shí)，食物殘?jiān)?著于油炸食品的表面，會(huì)使油炸食品質(zhì)量劣化。
[0006] 目前，傳統(tǒng)扣肉油炸工藝多采用豬油作為油炸用油。豬油因其具有良好的風(fēng)味和 起酥性，廣受一些個(gè)體商戶和作坊青睞，但豬油屬于飽和脂肪含有較高的膽固醇，在高溫條 件下被反復(fù)使用，豬油的某些分解產(chǎn)物會(huì)不斷的聚合、分解，產(chǎn)生許多種毒性不盡相同的油 脂聚合物，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)在人體內(nèi)達(dá)到一定的含量會(huì)導(dǎo)致神經(jīng) 麻痹，甚至危及人的生命。
[0007] 發(fā)明專利CN102524851A公開了一種生產(chǎn)抗氧化能力強(qiáng)、保質(zhì)期長(zhǎng)的油炸花生的 低過氧化值的油炸花生仁的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：（1)挑選花生仁；（2)充氮：通過制氮 機(jī)不斷地向油炸鍋補(bǔ)充氮?dú)猓涞獣r(shí)間為2(Γ25分鐘，充氮純度為98. 5~99. 5% ; (3)水油混 合油炸：上層油溫保持在130°C ~200°C左右，下層油溫55°C ~130°C，油水分界面的溫度控制 在55°C以下；（4)油炸花生仁的處理；（5)涂膜：膜液用5%濃度的豌豆淀粉溶液配制而成 的，配制膜液時(shí)，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液溫度在3(T40°C之間，涂抹于油炸 花生仁表面；（6)冷凍干燥：將涂膜后的油炸花生仁在真空冷凍干燥機(jī)中干燥。該發(fā)明的油 炸工藝也采用水油混合式油炸，且采用雙層油溫油炸，較好地保證油炸的風(fēng)味效果，但是該 油炸工藝顯然不適用于扣肉實(shí)際生產(chǎn)。扣肉的油炸部位實(shí)際僅為肉塊的皮層，因此油炸過 程中肉塊浸入油料中的深度有限，因此使用雙層油溫油炸的意義不大，且該工藝在生產(chǎn)設(shè) 備投入上較大。
[0008] 發(fā)明專利CN102106367A公開了一種可長(zhǎng)期保存且味道鮮美的扣肉的制備方法， 其特征是在專業(yè)生產(chǎn)廠中，將豬五花肉預(yù)煮、油炸、復(fù)軟、切片、復(fù)炸后，再蒸煮45?60min 進(jìn)行調(diào)質(zhì)和減菌，裝碗、真空封口后在100?ll〇°C下進(jìn)行15?30min二次殺菌，冷卻得未 經(jīng)調(diào)料的碗裝扣肉半成品；消費(fèi)前將該碗裝扣肉直接復(fù)蒸煮或調(diào)味后蒸煮10?30min，即 可獲得保持扣肉原味、新鮮、無油污的傳統(tǒng)扣肉菜肴。該專利申請(qǐng)的油炸工藝步驟僅大致介 紹將肉塊進(jìn)行預(yù)煮、油炸、復(fù)軟、切片、復(fù)炸，對(duì)于具體的油炸操作和工藝參數(shù)并未做詳細(xì)公 開，本領(lǐng)域技術(shù)人員顯然無法完整地進(jìn)行技術(shù)實(shí)現(xiàn)。
[0009] 因此，開發(fā)一種健康且符合國(guó)內(nèi)扣肉行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的扣肉油炸工藝具有非常重要 意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 針對(duì)現(xiàn)有油炸工藝方法存在的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單、易 于操作且成本投入少，符合國(guó)內(nèi)生產(chǎn)實(shí)際的扣肉油炸工藝。
[0011] 為解決前述技術(shù)問題，本發(fā)明主要技術(shù)方案為，采用分段溫度水油混合式油炸，在 同一容器內(nèi)加入水和油，相對(duì)密度小的油會(huì)占據(jù)容器的上部，而相對(duì)密度較大的水則占據(jù) 容器的下部分，在油層的中部水平裝置加熱器。加熱管采用調(diào)溫器、溫度控制器來自動(dòng)調(diào)整 火力。油溫恒定在預(yù)設(shè)溫度，有效地控制了炸制過程中上下層的溫度.免炸制過程中過熱 干燒現(xiàn)象的發(fā)生，減緩炸油氧化程度。在炸制的過程中，油炸的食品處于上部油層中，油炸 產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼤?huì)沉人底部的水中。同時(shí)，殘?jiān)兴挠椭山?jīng)過分離后上浮，返回油 層。因此殘?jiān)坏┬纬杀銜?huì)很快脫離高溫區(qū)油層沉入低溫區(qū)水中，隨著水而被放掉，進(jìn)而避 免殘?jiān)l(fā)生焦化、碳化現(xiàn)象。而分段溫度油炸，即在低溫油炸一定時(shí)間，使扣肉皮表面形成 硬殼層，然后通過高溫油炸使扣肉皮內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，使其內(nèi)外瞬間形成壓力差從而 使扣肉皮組織膨化，并賦予扣肉皮一定色澤，同時(shí)，扣肉進(jìn)行低溫油炸，并且在高溫油炸時(shí) 間較短，有害物質(zhì)的產(chǎn)生將會(huì)比一段式油炸要少。
[0012] 具體技術(shù)內(nèi)容為一種泡菜風(fēng)味扣肉的水油混合式油炸工藝，其特征在于包括步 驟： 1) 、除毛：用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈； 2) 、切塊：將原料五花肉切分為大小lOcmxlOcmxlOcm見方的肉塊； 3) 、配制預(yù)煮湯：取重量份為1000的肉湯，加熱到9(T95°C，然后加入精鹽8重量份、切 碎生姜ΚΓ20重量份、八角ΚΓ20重量份； 4) 、熟化：將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預(yù)煮32~35min ; 5) 、配制鹽液：取重量份為1000的泡菜汁液，煮開后加入精鹽8重量份、白酒2(Γ50重 量份、切碎生姜ΚΓ20重量份、八角ΚΓ20重量份、砂糖ΚΓ20重量份、芝麻油ΚΓ20重量 份； 6) 、檢查除毛穿刺注鹽：預(yù)煮后檢查拔除殘余毛發(fā)和毛根，使用穿刺注射機(jī)將配置好的 鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5~8mm，孔深12~14mm，刺孔直徑為1. 8~2mm ; 7) 、水油混合式油炸：將肉塊排列整齊、皮面向下放入16(T260°C的棕櫚油中水油混合 式油炸l(T20min ; 8 )、水油混合式復(fù)炸：將初炸后的肉塊表面涂抹上蜂蜜，排列整齊、皮面向下放入 26(T360°C的棕櫚油中水油混合式油炸l(T20min ; 9)、檢驗(yàn)油炸成品：檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點(diǎn)要刮除。
[0013] 所用的五花肉為去骨帶皮的成年陸川豬肉 本發(fā)明綜合了傳統(tǒng)中式菜肴烹飪方法和西式肉制品加工技術(shù)，尤其在油炸階段采用水 油混合分段溫度油炸使本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)： 第一，制品風(fēng)味好、質(zhì)量高。油水混合油炸科學(xué)地利用油與水相對(duì)密度關(guān)系，使油炸扣 肉浸出的動(dòng)物油自然沉人植物油下層，保持中上層工作油的純凈，有效控制食物含油量及 外觀，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。此外，產(chǎn)品分溫度階段進(jìn)行油炸，先在較低油炸溫度下， 將皮質(zhì)外表水分蒸發(fā)，使得扣肉皮層變得酥脆，同時(shí)也對(duì)原料有保護(hù)作用，使得內(nèi)部鮮香軟 嫩，即"外脆內(nèi)嫩"； 第二，健康、營(yíng)養(yǎng)。該方法可使在炸制食品過程中產(chǎn)生的食物殘?jiān)焖倜撾x高溫區(qū)并 沉人低溫區(qū)，隨水排掉，有效地控制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，保證食用者的健康。同時(shí)，使用泡菜汁 液腌制原料肉，不僅豐富了扣肉的風(fēng)味和口感，而且克服了使產(chǎn)品更利于人體健康； 第三，節(jié)省油炸用油。采取從油層中部加熱，控制油層和水層溫度，有效緩解炸油的氧 化程度，抑制酸價(jià)的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)了炸油的使用壽命，另外，該工藝幾乎沒有與食物殘?jiān)?一起廢棄掉的油和因氧化變質(zhì)而成為廢油排掉的油，其所耗油量幾乎等于被食品吸收的油 量。

【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0015] 實(shí)施例1 配方：去骨帶皮成年陸川豬五花肉500g 輔料：泡菜汁液，精鹽、白酒、切碎生姜、八角、砂糖、芝麻油 操作步驟： 1) 、除毛：用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈； 2) 、切塊：將原料五花肉切分為大小lOcmxlOcmxlOcm見方的肉塊； 3) 、配制預(yù)煮湯：取肉湯lOOOg，加熱到90°C，然后加入精鹽8g、切碎生姜20g、八角 2〇g ； 4) 、熟化：將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預(yù)煮32min ; 5) 、配制鹽液：取泡菜汁液lOOOg，煮開后加入精鹽8g、白酒20g、切碎生姜20g、八角 20g、砂糖40g、芝麻油20g ; 6) 、檢查除毛穿刺注鹽：預(yù)煮后檢查拔除殘余毛發(fā)和毛根，使用穿刺注射機(jī)將配置好的 鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5mm，孔深12 mm，刺孔直徑為1. 8 mm ; 7) 、水油混合式油炸：將肉塊排列整齊、皮面向下放入160°C的棕櫚油中水油混合式油 炸 14min ; 8) 、水油混合式復(fù)炸：將初炸后的肉塊表面涂抹上蜂蜜，排列整齊、皮面向下放入 260°C的棕櫚油中水油混合式油炸12min ; 9) 、檢驗(yàn)油炸成品：檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點(diǎn)要刮除。
[0016] 實(shí)施例2 配方：去骨帶皮成年陸川豬五花肉500g 輔料：泡菜汁液，精鹽、白酒、切碎生姜、八角、砂糖、辣椒油、芝麻油 操作步驟： 1) 、除毛：用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈； 2) 、切塊：將原料五花肉切分為大小lOcmxlOcmxlOcm見方的肉塊； 3) 、配制預(yù)煮湯：取肉湯lOOOg，加熱到90°C，然后加入精鹽8g、切碎生姜20g、八角 2〇g ； 4) 、熟化：將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預(yù)煮32min ; 5) 、配制鹽液：取泡菜汁液1000g，煮開后加入精鹽8g、白酒20g、切碎生姜20g、八角 20g、砂糖40g、辣椒油20g、芝麻油20g ; 6) 、檢查除毛穿刺注鹽：預(yù)煮后檢查拔除殘余毛發(fā)和毛根，使用穿刺注射機(jī)將配置好的 鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5mm，孔深12 mm，刺孔直徑為1. 8 mm ; 7) 、水油混合式油炸：將肉塊排列整齊、皮面向下放入160°C的棕櫚油中水油混合式油 炸 14min ; 8) 、水油混合式復(fù)炸：將初炸后的肉塊表面涂抹上蜂蜜，排列整齊、皮面向下放入 260°C的棕櫚油中水油混合式油炸12min ; 9) 、檢驗(yàn)油炸成品：檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點(diǎn)要刮除。
[0017] 實(shí)施例3 主料：去骨帶皮成年陸川豬五花肉500g 輔料：泡菜汁液，精鹽、白酒、切碎生姜、八角、砂糖、芝麻油、黃油、腐乳 操作步驟： 1) 、除毛：用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈； 2) 、切塊：將原料五花肉切分為大小lOcmxlOcmxlOcm見方的肉塊； 3) 、配制預(yù)煮湯：取肉湯1000g，加熱到90°C，然后加入精鹽8g、切碎生姜20g、八角 2〇g； 4) 、熟化：將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預(yù)煮32min ; 5) 、配制鹽液：取泡菜汁液lOOOg，煮開后加入精鹽8g、白酒20g、切碎生姜20g、八角 20g、砂糖40g、芝麻油20g、腐乳5g ; 6) 、檢查除毛穿刺注鹽：預(yù)煮后檢查拔除殘余毛發(fā)和毛根，使用穿刺注射機(jī)將配置好的 鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5mm，孔深12 mm，刺孔直徑為1. 8 mm ; 7) 、水油混合式油炸：將肉塊排列整齊、皮面向下放入160°C的棕櫚油中水油混合式油 炸 14min ; 8) 、水油混合式復(fù)炸：將初炸后的肉塊表面涂抹上蜂蜜和黃油，排列整齊、皮面向下放 入260°C的棕櫚油中水油混合式油炸12min ; 9) 、檢驗(yàn)油炸成品：檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點(diǎn)要刮除。
[0018] 本實(shí)施例較為適合嶺南口味消費(fèi)者。
[0019] 以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于上述實(shí)施例， 凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的 普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng) 視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種泡菜風(fēng)味扣肉的水油混合式油炸工藝，其特征在于包括步驟： 1) 、除毛：用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈； 2) 、切塊：將原料五花肉切分為大小lOcmxlOcmxlOcm見方的肉塊； 3) 、配制預(yù)煮湯：取重量份為1000的肉湯，加熱到9(T95°C，然后加入精鹽8重量份、切 碎生姜ΚΓ20重量份、八角ΚΓ20重量份； 4) 、熟化：將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預(yù)煮32~35min ; 5) 、配制鹽液：取重量份為1000的泡菜汁液，煮開后加入精鹽8重量份、白酒2(Γ50重 量份、切碎生姜ΚΓ20重量份、八角ΚΓ20重量份、砂糖ΚΓ20重量份、芝麻油ΚΓ20重量 份； 6) 、檢查除毛穿刺注鹽：預(yù)煮后檢查拔除殘余毛發(fā)和毛根，使用穿刺注射機(jī)將配置好的 鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5~8_，孔深12~14_，刺孔直徑為1. 8~2_ ; 7) 、水油混合式油炸：將肉塊排列整齊、皮面向下放入16(T260°C的棕櫚油中水油混合 式油炸l(T20min ; 8) 、水油混合式復(fù)炸：將初炸后的肉塊表面涂抹上蜂蜜，排列整齊、皮面向下放入 26(T360°C的棕櫚油中水油混合式油炸l(T20min ; 9) 、檢驗(yàn)油炸成品：檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點(diǎn)要刮除。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡菜風(fēng)味扣肉的水油混合式油炸工藝，其特征在于所用的五 花肉為去骨帶皮的成年陸川豬肉。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK104207197SQ201410394562
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年8月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月13日
【發(fā)明者】張其蒙 申請(qǐng)人:廣西大學(xué)