一種醬牛肉的快速加工方法
【專利摘要】本發明針對目前醬牛肉乃至其他醬鹵肉制品生產過程中存在的工序繁瑣、沒有規范的操作標準、鹵湯制作難度大以及產品最終的出品率低等問題，提出了一個技術解決方案，通過一種新型濃縮鹵水的應用，簡化了生產工藝，提高了生產效率，保證了每批次產品的品質穩定如一，提高了產品的出品率，長時間使用可以降低生產成本，增加產品的收益。同時此工藝可以運用到其他醬鹵產品的生產上，達到同樣良好的效果。
【專利說明】一種醬牛肉的快速加工方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種醬牛肉的快速加工方法。

【背景技術】
[0002] 醬鹵肉制品一直是中國傳統的肉制品美食，深受廣大消費者的青睞，而其中牛肉 類制品更是因其營養成分豐富，蛋白質含量高，口感勁道，味道鮮美而成為上不可或缺的食 物。
[0003] 傳統的醬鹵肉制品加工最重要的部分就是鹵水的熬制，這一工序能為產品帶來最 直觀的味覺、視覺和嗅覺的體驗。然而這一操作步驟千百年來已經形成了以經驗為主的工 藝，由于原料、香辛調味料、操作工藝等原因的不同，生產過程中需人為的觀察或者品嘗來 判斷產品的品質，必然會出現產品的品質波動。操作工序稍顯繁瑣，在工業化生產過程中不 便于操作，而且產品不能保證穩定的品質，操作周期也偏長。


【發明內容】

[0004] 本發明針對目前上述現有的技術問題和不足，使用一種生產效率高，操作方便、品 質穩定的醬牛肉的快速加工方法。 本發明采用的技術方案如下： 一種醬牛肉的快速加工方法，其特征是加工步驟如下：牛肉原料經選料、解凍、靜置腌 制108?120小時； 取濃縮鹵水料和水按1 :2的重量份比例混合后燒開，在燒開過程中加入香辛料，熬制 成鹵湯； 將上述靜置腌制后的牛肉原料放入上述熬制好的鹵湯中鹵制，牛肉原料與鹵湯的重量 份比例為1 :2 ; 將上述鹵制好的醬牛肉冷卻、包裝、殺菌、貼標裝箱。
[0005] 上述鹵制過程為在96?100°C鹵制10分鐘，之后改為80?85°C燜制80分鐘，在 燜制過程中每10?15分鐘翻動一次牛肉。
[0006] 所述濃縮鹵水料是由如下重量份比例的組分經過充分混合攪拌和高溫美拉德反 應加工制作而成：醬油15%、白砂糖15%、食鹽8%、葡萄糖7%、酵母抽提物5%、香辛料7%、改性 淀粉5%、食用香精2%、水36%。
[0007] 本發明的有益效果有： 1、本發明使用濃縮鹵水，按比例加入自來水燒開，省略了以往鹵湯長時間的熬制過程， 縮短了鹵制時間，提高醬牛肉的生產效率，員工操作也很方便。
[0008] 2、使用濃縮鹵水使生產過程變得機械化統一化，無需通過經驗來判斷，只需按照 既定的工藝執行便能達到產品品質每批次統一的效果。能保證每一批次生產的醬牛肉都品 質如一，質量穩定，并提高產品的出品率，降低成本。
[0009] 3、相比傳統工藝，本發明鹵制牛肉的時間縮短了 1小試左右，并能提高產品的出 品率10%-15%左右。

【具體實施方式】
[0010] 下面結合具體實施例對本發明作進一步地說明： 實施例1 : 選取大塊牛肉，解凍后加料腌制108-120小時，預煮后待用。將濃縮鹵水料按1 :2重 量份比例加入水混合后在鍋中燒開，將香辛料、蔥、姜放入熱油鍋中炒出香味，將香料用紗 布包成香料包放入鍋中，剩下的香油倒入鍋中，再加入黃酒、白胡椒粉，將鹵水燒開，放入牛 肉，牛肉：鹵湯=1:2為宜。大火燒開10分鐘后，改為小火燜制，期間每10分鐘翻動一次，燜 制80分鐘后出鍋，冷卻、包裝、殺菌按照正常工藝進行。
[0011] 第二次再使用時，將鹵湯補足到第一次的量，并根據需鹵制的原料數量添加濃縮 鹵水和香辛料，鹵水：原料=1. 2:1時，第二鍋按照20%的比例添加濃縮鹵水和香料，原料遞 減則配料同樣按比例遞減。鹵水長期不用時要定期燒開以保證不變質，一般夏季2-3天燒 開一次，冬天一周燒開一次。
[0012] 實施例2: 選取大塊牛肉，解凍后加料腌制110小時，預煮后待用。將濃縮鹵水料按1 :2重量份比 例加入水混合后在鍋中燒開，將香辛料、蔥、姜放入熱油鍋中炒出香味，將香料用紗布包成 香料包放入鍋中，剩下的香油倒入鍋中，再加入黃酒、白胡椒粉，將鹵水燒開，放入牛肉，牛 肉：鹵湯=1:2為宜。大火燒開10分鐘后，改為小火燜制，期間每12分鐘翻動一次，燜制80 分鐘后出鍋，冷卻、包裝、殺菌按照正常工藝進行。
[0013] 第二次再使用時，將鹵湯補足到第一次的量，并根據需鹵制的原料數量添加濃縮 鹵水和香辛料，鹵水：原料=1. 2:1時，第二鍋按照20%的比例添加濃縮鹵水和香料，原料遞 減則配料同樣按比例遞減。鹵水長期不用時要定期燒開以保證不變質，一般夏季2-3天燒 開一次，冬天一周燒開一次。
[0014] 實施例2 : 選取大塊牛肉，解凍后加料腌制120小時，預煮后待用。將濃縮鹵水料按1 :2重量份比 例加入水混合后在鍋中燒開，將香辛料、蔥、姜放入熱油鍋中炒出香味，將香料用紗布包成 香料包放入鍋中，剩下的香油倒入鍋中，再加入黃酒、白胡椒粉，將鹵水燒開，放入牛肉，牛 肉：鹵湯=1:2為宜。大火燒開10分鐘后，改為小火燜制，期間每15分鐘翻動一次，燜制80 分鐘后出鍋，冷卻、包裝、殺菌按照正常工藝進行。
[0015] 第二次再使用時，將鹵湯補足到第一次的量，并根據需鹵制的原料數量添加濃縮 鹵水和香辛料，鹵水：原料=1. 2:1時，第二鍋按照20%的比例添加濃縮鹵水和香料，原料遞 減則配料同樣按比例遞減。鹵水長期不用時要定期燒開以保證不變質，一般夏季2-3天燒 開一次，冬天一周燒開一次。
[0016] 本發明上述三個實施例中的濃縮鹵水料主要是由醬油、白砂糖、食鹽、葡萄糖、酵 母抽提物、香辛料、改性淀粉、食用香精等成分經過充分混合攪拌和高溫美拉德反應加工制 作而成。
[0017] 基本加工工藝：原材料一混合攪拌一入反應罐反應一冷卻一出機包裝 所用配料基本比例如下：

【權利要求】
1. 一種醬牛肉的快速加工方法，其特征是加工步驟如下：牛肉原料經選料、解凍、靜置 腌制108?120小時； 取濃縮鹵水料和水按1 :2的重量份比例混合后燒開，在燒開過程中加入香辛料，熬制 成鹵湯； 將上述靜置腌制后的牛肉原料放入上述熬制好的鹵湯中鹵制，牛肉原料與鹵湯的重量 份比例為1 :2 ; 將上述鹵制好的醬牛肉冷卻、包裝、殺菌、貼標裝箱。
2. 根據權利要求1所述的一種醬牛肉的快速加工方法，其特征是所述鹵制過程為在 96?100°C鹵制10分鐘，之后改為80?85°C燜制80分鐘，在燜制過程中每10?15分鐘 翻動一次牛肉。
3. 權利要求1中所述的一種醬牛肉的快速加工方法，其特征是所述濃縮鹵水料是由如 下重量份比例的組分經過充分混合攪拌和高溫美拉德反應加工制作而成：醬油15%、白砂 糖15%、食鹽8%、葡萄糖7%、酵母抽提物5%、香辛料7%、改性淀粉5%、食用香精2%、水36%。
【文檔編號】A23L1/318GK104273561SQ201410477404
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年9月18日 優先權日:2014年9月18日
【發明者】王鵬, 韓衍青, 周輝, 徐寶才 申請人:南京雨潤食品有限公司