一種含有高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的高膳食纖維健康面包及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含有高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的高膳食纖維健康面包及其生產(chǎn)方法。其主要取高筋小麥粉、大豆膳食纖維粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、高磷脂酶活性脂肪酶、半纖維素酶放入攪拌缸攪拌均勻后，加入混勻的水、雞蛋液、白砂糖與鹽的混合物進行攪拌，再加入起酥油，攪拌后得到富含膳食纖維的面包面團；將面團取出、靜置、分割成型、發(fā)酵；最后進行烘焙即得成品。本發(fā)明利用高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的協(xié)同作用，增強富含大豆膳食纖維粉和玉米抗性淀粉的高膳食纖維面包面團的面筋強度，同時通過脂肪酶對面團體系產(chǎn)生的乳化作用，進一步優(yōu)化面包產(chǎn)品品質(zhì)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)健康的高膳食纖維面包奠定基礎(chǔ)。
【專利說明】一種含有高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的高膳食纖維健康面包及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的高膳食纖維健康面包及其生產(chǎn)方法，通過脂肪酶和半纖維素酶的復(fù)合添加，實現(xiàn)非化學(xué)添加劑增強高膳食纖維面包面團中的面筋筋力，并結(jié)合脂肪酶對體系的乳化作用，達到增大面包比容，改善面包質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品安全性的目的，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]膳食纖維是一類新型的食品配料與活性成分，由于其對人體有著重要的生理功能而被譽為“第七營養(yǎng)素”。研究表明，高纖維膳食易吸水膨脹、能量低，能減少導(dǎo)致肥胖病的過度熱量并防止進食過飽，有效降低現(xiàn)代“文明病”的發(fā)病率與發(fā)病程度。因此，研究開發(fā)高膳食纖維食品對人體健康非常重要。面包作為世界主流產(chǎn)品深受消費者喜愛，其消費量大，可很好地作為膳食纖維的載體。但是膳食纖維的加入會稀釋面包面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低其持氣率，所制作的膳食纖維面包顏色深、體積小、口感粗糙，面包質(zhì)量不佳。
[0003]已有研究報道，脂肪酶能夠水解面團中的甘油三酯為甘油一酯和甘油二酯，并且其所表現(xiàn)出來的磷脂酶活性可以將面團中的磷脂分解為溶血磷脂，甘油一酯和溶血磷脂可與麥谷蛋白結(jié)合，從而增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團的烘焙特性。半纖維素酶可水解面團中的非淀粉多糖部分，在添加了膳食纖維的面包中降低粗糙麩質(zhì)和不可溶性戊聚糖的存在對面筋網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生的破壞，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。本發(fā)明利用高磷脂酶活性的脂肪酶與半纖維素酶的協(xié)同作用來增強高膳食纖維面包面團中的面筋強度，增大面包比容，改善面包品質(zhì)，相關(guān)內(nèi)容還鮮有報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種含高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的高膳食纖維健康面包及其生產(chǎn)方法。按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，通過高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的復(fù)合應(yīng)用，可增強富含大豆膳食纖維粉和玉米抗性淀粉的高膳食纖維面包面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時對體系產(chǎn)生一定的乳化作用，從而使所制得的面包比容大，質(zhì)構(gòu)柔軟，適口性好，提高了面包品質(zhì)。
[0005]按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種含高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的高膳食纖維健康面包，其配方組份按重量份數(shù)計算:高筋小麥粉為:37?45份；大豆膳食纖維粉為:1?4份；玉米抗性淀粉為:2?7份；谷朊粉為:1?3份；水為:27?32份；白砂糖為:3?8份；起酥油為:3?8份；雞蛋液為:2?7份；奶粉為:1?4份；酵母為:0.4?I份；鹽為:0.4?0.8份；高磷脂酶活性脂肪酶為:0.025?0.04份；半纖維素酶為0.001?
0.005 份。
[0006]取高筋小麥粉、大豆膳食纖維粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、高磷脂酶活性脂肪酶、半纖維素酶放入攪拌缸攪拌均勻后，加入混合好的水、雞蛋液、白砂糖與鹽的混合物進行攪拌，再加入起酥油，攪拌后得到富含膳食纖維的面包面團；將面團取出、靜置、分割成型；將成型的面團放入醒發(fā)箱進行發(fā)酵；最后將發(fā)酵好的面團置于烤箱中進行烘焙，即得成品。
[0007]本發(fā)明還保護一種含高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的高膳食纖維健康面包的生產(chǎn)方法，特征是，采用以下工藝步驟，組份比例按重量份數(shù)計:
[0008](I)取高筋小麥粉為:37?45份；大豆膳食纖維粉為:1?4份；玉米抗性淀粉為:2?7份；谷朊粉為:1?3份；奶粉為:1?4份；酵母為:0.4?I份；高磷脂酶活性脂肪酶為:0.025?0.04份；半纖維素酶為0.001?0.005份放入攪拌缸中慢速攪拌I?2分鐘；然后將水為:27?32份；雞蛋液為:2?7份；白砂糖為:3?8份；鹽為:0.4?0.8份混合物加入，先慢速攪拌2?3分鐘后再快速攪拌2?3分鐘至成團；最后加入起酥油為:3?8份，經(jīng)慢速攪拌I?2分鐘后快速攪拌2?3分鐘，最后再慢速攪拌0.5?I分鐘，完成面團攪拌；
[0009](2)將步驟⑴所得面團取出靜置8?10分鐘，然后分割成型；
[0010](3)將成型后的面團放入預(yù)調(diào)好溫度和濕度的醒發(fā)箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30?38攝氏度，濕度為80?85%，醒發(fā)時間為90?120分鐘；
[0011](4)把發(fā)酵后的面團放入預(yù)熱好的烤箱中的進行烘焙，溫度為上火160?180攝氏度，下火200?220攝氏度，帶烤制面包表面呈金黃色取出，即得高膳食纖維面包成品。
[0012]上述低速攪拌的轉(zhuǎn)速為60?80轉(zhuǎn)/分鐘，快速攪拌的轉(zhuǎn)速為180?240轉(zhuǎn)/分鐘。
[0013]本發(fā)明為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)健康的高膳食纖維面包奠定基礎(chǔ)，利用高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的協(xié)同作用，增強富含大豆膳食纖維粉和玉米抗性淀粉的高膳食纖維面包面團的面筋強度，同時通過脂肪酶對面團體系產(chǎn)生的乳化作用，使得所獲得的面包產(chǎn)品品質(zhì)進一步優(yōu)化，所制得的面包比容大，質(zhì)構(gòu)柔軟，適口性好，感官評定可接受度高。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]圖1為本發(fā)明工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0016]本發(fā)明所使用的大豆膳食纖維粉是以豆制品加工過程中產(chǎn)生的豆渣為原料，經(jīng)過脫腥、研磨、干燥等工藝制作而成的一類含大量膳食纖維的大豆纖維粉。
[0017]本發(fā)明所使用的玉米抗性淀粉是一類來自于高直鏈玉米淀粉的、在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸反應(yīng)的難消化淀粉。
[0018]下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實施例作進一步說明。
[0019]實施例一:
[0020]本發(fā)明實施例中高筋小麥粉為:37份，大豆膳食纖維粉為:1份，玉米抗性淀粉為:7份,谷朊粉為:3份,水為:32份,白砂糖為:3份,起酥油為:6.9份,雞蛋液為-J份,奶粉為:2份，酵母為:0.658份，鹽為:0.4份，高磷脂酶活性脂肪酶為:0.04份，半纖維素酶為
0.002 份。
[0021]取高筋小麥粉為:37份，大豆膳食纖維粉為:1份，玉米抗性淀粉為:7份，谷朊粉為:3份，奶粉為:2份，酵母為:0.658份，高磷脂酶活性脂肪酶為:0.04份，半纖維素酶為
0.002份放入攪拌缸中慢速攪拌I分鐘；然后將水為:32份，雞蛋液為:7份，白砂糖為:3份，鹽為:0.4份混合物加入，先慢速攪拌2分鐘后再快速攪拌3分鐘至成團；最后加入起酥油為:6.9份，經(jīng)慢速攪拌I分鐘后快速攪拌3分鐘，最后再慢速攪拌0.5分鐘，完成面團攪拌。取出上述面團靜置8分鐘，然后分割成型；將成型后的面團放入預(yù)調(diào)好溫度和濕度的醒發(fā)箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30攝氏度，濕度為80%，醒發(fā)時間為120分鐘。把發(fā)酵后的面團放入預(yù)熱好的烤箱中的進行烘焙，溫度為上火160攝氏度，下火200攝氏度，帶烤制面包表面呈金黃色取出，即得高膳食纖維面包成品
[0022]實施例二:
[0023]本發(fā)明實施例中高筋小麥粉為:40份，大豆膳食纖維粉為:3份，玉米抗性淀粉為:5份,谷朊粉為:2份,水為:29份,白砂糖為:6份,起酥油為:6.5份,雞蛋液為:3份,奶粉為:4份，酵母為:0.86份，鹽為:0.6份，高磷脂酶活性脂肪酶為:0.039份，半纖維素酶為0.001 份。
[0024]取高筋小麥粉為:40份，大豆膳食纖維粉為:3份，玉米抗性淀粉為:5份，谷朊粉為:2份，奶粉為:4份，酵母為:0.86份，高磷脂酶活性脂肪酶為:0.039份，半纖維素酶為
0.001份放入攪拌缸中慢速攪拌2分鐘；然后將水為:29份，雞蛋液為:3份，白砂糖為::6份，鹽為:0.6份混合物加入，先慢速攪拌3分鐘后再快速攪拌3分鐘至成團；最后加入起酥油為:6.5份，經(jīng)慢速攪拌2分鐘后快速攪拌2分鐘，最后再慢速攪拌I分鐘，完成面團攪拌。取出上述面團靜置9分鐘，然后分割成型；將成型后的面團放入預(yù)調(diào)好溫度和濕度的醒發(fā)箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35攝氏度，濕度為82%，醒發(fā)時間為100分鐘。
[0025](4)把發(fā)酵后的面團放入預(yù)熱好的烤箱中的進行烘焙，溫度為上火170攝氏度，下火210攝氏度，帶烤制面包表面呈金黃色取出，即得高膳食纖維面包成品。
[0026]實施例三:
[0027]本發(fā)明實施例高筋小麥粉為:45份，大豆膳食纖維粉為:4份，玉米抗性淀粉為:2份，谷朊粉為:1.17份,水為:30份，白砂糖為:8份,起酥油為:3份,雞蛋液為:4份,奶粉為:I份，酵母為:1份，鹽為:0.8份，高磷脂酶活性脂肪酶為:0.025份，半纖維素酶為0.005份。
[0028]取高筋小麥粉為:45份，大豆膳食纖維粉為:4份，玉米抗性淀粉為:2份，谷朊粉為:1.17份，奶粉為:I份，酵母為:I份，高磷脂酶活性脂肪酶為:0.025份，半纖維素酶為
0.005份放入攪拌缸中慢速攪拌1.5分鐘；然后將水為:30份，雞蛋液為:4份，白砂糖為:8份，鹽為:0.8份混合物加入，先慢速攪拌2.5分鐘后再快速攪拌2.5分鐘至成團；最后加入起酥油為:3份，經(jīng)慢速攪拌2分鐘后快速攪拌3分鐘，最后再慢速攪拌I分鐘，完成面團攪拌。取出上述面團靜置8?10分鐘，然后分割成型；將成型后的面團放入預(yù)調(diào)好溫度和濕度的醒發(fā)箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為38攝氏度，濕度為85%，醒發(fā)時間為90分鐘。把發(fā)酵后的面團放入預(yù)熱好的烤箱中的進行烘焙，溫度為上火180攝氏度，下火220攝氏度，帶烤制面包表面呈金黃色取出，即得高膳食纖維面包成品。
[0029]本發(fā)明實施例中，原材料為市場所購，設(shè)備采用常規(guī)設(shè)備。
[0030]本發(fā)明三個實施例中，低速攪拌的轉(zhuǎn)速為60?80轉(zhuǎn)/分鐘，快速攪拌的轉(zhuǎn)速為 180?240轉(zhuǎn)/分鐘。
【權(quán)利要求】
1.一種含高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的高膳食纖維健康面包，其特征是包括以下組分，其組份按重量份數(shù)計算:高筋小麥粉為:37?45份；大豆膳食纖維粉為:1?4份；玉米抗性淀粉為:2?7份；谷朊粉為:1?3份；水為:27?32份；白砂糖為:3?8份；起酥油為:3?8份；雞蛋液為:2?7份；奶粉為:1?4份；酵母為:0.4?I份；鹽為:0.4?0.8份；高磷脂酶活性脂肪酶為:0.025?0.04份；半纖維素酶為0.001?0.005份； 將高筋小麥粉、大豆膳食纖維粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、高磷脂酶活性脂肪酶、半纖維素酶放入攪拌缸攪拌均勻后，加入混合好的水、雞蛋液、白砂糖與鹽的混合物進行攪拌，再加入起酥油，攪拌后得到富含膳食纖維的面包面團；取面團靜置后，分割成型；將成型的面團放入醒發(fā)箱進行發(fā)酵；最后將發(fā)酵好的面團置于烤箱中進行烘焙，即得成品。
2.一種含高磷脂酶活性脂肪酶和半纖維素酶的高膳食纖維健康面包的生產(chǎn)方法，特征是，采用以下工藝步驟，組份比例按重量份數(shù)計: (1)取高筋小麥粉為:37?45份；大豆膳食纖維粉為:1?4份；玉米抗性淀粉為:2?7份；谷朊粉為:1?3份；奶粉為:1?4份；酵母為:0.4?I份；高磷脂酶活性脂肪酶為:0.025?0.04份；半纖維素酶為0.001?0.005份放入攪拌缸中慢速攪拌I?2分鐘；然后將水為:27?32份；雞蛋液為:2?7份；白砂糖為:3?8份；鹽為:0.4?0.8份混合物加入，先慢速攪拌2?3分鐘后再快速攪拌2?3分鐘至成團；最后加入起酥油為:3?8份，經(jīng)慢速攪拌I?2分鐘后快速攪拌2?3分鐘，最后在慢速攪拌0.5?I分鐘，完成面團攪拌。 (2)將步驟(I)所得面團取出靜置8?10分鐘，然后分割成型； (3)將成型后的面團放入預(yù)調(diào)好溫度和濕度的醒發(fā)箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30?38攝氏度，濕度為80?85%，醒發(fā)時間為90?120分鐘。 (4)把發(fā)酵后的面團放入預(yù)熱好的烤箱中的進行烘焙，溫度為上火160?180攝氏度，下火200?220攝氏度，帶烤制面包表面呈金黃色取出，即得高膳食纖維面包成品。
3.如權(quán)利要求2所述的上述低速攪拌的轉(zhuǎn)速為60?80轉(zhuǎn)/分鐘，快速攪打的轉(zhuǎn)速為180?240轉(zhuǎn)/分鐘。
【文檔編號】A21D13/00GK104286071SQ201410485786
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月18日
【發(fā)明者】黃衛(wèi)寧, 鄒奇波, 王鳳, 張巒, 賈春利, 湯曉娟, 孫銀鳳, 李寧, 金宇清, 魯茂林 申請人:江南大學(xué), 南京百合貝可生物科技有限公司, 張家港福臨門大家庭食品有限公司