豆?jié){酒釀包心果凍及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及豆?jié){酒釀包心果凍及其加工方法，該豆?jié){酒釀包心果凍至少包括豆?jié){酒釀酪層、酒釀果凍層以及包心，豆?jié){酒釀酪層位于酒釀果凍層之下，包心位于酒釀果凍層內(nèi)部。其中，豆?jié){酒釀酪層是在豆?jié){中加入含糖物質(zhì)和奶類物質(zhì)，滅菌并冷卻后接種豆?jié){和奶類物質(zhì)混合液0.05～0.2%的乳酸菌并加入0.5～1.5%的酒釀壓榨液成為豆?jié){酒釀液，37～45℃發(fā)酵2.5～4h至豆?jié){酒釀液凝固，然后冷藏熟化。酒釀果凍層是將果凍粉和/或植物可食部中加入水，勻漿，然后加入酒釀并加熱煮沸，冷卻至呈粘稠態(tài)。包心是將植物可食部加水煮至熟爛，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷凍成塊。本發(fā)明營養(yǎng)全面，口感嫩滑，酸甜，具有一定的改善腸道益生菌作用。
【專利說明】豆?jié){酒釀包心果凍及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來說，涉及豆?jié){酒釀包心果凍及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]果凍一般用增稠劑如海藻酸鈉、瓊脂、食用明膠、卡拉膠等加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。雖然增稠劑來自海藻和陸生植物，但是在提取過程中經(jīng)過酸、堿、漂白等工藝處理，其原有維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分均喪失殆盡。申請?zhí)枮镃N103181506A的專利申請公布了一種全植物源性果凍的制備方法，這種方法過于復(fù)雜，不知合商業(yè)生產(chǎn)。CN103250928A的專利申請公布了一種可以促進(jìn)腸道益生菌生長的果凍及其制備方法，是一種新的果凍產(chǎn)品，但是營養(yǎng)不夠全面。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種豆?jié){酒釀包心果凍新產(chǎn)品，該豆?jié){酒釀包心果凍營養(yǎng)較全面，口感滑嫩、酸甜，具有一定的改善腸道益生菌作用。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:所述豆?jié){酒釀包心果凍至少包括豆?jié){酒釀酪層、酒釀果凍層以及包心，豆?jié){酒釀酪層位于酒釀果凍層之下，包心位于酒釀果凍層內(nèi)部。
[0005]其中，豆?jié){酒釀酪是將豆?jié){、奶類物質(zhì)混合后加入含糖物質(zhì)，接種0.05?0.2%的乳酸菌并加入0.5?1.5%的酒釀壓榨液成為豆?jié){酒釀液，37?45°C發(fā)酵2.5?4h至豆?jié){酒釀液凝固，然后冷藏熟化。
[0006]酒釀果凍層是將果凍粉和/或植物可食部中加入水，勻漿，過濾，然后加入酒釀并加熱煮沸，冷卻至呈粘稠態(tài)。
[0007]包心是將植物可食部加水煮至熟爛，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷凍成塊。
[0008]本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種豆?jié){酒釀包心果凍的制備方法，利用該方法制作的豆?jié){酒釀包心果凍口感細(xì)滑，酸甜。
[0009]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:所述豆?jié){酒釀包心果凍的制備方法，包括
(1)豆?jié){酒釀酪制作:豆?jié){酒釀酪是將豆?jié){、奶類物質(zhì)混合后加入含糖物質(zhì)，接種豆?jié){和奶類物質(zhì)混合液質(zhì)量0.05?0.2%的乳酸菌并加入0.5?1.5%的酒釀壓榨液成為豆?jié){酒釀液，37?45°C發(fā)酵2.5?4h至豆?jié){酒釀液凝固，然后冷藏熟化；
(2)酒釀果凍制作:果凍粉和/或植物可食部中加入水，勻漿，過濾，然后加入酒釀，力口熱煮沸，冷卻至呈粘稠態(tài)；
(3)包心制作:植物可食部加水煮至熟爛，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷凍成塊；
(4)豆?jié){酒釀包心果凍制作:將冷凍成塊的包心置于熟化的豆?jié){酒釀酪上，再將粘稠的酒釀果凍淋在包心上。
[0010]步驟(4)中，豆?jié){酒釀酪的溫度為冷藏溫度，包心的溫度也為結(jié)冰溫度，當(dāng)粘稠的酒釀果凍淋在包心上時(shí)，粘稠的酒釀果凍迅速降溫，形成凝固的果凍狀。
[0011 ] 上述豆?jié){是大豆用冷水浸泡8?1h后磨漿而成，磨漿時(shí)豆水比優(yōu)選1:6?10，浸泡時(shí)可加入大豆質(zhì)量0.5?1.5%小蘇打。
[0012]含糖物質(zhì)優(yōu)選乳糖、白砂糖等單糖或二糖，添加量優(yōu)選大豆質(zhì)量的3?8%。
[0013]步驟(I)中，接種之前可先在100?140°C滅菌15?30min。
[0014]為了使口感更佳，上述豆?jié){液在滅菌之前最好均質(zhì)。
[0015]步驟(2)中，如果采用果凍粉制作酒釀果凍，則果凍粉中加入40?60倍水；如果采用植物可食部制作酒釀果凍，則加4?10倍水；如果采用果凍粉和植物可食部混合物制作酒釀果凍，則分別按上述比例加水后再勻漿。植物可食部優(yōu)選果膠質(zhì)含量豐富的植物可食部，如蘋果肉、柚子肉、橙子肉等。
[0016]步驟(2)中，添加的酒釀量為10?20 %。
[0017]該豆?jié){酒釀包心果凍上，還可以添加果醬或其它調(diào)味料。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明采用植物蛋白含量豐富的豆?jié){與氨基酸及微量元素含量豐富的酒釀壓榨液制作豆?jié){酒釀酪，并且包心也用植物可食部制作，因此相對于現(xiàn)有果凍產(chǎn)品，本發(fā)明的果凍產(chǎn)品營養(yǎng)更好。而且豆?jié){酒釀液采用乳酸菌發(fā)酵凝固，具有一定的改善腸道益生菌作用。
[0019]本發(fā)明的酒釀果凍的中間有包心，食用時(shí)，包心受熱微微融化，當(dāng)戳破酒釀果凍表面凝固狀物質(zhì)后，即會(huì)有液體從包心流出。該包心液體與外層酒釀果凍以及下層豆?jié){酒釀酪一同食用，口感滑嫩，酸甜，而且該包心可以根據(jù)不同人群、不同季節(jié)作變化。
[0020]本發(fā)明將傳統(tǒng)的扣碗酪改用豆?jié){制作成豆?jié){酪，不僅解決了許多人對鮮牛奶不能吸收消化的問題，還降低了生產(chǎn)成本。

【具體實(shí)施方式】
[0021 ] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】詳細(xì)說明本發(fā)明。
[0022]實(shí)施例一
該豆?jié){酒釀包心果凍的制作方法如下:
1.豆?jié){酒釀酪制作
(1)精選黃S.在水中浸泡8h,浸泡S.水比為1:2,同時(shí)加入黃S.質(zhì)量1%的小蘇打,待黃豆膨脹后磨成豆?jié){，磨豆?jié){時(shí)的豆水比為1:8 ；
(2)向上述豆?jié){中加入5%的白砂糖和3%的全脂無糖奶粉，均質(zhì)；
(3)121°C滅菌20 min后，冷卻至37°C接種0.1%的乳酸菌，該乳酸菌中含有保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，然后加1%的酒釀壓榨液，均質(zhì)；
(4)37°C恒溫發(fā)酵3.5h后，于4°C冷藏熟化24h完成豆?jié){酒釀酪制作；
2.酒釀果凍制作
果凍粉中加40倍水，混勻，加入20%酒釀，加熱煮沸，冷卻至呈粘稠態(tài)；
3.包心制作
紅豆加入2%白砂糖和2%鮮奶油，再加2倍水煮至熟爛，然后冷凍成塊； 4、豆?jié){酒釀包心果凍制作
將包心置于豆?jié){酒釀酪上，然后將粘稠的酒釀果凍液淋在包心上。粘稠的酒釀果凍液在冰凍的包心和冰涼的豆?jié){酒釀酪的共同作用下，快速冷卻成凝固的果凍，形成上層為中間有包心的酒釀果凍，下層為豆?jié){酒釀酪的豆?jié){酒釀包心果凍。
[0023]實(shí)施例二
本發(fā)明的豆?jié){酒釀包心果凍的制作方法如下:
1.豆?jié){酒釀酪制作
(1)精選黃豆在水中浸泡6h，浸泡豆水比為1:3，待黃豆膨脹后磨成豆?jié){，磨豆?jié){時(shí)的?水比為1:6 ；
(2)向上述豆?jié){中加入3%的果糖和2%的鮮牛奶；
(3)100°C滅菌30 min后，冷卻至40°C，接種0.05%的乳酸菌，該乳酸菌中含有保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌，然后加入0.5%的酒釀壓榨液；
(4)45°C恒溫發(fā)酵2.5h后，于2°C冷藏熟化16h制成豆?jié){酒釀酪制作；
2.酒釀果凍制作
柚子去皮和經(jīng)絡(luò)，留肉，加入柚子肉質(zhì)量的1倍水，勻漿，加入柚子肉質(zhì)量10%的酒釀，加熱煮沸，過濾，冷卻至呈粘稠態(tài)；
3.包心制作
取市場上的紅豆棒冰作為包心；
4.豆?jié){酒釀包心果凍制作
將包心置于豆?jié){酒釀酪上，然后將粘稠的酒釀果凍淋在包心上，粘稠的酒釀果凍在冰凍的包心和冰涼的豆?jié){酒釀酪的共同作用下，快速冷卻成凝固的果凍，形成上層為中間有包心的酒釀果凍，下層為豆?jié){酒釀酪的豆?jié){酒釀包心果凍。
[0024]實(shí)施例三
本發(fā)明的豆?jié){酒釀包心果凍的制作方法如下:
1.豆?jié){酒釀酪制作
(1)精選黃S.在水中浸泡1h,浸泡S.水比為1:3,同時(shí)加入黃S.質(zhì)量0.5%的小蘇打,待黃豆膨脹后磨成豆?jié){，磨豆?jié){時(shí)的豆水比為1:10 ;
(2)向上述豆?jié){中加入8%的麥芽糖和5%的鮮奶；
(3)在37°C接種0.2%的乳酸菌，該乳酸菌中含有保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌，然后加入1.5%的酒釀壓榨液，均質(zhì)；
(4)40°C恒溫發(fā)酵4 h后，于6°C冷藏熟化28h制成豆?jié){酒釀酪制作；
2.酒釀果凍制作
蘋果去皮和核，留肉，加入蘋果肉質(zhì)量的10倍水，勻漿得蘋果液；再取果凍粉加60倍水，混勻得果凍粉液；將蘋果液和果凍粉液混勻，加入15%的酒釀，加熱煮沸，過濾，冷卻至呈粘稠態(tài)；
3.包心制作
取綠茶6g，加10g開水浸泡5min，取茶汁，加3g綠茶色素，混勻，冷凍成小塊；
4.豆?jié){酒釀包心果凍制作
將包心置于豆?jié){酒釀酪上，然后將粘稠的酒釀果凍淋在包心上。粘稠的酒釀果凍在冰凍的包心和冰涼的豆?jié){酒釀酪的共同作用下，快速冷卻成凝固的果凍，形成上層為中間有包心的酒釀果凍，下層為豆?jié){酒釀酪的豆?jié){酒釀包心果凍。
[0025]實(shí)施例四
本發(fā)明的豆?jié){酒釀包心果凍的制作方法如下:
1.豆?jié){酒釀酪制作
(1)精選黃S.在水中浸泡8h,浸泡S.水比為1:2,同時(shí)加入黃S.質(zhì)量1.5%的小蘇打,待黃豆膨脹后磨成豆?jié){，磨豆?jié){時(shí)的豆水比為1:8 ；
(2)向上述豆?jié){中加入5%的乳糖和3%的脫脂奶粉，均質(zhì)；
(3)110°C滅菌20 min后，冷卻至37°C接種大0.1%的乳酸菌，該乳酸菌中含有保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌，然后加1%的酒釀壓榨液；
(4)42°C恒溫發(fā)酵3h后，于6°C冷藏25h制成豆?jié){酒釀酪制作；
2.酒釀果凍制作
取西瓜肉，加入西瓜肉質(zhì)量4倍水，勻漿得西瓜液；再取果凍粉，加50倍水，混勻得果凍粉液；將西瓜液和果凍粉液混勻，加入西瓜肉和果凍粉質(zhì)量之和的10%的酒釀，加熱煮沸，過濾，冷卻至呈粘稠態(tài)；
3.包心制作
黑芝麻和綠豆各5g，加入10倍水，煮至熟爛，冷凍成塊；
4.豆?jié){酒釀包心果凍制作
將包心置于豆?jié){酒釀酪上，然后將粘稠的酒釀果凍淋在包心上。粘稠的酒釀果凍在冰凍的包心和冰涼的豆?jié){酒釀酪的共同作用下，快速冷卻成凝固的果凍，形成上層為中間有包心的酒釀果凍，下層為豆?jié){酒釀酪的豆?jié){酒釀包心果凍；
5.調(diào)味
在上層酒釀果凍的表面添加櫻桃醬、黃桃醬調(diào)味。
【權(quán)利要求】
1.豆?jié){酒釀包心果凍，其特征是:至少包括豆?jié){酒釀酪層、酒釀果凍層以及包心，所述豆?jié){酒釀酪層位于所述酒釀果凍層之下，所述包心位于所述酒釀果凍內(nèi)部。
2.如權(quán)利要求1所述的豆?jié){酒釀包心果凍，其特征是:所述豆?jié){酒釀酪是將豆?jié){、奶類物質(zhì)混合后加入含糖物質(zhì)，接種所述豆?jié){和奶類物質(zhì)混合液質(zhì)量0.05?0.2%的乳酸菌，并加入0.5?1.5%的酒釀壓榨液，在所述乳酸菌的適宜生長溫度發(fā)酵2.5?4h至所述豆?jié){酒釀液凝固，然后冷藏熟化。
3.如權(quán)利要求1或2所述的豆?jié){酒釀包心果凍，其特征是:所述酒釀果凍是將果凍粉和/或植物可食部中加入水，勻漿，過濾，然后加入酒釀并加熱煮沸，冷卻至呈粘稠態(tài)。
4.如權(quán)利要求1?3之一所述的豆?jié){酒釀包心果凍，其特征是:所述包心是將植物可食部加水煮至熟爛，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷凍成塊。
5.豆?jié){酒釀包心果凍的制備方法，其特征是:包括 (1)豆?jié){酒釀酪制作:述豆?jié){酒釀酪是將豆?jié){、奶類物質(zhì)混合后加入含糖物質(zhì)，接種所述豆?jié){和奶類物質(zhì)混合液質(zhì)量0.05?0.2%的乳酸菌并加入0.5?1.5%的酒釀壓榨液成為豆?jié){酒釀液，在所述乳酸菌的適宜生長溫度發(fā)酵2.5?4h至所述豆?jié){酒釀液凝固，然后冷藏熟化； (2)酒釀果凍制作:果凍粉和/或植物可食部中加入水，勻漿，過濾，然后加入酒釀，力口熱煮沸，冷卻至呈粘稠態(tài)； (3)包心制作:植物可食部加水煮至熟爛，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷凍成塊； (4)豆?jié){酒釀包心果凍制作:將所述冷凍成塊的包心置于熟化的所述豆?jié){酒釀酪上，再將粘稠的酒釀果凍液淋在包心上。
6.如權(quán)利要求5所述的豆?jié){酒釀包心果凍，其特征是:所述豆?jié){是大豆用水浸泡8?1h后磨漿而成，所述浸泡時(shí)可加入大豆質(zhì)量0.5?1.5%小蘇打。
7.如權(quán)利要求5或6所述的豆?jié){酒釀包心果凍，其特征是:所述含糖物質(zhì)是乳糖、白砂糖、果糖,添加量為大豆質(zhì)量的3?8%。
8.如權(quán)利要求5?7之一所述的豆?jié){酒釀包心果凍，其特征是:步驟(I)中，所述接種之前在100?140°C滅菌15?30min。
9.如權(quán)利要求5?8之一所述的豆?jié){酒釀包心果凍，其特征是:所述豆?jié){酒釀包心果凍表面添加調(diào)味醬。
【文檔編號(hào)】A23L1/06GK104286609SQ201410485816
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月23日
【發(fā)明者】姚佳悅, 王俞人, 陳小娥, 方旭波 申請人:浙江海洋學(xué)院