一種松茸酸菜牛羊肉麻辣全料的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，主要由主調料、酸菜料、調味料及香辛調味料組成。本發明制成的松茸酸菜牛羊肉麻辣全料具有鮮香濃郁,麻辣咸鮮味適中，口感純正的特點,能夠滿足人們嗅覺、味覺上對美食的要求。采用藥食同源的多種原料合理搭配,不僅具有增強免疫調節、開胃健脾、美容養生等溫補健身的藥養價值,而且能有效去除羊肉的羊膻怪味、和牛肉的腥味、以及牛羊肉的燥性，吃后不上火,老少皆宜,是一種營養豐富的底料,適合現代人吃得健康的需求。
【專利說明】一種松茸酸菜牛羊肉麻辣全料

【技術領域】
[0001] 本發明目的在于提供一種松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，屬于食品技術的領域。

【背景技術】
[0002] 牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋 白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有"肉中驕子"的美稱。牛肉含有 豐富的蛋白質，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及 手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用， 為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的 功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
[0003] 羊肉，古稱之為羝肉、羯肉。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為歿 肉、羝肉、羯肉。它既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧 陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等一切虛 狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品。
[0004] 盡管食用牛肉和羊肉對人體有如此多的益處，但是真正在家里烹飪牛羊肉的人并 不多，原因就在于，牛羊肉的烹飪過程較其它的肉類來說，稍為繁瑣。如果烹飪不好，會讓人 難以下咽，或吃后上火。且由于是羊肉本身有一股令人討厭的羊膻怪味，更是被一部分人所 冷落。因此，發明一種能烹飪牛羊肉，吃后不上火、且能去除牛羊肉的腥味、味道鮮美的底料 具有重要的意義。


【發明內容】

[0005] 本發明的目的在于提供一種松茸酸菜牛羊肉麻辣全料。所述全料烹飪的牛羊肉味 道鮮美、吃后不上火、還能有效去除牛羊肉的腥味。
[0006] 為解決以上技術問題，本發明采用以下技術方案實現： 一種松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，按照重量組分計算，包括主調料150-200份、酸菜料 100-150份、調味料5-15份和香辛調味料2-8份。
[0007] 前述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料中，按照重量組分計算，包括主調料184份、酸菜料 122份、調味料8份和香辛調味料6份。
[0008] 前述主調料按照重量百分比計算，由大豆油26. 14%、泡生姜6. 48%、鮮蒜3. 89%、豆 瓣38. 65%、泡紅椒3. 89%、野山椒10. 37%、干辣椒2. 05%、青花椒2. 05%、胡椒粉0. 38%、混合 香料0. 66%、白砂糖0. 38%、味精2. 56%、松茸2. 27%、辣椒紅0. 12%、山梨酸鉀0. 08%和I+G 0. 03%炒制而成。
[0009] 前述混合香料按照重量百分比計算，由藿香6. 25%、白蘧10. 42%、草果12. 5%、丁香 2. 08%、香葉4. 17%、山奈8. 33%、八角14. 58%、桂皮6. 25%、茴香4. 17%、肉豆蘧20. 83%和蜘蛛 香10. 42%組成。
[0010] 前述主調料按照下述步驟進行炒制：A.將大豆油放入鍋中用小火熬到沸騰，放入 泡生姜和鮮蒜，翻滾炒制，待聞到明顯的姜、蒜香味時加入豆瓣繼續熬制，得A品；B.待A品 熬制到顏色鮮亮時加入野山椒、干辣椒、青花椒、泡紅椒、胡椒粉、混合香料、味精、白砂糖、 I+G、雞精和松茸繼續翻炒，得B品；C.待B品熬制到顏色紅潤鮮亮時，加入辣椒紅和山梨酸 鉀，翻炒均勻后自然冷卻，裝袋，即得。
[0011] 前述豆瓣按照下述步驟進行制作：A.霉豆瓣發酵：將霉豆瓣置入酵池中，加入含 鹽量為14~15%的鹽水將霉豆瓣淹沒，封閉發酵池，待霉豆瓣發酵到內外質地松軟后，發酵 完成，得A品；B.碎辣椒制作：將紅辣椒放入粉碎機打碎后，加入紅辣椒量14~15%的未加碘 食鹽攪勻，得B品，備用；C.豆瓣的制作：將B品與A品以2:1的比例混合，攪拌均勻后倒入 酵池進行豆瓣的發酵，至少半年，取出即得； 前述泡生姜按照下述步驟進行制作：將生姜倒入發酵池，同時加入生姜量1(T12%的 未加碘食鹽，混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，約3cm厚，使生姜不外 露，封閉發酵池，3個月后，待生姜發酵成熟，即得； 前述泡紅椒按照下述步驟進行制作：將紅辣椒倒入發酵池，同時加入紅辣椒量13~15% 的未加碘食鹽，混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，約3cm厚，使紅椒不 外露，封閉發酵池，3個月后，待紅椒發酵成熟，即得。
[0012] 前述酸菜料按照下述步驟進行制作： A. 使用鹽漬青菜為原料，清洗、削皮、精選、切塊，用水脫鹽至含鹽量為3%，得A品； B. 取A品，壓榨去水后按每22kg用I. 5kg的大豆油稍微進行炒制，炒制時根據青菜的 酸度用乳酸調酸，使炒制后酸菜的酸度為〇. 6%，炒制完成后經過分裝、封口、殺菌，即得。 [0013]前述鹽漬青菜按照下述步驟進行制作： A. 第一次發酵：將鮮青菜置入酵池，入池的過程中均勻地加入未加碘的食鹽，食鹽加 入量為鮮青菜量的2%，滿池后封閉酵池進行第一次發酵，發酵至少15天，開啟酵池，將一次 發酵后的青菜挖出，即得A品； B. 第二次發酵：將A品重新鋪放入酵池，從池底開始每鋪放一層菜就撒入一層姜黃鹽， 姜黃鹽總添加量為A品的8~10%，酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，約3cm厚，使青 菜不外露，封閉發酵池，至少六個月； 前述姜黃鹽這樣配制：將干黃姜用粉碎機打碎成粉，加入4%的未加碘食鹽，攪拌均勻， 即得。
[0014] 前述調味料按照重量百分比計算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、紅 花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%組成。
[0015] 前述香辛調味料按照重量百分比計算，由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面 11. 1%組成。
[0016]如今，市面上的牛羊肉底料種類繁多，但是真正能烹飪出鮮香濃郁，麻辣咸鮮味 適中，口感純正的牛羊肉底料確不多。原因在于：一、要制作出味道鮮美的底料，原料的選擇 搭配，配比以及炒制過程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不當，會嚴重影響制成品 的味道，香味不正，還會有各種怪味。二、對牛羊肉來說，羊肉本身有一股令人討厭的羊膻怪 味，牛肉也具有一股腥味，去除的難度也比較大。因此，對牛羊肉底料來說，還必須具有能去 除腥味的功能。三、牛羊肉本身燥性都比較大，吃后容易上火，所以牛羊肉底料還需要具備 降火的功能。
[0017] 本發明中，本發明所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料以松茸、姜，蒜、豆瓣、辣椒、酸菜、 中藥香料等原料為主。其中，松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營 養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有 3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質--松 茸醇。辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性 頭痛等癥狀，辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚，富含 維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇，還含有較多抗氧化物質，可預防 癌癥及其他慢性疾病。本發明選擇松茸、辣椒作為全料的主要原料，不僅能增加鮮香味，其 豐富的營養成分還具有養生的功效。
[0018] 采用藿香、白蘧、草果、丁香、香葉、山奈、八角、桂皮、茴香、肉豆蘧和蜘蛛香等中藥 香料按照本發明的配比與其它原料組合，制成底料，不僅能使烹飪出的牛羊肉味道更純正， 還具有降火、去除牛羊肉腥味的功效。
[0019] 此外，本發明所述全料將主調料、酸菜料、調味料和香辛調味料分開包裝，食用時 再根據烹飪順序先后加入，更使得烹飪出的牛羊肉的味道鮮香濃郁，麻辣咸鮮味適中，口 感純正。
[0020] 發明人對本發明的制作工藝進行了大量的實驗研究，如下： 實驗例1 一、原料： 1、本發明全料：按照具體實施例1的方法進行制作及食用。
[0021] 2、百味齋牛羊肉火鍋底料(麻辣):四川自貢百味齋食品有限公司生產。食用方法： 將0. 5-1公斤水和火鍋底料放入鍋中燒開，先燙葷菜，后燙素菜。
[0022] 3、周君記牛羊肉火鍋底料(麻辣型）：重慶周君記火鍋食品有限公司生產。食用方 法：將本品一份加清水或清湯5-6倍煮沸后，即可燙食各種葷、素菜。
[0023]二、結果： 取上述三種底料，分別按相應的方法進行烹飪。并隨機選取58人，對烹飪的食品口感 進行評價，*越多，說明口感越好，不上火，腥味越淡。結果見表1

【權利要求】
1. 一種松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：按照重量組分計算，包括主調料 150-200份、酸菜料100-150份、調味料5-15份和香辛調味料2-8份。
2. 如權利要求1所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：按照重量組分計算，包 括主調料184份、酸菜料122份、調味料8份和香辛調味料6份。
3. 如權利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述主調料按照重 量百分比計算，由大豆油26. 14%、泡生姜6. 48%、鮮蒜3. 89%、豆瓣38. 65%、泡紅椒3. 89%、野 山椒10. 37%、干辣椒2. 05%、青花椒2. 05%、胡椒粉0. 38%、混合香料0. 66%、白砂糖0. 38%、味 精2. 56%、松茸2. 27%、辣椒紅0. 12%、山梨酸鉀0. 08%和I+G 0. 03%炒制而成。
4. 如權利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述混合香料按照重量 百分比計算，由藿香6. 25%、白蘧10. 42%、草果12. 5%、丁香2. 08%、香葉4. 17%、山奈8. 33%、 八角14. 58%、桂皮6. 25%、茴香4. 17%、肉豆蘧20. 83%和蜘蛛香10. 42%組成。
5. 如權利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述主調料按照下述 步驟進行炒制：A.將大豆油放入鍋中用小火熬到沸騰，放入泡生姜和鮮蒜，翻滾炒制，待聞 到明顯的姜、蒜香味時加入豆瓣繼續熬制，得A品；B.待A品熬制到顏色鮮亮時加入野山 椒、干辣椒、青花椒、泡紅椒、胡椒粉、混合香料、味精、白砂糖、I+G和松茸繼續翻炒，得B品； C.待B品熬制到顏色紅潤鮮亮時，加入辣椒紅和山梨酸鉀，翻炒均勻后自然冷卻，裝袋，即 得。
6. 如權利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述豆瓣按照下述步驟 進行制作：A.霉豆瓣發酵：將霉豆瓣置入酵池中，加入含鹽量為14~15%的鹽水將霉豆瓣淹 沒，封閉發酵池，待霉豆瓣發酵到內外質地松軟后，發酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：將紅 辣椒放入粉碎機打碎后，加入紅辣椒量14~15%的未加碘食鹽攪勻，得B品，備用；C.豆瓣的 制作：將B品與A品以2:1的比例混合，攪拌均勻后倒入酵池進行豆瓣的發酵，至少半年，取 出即得；所述泡生姜按照下述步驟進行制作：將生姜倒入發酵池，同時加入生姜量1(T12% 的未加碘食鹽，混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使生姜不外露，封閉 發酵池，3個月后，待生姜發酵成熟，即得；所述泡紅椒按照下述步驟進行制作：將紅辣椒倒 入發酵池，同時加入紅辣椒量13~15%的未加碘食鹽，混合均勻，發酵池裝滿后，表面再覆蓋 一層未加碘食鹽，使紅椒不外露，封閉發酵池，3個月后，待紅椒發酵成熟，即得。
7. 如權利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述酸菜料按照 下述步驟進行制作：A.使用鹽漬青菜為原料，清洗、削皮、精選、切塊，用水脫鹽至含鹽量為 3%，得A品；B.取A品，壓榨去水后按每22kg用1.5kg的大豆油稍微進行炒制，炒制時根據 青菜的酸度用乳酸調酸，使炒制后酸菜的酸度為0.6%，炒制完成后經過分裝、封口、殺菌，即 得。
8. 如權利要求7所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述鹽漬青菜按照下述 步驟進行制作：A.第一次發酵：將鮮青菜置入酵池，入池的過程中均勻地加入未加碘的食 鹽，食鹽加入量為鮮青菜量的2%，滿池后封閉酵池進行第一次發酵，發酵至少15天，開啟酵 池，將一次發酵后的青菜挖出，即得A品；B.第二次發酵：將A品重新鋪放入酵池，從池底開 始每鋪放一層菜就撒入一層姜黃鹽，姜黃鹽總添加量為A品的8~10%，酵池裝滿后，表面再 覆蓋一層未加碘食鹽，使青菜不外露，封閉發酵池，至少六個月；所述姜黃鹽這樣配制：將 干黃姜用粉碎機打碎成粉，加入4%的未加碘食鹽，攪拌均勻，即得。
9. 如權利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述調味料按照重 量百分比計算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、紅花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%組成。
10. 如權利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述香辛調味料按 照重量百分比計算，由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面11. 1%組成。
【文檔編號】A23L1/22GK104323190SQ201410542404
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年10月15日 優先權日:2014年10月15日
【發明者】胡剛 申請人:貴州李記食品有限公司