一種酪蛋白微波膨化食品及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種酪蛋白微波膨化食品的生產(chǎn)工藝和配方。其特征在于按照重量百分比計(jì)，原料包括水55-65%，酪蛋白（酶凝干酪素）25-40%，大豆分離蛋白0-12%，乳化鹽2-4%，氯化鈉1-3%，檸檬酸0.1-1%，山梨酸0.1-1%。主要步驟包括：原料混合、加熱攪拌、調(diào)整pH、熱裝模、冷藏、微波膨化。其中加熱攪拌是在水浴80～90℃條件下。冷藏是-4℃～4℃條件下貯藏24h。本發(fā)明所得產(chǎn)品采用無脂配方，是一種高蛋白膨化食品，營(yíng)養(yǎng)健康，符合大眾需求。
【專利說明】一種酪蛋白微波膨化食品及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酪蛋白微波膨化食品及制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及 的是一種微波膨化酪蛋白脆片的配方及生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 當(dāng)今世界，食品加工業(yè)發(fā)展很快，加工食品更趨于現(xiàn)成、方便、健康、多樣化、標(biāo)準(zhǔn) 化，傳統(tǒng)膨化食品已經(jīng)不能符合當(dāng)前食品加工的發(fā)展趨勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)健康型的膨化食品已經(jīng)逐 漸取代傳統(tǒng)型膨化食品，成為新的市場(chǎng)寵兒。酪蛋白作為乳蛋白，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將 其制成膨化食品，具有潛在的健康益處。采用微波技術(shù)膨化酪蛋白具有如下優(yōu)點(diǎn)：微波加熱 是通過微波能與食品直接相互作用進(jìn)行表面與內(nèi)部一致的整體加熱，加熱速度快，熱效率 高，加熱均勻，易于控制，設(shè)備占地面積少等。微波膨化產(chǎn)品可以克服傳統(tǒng)膨化產(chǎn)品油炸加 工含油量高的缺點(diǎn)，能完整地保存原有的各種營(yíng)養(yǎng)成分，將是膨化食品的一個(gè)重要發(fā)展方 向。國(guó)內(nèi)外關(guān)于微波膨化產(chǎn)品的研究主要集中在，研究果蔬脆片，谷物小零食，如以大米、玉 米和支鏈淀粉為原料，以及以馬鈴薯，木薯淀粉等為原料進(jìn)行微波膨化的食品。除了果蔬脆 片，一般都是以淀粉作為主要原料，以蛋白質(zhì)作為主要原料來進(jìn)行膨化的研究較少。酪蛋白 脆片是一種新型的蛋白膨化食品，有很好的市場(chǎng)前景。另外，在配料中加入不同種類的蛋白 組分，不僅可以改善膨化結(jié)構(gòu)，還可以控制成本、提高產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。由于大豆蛋白是 一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他植物蛋白的全蛋白，并且來源廣泛，因此作為首選蛋白。利用大豆蛋 白改善單純酪蛋白脆片的膨化效果，在不改變總蛋白含量的條件下，加入大豆分離蛋白，調(diào) 整兩種蛋白組分的添加量，可以達(dá)到理想的膨化效果及口感。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一套膨化酪蛋白脆片的工藝及配方。
[0004] 本發(fā)明使用的主要原料為酶凝干酪素，其蛋白質(zhì)含量占總干物質(zhì)97. 1%，脂肪含量 為0. 5%，水分含量為4. 5%，灰分含量小于3. 5% ;其他配料均為食品級(jí)。
[0005] 本發(fā)明制備膨化酪蛋白脆片配方，按照重量百分比計(jì)： 水55-65%，酪蛋白（酶凝干酪素）25-40%，大豆分離蛋白0-12%，乳化鹽2-4%，氯化鈉 1-3%，檸檬酸 0. 1-1%，山梨酸 0. 1-1%。
[0006] 本發(fā)明的生產(chǎn)方法，包括以下步驟： (1)配料的混合。
[0007] (2 )混合物加熱、攪拌。
[0008] (3)調(diào)整 pH。
[0009] (4)熱裝模。
[0010] (5)冷藏。
[0011] (6)微波膨化。
[0012] 所述方法中，所述步驟（1)用總水量的80%左右先將乳化鹽、氯化鈉和山梨酸溶 解，剩下部分溶解檸檬酸。取乳化鹽、氯化鈉和山梨酸的混合溶液與干酪素在室溫下水合 2min〇
[0013] 所述方法中，所述步驟（2)混合物在80?90°C條件下水浴加熱，攪拌速度先慢后 快，攪拌速度為150?250r/min，攪拌至均勻混合物形成。
[0014] 所述方法中，所述步驟（3)在均勻混合物中緩慢加入檸檬酸溶液，調(diào)整pH5. 2? 6. 0,繼續(xù)攪拌使朽1檬酸混合均勻。
[0015] 所述方法中，所述步驟（4)將均一混合物熱裝模，壓實(shí)，冷卻至室溫。
[0016] 所述方法中，所述步驟（5)先進(jìn)行真空包裝，再放入-4°C?4°C條件下貯藏24h。
[0017] 所述方法中，所述步驟（6)將冷藏好的酪蛋白凝膠切成4?6mm厚度和20mm直徑 的圓片，微波功率設(shè)定為800?1000W，加熱90?120s進(jìn)行膨化。
[0018] 本發(fā)明所具有的優(yōu)點(diǎn)： (1)本產(chǎn)品不含油脂，既增大產(chǎn)品膨化率，降低硬度，又減少能量的攝入。
[0019] (2)本發(fā)明制備的膨化食品是一種蛋白膨化食品，營(yíng)養(yǎng)健康，符合大眾需求。
[0020] (3)本發(fā)明采用微波技術(shù)進(jìn)行膨化，具有加工制作簡(jiǎn)單，熱效率高，加熱均勻，易于 控制，設(shè)備占地面積少，并能保留大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等優(yōu)勢(shì)。
[0021] 具體實(shí)駘方式 實(shí)例1 配方：水60%，酪蛋白（酶凝干酪素)36. 14%，檸檬酸鈉1. 44%，磷酸氫二鈉0. 72%，氯化鈉 1. 2%，檸檬酸0. 4%，山梨酸0. 1%。按照配方準(zhǔn)確稱取各配料。用總水量的80%溶解乳化鹽、 氯化鈉和山梨酸，并在室溫與干酪素充分水合；用剩余水溶解檸檬酸。水浴90°C條件下熔 融干酪素混合物，并進(jìn)行攪拌，開始150r/min攪拌3min，之后攪拌速度逐漸加快，攪拌速度 達(dá)到250r/min后，攪拌5min至均勻混合物形成，加入朽 1檬酸溶液，繼續(xù)攪拌5min使朽1檬酸 混合均勻，調(diào)整pH到5. 94。酪蛋白凝膠成型后，經(jīng)熱裝模并冷卻至室溫，進(jìn)行真空包裝，立 即放入-4°C?4°C條件下貯藏24h。取酪蛋白凝膠，去掉包裝，將其切成厚度為4mm，直徑為 20mm的圓片，設(shè)定微波功率為1000W，加熱90s，所得產(chǎn)品即為膨化酪蛋白脆片。
[0022] 將上述所得膨化酪蛋白脆片采用國(guó)標(biāo)方法分析其理化指標(biāo)，結(jié)果如表1所示 表1膨化酪蛋白脆片的理化指標(biāo) 上述制得的膨化酪蛋白脆片的感官指標(biāo)：

【權(quán)利要求】
1. 一種酪蛋白微波膨化食品，其特征在于按照重量百分比計(jì)，原料包括：水55-65%，酪 蛋白（酶凝干酪素)25-40%，大豆分離蛋白0-12%，乳化鹽2-4%，氯化鈉1-3%，檸檬酸0. 1-1%， 山梨酸〇. 1-1% ; 按照如下步驟完成： (1) 原料混合：干物質(zhì)和水混合時(shí)，只用總水量的80%左右溶解乳化鹽、氯化鈉和山梨 酸，剩下的部分溶解檸檬酸； 取乳化鹽、氯化鈉和山梨酸的混合溶液與干酪素在室溫下水合2min ; (2) 加熱、攪拌：加熱到80?90°C，持續(xù)攪拌，攪拌速度先慢后快，攪拌速度為150? 250r/min，攪拌至均勻混合物形成； (3) 調(diào)整pH :加入檸檬酸溶液調(diào)整酸度到pH至5. 2?6. 0,繼續(xù)攪拌至均一混合物形 成； (4) 熱裝模、冷藏：所述酪蛋白凝膠成型后，熱裝模，擠壓成型，冷卻至室溫； 真空包裝后立即放入-4?4°C條件下貯存24h ; (5) 微波膨化條件：酪蛋白凝膠片厚4?6mm，直徑20mm，微波功率設(shè)定為800?1000W， 加熱90?120s ; 上述方法制備的膨化酪蛋白脆片食品，其特征在于：呈均勻一致的米白色或淡黃色，表 面平整，光滑細(xì)膩，無燒傷，口感松脆； 本發(fā)明所得成品的蛋白質(zhì)含量80?83%，水分含量6?8%，脂肪含量< 0. 5%，灰分含量 <12%。
【文檔編號(hào)】A23L1/305GK104489691SQ201510010897
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2015年1月9日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月9日
【發(fā)明者】李曉東, 張華 , 趙偉麗, 趙永波, 馬賽榮, 曲佳林, 王春潮, 葛偉 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)