一種調味品及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品【技術領域】，公開了一種調味品及其制備方法。本發明所述制備方法將豬骨和豬肉加水、香辛料燉煮，經過濾、濃縮得到肉味濃縮液；將蔬菜加水和復合酶酶解，酶解后過膠體磨、濃縮得到蔬菜提取液；混合肉味濃縮液和蔬菜提取液，通過微膠囊包埋技術制成粉體，獲得所述調味品。本發明所述調味品以經特定的香辛料燉煮的肉味濃縮液以及經復合酶解提取的蔬菜提取液為主要原料，以微膠囊包埋的方式制備出新型口感豐富的復合調味品，在提鮮的基礎上更加同時突出濃郁肉香和蔬菜鮮味，優于當下市售的同類調味品。
【專利說明】一種調味品及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及食品【技術領域】，具體涉及一種調味品及其制備方法。

【背景技術】
[0002]調味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。從來源上，多數直接或間接來自植物，少數為動物成分或者合成成分(例如味精)。從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。從技術手段來分，古代多為天然調味料(例如鹽、豆油、糖、八角)，而今國人多用復合調味品料(味精、雞精、雞粉)，國外多為通過高科技提取的純天然調味料。
[0003]現有的雞粉、雞精等調味料雖然也會采用動物肉質或蔬菜為原料，但是，這種原料所帶來的肉香型風味或蔬菜風味相對單調，不具備獨特復合型肉香和蔬菜鮮味的口感，無法充分呈現濃郁、鮮香的風味。隨著生活水平的日益提升，人們越發追求口感風味更加豐富、獨特的食品，而當下的雞精、雞粉等調味料暫時無法滿足人們日益增長的需求。


【發明內容】

[0004]有鑒于此，本發明的目的在于提供一種調味品及其制備方法，使得所述調味品實現蔬菜風味和豬肉風味的完美結合，提鮮的同時達到獨特的復合口感風味，受認可程度高于當下同類產品。
[0005]為實現以上發明目的，本發明提供如下技術方案:
[0006]一種調味品的制備方法，包括:
[0007]將豬骨和豬肉加水、香辛料燉煮，經過濾、濃縮得到肉味濃縮液；將蔬菜加水和復合酶酶解，酶解后過膠體磨、濃縮得到蔬菜提取液；
[0008]混合肉味濃縮液和蔬菜提取液，通過微膠囊包埋技術制成粉體，獲得所述調味品;
[0009]其中，所述復合酶為纖維素酶和果膠酶；所述香辛料包括生姜、大茴、小茴、肉豆蔻、胡椒、丁香、香葉。
[0010]針對現有雞精、雞粉等調味料肉味口感單調和不足的缺陷，本發明經過對各調味原料風味的深入研宄，創造性的利用多種組分制備出濃郁肉香和蔬菜鮮味、口感柔和的復合型調味料。
[0011]其中，作為優選，所述蔬菜為芹菜、韭菜、胡蘿卜或白菜。
[0012]作為優選，所述豬骨、豬肉、水和香辛料的質量比為0.5:1:1.2:0.02。
[0013]作為優選，所述蔬菜、水和復合酶的質量比為1:0.5:0.002。
[0014]作為優選，所述香辛料中各組分的質量百分含量為生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香葉7%。
[0015]作為優選，所述復合酶中纖維素酶和果膠酶的質量比為2:1。
[0016]作為優選，所述纖維素酶酶活為30萬u/g。
[0017]作為優選，所述果膠酶酶活為20萬u/g。
[0018]作為優選，所述燉煮為在在壓力0.1Mpa、溫度120°C下高溫蒸煮3個小時。
[0019]作為優選，所述酶解為在55°C、pH4.5環境下酶解3個小時。
[0020]本發明在制備過程中以微膠囊包埋的方式進行最后的處理，其能夠提高產品的穩定性，防止各種組分之間的相互干擾，同時可以有效減少活性物質對外界環境因素(如光、氧、水)的反應；控制芯材的釋放，使調味品持久釋放；使調味品中的生理活性物質融入食品，更好地發揮各組分的生理活性，提升食品的口感風味。作為優選，所述微膠囊包埋以明膠、糊精、變性淀粉、植物膠等包埋物質以噴霧干燥法包埋，將蔬菜提取液制成粉末。噴粉產品水溶性強，使用方便，應用范圍廣，同時風味穩定，便于儲存運輸。
[0021]同時，在制備過程中，本發明所述制備方法改變現有酶解蔬菜僅采用纖維素酶的做法，配合果膠酶進行復合酶解，達到風味物質的充分提取。
[0022]此外，本發明還提供一種由本發明所述制備方法制備的調味品。將本發明所述調味品和市售太太樂蔬之鮮進行對比，分別在豬肉蔬菜水餃餡、豬肉韭菜水餃餡、豬肉胡蘿卜水餃餡和豬肉白菜水餃餡中進行調味，在添加量相同的前提下，本發明所述調味品可明顯的提升餡心的肉感、鮮度和蔬菜風味，受認可程度高于90%，而太太樂蔬之鮮除在鮮度上有明顯改善，在肉味感和蔬菜風味上提升不明顯，口感單調，受認可程度僅在80 %左右。
[0023]由以上技術方案可知，本發明所述調味品以經特定的香辛料燉煮的肉味濃縮液以及經復合酶解提取的蔬菜提取液為主要原料，以微膠囊包埋的方式制備出新型口感豐富的復合調味品，在提鮮的基礎上更加同時突出濃郁肉香和蔬菜鮮味，優于當下市售的同類調味品。

【具體實施方式】
[0024]本發明公開了一種調味品及其制備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明所述產品以及制備方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本
【發明內容】
、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。
[0025]以下就本發明所提供的一種調味品及其制備方法做進一步說明。
[0026]實施例1:制備本發明所述調味品
[0027]肉味汁的制備:精選豬骨和豬肉，加入定量的凈化水以及香辛料，豬骨、豬肉、水和香辛料的質量比為0.5:1:1.2:0.02，在壓力0.1Mpa、溫度120°C下高溫蒸煮3個小時，經過濾、真空濃縮得到高濃度的肉味濃縮液。其中，香辛料中生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香葉7%，均為質量百分比。
[0028]芹菜提取液的制備:精選新鮮芹菜為原料，經清洗、切碎后，加水進行復合酶解，芹菜、水和復合酶的質量比為1:0.5:0.002，酶解溫度55°C，pH4.5，酶解時間3個小時，復合酶為纖維素酶(30萬u/g)和果膠酶(20萬u/g)，質量比為2:1。酶解結束后過膠體磨，再進行真空濃縮得到高濃度的芹菜提取液。將上述制備的高濃度肉味濃縮液和芹菜提取液配置在一起進行調味，以糊精為包埋材料進行包埋、均質、噴霧干燥成粉體。噴霧干燥的進風溫度為190°C，出風溫度95°C。
[0029]實施例2:制備本發明所述調味品
[0030]肉味汁的制備:精選豬骨和豬肉，加入定量的凈化水以及香辛料，豬骨、豬肉、水和香辛料的質量比為0.5:1:1.2:0.02，在壓力0.1Mpa、溫度120°C下高溫蒸煮3個小時，經過濾、真空濃縮得到高濃度的肉味濃縮液。其中，香辛料中生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香葉7%，均為質量百分比。
[0031]韭菜提取液的制備:精選新鮮韭菜為原料，經清洗、切碎后，加水進行復合酶解，韭菜、水和復合酶的質量比為1:0.5:0.002，酶解溫度55°C，pH4.5，酶解時間3個小時，復合酶為纖維素酶(30萬u/g)和果膠酶(20萬u/g)，質量比為2:1。酶解結束后過膠體磨，再進行真空濃縮得到高濃度的韭菜提取液。將上述制備的高濃度肉味濃縮液和韭菜提取液配置在一起進行調味，以糊精為包埋材料進行包埋、均質、噴霧干燥成粉體。噴霧干燥的進風溫度為190°C，出風溫度95°C。
[0032]實施例3:制備本發明所述調味品
[0033]肉味汁的制備:精選豬骨和豬肉，加入定量的凈化水以及香辛料，豬骨、豬肉、水和香辛料的質量比為0.5:1:1.2:0.02，在壓力0.1Mpa、溫度120°C下高溫蒸煮3個小時，經過濾、真空濃縮得到高濃度的肉味濃縮液。其中，香辛料中生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香葉7%，均為質量百分比。
[0034]胡蘿卜提取液的制備:精選新鮮胡蘿卜為原料，經清洗、切碎后，加水進行復合酶解，胡蘿卜、水和復合酶的質量比為1:0.5:0.002，酶解溫度55°C，pH4.5，酶解時間3個小時，復合酶為纖維素酶(30萬u/g)和果膠酶(20萬u/g)，質量比為2:1。酶解結束后過膠體磨，再進行真空濃縮得到高濃度的胡蘿卜提取液。將上述制備的高濃度肉味濃縮液和胡蘿卜提取液配置在一起進行調味，以糊精為包埋材料進行包埋、均質、噴霧干燥成粉體。噴霧干燥的進風溫度為190°C，出風溫度95°C。
[0035]實施例4:制備本發明所述調味品
[0036]肉味汁的制備:精選豬骨和豬肉，加入定量的凈化水以及香辛料，豬骨、豬肉、水和香辛料的質量比為0.5:1:1.2:0.02，在壓力0.1Mpa、溫度120°C下高溫蒸煮3個小時，經過濾、真空濃縮得到高濃度的肉味濃縮液。其中，香辛料中生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香葉7%，均為質量百分比。
[0037]白菜提取液的制備:精選新鮮白菜為原料，經清洗、切碎后，加水進行復合酶解，白菜、水和復合酶的質量比為1:0.5:0.002，酶解溫度55°C，pH4.5，酶解時間3個小時，復合酶為纖維素酶(30萬u/g)和果膠酶(20萬u/g)，質量比為2:1。酶解結束后過膠體磨，再進行真空濃縮得到高濃度的白菜提取液。將上述制備的高濃度肉味濃縮液和白菜提取液配置在一起進行調味，以糊精為包埋材料進行包埋、均質、噴霧干燥成粉體。噴霧干燥的進風溫度為190°C，出風溫度95°C。
[0038]實施例5: 口感對比試驗
[0039]隨機調研200人，分別對實施例1-4調味品的口感進行評分評價:十分喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。統計結果為98%的人喜歡或十分喜歡塊狀調味料的口感。
[0040]其中，95%喜歡或十分喜歡本發明所述調味品的口感風味。喜歡或十分喜歡的受調查者一致認可本發明調味料具有濃郁、鮮香、獨特的肉香風味以及獨有的蔬菜鮮香，口感豐富柔和。
[0041]同時，將本發明實施例1-4調味品分別和太太樂蔬之鮮進行對比，分別對應在豬肉芹菜水餃餡、豬肉胡蘿卜水餃餡、豬肉韭菜水餃餡和豬肉白菜水餃餡中進行調味，添加量相同，同樣在隨機調研200人，對分別采用本發明調味品和蔬之鮮的水餃進行品鑒。結果顯示，由本發明所述調味品調味后的水餃具有濃郁、鮮香、獨特的肉香風味以及獨有的蔬菜鮮香，口感豐富柔和、鮮香味美，受認可度均超過90% ;而采用太太樂蔬之鮮調味的水餃相對欠缺肉味、口感單調、鮮香不足、口味適中，受認可度在80%左右。
[0042]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種調味品的制備方法，其特征在于，包括: 將豬骨和豬肉加水、香辛料燉煮，經過濾、濃縮得到肉味濃縮液；將蔬菜加水和復合酶酶解，酶解后過膠體磨、濃縮得到蔬菜提取液； 混合肉味濃縮液和蔬菜提取液，通過微膠囊包埋技術制成粉體，獲得所述調味品；其中，所述復合酶為纖維素酶和果膠酶；所述香辛料包括生姜、大茴、小茴、肉豆蔻、胡椒、丁香、香葉。
2.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述蔬菜為芹菜、韭菜、胡蘿卜或白菜。
3.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述豬骨、豬肉、水和香辛料的質量比為 0.5:1:1.2:0.02。
4.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述蔬菜、水和復合酶的質量比為1:0.5:0.002ο
5.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述香辛料中各組分的質量百分含量為生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香葉7%。
6.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述復合酶中纖維素酶和果膠酶的質量比為2:1。
7.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述纖維素酶酶活為30萬u/g。
8.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述果膠酶酶活為20萬u/g。
9.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述酶解為在55°C、pH4.5環境下酶解2個小時。
10.權利要求1-9任意一項所述制備方法制備的調味品。
【文檔編號】A23L1/221GK104473118SQ201510010229
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2015年1月9日 優先權日:2015年1月9日
【發明者】趙麗霞, 劉高瞻 申請人:項城市百家實業有限公司