本發明涉及包含烘焙咖啡豆顆粒的咖啡飲料組合物及其生產方法。
背景技術：
：可溶咖啡產品(諸如粉狀速溶咖啡、液體咖啡濃縮物以及即飲咖啡飲料)是由咖啡豆提取物制成并且以包含水溶性咖啡固形物為特征。可溶咖啡產品用于通過添加液體(通常為水和/或牛奶)來制備咖啡飲料，或它們可適于作為液體即飲咖啡飲料直接飲用。可溶咖啡產品可以是由純咖啡提取物組成的純可溶咖啡產品，或者可以是另外包含諸如奶精、甜味劑、發泡劑、香味劑等配料的混合產品。常規上，通過烘焙并且研磨并且隨后進行水提取由咖啡豆生產溶咖啡。可濃縮如此生產的水性提取物，例如通過蒸發來濃縮，并且如若需要干粉末產品，則最后其可例如通過噴霧干燥或冷凍干燥進行干燥。可采用在提取和濃縮期間降低香味損耗的方法，例如香味成分可從烘焙并且研磨的咖啡豆中分離出來，并且這種香味成分在濃縮之后可添加回到液體提取物中。這種方法是本領域眾所周知的，例如由WO01/13735和EP1069830可知。可溶咖啡產品的重要特點是由產品生產的飲料的味道、香味和外觀，常常要求味道和香味接近直接來自烘焙并且研磨的咖啡豆的新鮮沖調咖啡的味道和香味。為獲得良好的香味，已知能夠將一定量的精細磨碎的烘焙咖啡顆粒摻入到可溶咖啡提取物中，例如通過將顆粒添加到液體濃縮提取物中或將顆粒添加到咖啡提取物的干粉末中來摻入。這種產品在例如DE19700084和GB2022394中被公開。烘焙并且研磨的咖啡顆粒含有二萜類，主要地為咖啡醇(cafestol)、咖啡豆醇(kawheol)和16-O-甲基咖啡醇。二萜類特別是咖啡醇攝入的升高與人類血液中膽固醇水平的升高有關聯。技術實現要素：本發明人已經發現，當向咖啡提取物中添加烘焙并且研磨的咖啡顆粒以生產包含烘焙并且研磨的咖啡顆粒的可溶咖啡產品時，在由可溶咖啡產品生產的咖啡飲料的頂部可形成令人不悅的浮渣層和/或浮油，并且在杯底部可形成不期望的沉積物。浮渣表現為令人不悅的焦油狀物質，該焦油狀物質粘在杯子側面，當飲料被飲用時留下較臟的外觀。當添加大量的烘焙并且研磨的顆粒時，并且當添加的顆粒較小時，這個問題更加明顯。可能期望加入大量的烘焙并且研磨的顆粒，以獲得最佳的香味和味道沖擊。然而，如若顆粒較大，則當飲用飲料時它們將可在嘴里被感覺到，因此加入大量的烘焙并且研磨的顆粒要求顆粒足夠小，從而不產生不悅的口感。由于大量的顆粒和較小的顆粒尺寸都帶來飲料中形成浮渣的問題，需要除去或降低浮渣形成，以便從包含烘焙并且研磨的咖啡顆粒的可溶咖啡產品生產具有所需味道和香味以及口感和外觀的飲料。而且，由于烘焙并且研磨的咖啡顆粒含有可在攝入水平升高時對血液膽固醇有影響的二萜類，所以期望降低咖啡飲料組合物(特別是含有大量的烘焙并且研磨的咖啡顆粒的咖啡飲料組合物)中二萜類的含量。本發明人已經發現，烘焙并且研磨的咖啡顆粒中的咖啡油參與浮渣和沉淀物的形成，并且二萜類是咖啡飲料組合物中咖啡油含量的良好標志物。因此，本發明涉及一種咖啡飲料組合物，其包含：i)至少10重量％的烘焙咖啡豆顆粒；以及ii)至少30重量％的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中該組合物包含少于1.2mg二萜類/g咖啡固形物。本發明還涉及一種制備咖啡飲料組合物的方法，該方法包括：a)提供烘焙咖啡豆顆粒；b)制備在步驟a)中獲得的烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料；c)除去在步驟b)中獲得的烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料中的咖啡油；以及d)混合烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中步驟d)在步驟c)之前和/或之后進行。附圖說明圖1示出了使用如實施例2中所描述的兩種不同碾磨方法的烘焙咖啡豆顆粒的粒徑分布。具體實施方式定義咖啡豆是指來自于任何品種的咖啡植物的豆類或種子。烘焙咖啡豆顆粒是指通過以任何合適方式(例如通過壓碎、碾磨、研磨等)將咖啡豆破碎成更小塊而由烘焙咖啡豆產生的顆粒。可通過以任何合適方式烘焙生咖啡豆生產烘焙咖啡豆，來產生與烘焙咖啡相關的香味韻調。合適的烘焙方法是本領域眾所周知的。小果咖啡(Coffeaarabica)的烘焙咖啡豆顆粒是指小果咖啡品種的烘焙豆類顆粒，也稱為阿拉比卡咖啡(Arabicacoffee)；而中果咖啡(Coffeacanephora)的烘焙咖啡豆顆粒是指中果咖啡品種的烘焙豆類顆粒，也稱為羅布斯塔咖啡(Robustacoffee)。提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物是指已經使用水和/或蒸汽從烘焙咖啡豆中提取出的水溶性咖啡化合物，不含水。從咖啡豆中提取可溶固形物的方法是可溶咖啡生產領域眾所周知的，并且可使用任何合適方法。咖啡油是咖啡豆的脂質級分并且主要由以下物質組成：三酰基甘油(通常約75％)、游離脂肪酸(通常約1％)、甾醇(通常約2.2％未酯化和3.2％與脂肪酸酯化)和生育酚(通常約0.05％)。該油還含有二萜類(高達約20％)。咖啡飲料組合物是指適合作為咖啡飲料直接飲用的液體組合物，或者液體或固體狀態的組合物(例如液體濃縮物、干粉末或片劑)，可用于通過加入液體(例如水和/或牛奶)來制備咖啡飲料。咖啡飲料組合物的一個示例是干可溶咖啡粉末。在本文中，組合物以其組分例如烘焙咖啡豆顆粒和可溶咖啡固形物的重量含量來表征。除非特別指明，否則本文給出的重量含量基于組合物的干重量，以使得在重量含量測定時，組合物中的任何水含量(例如在液體組合物的情況下)被忽略。當給定的水的含量以重量計時，其基于包含水的組合物的總重量。組合物咖啡豆天然地含有作為豆類脂質級分的一部分的二萜類，大多數二萜類通常與各種脂肪酸發生酯化。咖啡主要含有三種二萜類，咖啡醇、咖啡豆醇和16-O-甲基咖啡醇。每一種二萜類的水平和比例實質上取決于咖啡的種類。小果咖啡主要含有咖啡醇和咖啡豆醇，而中果咖啡主要含有咖啡醇和16-O-甲基咖啡醇。小果咖啡和中果咖啡的咖啡豆具有非常不同的咖啡油含量，小果咖啡的烘焙咖啡豆一般包含約17重量％的咖啡油，而中果咖啡的烘焙咖啡豆一般包含約11重量％的咖啡油。相較于含有相似量的小果咖啡和/或中果咖啡烘焙咖啡豆顆粒的常規咖啡組合物，本發明的組合物具有降低的油含量。本發明的組合物包含至少10重量％的烘焙咖啡豆顆粒，諸如至少15重量％、至少20重量％、至少25重量％或至少30重量％的烘焙咖啡豆顆粒。在一個優選的實施方案中，該組合物包含介于10重量％和60重量％之間的烘焙咖啡豆顆粒，更優選地介于15重量％和50重量％之間、甚至更優選地介于20重量％和50重量％之間、最優選地介于25重量％和40重量％之間的烘焙咖啡豆顆粒。本發明的組合物還包含至少30重量％的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物，諸如至少40重量％、至少50重量％、或者至少60重量％的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物。在一個優選的實施方案中，該組合物包含介于30重量％和90重量％的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物，更優選地介于50重量％和85重量％之間、甚至更優選地介于50重量％和80重量％之間并且最優選地介于60重量％和75重量％之間的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物。因為二萜類形構成咖啡油的一部分，所以二萜含量是咖啡豆油含量的指標。此外，如上文所述，可能期望保持較低的二萜水平。本發明的咖啡飲料組合物包含少于1.2mg二萜類/g咖啡固形物，優選地少于1.0mg、更優選地少于0.8mg二萜類/g咖啡固形物。在本發明的一個優選實施方案中，該組合物包含少于0.6mg咖啡醇/g咖啡固形物，優選地少于0.5mg、更優選地少于0.4mg的咖啡醇/g咖啡固形物。在一個實施方案中，本發明的組合物包含一定量的咖啡油，該咖啡油的量少于以下的量的總和：小果咖啡的烘焙咖啡顆粒的量的15重量％和中果咖啡的烘焙咖啡顆粒的量的7重量％。在一個優選的實施方案中，本明的組合物包含一定量的咖啡油，該咖啡油的量少于以下的量的總和：小果咖啡的烘焙咖啡顆粒的量的13重量％和中果咖啡的烘焙咖啡顆粒的量的6重量％；在一個更優選的實施方案中，本發明的組合物包含一定量的咖啡油，該咖啡油的量少于以下的量的總和：小果咖啡的烘焙咖啡顆粒的量的10重量％和中果咖啡的烘焙咖啡顆粒的量的4重量％。在另一個優選的實施方案中，該組合物包含一定量的咖啡油，該咖啡油的量少于小果咖啡和中果咖啡的烘焙咖啡顆粒的總量的5重量％，甚至更優選地少于小果咖啡和中果咖啡的烘焙咖啡顆粒的總量的4重量％。本發明的組合物和方法中的烘焙咖啡豆顆粒可通過它們的粒徑分布來表征。可(例如)通過激光衍射法測量粒度，并且可(例如)通過其體積分布表征粒度，例如使用參數D50(體積中值直徑)—50％(基于體積)的顆粒群體低于該直徑，和/或D90—90％(基于體積)的顆粒群體小于該直徑。已經發現，相較于較大的顆粒，從相對較小的顆粒中更易于除去二萜類和油。出于這一原因，該組合物中的烘焙咖啡豆顆粒的粒徑分布D90優選地小于150微米、優選地小于80微米，并且更優選地小于60微米。該組合物中的烘焙咖啡豆顆粒的粒徑分布D50優選地小于50微米，更優選地小于40微米。本發明組合物可包含其他組分。例如，該組合物可包含通過提取咖啡豆獲得的可溶咖啡固形物。從咖啡豆中提取可溶咖啡固形物的方法是生產可溶咖啡領域眾所周知的，并且可使用任何合適的方法，例如，在EP0826308和EP0916267中公開的方法。本發明的咖啡飲料組合物還可包含適用于咖啡飲料組合物的任何其他配料，諸如奶精、增白劑、奶粉、酪蛋白酸鹽、乳脂、植物油、甜味劑(例如糖和/或人工甜味劑)、發泡劑、香味化合物和緩沖鹽。在一個優選的實施方案中，本發明咖啡飲料組合物是純咖啡飲料組合物。純咖啡飲料組合物是指基本上僅由源自咖啡植物材料(優選地僅源自咖啡豆)的組分組成的組合物。在一個優選的實施方案中，本發明涉及咖啡飲料組合物，其包含：i)介于15重量％和50重量％之間的烘焙咖啡豆顆粒；以及ii)介于50重量％和85％重量之間的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中該組合物包含少于0.8mg二萜類/g咖啡固形物。在另一個優選的實施方案中，本發明涉及純咖啡飲料組合物，其包含：i)介于15重量％和50重量％之間的烘焙咖啡豆顆粒；以及ii)介于50重量％和85％重量之間的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中該組合物包含少于0.8mg二萜類/g咖啡固形物，并且其中烘焙咖啡豆顆粒的粒徑分布D90低于80微米。方法本發明還涉及一種生產該組合物的方法，該方法包括：a)提供烘焙咖啡豆顆粒；b)制備在步驟a)中獲得的烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料；c)除去在步驟b)中獲得的烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料中的咖啡油；以及d)混合烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中步驟d)在步驟c)之前和/或之后進行。可通過任何合適的方法(例如通過壓碎、碾磨、研磨等)制備步驟a)中所提供的烘焙咖啡豆顆粒。生咖啡豆可在被破碎之前或之后進行烘焙以提供咖啡顆粒。合適的方法為例如濕球碾磨、低溫碾磨、滾筒碾磨和空氣噴射碾磨。可在干咖啡豆上或在漿料中進行碾磨或研磨。步驟a)中所提供的烘焙咖啡豆顆粒的D90優選地小于150微米、優選地小于80微米，并且更優選地小于60微米。該組合物中的烘焙咖啡豆顆粒的D50優選地小于50微米，更優選地小于40微米。可使用任何合適的水性液體制備步驟b)中所制備的漿料，該水性液體優選地為水或烘焙咖啡豆水性提取物。可在碾磨或研磨咖啡豆之前制備漿料，以在漿料中進行碾磨或研磨。例如，咖啡豆可在干態下進行粗磨，然后在濕態下進行進一步研磨或碾磨步驟，以獲得最終所需的粒度。步驟b)中所制備的漿料優選地包含占總漿料(含水)5重量％和50重量％之間的烘焙咖啡顆粒，更優選地占總漿料(含水)10重量％和30重量％之間的烘焙咖啡顆粒。在一個優選的實施方案中，通過將烘焙咖啡顆粒懸浮在液態水性咖啡提取物中來制備水性漿料。液態咖啡提取物優選地包含介于5重量％和80重量％之間可溶咖啡固形物(含水)，更優選地介于25重量％和60重量％之間可溶咖啡固形物(含水)。步驟c)中進行的除油可使用任何合適的方法進行，例如通過離心、潷析、沉降、壓制和/或例如用超臨界CO2進行的溶劑萃取來進行。在一個優選的實施方案中，步驟c)中除去漿料中存在的咖啡油的至少10重量％，諸如至少15重量％、至少20重量％、至少30重量％、至少50重量％或至少70重量％。本發明的方法還包括混合烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物的步驟d)。步驟d)可在步驟c)之前和/或之后進行。步驟d)可(例如)在步驟c)之前通過使用咖啡豆液體提取物來進行，以生產步驟b)中的漿料，如上所述。作為另一種選擇或除此之外，在除油后可將提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物添加到漿料中，例如通過將烘焙咖啡豆提取物以干燥或液體形式添加到漿料中。在一個優選的實施方案中，步驟d)在步驟c)之前進行，更優選地通過使用烘焙咖啡豆的液體提取物將提取自烘焙咖啡豆的可溶固形物與漿料混合添加，以生產步驟b)中的漿料。在一個優選的實施方案中，將烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物進行混合，以使得咖啡飲料組合物包含至少10重量％的烘焙咖啡豆顆粒，諸如至少15重量％、至少20重量％、至少25重量％或至少30重量％的烘焙咖啡豆顆粒。在一個優選的實施方案中，該組合物包含介于10重量％和60重量％之間的烘焙咖啡豆顆粒，更優選地介于15重量％和50重量％之間、甚至更優選地介于20重量％和50重量％之間、最優選地介于25重量％和40重量％之間的烘焙咖啡豆顆粒。在另一個優選的實施方案中，將烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物進行混合，以使得咖啡飲料組合物包含至少30重量％的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物，諸如至少40重量％、至少50重量％或至少60重量％的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物。在一個優選的實施方案中，該組合物包含介于30重量％和90重量％的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物，更優選地介于50重量％和85重量％之間、甚至更優選地介于50重量％和80重量％之間并且最優選地介于60重量％和75重量％之間的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物。本發明人已經發現，用超聲波處理烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料促進了油與漿料的分離。在除油之前可用超聲波處理漿料以促進除油，和/或可在除油期間使用超聲波。已經發現，超聲波處理之后，可通過簡單的方法例如潷析來除去油。相較于較大顆粒，超聲波處理的效果對于相對小的烘焙咖啡豆顆粒尤其明顯。因此，在該方法的一個優選實施方案中，在步驟c)之前和/或期間用超聲波處理烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料。如果需要干咖啡組合物，本發明的方法還可包括干燥所獲得的咖啡組合物，例如通過噴霧干燥或冷凍干燥。由于本發明的產品旨在包含烘焙咖啡顆粒，因此優選地在干燥咖啡組合物之前不進行烘焙咖啡顆粒的大量去除。本發明的方法也是從咖啡豆中回收咖啡油的簡單和方便的方法。所回收的咖啡油可例如作為配料用于咖啡或其他食品或飲料產品中，或者用于可具有藥物、營養和/或其他應用的組分(例如二萜類)的回收。在一個優選的實施方案中，本發明涉及一種制備純咖啡飲料組合物的方法，該方法包括：a)提供烘焙咖啡豆顆粒；b)制備在步驟a)中獲得的烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料；c)除去在步驟b)中獲得的烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料中的總咖啡油的至少15重量％；d)混合烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；以及在步驟d)之后干燥烘焙咖啡顆粒的水性漿料以生產干咖啡飲料組合物；其中步驟d)在步驟c)之前通過使用咖啡豆液體提取物來進行，以生產步驟b)中的漿料。在另一個優選的實施方案中，本發明涉及一種制備純咖啡飲料組合物的方法，該方法包括：a)提供烘焙咖啡豆顆粒；b)制備在步驟a)中獲得的烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料；c)除去在步驟b)中獲得的烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料中的總咖啡油的至少15重量％；d)混合烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；以及在步驟d)之后干燥烘焙咖啡顆粒的水性漿料以生產干咖啡飲料組合物；其中步驟d)在步驟c)之前通過使用咖啡豆液體提取物來進行，以生產步驟b)中的漿料，并且其中在步驟c)之前用超聲波處理烘焙咖啡豆顆粒的水性漿料。本發明還涉及可通過本發明的方法獲得或通過本發明的方法所獲得的咖啡飲料組合物。實施例實施例1烘焙咖啡顆粒是由阿拉比卡咖啡豆生產的，該咖啡豆通過常規的方法烘焙并通過兩種不同的方法研磨成烘焙咖啡顆粒：方法A：低溫碾磨使用液氮將烘焙咖啡豆冷卻至-136℃并在-70℃下在ALPINE精細沖擊碾磨機160UPZ(ALPINEFineImpactmill160UPZ)中碾磨冷卻的咖啡豆，以獲得D90小于60微米的顆粒。方法B：滾筒研磨將烘焙咖啡豆轉移至具有多級4級的滾筒碾磨機(BRAMBATI1.4KLL600)中。在滾筒碾磨機的每一級中，以階段式進展將烘焙咖啡豆破碎成較小的粒度。調節滾筒的設置和通量來實現D90小于150微米。通過使用常規可溶咖啡提取方法用水提取烘焙并且研磨的咖啡豆，來生產咖啡提取物。通過蒸發將提取物濃縮至50重量％的固形物含量(TC)。使用臺式高剪切分散器將分別通過方法A和方法B研磨的烘焙咖啡顆粒混入濃縮咖啡提取物中2-3分鐘，以生產具有55重量％的總固形物含量的組合物，其中總咖啡固形物的20重量％是烘焙咖啡顆粒形式。將混合組合物加熱至80℃并分成不同的部分，使用Sorvall實驗室離心機在11000rpm下離心30分鐘或在5000rpm下離心5分鐘來離心這些不同的部分。離心的樣品呈現三層，最上層由基本上純的咖啡油組成，接著是咖啡油和烘焙咖啡顆粒的層，接著是樣品的主要部分，該主要部分呈烘焙咖啡顆粒于咖啡提取物中的水性組合物的形式。通過潷析除去含油的層以生產烘焙咖啡顆粒于咖啡提取物中的組合物。如下所述，測量離心之前在混合的組合物中的油量，以及離心和潷析之后在烘焙咖啡顆粒于咖啡提取物中的組合物中的油量。結果示于表1中。油的測量使用為油脂測量開發的Buchi提取方法進行油的測量。用熱石油醚通過Büchi提取系統B-811(瑞士的布琦實驗室設備公司(BüchiLabortechnikAG,Switzerland))提取油，然后通過蒸發除去溶劑。通過重量分析法測定提取的油脂的量。將油定義為甘油三酯、二萜類和其他次要組分(三萜類、甾醇、生育酚、磷脂)的總和。表1.離心和潷析前后的油含量。將樣品冷凍干燥，并且在杯子中將冷凍干燥的粉末用水重構制成正常飲用的濃度，目視檢查浮渣的外觀。結果示于表2中。表2.表1樣品中的浮渣外觀。樣品號浮渣外觀1大量2無浮渣3無浮渣4大量5大量6仔細檢查時可見輕微浮渣7仔細檢查時可見輕微浮渣實施例2烘焙咖啡顆粒的粒徑分布如實施例1所示，使用研磨方法A和研磨方法B生產烘焙咖啡顆粒。通過激光衍射(英國馬爾文，馬爾文儀器公司的馬爾文Mastersizer2000(MalvenMastersizer2000,MalvernInstruments,Malvern,UK))測量烘焙咖啡顆粒的粒徑分布。使用攪拌和超聲波將不溶性烘焙咖啡顆粒懸浮在水中以改善分散(馬爾文Hydro2000G(MalvernHydro2000G)分散裝置)。結果在表3和圖1中給出。表3.粒徑分布的表征方法D10(微米)D50(微米)D90(微米)方法A3.0724.451.6方法B3.2330.4109當前第1頁1 2 3