本發(fā)明涉及一種油脂組合物及使用了該油脂組合物的具有柔軟的入口即化口感的巧克力。

背景技術(shù)：

對(duì)于成型為塊狀或板狀形狀的巧克力而言，為了避免巧克力慢慢地使制品變形，除加入可可脂外還加入熔點(diǎn)較高的固體油脂進(jìn)行制造的情況較多。認(rèn)為這是由于：以往無(wú)法進(jìn)行食品在流通階段的溫度控制，因此在流通階段巧克力曝露于高溫的情況并不稀奇，大概就是此種情況造成的影響。但是，近年來(lái)，已經(jīng)能夠結(jié)合食品的種類(lèi)而以各種溫區(qū)進(jìn)行配送。即，在流通的階段無(wú)需再擔(dān)心巧克力融化。為此，不斷開(kāi)展具有更好的入口即化口感的巧克力的開(kāi)發(fā)。

另外，對(duì)于所要求的巧克力的入口即化口感，還要考慮消費(fèi)者的嗜好的變化。以往，與良好的脆性(破裂時(shí)發(fā)生脆裂聲的性質(zhì))相對(duì)應(yīng)，含在口中一定程度的時(shí)間后一度融化的、鮮明(強(qiáng)烈)的入口即化口感最佳。但是，近年來(lái)，咀嚼口感柔軟、融化非常迅速的柔軟的入口即化口感很受歡迎。

作為用于開(kāi)發(fā)具有更好的入口即化口感的巧克力的手段之一，研究了棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(PMF)的利用。例如在日本特開(kāi)平5－211837號(hào)公報(bào)中記載了一種包含PMF和用于使PMF的結(jié)晶穩(wěn)定化為β’型所需量的SSO型甘油三酯的脂肪組合物。另外，在日本特開(kāi)2000－270769號(hào)公報(bào)中記載了在通過(guò)溶劑分離所得的SSU型甘油三酯含量高的PMF中添加1重量％以上聚甘油脂肪酸酯而得的硬質(zhì)黃油。然而，日本特開(kāi)平5－211837號(hào)公報(bào)及日本特開(kāi)2000－270769號(hào)公報(bào)中記載的硬脂被用于非調(diào)溫型的巧克力。因此，由于在基底中的可可脂的使用量受到限制，因此所得的巧克力存在缺乏巧克力風(fēng)味的難點(diǎn)。

棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物還被利用在調(diào)溫型的巧克力中。例如在日本特開(kāi)平11－169191號(hào)公報(bào)中記載了通過(guò)將PMF進(jìn)行酯交換后分離而以更高比率含有對(duì)稱(chēng)型甘油三酯的硬質(zhì)黃油。另外，在日本特開(kāi)2000－336389號(hào)公報(bào)中記載了通過(guò)組合干式分離和溶劑分離進(jìn)行多次分離而得的硬質(zhì)黃油。所得的硬質(zhì)黃油的亞油酰基甘油二棕櫚酸酯(P2L)的含量為2～8重量％，油酰基甘油二棕櫚酸酯(P2O)的含量為70重量％以上。然而，在使用了日本特開(kāi)平11－169191號(hào)公報(bào)及日本特開(kāi)2000－336389號(hào)公報(bào)中記載的硬質(zhì)黃油的巧克力的調(diào)溫處理中，溫度管理非常難。所得的巧克力具有良好的脆性及鮮明的入口即化口感。但是，其口感較硬，未確認(rèn)到柔軟的入口即化口感。

作為其他例，在日本特開(kāi)平8－89172號(hào)公報(bào)中公開(kāi)了利用了棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物的、具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型的巧克力。該巧克力在其油分中含有5～40％月桂酸甘油酯系油脂，具有特定的構(gòu)成(要件)，并且具有處于15～30℃的范圍的軟化點(diǎn)。一般而言，在包含棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物的巧克力中，不易進(jìn)行調(diào)溫(不易使油脂結(jié)晶穩(wěn)定為β型)。尤其，由于在日本特開(kāi)平8－89172號(hào)公報(bào)記載的巧克力中使用月桂酸甘油酯系油脂，因而具有不易進(jìn)一步調(diào)溫的難點(diǎn)。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專(zhuān)利文獻(xiàn)

專(zhuān)利文獻(xiàn)1：日本特開(kāi)平5－211837號(hào)公報(bào)

專(zhuān)利文獻(xiàn)2：日本特開(kāi)2000－270769號(hào)公報(bào)

專(zhuān)利文獻(xiàn)3：日本特開(kāi)平11－169191號(hào)公報(bào)

專(zhuān)利文獻(xiàn)4：日本特開(kāi)2000－336389號(hào)公報(bào)

專(zhuān)利文獻(xiàn)5：日本特開(kāi)平8－89172號(hào)公報(bào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明要解決的課題

本發(fā)明的一個(gè)課題在于提供適合制造具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型巧克力的油脂組合物。另外，本發(fā)明的另一課題在于提供具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型巧克力。

用于解決課題的手段

本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行深入了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)能夠通過(guò)將具有特定的甘油三酯組成的油脂組合物用作巧克力的原料來(lái)解決本課題，以至完成本發(fā)明。

即，本發(fā)明的一個(gè)方案的油脂組合物為滿足以下的條件(a)～(e)的油脂組合物。

(a)HOH的含量為40～70質(zhì)量％。

(b)POP的含量為25～55質(zhì)量％。

(c)SOS的含量為1.5～5質(zhì)量％。

(d)POS的含量為3～15質(zhì)量％。

(e)液性TG的含量為30～60質(zhì)量％。

其中，

HOH：在2位鍵合有油酸且在1、3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸的甘油三酯

POP：1,3－二棕櫚酰基－2－油酰基甘油

SOS：1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油

POS：在2位具有油酰基并在1及3位具有棕櫚酰基和硬脂酰基且各具有1個(gè)所述基團(tuán)的甘油三酯

液性TG：鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個(gè)以上雙鍵的甘油三酯。

根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，上述油脂組合物為還滿足以下的條件(f)的油脂組合物。

(f)SOS含量相對(duì)于POS含量的質(zhì)量比(SOS/POS)不足0.8。

根據(jù)本發(fā)明的另一其他方案，上述油脂組合物為還滿足以下的條件(g)的油脂組合物。

(g)POP的含量相對(duì)于POS的含量與SOS的含量的合計(jì)的質(zhì)量比(POP/(POS+SOS))超過(guò)3.0。

根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，上述油脂組合物包含：含有35質(zhì)量％以上POP的油脂A 70～98質(zhì)量％和含有60質(zhì)量％以上SOS的油脂B 0.5～6質(zhì)量％。

另外，本發(fā)明的一個(gè)方案的巧克力為包含上述油脂組合物且油脂含量為25～65質(zhì)量％的巧克力，且該油脂滿足以下的條件(1)～(3)。

(1)HOH的含量為55～80質(zhì)量％。

(2)POP的含量為20～40質(zhì)量％。

(3)液性TG的含量為16～34質(zhì)量％。

其中，

HOH：在2位鍵合有油酸且在1、3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸的甘油三酯

POP：1,3－二棕櫚酰基－2－油酰基甘油

液性TG：鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個(gè)以上雙鍵的甘油三酯。

根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方案，上述巧克力為包含10～35質(zhì)量％的可可脂的上述巧克力。

另外，本發(fā)明的一方案的食品為將上述油脂組合物和/或上述巧克力用作原材料制造得到的食品。

另外，本發(fā)明的一方案的上述巧克力的制造方法包括：將熔融液體狀的巧克力進(jìn)行調(diào)溫處理或引晶(seeding)處理；接著，將熔融液體狀的巧克力進(jìn)行冷卻固化。

發(fā)明效果

根據(jù)本發(fā)明，可以提供具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型巧克力。該巧克力還能成型為塊狀、板狀及粒狀等。進(jìn)而，根據(jù)本發(fā)明，可以提供適合制造該巧克力的油脂組合物。

具體實(shí)施方式

定義、分析

本發(fā)明中，甘油三酯為具有在1分子的甘油上以酯鍵鍵合有3分子的脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)的化合物。甘油三酯的1位、2位及3位表示脂肪酸所鍵合的三甘油的碳原子的位置。予以說(shuō)明，作為甘油三酯的構(gòu)成脂肪酸的簡(jiǎn)稱(chēng)，使用以下的文字。H：碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸、P：棕櫚酸、S：硬脂酸、A：花生酸、U：碳數(shù)16以上的不飽和脂肪酸、O：油酸。

油脂的甘油三酯組成的分析可以使用氣相色譜法(依據(jù)JAOCS，vol 70，11，1111－1114(1993))及銀離子柱－HPLC法(依據(jù)J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995))來(lái)進(jìn)行。

油脂的構(gòu)成脂肪酸的分析可以使用氣相色譜法(依據(jù)AOCS Ce1f－96)來(lái)進(jìn)行。

以下，對(duì)本發(fā)明的油脂組合物依次補(bǔ)充記述。

本發(fā)明的油脂組合物為適合于調(diào)溫型巧克力的油脂組合物。該油脂組合物的特征在于，含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸的HOH型甘油三酯(以下也記載為HOH)。HOH的含量在油脂組合物中為40～70質(zhì)量％。優(yōu)選為44～66質(zhì)量％，更優(yōu)選為48～62質(zhì)量％。在HOH的1位及3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸。該鍵合的脂肪酸并非必須為相同的飽和脂肪酸。在HOH的1位及3位鍵合的飽和脂肪酸優(yōu)選碳數(shù)16～26，更優(yōu)選碳數(shù)16～20。另外，所使用的HOH中，在1位及3位鍵合有碳數(shù)16～18的飽和脂肪酸的HOH的含量?jī)?yōu)選為90質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為95質(zhì)量％以上。

本發(fā)明的油脂組合物的特征在于，含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有棕櫚酸的POP型甘油三酯(1,3－二棕櫚酰基－2－油酰基甘油，以下也記載為POP)作為HOH型甘油三酯之一。油脂組合物中的POP含量為25～55質(zhì)量％。優(yōu)選為29～51質(zhì)量％，更優(yōu)選為33～47質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物的特征在于，含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有硬脂酸的SOS型甘油三酯(1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油，以下也記載為SOS)作為HOH型甘油三酯之一。油脂組合物中的SOS含量為1.5～5質(zhì)量％。優(yōu)選為1.8～4質(zhì)量％，更優(yōu)選為2.0～3.5質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物的特征在于，含有POS型甘油三酯(在2位具有油酰基并在1位及3位具有棕櫚酰基和硬脂酰基且各具有1個(gè)所述基團(tuán)的甘油三酯，以下也記載為POS)作為HOH型甘油三酯之一。油脂組合物中的POS含量為3～15質(zhì)量％。優(yōu)選為4～13質(zhì)量％，更優(yōu)選為5～11質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選SOS含量相對(duì)于POS含量的質(zhì)量比(以下也記載為SOS/POS)不足0.8。SOS/POS優(yōu)選為0.2～0.5，更優(yōu)選為0.25～0.4。

本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選POP含量相對(duì)于POS的含量與SOS的含量的合計(jì)的質(zhì)量比(以下也記載為POP/(POS+SOS))超過(guò)3.0。POP/(POS+SOS)更優(yōu)選為3.3以上，進(jìn)一步優(yōu)選為3.6～4.2。

本發(fā)明的油脂組合物的特征在于，含有液性TG。油脂組合物中液性TG的含量為30～60質(zhì)量％。優(yōu)選為超過(guò)35質(zhì)量％且50質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為超過(guò)36質(zhì)量％且46質(zhì)量％以下。本發(fā)明所說(shuō)的液性TG是指鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且1分子中具有2個(gè)以上雙鍵的甘油三酯。本發(fā)明的油脂組合物中所含有的相當(dāng)于液性TG的甘油三酯為例如PLP、POO、PLS、POL、PLL、SOO、SLS、OOO、SOL、OOL。在此，P為棕櫚酸，L為亞油酸，O為油酸，S為硬脂酸。

通過(guò)使本發(fā)明的油脂組合物的甘油三酯的構(gòu)成為上述范圍內(nèi)，從而使用本發(fā)明的油脂組合物所制造的巧克力的調(diào)溫適應(yīng)性良好。能夠?qū)⒃撉煽肆Τ尚蜑閴K狀、板狀及粒狀等，而且，可以按照使所制造的巧克力具有柔軟的入口即化口感的方式來(lái)調(diào)整上述甘油三酯的構(gòu)成。

對(duì)于本發(fā)明的油脂組合物而言，只要滿足本發(fā)明的構(gòu)成要件，則可以使用任意的油脂原料、加工方法進(jìn)行制造。可以使用單品的天然油脂原料，也可以混合使用2種以上。另外，也可以使用實(shí)施了分離、酯交換或氫化等加工的油脂。作為本發(fā)明的油脂組合物中所使用的優(yōu)選油脂原料的例子，可列舉：棕櫚分離油、牛油果脂硬脂酸甘油酯、娑羅雙樹(shù)脂硬脂酸甘油酯、利用酯交換制造的富集HOH型甘油三酯的油脂以及菜籽油、豆油、玉米油、綿籽油及葵花油等液體油。

棕櫚分離油可以使用將棕櫚油進(jìn)行干式分離、溶劑分離或乳化分離得到的油酸甘油酯部(液狀部)及硬脂酸甘油酯部(固體脂部)兩者。另外，可以將棕櫚油的中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(以下也記載為PMF)用作本發(fā)明的油脂組合物中所含有的POP型甘油三酯的供給源。作為該P(yáng)MF的例子，可列舉將棕櫚硬脂部進(jìn)一步分離得到的油酸甘油酯部及將棕櫚油酸甘油酯部進(jìn)一步分離得到的硬脂酸甘油酯部。

另外，棕櫚油酸甘油酯部及將棕櫚油酸甘油酯部進(jìn)一步以2階段分離或3階段分離得到的油酸甘油酯部，可以作為本發(fā)明的油脂組合物中所含有的液性TG的供給源來(lái)使用。作為本發(fā)明的油脂組合物中所含有的液性TG(鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中存在2個(gè)以上雙鍵的甘油三酯)的供給源，優(yōu)選它們的棕櫚分離軟質(zhì)油。

富集HOH型甘油三酯的油脂，例如可以通過(guò)進(jìn)行酯交換反應(yīng)來(lái)制造。酯交換反應(yīng)可以使用包含大量在2位鍵合有油酸的甘油三酯的高油酸葵花油等油脂、硬脂酸乙酯或棕櫚酸乙酯等并使用具有1、3位位置特異性的酶劑利用已知的方法來(lái)進(jìn)行。通過(guò)利用分離來(lái)分取中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物，從而使HOH型甘油三酯的濃度提高。因此，富集HOH型甘油三酯的油脂可以用作本發(fā)明的油脂組合物中所含的HOH的優(yōu)選供給源。該富集HOH型甘油三酯的油脂特別優(yōu)選作為SOS型甘油三酯的供給源。

本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選包含含35質(zhì)量％以上POP的油脂A。作為油脂A的例子，可列舉含有35質(zhì)量％以上的POP的上述棕櫚油的中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物。上述油脂A的POP含量更優(yōu)選為35～60質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為40～55質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物還優(yōu)選包含含有60質(zhì)量％以上SOS的油脂B。可列舉例如利用上述牛油果脂硬脂酸甘油酯、娑羅雙樹(shù)脂硬脂酸甘油酯及高油酸葵花油等油脂與硬脂酸乙酯的酯交換、以及之后的分離得到的含有60質(zhì)量％以上SOS的油脂。在利用酯交換及分離得到的油脂中，優(yōu)選花生酸的含量低的油脂。上述油脂B的SOS含量更優(yōu)選為60～75質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為65～75質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物還優(yōu)選包含為鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個(gè)以上雙鍵的甘油三酯50質(zhì)量％以上的油脂C。作為油脂C的例子，可列舉：菜籽油、豆油、玉米油、綿籽油及葵花油等液體油；以及上述棕櫚分離軟質(zhì)油。特別優(yōu)選含有50質(zhì)量％以上鍵合有油酸的甘油三酯的液體油，優(yōu)選例如菜籽油、高油酸葵花油、棕櫚分離軟質(zhì)油等。上述油脂C中的、鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個(gè)以上雙鍵的甘油三酯的含量更優(yōu)選為60～100質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為70～100質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選含有含35質(zhì)量％以上上述POP的油脂A 70～98質(zhì)量％和含60質(zhì)量％以上上述SOS的油脂B 0.5～6質(zhì)量％，更優(yōu)選含有油脂A 80～96質(zhì)量％和油脂B 1～4質(zhì)量％。在需要調(diào)整液性TG含量的情況下，本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選含有油脂C 1.5～29.5質(zhì)量％，更優(yōu)選含有油脂C 3～16質(zhì)量％，所述油脂C含有上述的鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2個(gè)以上雙鍵的甘油三酯50質(zhì)量％以上。

在本發(fā)明的油脂組合物中，除先前列舉的油脂以外，只要滿足本發(fā)明的構(gòu)成要件，也可以使用任意油脂原料。作為可以使用的油脂原料的例子，可列舉：棕櫚油、紅花油、米油、芝麻油、橄欖油、牛油、豬油及乳脂等動(dòng)植物油脂；以及選自這些加工油脂中的1種以上油脂。

在本發(fā)明的油脂組合物中，只要不損害本發(fā)明效果，則通常可以少量添加除添加到油脂組合物中的油脂以外的成分。這些成分優(yōu)選為溶解于油脂的油溶性成分。作為該油溶性成分的例子，可列舉乳化劑、抗氧化劑(生長(zhǎng)發(fā)育酚、卵磷脂等)及香料。這些成分的添加量相對(duì)于油脂組合物優(yōu)選不足5質(zhì)量％，更優(yōu)選不足3質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選不足1質(zhì)量％。

本發(fā)明的油脂組合物使用棕櫚油的中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(PMF)。盡管如此，在配合到調(diào)溫型的巧克力的情況下，利用調(diào)溫處理或引晶處理容易形成穩(wěn)定型結(jié)晶(β型)。因此，使用了本發(fā)明的油脂組合物的巧克力，不易引起伴隨經(jīng)時(shí)性的油脂結(jié)晶轉(zhuǎn)移的起霜(blooming)的發(fā)生等品質(zhì)劣化。

以下，對(duì)本發(fā)明的巧克力依次補(bǔ)充記述。

在本發(fā)明中，巧克力并不限于與巧克力類(lèi)的標(biāo)示有關(guān)的公平競(jìng)爭(zhēng)規(guī)約(日本全國(guó)巧克力業(yè)公正交易協(xié)商會(huì))乃至法規(guī)中規(guī)定的巧克力。本發(fā)明中的巧克力以食用油脂以及糖質(zhì)及糖類(lèi)作為主原料。在主原料中根據(jù)需要添加可可成分(可可塊、可可粉末等)、乳制品、香料或乳化劑等。該巧克力經(jīng)過(guò)巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精煉工序、成形工序及冷卻工序等的全部乃至一部分)來(lái)制造。另外，本發(fā)明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外還包含白巧克力及彩色巧克力。

本發(fā)明的巧克力含有25～65質(zhì)量％的油脂。本發(fā)明的巧克力的油脂含量?jī)?yōu)選為28～60質(zhì)量％，更優(yōu)選為30～55質(zhì)量％。予以說(shuō)明，本發(fā)明的巧克力中的油脂除所配合的油脂以外還包含來(lái)自含油原料(可可塊、可可粉末、全脂奶粉等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般而言，可可塊中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)為55質(zhì)量％，可可粉末中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)為11質(zhì)量％，全脂奶粉中所含的油脂(乳脂)含量(含油率)為25質(zhì)量％。因此，巧克力中的油脂含量為將對(duì)各原料的巧克力中的配合量(質(zhì)量％)乘以含油率所得的值合計(jì)得出的值。

本發(fā)明的巧克力為適合于調(diào)溫型的巧克力。即，其特征在于，在巧克力所含的油脂中含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸的HOH型甘油三酯(以下也記載為HOH)。HOH的含量在巧克力所含的油脂中為55～80質(zhì)量％。優(yōu)選為57～77質(zhì)量％，更優(yōu)選為59～73質(zhì)量％。在HOH的1位及3位鍵合有碳數(shù)16以上的飽和脂肪酸。該鍵合的脂肪酸并非必須為相同的飽和脂肪酸。作為在1位及3位鍵合的飽和脂肪酸，優(yōu)選碳數(shù)為16～26的飽和脂肪酸，更優(yōu)選碳數(shù)為16～20的飽和脂肪酸。另外，在所使用的HOH中，在1位及3位鍵合有碳數(shù)16～18的飽和脂肪酸的HOH的含量?jī)?yōu)選為90質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為95質(zhì)量％以上。

其特征在于，在本發(fā)明的巧克力所含的油脂中，含有在2位鍵合有油酸且在1位及3位鍵合有棕櫚酸的POP型甘油三酯(1,3－二棕櫚酰基－2－油酰基甘油，以下也記載為POP)作為HOH型甘油三酯之一。巧克力中的油脂的POP含量為20～40質(zhì)量％。優(yōu)選為21～35質(zhì)量％，更優(yōu)選為22～31.5質(zhì)量％。

本發(fā)明的巧克力的特征在于，在巧克力所含的油脂中含有液性TG。巧克力中的油脂的液性TG含量為16～34質(zhì)量％。優(yōu)選為20～31質(zhì)量％，更優(yōu)選為23～29質(zhì)量％。本發(fā)明所說(shuō)的液性TG是指鍵合有碳數(shù)16以上的脂肪酸的甘油三酯且1分子中具有2個(gè)以上雙鍵的甘油三酯。作為本發(fā)明的巧克力所含的油脂中含有的相當(dāng)于液性TG的甘油三酯的例子，可列舉PLP、POO、PLS、POL、PLL、SOO、SLS、OOO、SOL及OOL。在此，P為棕櫚酸，L為亞油酸，O為油酸，S為硬脂酸。

在本發(fā)明的巧克力的制造中，使用本發(fā)明的油脂組合物作為原材料。通過(guò)使用優(yōu)選10～35質(zhì)量％、更優(yōu)選15～30質(zhì)量％的本發(fā)明的油脂組合物，從而得到調(diào)溫適應(yīng)性良好的本發(fā)明的巧克力。進(jìn)而，本發(fā)明的巧克力雖然為能夠成型為塊狀、板狀及粒狀等的巧克力，但是具有柔軟的入口即化口感。

本發(fā)明的巧克力所含的油脂，優(yōu)選含有可可脂作為除本發(fā)明的油脂組合物以外的油脂。可可脂在本發(fā)明的巧克力中的含量?jī)?yōu)選為10～35質(zhì)量％，更優(yōu)選為15～30質(zhì)量％。

本發(fā)明的巧克力，除油脂以外還優(yōu)選含有糖質(zhì)及糖類(lèi)。作為能夠使用的糖質(zhì)及糖類(lèi)的例子，可列舉蔗糖(砂糖、糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、還原淀粉糖化物、液糖、酶轉(zhuǎn)化糖漿、異構(gòu)化液糖、蔗糖鍵合糖漿、還原糖聚葡萄糖、寡糖、山梨醇、還原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精。本發(fā)明的巧克力中所含的糖質(zhì)及糖類(lèi)的含量?jī)?yōu)選為20～60質(zhì)量％，更優(yōu)選為25～55質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為30～50質(zhì)量％。

本發(fā)明的巧克力，除油脂以及糖質(zhì)及糖類(lèi)以外，還可以使用通常配合在巧克力中的原料。具體而言，可列舉例如：全脂奶粉及脫脂奶粉等乳制品；可可塊及可可粉末等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果實(shí)加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各種粉末；口膠類(lèi)、淀粉類(lèi)、抗氧化劑、著色材料以及香料等。

本發(fā)明的巧克力可以利用現(xiàn)有公知的方法來(lái)制造。在本發(fā)明的巧克力的制造中，可以使用例如油脂、可可成分、糖質(zhì)及糖類(lèi)、乳制品以及乳化劑等作為原料。本發(fā)明的巧克力可以按照使其最終油脂含量達(dá)到25～65質(zhì)量％的方式經(jīng)過(guò)混合工序、微粒化工序(refining)、精煉工序(conching)及冷卻工序等進(jìn)行制造。尤其通過(guò)在精煉工序后對(duì)包含融化的油脂結(jié)晶的熔融液體狀的巧克力進(jìn)行調(diào)溫處理而制成調(diào)溫型的巧克力。為了使巧克力中的油脂所含的HOH型甘油三酯固化為穩(wěn)定的結(jié)晶而進(jìn)行調(diào)溫處理。即，調(diào)溫處理為產(chǎn)生穩(wěn)定結(jié)晶的結(jié)晶核的操作。例如為將在40～50℃熔解的巧克力降溫至品溫達(dá)到22～29℃左右后再度加溫至27～31℃左右的操作。可以代替調(diào)溫操作而使用作為HOH型甘油三酯的穩(wěn)定結(jié)晶的引晶劑。作為引晶劑，優(yōu)選使用SOS的穩(wěn)定結(jié)晶。

本發(fā)明的巧克力既是POP含量高且具有柔軟的入口即化口感的巧克力，又具有良好的調(diào)溫適應(yīng)性。另外，本發(fā)明的巧克力為能夠成型為塊狀、板狀及粒狀等的巧克力。進(jìn)而，本發(fā)明的巧克力可以以起模后的巧克力塊的形式直接食用。此外，本發(fā)明的巧克力可以在制造糕點(diǎn)制面制品例如面包、蛋糕、西點(diǎn)、烘焙食品、炸面圈及泡芙中作為上漿料、餡料或混入基底的碎片來(lái)使用。

實(shí)施例

下面，列舉實(shí)施例及比較例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明并不受這些例子的限制。

以下，“％”在無(wú)特別記載的情況下表示質(zhì)量％。

油脂的甘油三酯組成的分析使用氣相色譜法(依據(jù)JAOCS，vol70，11，1111－1114(1993))及銀離子柱－HPLC法(依據(jù)J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995))進(jìn)行。

油脂的構(gòu)成脂肪酸的分析使用氣相色譜法(依據(jù)AOCS Ce1f－96)進(jìn)行。

油脂的X射線衍射使用X射線衍射裝置Ultima IV(株式會(huì)社理學(xué)公司制)來(lái)實(shí)施。在測(cè)定中以CuKα作為射線源并使用Cu用濾器。測(cè)定條件為輸出功率1.6kW、操作角0.96～30.0°及測(cè)定速度2°/分鐘。

〔油脂組合物的制造〕

在高油酸葵花油與硬脂酸乙酯之間使用1、3位位置特異性脂肪酶進(jìn)行酯交換反應(yīng)。以使甘油三酯的1位及3位鍵合硬脂酸的方式進(jìn)行反應(yīng)。將該酯交換油加以分離，由此制造提高了SOS型甘油三酯濃度的油脂B(SOS含量71.2質(zhì)量％)。

再將油脂B、油脂A－1(棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物1、POP含量為43.2質(zhì)量％)、油脂A－2(棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物2、POP含量為63.1質(zhì)量％)、油脂C(高油酸葵花油、液性TG含量為100質(zhì)量％)及可可脂以各種比例加以混合。得到具有表1所示的組成的、實(shí)施例1～2及比較例1～3中使用的油脂組合物。

表1

〔巧克力的制造〕

根據(jù)表2所示的原材料配方，分別使用實(shí)施例1～2及比較例1～3的油脂組合物，按照常規(guī)方法制造實(shí)施例3～4及比較例4～6的牛奶巧克力(油脂含量48％)。即，將經(jīng)過(guò)混合、微粒化(refining)、精煉(conching)及引晶處理(相對(duì)于處于融化狀態(tài)的牛奶巧克力基底100質(zhì)量份，在30℃下添加0.3質(zhì)量份的包含SOS的穩(wěn)定化結(jié)晶35質(zhì)量％的引晶劑)得到的巧克力基底流入成形模，并將其冷卻固化，由此進(jìn)行制造。

表2

〔巧克力的評(píng)價(jià)〕

對(duì)按照上述方式制造并從成形模剝離的實(shí)施例3～4及比較例4～6的牛奶巧克力，通過(guò)X射線衍射確認(rèn)巧克力中所含的油脂的結(jié)晶型。另外，對(duì)于咀嚼口感及入口即化口感，按照以下的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。

〔利用X射線衍射的油脂結(jié)晶型的確認(rèn)方法〕

利用以下的操作，確認(rèn)巧克力中的油脂結(jié)晶的結(jié)晶型。將實(shí)施例3～4及比較例4～6的牛奶巧克力加以粉碎。將粉碎后的巧克力暴露于水中，由此除去成為X射線衍射的阻礙的砂糖。使用包含油脂結(jié)晶的殘余的部分，進(jìn)行了X射線衍射的測(cè)定。按照以下的基準(zhǔn)確認(rèn)油脂的結(jié)晶型(β’型及β型)。

β’型：在長(zhǎng)面間隔區(qū)域存在的衍射峰，在短面間隔區(qū)域存在及的衍射峰

β型：在長(zhǎng)面間隔區(qū)域存在的衍射峰，在短面間隔區(qū)域存在及的衍射峰

〔巧克力的感官評(píng)價(jià)方法〕

(1)咀嚼口感的評(píng)價(jià)方法

按照以下的基準(zhǔn)，由5名專(zhuān)業(yè)評(píng)委進(jìn)行綜合性的評(píng)價(jià)。

+++：咀嚼口感柔軟，細(xì)膩感非常良好的咀嚼口感。

++：咀嚼口感柔軟，良好的咀嚼口感。

+：普通

NA：咀嚼口感硬

(2)入口即化口感的評(píng)價(jià)方法

按照以下的基準(zhǔn)，由5名專(zhuān)業(yè)評(píng)委進(jìn)行綜合性的評(píng)價(jià)。

+++：融化非常快，良好的入口即化口感

++：融化快，良好的入口即化口感

+：普通

NA：入口即化口感差

〔巧克力的評(píng)價(jià)結(jié)果〕

將按照上述方式評(píng)價(jià)的實(shí)施例3～4和比較例4～6的牛奶巧克力的油脂中所含的甘油三酯的組成及評(píng)價(jià)結(jié)果示于表3。

表3

實(shí)施例3、4的牛奶巧克力，咀嚼口感細(xì)膩，融化極快。與此相對(duì)，比較例5、6的巧克力的咀嚼口感等同于通常的巧克力，融化也等同于通常的巧克力(比較例6)或者不如實(shí)施例優(yōu)異(比較例5)。比較例4的巧克力的入口即化口感優(yōu)異，但是咀嚼口感不如實(shí)施例優(yōu)異。另外，比較例4的巧克力中的油脂也包含不穩(wěn)定的結(jié)晶型(β’)，預(yù)測(cè)到經(jīng)時(shí)性的品質(zhì)劣化。

產(chǎn)業(yè)上的可利用性

根據(jù)本發(fā)明，可以提供具有柔軟的入口即化口感的調(diào)溫型的巧克力及適合制造該巧克力的油脂組合物。