本發明涉及咸味增強油脂的制造方法。另外，涉及通過在含咸味的飲食品中使用該咸味增強油脂而增強了咸味的含咸味的飲食品及增強咸味的方法。
背景技術：
：食品的咸味是在享受美味的食品中不可缺少的味覺，作為表現出咸味的物質亦即咸味劑，通常為食鹽等。但是，該食鹽的過量攝取與心臟病、高血壓等生活習慣病有很大關系。特別是近年來，消費者的健康意向較高，其影響不僅波及到傳統飲食，還擴大至間食的點心。因此，同一食品的情況下，傾向于選擇所含鹽分更少的一方。話雖如此，鹽分的減量有時會直接破壞食品的美味。應予說明，“日本人的飲食攝取基準”(2010年版)中，1天的鹽分攝取量的目標值規定為：成年男性低于9.0g，成年女性低于7.5g。但是，2012年的“國民健康·營養調查”的結果中報告：1天的食鹽攝取的平均值(20歲以上)男性為11.3g，女性為9.6g，均攝取過量的食鹽。作為通過油脂及油相來增強咸味的方法，例如公開了專利文獻1的呈味強化用油脂以及強化含有呈味的含油食品的呈味的方法及專利文獻2的油酸含量為55重量％以上、亞麻酸含量為0.5重量％以下的油脂組合物。另外，專利文獻3的制造方法中，記載有能夠制造抑制氧化氣味、刺激性氣味且增強黃油風味的黃油香精的內容。該專利文獻3的實施例1中，記載有通過將該黃油香精添加到市場上銷售的人造黃油中使得咸味非常良好的內容?，F有技術文獻專利文獻專利文獻1:wo2011‐102477號公報專利文獻2:日本特開2006－246857號公報專利文獻3:日本特開2009－261339號公報非專利文獻非專利文獻1:fil-idfinternationalstandard68a:1977技術實現要素：本發明的發明人首先對現有技術文獻詳細地進行了研究。專利文獻1的呈味強化用油脂以及增強含有呈味的含油食品的呈味的方法的特征在于，將有機酸或其鹽以水溶液的狀態添加到油脂中，然后，將脫水處理后的呈味強化用油脂與含有呈味劑、特別是食鹽的食品原料一同使用。因此，需要過濾除去以水溶液的形式添加水分后進行脫水處理而以結晶的形式析出的有機酸或其鹽，所以工序復雜。專利文獻2的油脂組合物以及食品中，記載通過使用油酸含量為55重量％以上且亞麻酸含量為0.5重量％以下的油脂組合物、特別是葵花籽油而具有食品的咸味等食品味道增強·保持的作用的內容。但是，作為專利文獻2中使用的油脂，既未暗示也未記載無水黃油。畢竟無水黃油的油酸含量為24重量％左右，亞麻酸含量為1重量％左右，并且，短鏈及中鏈脂肪酸含量為10～20重量％。專利文獻3的制造方法中，在利用2種以上的脂肪分解酶將乳原料水解而使酸值為30～80后，需要有使酶失活的工序，因此，非常復雜。即，本發明的目的是提供一種無需經過復雜的工序就能夠增強含咸味的飲食品的咸味的咸味增強油脂的制造方法。另外，提供一種通過在含咸味的飲食品中使用該咸味增強油脂而增強了咸味的含咸味的飲食品及增強咸味的方法。本發明的發明人為了解決上述課題進行了潛心研究，結果，竟然意外地發現：通過將在特定的溫度及條件下對低水分的含有無水黃油的油脂進行加熱處理而得到的油脂用于含咸味的飲食品、使咸味得到增強，以至完成了本發明。即，本發明涉及以下內容。(1)一種咸味增強油脂的制造方法，其特征在于，在105℃以上且145℃以下的溫度下，ttm值(℃分鐘)為8～5000的條件下，對水分為2重量％以下的含有無水黃油的油脂進行加熱處理(此處，ttm值(℃分鐘)是加熱溫度－100(℃)與加熱保持時間(分鐘)的積分值。)。(2)根據(1)所述的咸味增強油脂的制造方法，其中，含有無水黃油的油脂含有50重量％以上的無水黃油。(3)根據(1)或(2)所述的咸味增強油脂的制造方法，其中，剛加熱處理后的過氧化值低于1.5meq/kg，酸值低于2。(4)一種含咸味的飲食品的制造方法，其是通過含有以(1)～(3)中的任意一項所述的方法制造的咸味增強油脂來制造含咸味的飲食品。(6)一種增強含咸味的飲食品的咸味的方法，其是通過使用以(1)～(3)中的任意一項所述的方法制造的咸味增強油脂來增強含咸味的飲食品的咸味。根據本發明的制造方法，能夠制造無需經過復雜的工序就能夠增強含咸味的飲食品的咸味的咸味增強油脂。另外，能夠提供一種通過使用以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂而增強了咸味的含咸味的飲食品及增強咸味的方法。由此，能夠降低含咸味的飲食品中的咸味劑的使用量。具體實施方式以下，對本發明的咸味增強油脂的制造方法詳細地進行說明。本發明中所稱的咸味增強油脂是指通過用于含咸味的飲食品、能夠增強含咸味的飲食品的咸味的物質。按照實施例中記載的方法判定符合咸味增強油脂的定義的油脂。通過使用以本發明的制造方法能夠得到的咸味增強油脂，能夠調制咸味顯著增強了的含咸味的飲食品。因此，能夠降低用于得到同等咸味的咸味劑的使用量。本發明中所稱的咸味增強油脂的制造方法的特征在于，在特定的溫度及條件下對低水分的含有無水黃油的油脂進行加熱處理。(含有無水黃油的油脂)本發明中所稱的含有無水黃油的油脂是指無水黃油或將無水黃油與其它油脂進行調和得到的油脂。應予說明，所使用的無水黃油對進行本發明所涉及的加熱處理之前的熱歷程在所不問。例如如果是不妨礙本發明的效果的范圍，則可以不實施脫色和/或除臭工序，還可以使用實施了脫色和/或除臭工序的無水黃油。特別優選沒有實施脫色和/或除臭工序、沒有接受100℃以上的加熱的無水黃油。另外，使用無水黃油以外的油脂的情況下，優選使用經過了脫色及除臭工序的油脂。進而，作為本發明的含有無水黃油的油脂，無水黃油含量優選為50重量％以上，更優選為55重量％以上，進一步優選為60重量％以上。如果無水黃油含量為50重量％以上，則咸味增強效果增加，故優選。所謂本發明的無水黃油，是指從黃油或奶油中分離除去幾乎全部的乳脂肪以外的水相成分而得到的物質，可以舉出無水乳脂肪、澄清黃油、分餾無水黃油等。作為無水黃油的制法，如非專利文獻1所記載，通過將例如無鹽黃油加熱到約60℃使其融化，靜置20～30分鐘后，利用離心分離進行濃縮，由此，能夠得到乳脂肪率為約99.5重量％的無水黃油。將這些無水黃油再加熱到90～98℃，進行真空干燥，以便除去殘留水分和溶解氧，由此，能夠得到脂肪率99.8重量％以上的無水乳脂肪。本發明中，可以使用這些工業上流通的無水黃油。此處，無水黃油的制造方法中的脫水方法即使在加熱的情況下也是在100℃以下進行，以使風味不會發生變化。應予說明，已知無水黃油的組成因季節、飼料、產地等主要原因而發生很大變化。但是，不會因這些主要原因而限制用作本發明的無水黃油原料。即便是關于無水黃油的流通溫度，也是可以使用常溫流通品，但優選氧化劣化的可能性更少的冷凍流通品。本發明中所稱的黃油對于制造方法無特別限制，通常是進行離心分離從原料乳中分離出奶油后進行攪動(churning)使其固化而得的無發酵黃油(甜奶油黃油)。應予說明，典型的黃油的組成是成分的約83重量％為無水黃油且含有約16重量％的水分及無脂乳固體成分的油包水型乳液。本發明中所稱的油相是指乳化油脂組合物中的油脂及融化在油脂中的成分混合的狀態的相，在將乳化油脂組合物加熱融化而破壞了乳化狀態時，分離并確定為以油脂為主體的部分。另外，本發明中所稱的水相是指乳化油脂組合物中的水及溶解在水中的成分混合的狀態的相，在將乳化油脂組合物加熱融化而破壞了乳化狀態時，分離并確定為以水為主體的部分。本發明的含有無水黃油的油脂中，作為無水黃油以外的其它油脂，沒有特別限制，具體而言，例如可以舉出：豬油、牛油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花油等各種動植物油脂以及對這些油脂實施從加氫、分餾及酯交換中選擇的1種以上處理而得到的加工油脂。作為無水黃油以外的食用油脂，可以單獨使用這些油脂，或者可以將2種以上組合使用。進而，無水黃油以外的食用油脂優選使用反式酸含量為2重量％以下的、實質上不含反式酸的油脂。另外，本發明的含有無水黃油的油脂中，油酸含量優選低于55重量％，更優選低于52重量％，進一步優選低于49重量％。如果在該范圍內，則用于含咸味的飲食品的情況下，咸味的增強效果充分，故優選。本發明的含有無水黃油的油脂需要為低水分，具體而言，加熱前的水分為2重量％以下，更優選為1重量％以下，進一步優選為0.5重量％以下。如果含有無水黃油的油脂的水分在該范圍內，則加熱處理時不易發生水解，故優選?？梢酝ㄟ^在溶融狀態下利用離心分離除去水相或者保持在減壓下進行處理來從含有無水黃油的油脂中除去水分。應予說明，通過卡爾費休法或海砂法測定水分。本發明的含有無水黃油的油脂優選酸值低于2且過氧化值低于1.5meq/kg，更優選分別為1以下且1meq/kg以下。如果在該范圍內，則含有無水黃油的油脂不會已經氧化劣化，也不會感覺到劣化風味，故優選。應予說明，酸值及過氧化值的測定方法依據日本油化學會制定的基準油脂分析試驗法來進行。本發明的制造方法中，優選在含有無水黃油的油脂實質上不含有碳水化合物及蛋白質的狀態下進行加熱處理。具體而言，碳水化合物及蛋白質的總含量優選為0.5重量％以下，更優選為0.3重量％以下。如果在該范圍內，則在加熱處理后不需要進行過濾等工序，因此，工序不會復雜。即便對不含有碳水化合物及蛋白質的含有無水黃油的油脂進行加熱處理，也幾乎不會發生美拉德反應，實質上不會生成美拉德反應生成物亦即麥芽醇、糠醛等呋喃類。此處，本發明中所稱的碳水化合物是糖類、淀粉等糖質及食物纖維，所謂蛋白質，是指脂肪酶及酯酶等脂肪分解酶、乳蛋白以及蛋白質的構成成分亦即氨基酸及肽。另外，本發明中所稱的含有無水黃油的油脂含有從黃油或奶油中分離除去含有碳水化合物、蛋白質的水相成分而得到的無水黃油，并且也沒有添加碳水化合物及蛋白質，因此，在加熱處理前后均不存在固體成分，在加熱處理后也不需要進行過濾等工序。因此，本發明的制造方法不需要像通常的焦化黃油的制法一樣除去因加熱處理而生成的美拉德反應生成物等的工序，所以非常簡便。(加熱處理方法)所謂本發明的制造方法中所稱的加熱處理，需要在特定的加熱溫度下調整加熱保持時間，以便滿足特定的ttm值(℃分鐘)。本發明的制造方法中，加熱處理的上限溫度為145℃以下，更優選為140℃以下，進一步優選為135℃以下。另一方面，加熱處理的下限溫度為105℃以上，更優選為110℃以上，進一步優選為115℃以上。如果加熱處理溫度在該范圍內，則難以促進油脂的氧化劣化，用于含咸味的飲食品的情況下，咸味的增強效果充分，故優選。本發明的制造方法中，ttm值為8～5000(℃分鐘)，更優選為12～2500，進一步優選為30～1700，最優選為50～1300。此處，ttm值(℃分鐘)是指加熱處理溫度－100(℃)與加熱保持時間(分鐘)的積分值。在100℃以下的加熱處理溫度下無法獲得以本發明的制造方法得到的咸味增強效果。因此，作為本發明的制造方法中的加熱處理條件，由(加熱處理溫度－100)(℃)與加熱保持時間(分鐘)的積分值亦即ttm值(℃分鐘)規定。此時，作為本發明的加熱處理條件的ttm值還包含升溫至100℃以上的加熱處理溫度時及從加熱處理溫度冷卻至100℃時的時間。應予說明，如果在加熱處理溫度的范圍內且是由ttm值(℃分鐘)規定的加熱保持時間，則加熱處理溫度可以未必是恒定的。具體而言，可以通過在溫度變化為0.5～10℃/分鐘的條件下，在溫度為100℃以上的階段，每隔30秒測定一次溫度，并將該溫度乘以0.5分鐘，將得到的值全部加到一起來以概算的積分值的形式求出ttm值。另外，為了方便，在升溫時及冷卻時溫度直線變化的情況下，還可以通過(升溫時的加熱處理(℃分鐘))+((加熱處理溫度－100)(℃)×加熱保持時間(分鐘))+(冷卻時的加熱處理(℃分鐘))進行概算。本發明的制造方法中的加熱保持時間只要在滿足上述的ttm值(℃分鐘)的范圍內即可，沒有特別限制，作為目標，可以通過在達到目標加熱處理溫度后優選保持240分鐘以下、更優選保持90分鐘以下、進一步優選保持1～60分鐘、最優選保持1.5～45分鐘來進行加熱處理。如果ttm值在該范圍內，則難以促進油脂的氧化劣化，用于含咸味的飲食品的情況下，咸味的增強效果充分，故優選。本發明的制造方法中，加熱及冷卻的方式可以為間歇式，也可以為連續式，沒有限制，優選間接加熱方式及間接冷卻方式。這是因為：間接加熱方式及間接冷卻方式中，由于含有無水黃油的油脂中的水分含量不會增加，所以不易受到水解的影響，故優選。另外，作為本發明的制造方法中的加熱處理條件，可以不進行壓力控制，例如在常壓下實施。應予說明，本發明中制造的咸味增強油脂增強咸味的機制不明了，推測是因為：認為是通過本發明的加熱處理而生成的有效成分在減壓下被釋放到體系外，所以在減壓下進行加熱處理的情況下，無法得到具有充分的效果的咸味增強油脂。(咸味增強油脂)對于以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂而言，剛加熱處理后的過氧化值優選低于1.5meq/kg，更優選為1meq/kg以下。另外，剛加熱處理后的酸值優選低于2，更優選分別為1以下。因此，無需在加熱處理后進行柱處理及脫色除臭等精制處理，可以直接使用。此處，所謂剛加熱處理后，是指加熱處理結束后、在大約1小時以內進行分析。以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂可以在不妨礙本發明的效果的范圍內配合例如抗氧化劑、乳化劑、香料、著色劑、其它油溶性添加物等。作為抗氧化劑，沒有特別限制，可以舉出：生育酚、抗壞血酸及其鹽及像抗壞血酸棕櫚酸酯這樣的酯等。另外，以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂可以與工業上流通的無水黃油及精制油脂同樣地進行保管及流通。進而，以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂在留意保管條件的基礎上，優選以過氧化值低于2.5meq/kg進行使用，更優選為2.0meq/kg以下，進一步優選為1.5meq/kg以下。(含咸味的飲食品)本發明中，所謂含咸味的飲食品，如文字所言，是指含有咸味的飲食品，是不包含以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂的含咸味的飲食品。通過在該含咸味的飲食品中使用以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂，同使用等量的以與本發明的制造方法不同的方法制造的油脂的情形相比，能夠調制增強了咸味的含咸味的飲食品。(咸味劑)本發明中的咸味劑是具有通過包含在飲食品中而賦予咸味的功能的物質。因此，本發明的含咸味的飲食品是在食用時感覺到咸味的飲食品。此處，咸味劑的閾值還因其種類、有效成分的純度等而發生變化。但是，通過使用以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂，與沒有使用咸味增強油脂的情形相比，能夠增強咸味。另外，如果是為了得到相同程度的咸味，則可以通過使用以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂來減少咸味劑的量。作為本發明中的咸味劑，沒有特別限定，例如可以舉出食鹽。所謂食鹽，通常是指氯化鈉，家用食鹽中有時還包含5重量％左右的礦物。總之，只要是能夠用作食品的范圍的組成即可，本發明中使用的咸味劑沒有特別限定。本發明中，由于人的舌頭感覺到的咸味的閾值根據咸味劑而不同，所以含咸味的飲食品中的咸味劑的含量不能籠統地進行規定，優選為0.01～50重量％，更優選為0.05～25重量％，進一步優選為0.1～15重量％。這是因為：如果咸味劑的含量在該范圍內，則能夠容易地體會到飲食品自身的咸味，比較容易了解本發明的咸味增強效果。(用途)以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂可以用于希望增強咸味的含咸味的飲食品。作為希望增強咸味的飲食品，例如可以在面粉加工食品、油脂加工食品及烹飪加工食品的制造中使用。具體而言，作為面粉加工食品，可以舉出：甜面包、丹麥面包、可頌面包等面包類，甜甜圈、海綿蛋糕、華夫餅、法式小餡餅、銅鑼燒、磅蛋糕等和風西點，派、曲奇餅、餅干等點心類等；作為油脂加工食品，可以舉出：風味油、巧克力類等；作為烹飪加工食品，可以舉出：煎雞蛋卷等雞蛋制品，湯類、小菜類及意大利面醬等。另外，還可以在用作這些食品的原料的飲食品、例如油脂加工食品、油包水型乳化物及水包油型乳化物中使用。具體而言，作為油包水型乳化物，可以舉出：以人造黃油、食用涂脂(fatspread)、油脂作為連續相的乳等為主要原料的食品等；作為水包油型乳化物，可以舉出：打發鮮奶油(whippedcream)等奶油類、卡仕達醬等面醬類、奶油干酪等干酪類、冰淇淋類、含有油脂成分的飲料類、白汁、白醬等醬類及湯類等。以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂的使用量沒有特別限制，可根據使用的含咸味的飲食品所要求的咸味增強效果的強度適當地進行確定。例如含咸味的飲食品的總油分中，優選含有0.5重量％以上的以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂，更優選為1重量％以上，進一步優選為1.5重量％以上。油脂的含量比該含量多的湯等的情況下，咸味增強油脂均勻地分散，容易與含咸味的飲食品一同食用，因此，容易了解本發明的咸味增強效果。但是，使用了含咸味的飲食品的油分非常多的放有咸味劑的人造黃油自身也能夠實際感覺到咸味的增強效果，所以沒有特別設計上限。使用以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂的方法也沒有特別限定，在制造飲食品的任意一個過程中均可使用。例如，可以在湯類等的最后加工階段，直接添加咸味增強油脂進行使用。另外，還可以將以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂用作油包水型乳化物的油相的一部分、或者在油包水型乳化物中與液體糖、其它風味原料混合而調制的填充奶油(fillingcream)、夾層奶油類的調制時使用。進而，在將以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂用于起酥(roll-in)用油包水型乳化物的油相的一部分的情形下，以及在將該油包水型乳化物夾在中間進行烘焙而得到的丹麥面包中，也能夠得到咸味的增強效果。作為除此以外的使用方法，因物性及價格上的制約等不易增加飲食品的乳脂肪含量的情況下，還可以將以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂和通常使用的乳香料和/或其它咸味增強原料并用。實施例以下，舉出實施例及制造例，使本發明的效果進一步明確。比較例1)將yotsuba黃油用57～62℃的熱水加熱，過濾分離的油相，調制無水黃油。將該無水黃油作為比較例1。該無水黃油(比較例1)中的碳水化合物及蛋白質的總含量為0.3重量％以下，水分為668重量ppm，酸值為0.65，過氧化值為測定極限以下(測定極限值:0.4meq/kg)。另外，關于該無水黃油(比較例1)的風味，沒有雜味，能感覺到舒暢、自然的乳香。應予說明，只要沒有特別記載就利用卡爾費休法測定水分。另外，利用凱氏定氮法測定蛋白質含量，通過從重量中減去水分、蛋白質、脂質及灰分的重量而計算出碳水化合物含量。應予說明，利用醚萃取法測定脂質含量，利用直接灰化法測定灰分含量。試驗例1加熱處理溫度所帶來的影響＞比較例2)將1400g的上述無水黃油(比較例1)填充到2l的加熱攪拌裝置的容器中，在常壓下，達到100℃后保持10分鐘，由此，進行加熱處理。加熱保持后，迅速冷卻至80℃以下的溫度。應予說明，在加熱及其后的冷卻工序中，進行攪拌，以使得體系內的溫度盡量均勻。此時，加熱攪拌裝置的升溫速度為約4℃/分鐘，冷卻速度為約8℃/分鐘。實施例1～4、比較例3)如下表2所示變更加熱處理溫度，除此以外，與比較例2同樣地進行無水黃油(比較例1)的加熱處理。如下計算實施例1的ttm值。ttm值＝(升溫時的加熱處理(℃分鐘))+((加熱處理溫度－100)(℃)×加熱保持時間(分鐘))+(冷卻時的加熱處理(℃分鐘))＝(10(℃)×10(℃)/4(℃/分鐘))/2+((110－100)(℃)×10(分鐘))+(10(℃)×10(℃)/8(℃/分鐘))/2＝12.5+100+6.3＝118.8(℃分鐘)實施例5)在無水黃油(比較例1)中添加1000重量ppm的生育酚作為抗氧化劑，除此以外，與實施例3同樣地于130℃進行10分鐘的加熱處理。由10名小組成員按照以下所示的基準，分別評價使用了上述實施例1～5及比較例1～3以及實施例1～5及比較例1～3所涉及的樣品的飲食品的風味。首先，關于劣化風味，將實施例1～5及比較例1～3所涉及的樣品完全融化，在40℃的融液狀態下進行相對評價。此時，使無水黃油(比較例1)的分數為3.0。接下來，按最終配合中的無水黃油含量為5.0重量％，將下表1的無水黃油變更為實施例或比較例，調制填充用油包水型乳化物，評價咸味。此時，關于咸味，使含有等量無水黃油(比較例1)的飲食品的分數為1.0，進行相對評價，將小組成員的平均分匯總于下表2。應予說明，試驗例2以后的風味評價也同樣地按照以下所示的基準進行。風味評價的基準(評分法)全部項目中，將平均分為2分以上評價為合格。劣化風味:3：與無水黃油(比較例1)同等，且沒有感覺到劣化氣味和/或劣化風味，良好。2：與無水黃油(比較例1)相比，是稍微感覺到劣化氣味和/或劣化風味的程度，允許范圍。1：與無水黃油(比較例1)相比，由于感覺到強烈的劣化氣味和/或劣化風味，所以差。咸味:3：與含有等量無水黃油(比較例1)的飲食品相比，由于感覺到較濃的咸味，所以良好。2：與含有等量無水黃油(比較例1)的飲食品相比，稍微感覺到咸味。1：咸味與含有等量無水黃油(比較例1)的飲食品同等或者在同等以下，差。按照以下的“油包水型乳化物的調制法”，調制下表1所示的填充用油包水型乳化物。“油包水型乳化物的調制法”1.按照下表1，將油脂融化，添加融于油脂的乳化劑，由此，調制油相。2.在水中添加分類為水相原料的原料，溶解，調制水相。3.向攪拌中的油相添加水相，混合。將此處得到的混合液稱為調和液。4.填充用/揉入用的情況下，使調和液通過配合機(combinator)、混煉機(pinmachine)，流入外殼(case)中，得到油包水型乳化物。起酥用的情況下，使調和液通過配合機、休止管、成型機，調制片狀的油包水型乳化物。5.將調制的油包水型乳化物在3～7℃的冰箱中保存3～7天。表1填充用油包水型乳化物的配合·單位為重量％?！ぷ鳛轷ソ粨Q油脂a，使用將實質上不含反式酸的、椰子油、棕櫚硬脂及高芥酸油菜籽極度氫化油的調和油以甲醇鈉為催化劑進行酯交換得到的熔點34℃的油脂。該油脂中的水分為70重量ppm，酸值為0.1以下，過氧化值為測定極限以下。另外，風味與通常的精制植物油脂相同，無味無臭?！ぷ鳛轷ソ粨Q油脂b，使用將實質上不含反式酸的、棕櫚油和棕櫚仁油精的調和油進行酶隨機酯交換得到的熔點32℃的油脂。該油脂中的水分為80重量ppm，酸值為0.1以下，過氧化值為測定極限以下，碳水化合物及蛋白質的總含量為0.3重量％以下。另外，風味與通常的精制植物油脂同樣，無味無臭。進而，酯交換油脂b的油酸含量為33重量％，亞麻酸含量為0.5重量％以下?！ぷ鳛槿榛瘎?，使用甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂。表2加熱處理溫度帶來的影響·ttm值的單位為℃分鐘。·過氧化值的單位為meq/kg?！け碇械摹?”是指沒有實施風味評價。試驗例1中，將加熱保持時間固定為10分鐘進行實施，結果，全部實施例及比較例中，酸值為0.7。風味評價的結果：加熱處理溫度為110℃以上的情況下，增強咸味的效果充分。但是，加熱處理溫度為150℃以上的比較例3所涉及的樣品中，過氧化值上升為1.7meq/kg，感覺到劣化風味。另外，關于加熱處理后的色調，實施例1～5及比較例2所涉及的樣品為與無水黃油(比較例1)同等的淡黃色，但是，比較例3所涉及的樣品中，稍微發生油脂的退色反應，有所退色。因此，以下的實驗中，以沒有感覺到劣化風味且咸味的增強效果充分的實施例2的加熱處理溫度亦即120℃為基準，對加熱處理溫度以外的各種條件進行研究。此時，實施例2中的水分為400重量ppm，過氧化值為測定極限以下。另外，實施例5所涉及的樣品添加了1000重量ppm的作為抗氧化劑的生育酚，結果，過氧化值為測定極限以下，與實施例3所涉及的樣品同樣地沒有感覺到劣化風味，咸味的增強效果充分。由此，通過對含有無脂乳固體成分、水分的通常的黃油進行加熱而得到的褐色的焦化黃油和本發明的加熱處理無水黃油本質上不同。亦即，以本發明的制造方法得到的加熱處理含有無水黃油的油脂由于實質上不含碳水化合物及蛋白質，所以在加熱處理時沒有發生美拉德反應，也不會含有美拉德反應生成物。包括以后的試驗例在內，以本發明的制造方法得到的加熱處理含有無水黃油的油脂全部都不含有美拉德反應生成物。試驗例2加熱保持時間所帶來的影響＞實施例6～10、比較例4)如下表3所示，變更加熱保持時間，除此以外，與實施例2同樣地于120℃對無水黃油(比較例1)進行加熱處理。表3(加熱)保持時間所帶來的影響·ttm值的單位為℃分鐘?！み^氧化值的單位為meq/kg?！け碇械摹?”是指沒有實施風味評價。試驗例2中，全部實施例及比較例的酸值都為0.7。實施例7中，確認到與實施例2相比能夠以短時間的加熱保持時間調制同等的咸味增強油脂。采用更短時間的加熱保持時間的實施例6中，雖然與實施例7相比咸味的增強效果劣化，但是與無水黃油(比較例1)相比確認到顯著的效果。另外，實施例8～10及比較例4中，確認了在與實施例2所涉及的樣品同樣的加熱處理溫度(120℃)下延長加熱保持時間時的影響。結果，確認到：隨著加熱保持時間變長，劣化風味增加的傾向。特別是使加熱保持時間為360分鐘的比較例4所涉及的樣品中，過氧化值上升到10.3meq/kg，感覺到強烈的劣化風味。試驗例3含有無水黃油的油脂的組成所帶來的影響＞實施例11～12、比較例5～8)乳原料的情況下，確認食物、品種的不同所帶來的風味的差異。因此，以新西蘭產無水乳脂肪(冷凍流通品、水分952重量ppm、比較例5)100重量％代替由yotsuba黃油調制的無水黃油，與實施例2同樣地于120℃進行10分鐘的加熱處理，調制實施例11所涉及的樣品。另外，將60重量％的由yotsuba黃油調制的無水黃油(比較例1)和40重量％的酯交換油脂b調和得到的含有無水黃油的油脂(比較例6)與實施例2同樣地于120℃進行10分鐘的加熱處理，調制實施例12所涉及的樣品。進而，不含無水黃油，而是將100重量％酯交換油脂b(比較例7)與實施例2同樣地于120℃進行10分鐘的加熱處理，調制比較例8所涉及的樣品。此處，比較例5～6及比較例7實質上不含碳水化合物及蛋白質。另外，在試驗例3的全部加熱條件下，ttm值＝(20(℃)×20(℃)/4(℃/分鐘))/2+(120－100)(℃)×10(分鐘)+(20(℃)×20(℃)/8(℃/分鐘))/2＝200+50+25＝275(℃分鐘)。此時，關于實施例11以及比較例5及7～8，將表1中記載的無水黃油分量用無水乳脂肪或酯交換油脂b置換，調制填充用油包水型乳化物，進行評價。另外，關于實施例12及比較例6，使無水黃油分量為8.33重量％且酯交換油脂b分量為34.67重量％，以使最終配合中的無水黃油含量為5.0重量％，除此以外，同樣地調制填充用油包水型乳化物。表4含有無水黃油的油脂的組成所帶來的影響試驗例3中，將加熱處理溫度固定為120℃進行實施，結果，全部實施例及比較例的酸值都為0.7，過氧化值都為測定極限以下。即使是像實施例11那樣產地不同的無水黃油，通過加熱處理也確認到與前述的實施例2所涉及的樣品同樣的咸味增強效果。另外，即便是像實施例12那樣無水黃油含量不是100重量％的情況下，通過使最終配合中加熱處理無水黃油的含量為同等，也確認到與實施例2同樣的咸味增強效果。但是，將100重量％不含無水黃油的酯交換油脂b與實施例2同樣地進行加熱處理的比較例8所涉及的樣品中，沒有確認到咸味增強效果。試驗例4水分含量所帶來的影響＞實施例13)將無水黃油(比較例1)于40℃進行減壓蒸餾(使用蒸發器)，由此，得到水分為247重量ppm的無水黃油。將該黃油與實施例2同樣地于120℃進行10分鐘的加熱處理，由此，調制實施例13所涉及的樣品。水分調整用乳化物的調制)將包含80重量％的無水黃油(比較例1)及20重量％的水的乳化物供于連續刮取式冷卻機，得到水分含量為20.02重量％的水分調整用乳化物。應予說明，通過海砂法測定此處的水分調整用乳化物的水分。實施例14～15、比較例9～10)通過適當配合上述的水分調整用乳化物和無水黃油(比較例1)來調制水分含量不同的無水黃油。應予說明，下表5中記載的加熱前的各無水黃油的水分含量為利用卡爾費休法所得到的測定值。將這些水分含量不同的無水黃油與實施例2同樣地于120℃進行10分鐘的加熱處理，調制實施例14～15及比較例9～10所涉及的樣品。此時，加熱前的水分為5重量％的比較例9中，在加熱處理時，在105℃下成為沸騰狀態，溫度恒定9分鐘，但是，進一步進行如下的加熱處理：繼續加熱，達到120℃后保持10分鐘。另外，加熱前的水分為通常的黃油的水分含量亦即16重量％的比較例10中，也是在105℃下溫度恒定20分鐘，但是，同樣地進行了如下的加熱處理：繼續加熱，達到120℃后保持10分鐘。將以這些數值為基礎的ttm值記載于下表5。表5水分含量所帶來的影響·水分含量的單位為重量ppm或重量％。·ttm值的單位為℃分鐘?！け碇械摹?”是指沒有實施風味評價。試驗例4中，達到加熱處理溫度亦即120℃后，將加熱保持時間固定為10分鐘進行實施，結果，酸值在全部實施例及比較例中都為0.7，過氧化值為測定極限以下。另外，確認到：隨著無水黃油的水分含量增加，加熱處理品的、感覺到喉嚨刺痛的刺激的傾向逐步變大。特別是比較例10所涉及的樣品中，加熱后的水分減少為4000重量ppm，但是，感覺到喉嚨刺痛的刺激的傾向非常大，較差。試驗例5制造方法所帶來的影響＞比較例11)將無水黃油(比較例1)于60℃靜置保存2周，調制比較例11所涉及的樣品。比較例12)將無水黃油(比較例1、水分668重量ppm)依據wo2013-105624的實施例1中記載的方法(試樣d(水分757重量ppm))在冷凍庫中冷卻固化后，在20℃恒溫下靜置保存2周，調制比較例12所涉及的樣品。表6制造方法所帶來的影響·過氧化值的單位為meq/kg?！け碇械摹?”是指沒有實施風味評價。試驗例5的全部比較例中，酸值為0.7。比較例11所涉及的樣品中，雖然溫度為60℃，但是因2周的處理期間，過氧化值為2.8meq/kg，感覺到強烈的劣化風味。另外，比較例12所涉及的樣品中，咸味的評價接近于無水黃油(比較例1)的評價，與加熱處理無水黃油(實施例)相比，明顯劣化，較差。如上所述，將低水分的含有無水黃油的油脂在特定的溫度及條件下進行加熱處理，由此，能夠調制本發明的咸味增強油脂。以下，舉出在各種飲食品中的使用例，進一步明確以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂能夠用在廣泛用途的含咸味劑飲食品中。關于使用了以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂的含咸味劑飲食品的風味評價，只要沒有特別記載，就按照上述的基準對咸味進行相對評價。應予說明，作為咸味增強油脂，使用了上述的實施例2所涉及的樣品。(起酥用油包水型乳化物)按照上述的“油包水型乳化物的調制法”，調制下表7所示的起酥用油包水型乳化物。表7起酥用油包水型乳化物的配合·單位為重量％?！ぷ鳛轷ソ粨Q油脂c，使用將實質上不含反式酸的、棕櫚硬脂、棕櫚油及高芥酸油菜籽極度氫化油的調和油以甲醇鈉為催化劑進行酯交換而得到的熔點為47℃的油脂。該油脂中的水分為70重量ppm，酸值為0.1以下，過氧化值為測定極限以下。另外，風味與通常的精制植物油脂同樣，無味無臭?！ぷ鳛槿榛瘎?，使用甘油脂肪酸酯、卵磷脂。(可頌面包)以下，對面粉加工食品亦即可頌面包進行說明。使用實施例16及比較例13中調制的起酥用油包水型乳化物，按照以下的“可頌面包的調制法”，烘焙可頌面包?！翱身灻姘恼{制法”1.攪拌好下表8所述的小麥面團原料，使其在28℃、濕度75％的庫內發酵60分鐘后，在－18℃的冷藏箱中放置30分鐘后，在－7℃的冷藏箱中延遲發酵60分鐘。2.將相對于面團原料而言為60重量份的起酥用油包水型乳化組合物夾在中間，用反式壓片機進行2次折三折后，在－7℃的冷藏箱中延遲發酵60分鐘，用反式壓片機進行1次折三折后，在－7℃的冷藏箱中延遲發酵45分鐘。3.用反式壓片機拉長至面團厚4mm，將55g成型，使其在32℃、濕度75％的庫內發酵60分鐘。4.在庫內溫度210℃的烤箱中烘焙17分鐘，調制可頌面包。表8可頌面包用的小麥面團配合高筋面粉100.0砂糖8.0食鹽1.9脫脂奶粉3.0全蛋8.0起酥油5.0酵母3.0酵母食料0.1水51.0·單位為重量份?！ぷ鳛槠鹚钟停褂貌欢朴椭晔綍缰啤皃ampaslb”。將烘焙的可頌面包在室溫下冷卻1小時，進行風味評價。表9可頌面包的風味評價實施例17比較例14使用的起酥用油包水型乳化物實施例16比較例13咸味2.31.0結果：實施例17的可頌面包與比較例14的可頌面包相比，感覺到較濃的咸味，良好。(起酥油)接下來，對油脂加工食品亦即起酥油進行說明。按照以下的“起酥油的調制法”，調制下表10所示的起酥油。“起酥油的調制法”1.按照下表10，將油脂融化，添加融于油脂中的乳化劑，進行混合。將此處得到的混合液稱為調和液。2.將調和液通過配合機、混煉機調制起酥油。3.調制的起酥油于20℃調溫1天后，在3～7℃的冰箱中保存3～7天。表10起酥油的配合·單位為重量％?！ぷ鳛槿榛瘎褂酶视椭舅狨?、脫水山梨醇脂肪酸酯?！枵f明，上述的起酥油中由于不含咸味劑，所以作為制造例。(夾層奶油)使用制造例1及制造例2中調制的起酥油，按照以下的“夾層奶油的調制法”，調制夾層奶油?！皧A層奶油的調制法”1.將調溫為20℃的起酥油50重量份用kenwood攪拌機(使用打漿機)攪拌，攪打至比重0.4。2.在攪打后的起酥油中添加糊精(松谷化學株式會社制)20重量份及干酪粉(含有食鹽5重量％)30重量份，用kenwood攪拌機(使用打漿機)攪勻，調制夾層奶油。將得到的夾層奶油在室溫下保存1天后，進行風味評價。表11夾層奶油的風味評價實施例18比較例15使用的起酥油制造例1制造例2咸味2.31.0結果：實施例18的夾層奶油與比較例15的夾層奶油相比，感覺到較濃的咸味，良好。(咸味薄餅)另外，使用制造例1及制造例2中調制的起酥油，按照以下的“咸味薄餅的調制法”，烘焙咸味薄餅?！跋涛侗★灥恼{制法”1.在調溫為20℃的起酥油100重量份中加入砂糖60重量份，用kenwood攪拌機(使用打漿機)攪拌，攪打至比重0.8。2.將攪打后的起酥油和砂糖的混合物用kenwood攪拌機(使用打漿機)進行混合，同時分3次添加全蛋20重量份。3.在起酥油、砂糖及全蛋的混合物中加入食鹽1.2重量份、低筋面粉100重量份，用kenwood攪拌機(使用打漿機)輕輕攪拌混合后，用手搓咸面團，放入塑料袋中，于5℃靜置過夜。4.將面團延展至8mm厚后，用圓形模具成型，在庫內溫度180℃的烤箱內烘焙12分鐘，調制咸味薄餅。將得到的咸味薄餅在室溫下冷卻1小時，進行風味評價。表12咸味薄餅的風味評價實施例19比較例16使用的起酥油制造例1制造例2咸味2.31.0結果：實施例19的咸味薄餅與比較例16的咸味薄餅相比，感覺到較濃的咸味，良好。由此，即使起酥油等原料不含有咸味劑，只要使用該原料得到的最終飲食品亦即面粉加工食品等含有咸味及咸味增強油脂(實施例)，就能夠得到本發明的咸味增強效果。(烹飪用水包油型乳化物)按照以下的“水包油型乳化物的調制法”，調制下表13所示的烹飪用水包油型乳化物?！八托腿榛锏恼{制法”1.按照下表13將油脂融化，添加甘油脂肪酸酯、卵磷脂等融于油脂的乳化劑，由此，調制油相。2.在水中添加脫脂奶粉及蔗糖脂肪酸酯等溶于水的添加劑及乳化劑，溶解，調制水相。3.將上述油相和水相用均質攪拌機于68℃攪拌15分鐘，預乳化后，通過超高溫滅菌裝置(巖井機械工業(株)制)，利用于145℃直接加熱4秒鐘的方式進行了滅菌處理。4.滅菌處理后，以30kg/cm2的均質化壓力進行均質化，立即冷卻到5℃。5.冷卻后，老化24小時，調制烹飪用水包油型乳化物。表13烹飪用水包油型乳化物的配合·單位為重量％。·作為乳化劑，使用蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂?！枵f明，由于上述的烹飪用水包油型乳化物中不含咸味劑，所以作為制造例。首先，將得到的烹飪用水包油型乳化物加熱至90℃后，相對于烹飪用油包水型乳化物100重量份而言，使0.3重量份的食鹽溶解，冷卻到60℃，進行風味評價。應予說明，雖然無水黃油含量不同，但是關于比較例18的風味評價，仍然以比較例17為評價基準(咸味：1.0)，進行相對評價。表14加熱至90℃的烹飪用水包油型乳化物的風味評價實施例20比較例17比較例18使用的烹飪用水包油型乳化物制造例3制造例4制造例5咸味2.51.01.0將得到的烹飪用水包油型乳化物加熱至90℃，結果，與無水黃油(比較例1)的使用量為7.0重量％的比較例17相比，使用量為2倍亦即14.0重量％的比較例18中，雖然整體的黃油風味變濃，但是沒有感覺到咸味的增強效果。相對于此，咸味增強油脂(實施例2)的使用量為7.0重量％的實施例20中，與比較例17及18的烹飪用水包油型乳化物相比，感覺到較濃的咸味，良好。另外，關于在120℃下實施了30分鐘的高壓釜(retort)殺菌處理的烹飪用水包油型乳化物，也是在殺菌處理后的第二天，相對于烹飪用油包水型乳化物100重量份而言，使0.3重量份的食鹽溶解，加熱到60℃，進行風味評價。應予說明，關于比較例4的風味評價，以含有無水黃油(比較例1)的飲食品亦即比較例3為評價基準(咸味：1.0)進行相對評價。表15實施了高壓釜殺菌處理的烹飪用水包油型乳化物的風味評價實施例21比較例19比較例20使用的烹飪用水包油型乳化物制造例3制造例4制造例5咸味2.51.01.0即使實施了高壓釜殺菌處理，結果也是實施例21的烹飪用水包油型乳化物與比較例19及20的烹飪用水包油型乳化物相比，感覺到較濃的咸味，良好。由此，即使烹飪用水包油型乳化物等的原料不含有咸味劑，只要使用該原料的最終飲食品亦即加熱至90℃和/或實施了高壓釜殺菌處理的烹飪用水包油型乳化物含有咸味及咸味增強油脂(制造例)，就能夠得到本發明的咸味增強效果。進而，從實施例20與比較例18的比較及實施例21與比較例20的比較確認：通過在含咸味的飲食品中使用本發明的咸味增強油脂，即使減少無水黃油的配合量，也能夠調制感覺到較濃的咸味的飲食品。(白醬)按照以下的“白醬的調制法”，調制下表16所示的白醬?！鞍揍u的調制法”1.將鍋放到火上，按照下表16，混合融化的油脂，調制油相。2.放入面粉，攪拌混合均勻，同時進行加熱。3.一邊加熱一邊慢慢地加入牛奶進行稀釋，牛奶添加結束后，在變得均勻的時刻加入食鹽，再加熱、混合至均勻，調制白醬。表16白醬的配合·單位為重量％。將得到的白醬冷卻到60℃左右，然后進行風味評價。表17白醬的風味評價實施例22比較例21咸味2.51.0結果，實施例22的白醬與比較例21的白醬相比，感覺到較濃的咸味，良好。(奶油干酪式水包油型乳化物)按照以下的“奶油干酪式水包油型乳化物的調制法”，調制下表18所示的奶油干酪用水包油型乳化物。“奶油干酪式水包油型乳化物的調制法”1.按照下表18，將油脂融化，進行混合，調制油相(60℃)。2.在水中攪拌溶解脫脂奶粉、全乳蛋白質，調制水相。3.將上述油相和水相用均質攪拌機于70℃攪拌30分鐘，預乳化后，進行殺菌處理，以50kg/cm2的均質化壓力進行均質化，調制水包油型乳化物。4.在水包油型乳化物中添加干酪用乳酸菌散裝引酵物，于20℃進行15小時發酵，調制ph4.9的發酵乳。5.將發酵乳于80℃進行30分鐘加熱殺菌后，加入食鹽、加工淀粉，用捏合機于80℃攪拌混煉10分鐘后，以10kg/cm2的均質化壓力進行均質化，調制奶油干酪式水包油型乳化物。表18奶油干酪式水包油型乳化物的配合·單位為重量％。·作為加工淀粉，使用羥丙基化磷酸交聯淀粉。得到的奶油干酪式水包油型乳化物在冰箱中冷卻1天后，進行風味評價。表19奶油干酪式水包油型乳化物的風味評價實施例23比較例22咸味2.21.0結果，實施例23的奶油干酪式水包油型乳化物與比較例22的奶油干酪式水包油型乳化物相比，感覺到較濃的咸味，良好。結果和考察由以上的結果可知：本發明的制造方法無需經過固體成分的除去、長時間的反應及酶反應等復雜工序，非常簡便。但是，通過使用咸味增強油脂、特別是使用以本發明的制造方法得到的咸味增強油脂(實施例)，能夠增強含咸味的飲食品的咸味。相對于此，像比較例中記載的那樣的與本發明不同的制造方法中，感覺到較濃的劣化風味，即使使用咸味增強油脂，也無法調制出可以說咸味的增強效果充分的油脂。另外，通過在含咸味的飲食品中使用由本發明的制造方法得到的咸味增強油脂(實施例)，不僅是夾層奶油、填充奶油、油包水型乳化物及奶油干酪式水包油型乳化物等無需再加熱即可食用的食品，而且在包含烹飪用水包油型乳化物及白醬等再加熱而食用的食品在內的廣泛的飲食品中，也確認到咸味的增強效果。進而，通過將由本發明的制造方法得到的咸味增強油脂(實施例)用于起酥用油包水型乳化物及起酥油等，即使在將它們用作原料烘焙而成的可頌面包及曲奇餅等面粉加工食品中，也確認到咸味被增強。以往的減鹽原料由于如上所述幾乎為水溶性成分，所以作為減鹽技術幾乎都是利用水相來實現。但是，通過使用本發明的咸味增強油脂并使其與水溶性的減鹽原料共存，能夠期待含咸味的飲食品的進一步減鹽。當前第1頁12