一種酸筍風味調料包制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種酸筍風味調料包制作方法。
【背景技術】
[0002]竹筍作為一種天然食材，口感鮮脆，深受人們喜愛。人們對飲食的中味需求多種多樣，但酸味是比較受歡迎的口味之一。食品中提供酸味的來源通常是酸菜，酸菜是采用新鮮蔬菜在厭氧條件經乳酸發酵而成。所采用的新鮮蔬菜種類較多，芥菜，大白菜，豆莢等都可以作為原材料。竹筍也可以作為酸菜的原材料制作成酸竹筍，口味酸脆，口感較好。直接食用酸竹筍，存在一定的不方便，一方面酸竹筍不能暴露在空氣中保存，暴露在空氣中后，會使酸筍失去風味。另一方面僅有酸筍口味也不夠獨特。

【發明內容】

[0003]—種酸筍風味調料包制作方法，包括以下步驟:
[0004]SI，制作紅油，將3份菜籽油加熱到180?200°C，把I份干辣椒切段后加入到熱菜籽油中，翻炒到干辣椒發黃后取出干辣椒，待熱菜籽油冷卻到室溫后，再加入炒制過的發黃干辣椒浸泡10?15小時，再取出干辣椒，得到紅油；
[0005]S2，將泡竹筍放入清水中浸泡I?2小時，泡竹筍與水的重量比1:5，清洗后的泡竹筍切成直徑I?3毫米，長度20?30毫米的筍絲；
[0006]所采用的泡竹筍為新鮮竹筍加入食用鹽后，再密封厭氧乳酸發酵得到。可以采用發酵池，也可以采用泡菜壇制作。由于新鮮竹筍具有季節性，不方便存放，可以采用加入發酵池，或者泡菜壇的方式，一方面使竹筍可以形成酸筍，另一方面也是保存竹筍的方法。
[0007]S3，將筍絲浸入泡菜壇老鹽水中，加入清水至泡菜壇充滿，再加入食用鹽調節鹽水鹽度為7?8%，加入乳酸到鹽水酸度為I?1.5%，再加入八角、藤椒和白酒后密封發酵8?12天;所加入的筍絲與八角、藤椒、白酒重量比為100:0.12:0.15:0.05;所述白酒酒精度為52%(V/V)；
[0008]S4，將I份綠茶茶葉加入50份沸水中，煮沸8?10分鐘，再加入桂皮粉0.5_1份、茴香粉0.5-1份、花椒粉0.5-1份、芫須籽粉0.5-1份，煮沸10?12分鐘，過慮去渣后再加入白砂糖I?2份，淀粉1-3份混合得調味醬料；
[0009]S5，從泡菜壇中取出筍絲，將100份筍絲中，加入10?12份紅油，20?25份泡紅辣椒末，3?5份泡姜末，4-5份調味醬料后攪拌混合均勻，再加入食用鹽，調節鹽度為5.5?7.5%得到酸筍風味調料；
[0010]S6，將S5步所得的酸筍風味調料分包后再經過巴氏殺菌得到成品。
[0011 ]本發明的酸筍風味調料包，通過干辣椒切段后放入到菜籽油翻炒，可以使干辣椒的辣味進入到菜籽油中，通過把辣椒再浸泡到菜籽油，可以進一步的釋放出辣味。通過翻炒后再浸泡，一方面使辣味更多地進入到油中，同時也使紅油的香味更濃。通過把泡竹筍用清水浸泡后再切成絲，可去除竹筍在初次發酵中產生的一些不太受歡迎的味道，通過清水浸泡后，使后續制作出來的酸筍味道更純。通過把清洗，切絲后的酸筍加入到泡菜壇中進行二次發酵，再加入輔助香料，經過二次發酵后，進一步改善了酸筍的口感。通過綠茶加入到沸水中煮，再加入植物性香料進行熬制，可以使這些香料的香味釋放出來，避免直接加入香料時，香味僅集中在香料中。過濾后再加入其它的原料，使得到的調味醬料香味獨特。再通過按比例混合得到酸筍風味調料，使得到的調味料既有酸筍的風味，又有調味醬料獨特香味。再經過巴氏殺菌，使得調料更耐儲存。
[0012]本發明的酸筍風味調料包，可以作為面條的調味輔料，也可以作為烹飪其它菜肴的輔助料。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
[0014]本實施例的酸筍風味調料包制作方法，包括以下步驟:
[0015]SI，制作紅油，將3份菜籽油加熱到180°C，把I份干辣椒切段后加入到熱菜籽油中，翻炒到干辣椒發黃后取出干辣椒，待熱菜籽油冷卻到室溫后，再加入炒制過的發黃干辣椒浸泡10小時，再取出干辣椒，得到紅油；
[0016]S2，將泡竹筍放入清水中浸泡I小時，泡竹筍與水的重量比1:5，清洗后的泡竹筍切成直徑I毫米，長度20毫米的筍絲；
[0017]S3，將筍絲浸入泡菜壇老鹽水中，加入清水至泡菜壇充滿，再加入食用鹽調節鹽水鹽度為7 %，加入乳酸到鹽水酸度為I %，再加入八角、藤椒和白酒后密封發酵8天;所加入的筍絲與八角、藤椒、白酒重量比為100:0.12:0.15:0.05;所述白酒酒精度為52% (V/V);
[0018]S4，將I份綠茶茶葉加入50份沸水中，煮沸8分鐘，再加入桂皮粉0.5份、茴香粉0.5份、花椒粉0.5份、芫須籽粉0.5份，煮沸10分鐘，過慮去渣后再加入白砂糖I份，淀粉I份混合得調味醬料；
[0019]S5，從泡菜壇中取出筍絲，將100份筍絲中，加入1份紅油，20份泡紅辣椒末，3份泡姜末，4份調味醬料后攪拌混合均勻，再加入食用鹽，調節鹽度為5.5%得到酸筍風味調料；
[0020]S6，將S5步所得的酸筍風味調料分包后再經過巴氏殺菌得到成品。
[0021]實施例2
[0022 ]本實施例的酸筍風味調料包制作方法，包括以下步驟:
[0023]SI，制作紅油，將3份菜籽油加熱到190°C，把I份干辣椒切段后加入到熱菜籽油中，翻炒到干辣椒發黃后取出干辣椒，待熱菜籽油冷卻到室溫后，再加入炒制過的發黃干辣椒浸泡12小時，再取出干辣椒，得到紅油；
[0024]S2，將泡竹筍放入清水中浸泡1.5小時，泡竹筍與水的重量比1: 5，清洗后的泡竹筍切成直徑2毫米，長度25毫米的筍絲；
[0025]S3，將筍絲浸入泡菜壇老鹽水中，加入清水至泡菜壇充滿，再加入食用鹽調節鹽水鹽度為7.5%，加入乳酸到鹽水酸度為1.2%，再加入八角、藤椒和白酒后密封發酵10天;所加入的筍絲與八角、藤椒、白酒重量比為100:0.12:0.15:0.05;所述白酒酒精度為52% (V/V);
[0026]S4，將I份綠茶茶葉加入50份沸水中，煮沸9分鐘，再加入桂皮粉0.75份、茴香粉
0.75份、花椒粉0.75份、芫須籽粉0.75份，煮沸11分鐘，過慮去渣后再加入白砂糖1.5份，淀粉2份混合得調味醬料；
[0027]S5，從泡菜壇中取出筍絲，將100份筍絲中，加入11份紅油22份泡紅辣椒末，4份泡姜末，4.5份調味醬料后攪拌混合均勻，再加入食用鹽，調節鹽度為6 %得到酸筍風味調料；
[0028]S6，將S5步所得的酸筍風味調料分包后再經過巴氏殺菌得到成品。
[0029]實施例3
[0030]本實施例的酸筍風味調料包制作方法，包括以下步驟:
[0031]SI，制作紅油，將3份菜籽油加熱到200°C，把I份干辣椒切段后加入到熱菜籽油中，翻炒到干辣椒發黃后取出干辣椒，待熱菜籽油冷卻到室溫后，再加入炒制過的發黃干辣椒浸泡15小時，再取出干辣椒，得到紅油；
[0032]S2，將泡竹筍放入清水中浸泡2小時，泡竹筍與水的重量比1: 5，清洗后的泡竹筍切成直徑3毫米，長度30毫米的筍絲；
[0033]S3，將筍絲浸入泡菜壇老鹽水中，加入清水至泡菜壇充滿，再加入食用鹽調節鹽水鹽度為8%，加入乳酸到鹽水酸度為1.5%，再加入八角、藤椒和白酒后密封發酵12天;所加入的筍絲與八角、藤椒、白酒重量比為100:0.12:0.15:0.05;所述白酒酒精度為52% (V/V);
[0034]S4，將I份綠茶茶葉加入50份沸水中，煮沸10分鐘，再加入桂皮粉I份、茴香粉I份、花椒粉I份、芫須籽粉I份，煮沸12分鐘，過慮去渣后再加入白砂糖2份，淀粉3份混合得調味醬料；
[0035]S5，從泡菜壇中取出筍絲，將100份筍絲中，加入12份紅油，25份泡紅辣椒末，5份泡姜末，5份調味醬料后攪拌混合均勻，再加入食用鹽，調節鹽度為7.5%得到酸筍風味調料；
[0036]S6，將S5步所得的酸筍風味調料分包后再經過巴氏殺菌得到成品。
【主權項】
1.一種酸筍風味調料包制作方法，其特征是以下步驟: SI，制作紅油，將3份菜籽油加熱到180?200°C，把I份干辣椒切段后加入到熱菜籽油中，翻炒到干辣椒發黃后取出干辣椒，待熱菜籽油冷卻到室溫后，再加入炒制過的發黃干辣椒浸泡1?15小時，再取出干辣椒，得到紅油； S2，將泡竹筍放入清水中浸泡I?2小時，泡竹筍與水的重量比1:5，清洗后的泡竹筍切成直徑I?3毫米，長度20?30毫米的筍絲； S3，將筍絲浸入泡菜壇老鹽水中，加入清水至泡菜壇充滿，再加入食用鹽調節鹽水鹽度為7?8%，加入乳酸到鹽水酸度為I?1.5%，再加入八角、藤椒和白酒后密封發酵8?12天；所加入的筍絲與八角、藤椒、白酒重量比為100:0.12:0.15:0.05 ;所述白酒酒精度為52 %(V/V); S4，將I份綠茶茶葉加入50份沸水中，煮沸8?10分鐘，再加入桂皮粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、花椒粉0.5-1份、芫須籽粉0.5-1份，煮沸10?12分鐘，過慮去渣后再加入白砂糖I?2份，淀粉1-3份混合得調味醬料； S5，從泡菜壇中取出筍絲，將100份筍絲中，加入10?12份紅油，20?25份泡紅辣椒末，3?5份泡姜末，4-5份調味醬料后攪拌混合均勻，再加入食用鹽，調節鹽度為5.5?7.5 %得到酸筍風味調料； S6，將S5步所得的酸筍風味調料分包后再經過巴氏殺菌得到成品。2.一種由權利要求1所述的制作方法所制作的酸筍風味調料包。
【專利摘要】本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種酸筍風味調料包制作方法。本發明的方法，先用干辣椒和菜籽油制作出紅油，再把泡竹筍經過清先后放入泡菜壇老鹽水中進行二次發酵，再把綠茶加入水中煮沸，再加入桂皮粉等香料煮沸過慮去渣后再加入白砂米糖等調料，混合得調味醬料；最后把將酸筍絲、紅油、泡紅辣椒、泡姜末、調味醬料攪拌混合均勻而成。本發明方法，通過干辣椒放入到菜籽油翻炒后再浸泡，可以使紅油的香味更濃。通過綠茶加入到沸水中煮，再加入植物性香料進行熬制，可以使這些香料的香味釋放出來，再加入其它的原料，使得到的調味醬料香味獨特。本發明的酸筍風味調料口感，風味十分獨特。
【IPC分類】A23L27/00, A23L33/00, A23L19/20
【公開號】CN105707818
【申請號】CN201610145108
【發明人】周后成
【申請人】四川道泉老壇酸菜股份有限公司