本發明涉及一種保鮮方法，尤其涉及一種預制鱸魚的保鮮方法，屬于水產品加工技術領域。
背景技術：
鱸魚又叫花鱸，屬鱸形目、鱸屬，在我國黃海、渤海等沿海地區分布較多，是重要的食用經濟魚類之一。鱸魚的營養豐富、富含較多的維生素，肉味鮮美，還具有良好的食療保健作用，可以健脾益氣、止咳化痰，從而深受消費者喜愛。近年來，由于其市場需求不斷增大，其產量也逐年增加，其加工和銷售過程中質量口感的保證就成了急需解決的關鍵問題。鱸魚由于其富含營養物質和水分，肌肉組織脆弱，內源性蛋白酶活躍，宰殺后魚體在酶和細菌作用下易發生多種變化，導致其腐敗變質、貨架期短、口感下降。
目前，鱸魚常用的保鮮技術有低溫保鮮、氣調保鮮、輻照保鮮、化學保鮮等幾大類。但是目前的這些方法仍然存有產品顏色差，口感和保水性降低以及不能應用于生鮮肉等問題。化學合成的添加劑雖然具有很好的保鮮效果，但過量使用和殘留存有潛在的健康危害，因此，天然的綠色保鮮劑成為研究的熱點。目前單純的添加保鮮劑又不足以很好的抑制微生物的生長，而且對貯藏銷售過程中口感和鮮度的作用很小。因此，尋求有效的保鮮技術和方法對鱸魚的保鮮銷售具有重要的意義。
技術實現要素：
為了解決上述技術所存在的不足之處，本發明提供了一種預制鱸魚的保鮮方法。
為了解決以上技術問題，本發明采用的技術方案是：一種預制鱸魚的保鮮方法，具體分為以下步驟：
a、預處理：選擇個頭勻稱的新鮮鱸魚，經宰殺，去頭尾、魚鱗、內臟后將魚沿背脊方向剖成兩半，去除脊椎的主要骨刺，然后用無菌冰水在低溫環境下將魚洗凈；
b、保鮮液的配制：按質量百分比配制出含3～7％的純生姜汁、1～3％的海藻糖、3～5％的食鹽、5～10％的料酒，余量為無菌水的保鮮液；
c、濕腌：將預處理后的鱸魚用保鮮液在0～4℃下腌制2～3h，其中肉和保鮮液的質量比為1:1～2；
d、豆豉提取液處理：將豆豉粉在60℃的蒸餾水中浸提2h，抽濾得到豆豉提取液并放入4℃冷藏備用，其中豆豉粉和蒸餾水的質量比為1:2；
e、真空包裝：將腌制得到的魚肉取出，在低溫下瀝干后均勻的涂抹上豆豉提取液并快速進行真空包裝；
f、超高壓處理：將上述包裝后的魚肉，在室溫20℃下經100～200mpa處理10～15min；
g、低溫貯藏：將經過超高壓處理后的魚肉放在0～4℃環境下進行貯藏。
上述步驟e中，豆豉提取液按魚肉質量的0.1％～0.5％進行涂抹。
本發明選用生姜汁、料酒、食鹽等常用的調味料先進行腌制，再用豆豉提取液這一風味獨特且含有大量活性物質的發酵豆制品進行涂抹，后期輔助超高壓技術進行處理，不僅能夠有效控制腐敗菌的繁殖，抑制貯藏過程中產品的氧化變質，保持魚肉的風味口感、延長產品貨架期，還在一定程度上豐富了產品的口味多樣性，具有明顯的市場和經濟效益。
具體實施方式
本發明提供了一種預制鱸魚的保鮮方法，具體分為以下步驟：
a、預處理：選擇個頭勻稱的新鮮鱸魚，經宰殺，去頭尾、魚鱗、內臟后將 魚沿背脊方向剖成兩半，去除脊椎的主要骨刺，然后用無菌冰水在低溫環境下將魚洗凈；
b、保鮮液的配制：按質量百分比配制出含3～7％的純生姜汁、1～3％的海藻糖、3～5％的食鹽、5～10％的料酒，余量為無菌水的保鮮液；
c、濕腌：將預處理后的鱸魚用保鮮液在0～4℃下腌制2～3h，其中肉和保鮮液的質量比為1:1～2；
d、豆豉提取液處理：將豆豉粉在60℃的蒸餾水中浸提2h，抽濾得到豆豉提取液并放入4℃冷藏備用，其中豆豉粉和蒸餾水的質量比為1:2；
e、真空包裝：將腌制得到的魚肉取出，在低溫下瀝干后均勻的涂抹上豆豉提取液并快速進行真空包裝，其中豆豉提取液按魚肉質量的0.1％～0.5％進行涂抹；
f、超高壓處理：將上述包裝后的魚肉，在室溫20℃下經100～200mpa處理10～15min；
g、低溫貯藏：將經過超高壓處理后的魚肉放在0～4℃環境下進行貯藏。
本發明在步驟b中選用生姜汁、料酒、食鹽幾種常用的調味料作為保鮮液對魚肉先進行濕腌，可抑菌除腥氣，其中的海藻糖作為一種新型的天然糖類應用于食品中可以防止蛋白變性、脂質氧化，改善肉組織特性和保鮮；步驟d制作的豆豉提取液風味獨特且含有多糖、多肽、酶等多種功能活性物質，涂抹后進一步達到抑菌抗氧化的目的；最后在后期輔助超高壓技術進行處理，超高壓是一種新型的食品保鮮技術，克服了高溫處理和現有高壓處理的不足，整個過程不僅能夠有效控制腐敗菌的繁殖，抑制貯藏過程中產品的氧化變質，保持魚肉的鮮度口感、延長產品貨架期，還在一定程度上豐富了產品的口味多樣性，具有明顯的市場和經濟效益。
下面結合具體實施例對本發明做進一步詳細的說明。
實施例1：
a、預處理：選擇個頭勻稱的新鮮鱸魚，經宰殺，去頭尾、魚鱗、內臟后將 魚沿背脊方向剖成兩半，去除脊椎的主要骨刺，然后用無菌冰水在低溫環境下將魚洗凈；
b、保鮮液的配制：按質量百分比配制出含5％的純生姜汁、3％的海藻糖、5％的食鹽、5％的料酒，余量為82％無菌水的保鮮液；
c、濕腌：將預處理后的鱸魚用保鮮液在0℃下腌制2h，其中肉和保鮮液的質量比為1:1.5；
d、豆豉提取液處理：將豆豉粉在60℃的蒸餾水中浸提2h，抽濾得到豆豉提取液并放入4℃冷藏備用，其中豆豉粉和蒸餾水的質量比為1:2；
e、真空包裝：將腌制得到的魚肉取出，在低溫下瀝干后均勻的涂抹上豆豉提取液并快速進行真空包裝，其中豆豉提取液按魚肉質量的0.3％進行涂抹；
f、超高壓處理：將上述包裝后的魚肉，在室溫20℃下經100mpa處理15min；
g、低溫貯藏：將經過超高壓處理后的魚肉放在0～4℃環境下進行貯藏。
實施例2：
a、預處理：選擇個頭勻稱的新鮮鱸魚，經宰殺，去頭尾、魚鱗、內臟后將魚沿背脊方向剖成兩半，去除脊椎的主要骨刺，然后用無菌冰水在低溫環境下將魚洗凈；
b、保鮮液的配制：按質量百分比配制出含7％的純生姜汁、2％的海藻糖、3％的食鹽、10％的料酒，余量為78％無菌水的保鮮液；
c、濕腌：將預處理后的鱸魚用保鮮液在2℃下腌制3h，其中肉和保鮮液的質量比為1:1；
d、豆豉提取液處理：將豆豉粉在60℃的蒸餾水中浸提2h，抽濾得到豆豉提取液并放入4℃冷藏備用，其中豆豉粉和蒸餾水的質量比為1:2；
e、真空包裝：將腌制得到的魚肉取出，在低溫下瀝干后均勻的涂抹上豆豉提取液并快速進行真空包裝，其中豆豉提取液按魚肉質量的0.5％進行涂抹；
f、超高壓處理：將上述包裝后的魚肉，在室溫20℃下經200mpa處理 10min；
g、低溫貯藏：將經過超高壓處理后的魚肉放在0～4℃環境下進行貯藏。
實施例3：
a、預處理：選擇個頭勻稱的新鮮鱸魚，經宰殺，去頭尾、魚鱗、內臟后將魚沿背脊方向剖成兩半，去除脊椎的主要骨刺，然后用無菌冰水在低溫環境下將魚洗凈；
b、保鮮液的配制：按質量百分比配制出含3％的純生姜汁、1％的海藻糖、4％的食鹽、7％的料酒，余量為85％無菌水的保鮮液；
c、濕腌：將預處理后的鱸魚用保鮮液在4℃下腌制2.5h，其中肉和保鮮液的質量比為1:2；
d、豆豉提取液處理：將豆豉粉在60℃的蒸餾水中浸提2h，抽濾得到豆豉提取液并放入4℃冷藏備用，其中豆豉粉和蒸餾水的質量比為1:2；
e、真空包裝：將腌制得到的魚肉取出，在低溫下瀝干后均勻的涂抹上豆豉提取液并快速進行真空包裝，其中豆豉提取液按魚肉質量的0.1％進行涂抹；
f、超高壓處理：將上述包裝后的魚肉，在室溫20℃下經150mpa處理12min；
g、低溫貯藏：將經過超高壓處理后的魚肉放在0～4℃環境下進行貯藏。
上述實施例中，豆豉粉可以選用市面上能夠買到的一般牌子，例如瀏陽、陽江、永川等。
效果檢驗：
本發明以測定貯藏過程中魚肉的菌落總數、揮發性鹽基氮(tvb-n)、鮮度的變化，來綜合評價本發明方法的保鮮效果。結果見表1。
表1魚肉中菌落總數、tvb-n、tba、鮮度的測定結果
從表1可以看出，上述方法可有效抑制鱸魚中微生物的繁殖以及產品的脂肪、蛋白氧化，對改善貯藏后鱸魚的鮮度品質、口感和風味有明顯效果，并延長了貨架期。在實際使用時，本發明不僅適用于鱸魚的保鮮，也適用于其它魚類的保鮮。
上述實施方式并非是對本發明的限制，本發明也并不僅限于上述舉例，本技術領域的技術人員在本發明的技術方案范圍內所做出的變化、改型、添加或替換，也均屬于本發明的保護范圍。