本發明涉及豆類食品加工
技術領域：
，具體涉及一種臭豆豉發酵工藝。
背景技術：
：豆豉，是中國漢族特色發酵豆制品調味料，以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成，豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉，目前市場上普遍豆豉口味多為香辣味、五香味，臭味豆豉比較少見。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種臭豆豉發酵工藝。本發明采用的技術方案為，一種臭豆豉發酵工藝，包括以下步驟：（1）選取優質大豆，洗凈后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分鐘，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小時；（2）取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈，與浸泡后的大豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發酵5-7天，將大豆與小黃魚分離；（3）將大豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘；（4）向蒸制后的大豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種，黑曲霉接種量為220-250孢子/g大豆，米曲霉接種量為80-90孢子/g大豆，米根霉接種量為115-120孢子/g大豆，在搖床轉速600r/min，溫度35-38℃下，發酵30-32小時；（5）對發酵后的大豆進行調味，裝罐，巴氏滅菌后得到成品。其中，大豆可由黑豆、蠶豆、扁豆、豌豆、鷹嘴豆、白玉豆中的一種或多種替換。其中，對發酵后的大豆進行調味時，可向發酵后的大豆中加咸味劑進行調味。其中，對發酵后的大豆進行調味時，除咸味劑外，還可向發酵后的大豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進行調味。本發明臭豆豉發酵工藝得到的臭豆豉，風味獨特，臭味物質主要由二烯丙基二硫、丙硫醇組成，含量適中，無刺激性，入口濃厚醇香，經常食用，對體內重金屬由促排作用，發酵后的大豆呈拉絲狀，蛋白提高率為30-35%，總氨基酸提高率為22-26%，大分子蛋白降解率大于99.2%，小分子蛋白占可溶蛋白比例大于50.1%，在不添加化學防腐劑時在常溫下可保存8個月。具體實施方式實施例1、一種臭豆豉發酵工藝，包括以下步驟：（1）選取優質大豆，洗凈后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分鐘，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小時；（2）取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈，與浸泡后的大豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發酵5-7天，將大豆與小黃魚分離；（3）將大豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘；（4）向蒸制后的大豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種，黑曲霉接種量為220-250孢子/g大豆，米曲霉接種量為80-90孢子/g大豆，米根霉接種量為115-120孢子/g大豆，在搖床轉速600r/min，溫度35-38℃下，發酵30-32小時；（5）對發酵后的大豆進行調味，裝罐，巴氏滅菌后得到成品。其中，對發酵后的大豆進行調味時，可向發酵后的大豆中加咸味劑進行調味。其中，對發酵后的大豆進行調味時，除咸味劑外，還可向發酵后的大豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進行調味。實施例2、一種臭豆豉發酵工藝，包括以下步驟：（1）選取優質黑豆，洗凈后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分鐘，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小時；（2）取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈，與浸泡后的黑豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發酵5-7天，將黑豆與小黃魚分離；（3）將黑豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘；（4）向蒸制后的黑豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種，黑曲霉接種量為220-250孢子/g黑豆，米曲霉接種量為80-90孢子/g黑豆，米根霉接種量為115-120孢子/g黑豆，在搖床轉速600r/min，溫度35-38℃下，發酵30-32小時；（5）對發酵后的黑豆進行調味，裝罐，巴氏滅菌后得到成品。其中，對發酵后的黑豆進行調味時，可向發酵后的黑豆中加咸味劑進行調味。其中，對發酵后的黑豆進行調味時，除咸味劑外，還可向發酵后的黑豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進行調味。實施例3、一種臭豆豉發酵工藝，包括以下步驟：（1）選取優質蠶豆，洗凈后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分鐘，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小時；（2）取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈，與浸泡后的蠶豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發酵5-7天，將蠶豆與小黃魚分離；（3）將蠶豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘；（4）向蒸制后的蠶豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種，黑曲霉接種量為220-250孢子/g蠶豆，米曲霉接種量為80-90孢子/g蠶豆，米根霉接種量為115-120孢子/g蠶豆，在搖床轉速600r/min，溫度35-38℃下，發酵30-32小時；（5）對發酵后的蠶豆進行調味，裝罐，巴氏滅菌后得到成品。其中，對發酵后的蠶豆進行調味時，可向發酵后的蠶豆中加咸味劑進行調味。其中，對發酵后的蠶豆進行調味時，除咸味劑外，還可向發酵后的蠶豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進行調味。實施例4、一種臭豆豉發酵工藝，包括以下步驟：（1）選取優質鷹嘴豆，洗凈后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分鐘，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小時；（2）取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈，與浸泡后的鷹嘴豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發酵5-7天，將鷹嘴豆與小黃魚分離；（3）將鷹嘴豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘；（4）向蒸制后的鷹嘴豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種，黑曲霉接種量為220-250孢子/g鷹嘴豆，米曲霉接種量為80-90孢子/g鷹嘴豆，米根霉接種量為115-120孢子/g鷹嘴豆，在搖床轉速600r/min，溫度35-38℃下，發酵30-32小時；（5）對發酵后的鷹嘴豆進行調味，裝罐，巴氏滅菌后得到成品。其中，對發酵后的鷹嘴豆進行調味時，可向發酵后的鷹嘴豆中加咸味劑進行調味。其中，對發酵后的鷹嘴豆進行調味時，除咸味劑外，還可向發酵后的鷹嘴豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進行調味。鎘染毒模型建立：取體重在160-170g、雄性、SD大鼠30只作為實驗鼠，于室溫25℃，濕度30-40%下飼養，飼喂常規飼料，并自由飲水，2天后，向實驗鼠腹腔注射鎘80μg/kg，每天注射一次，連續注射一個月，完成鎘染毒，將鎘染毒后的實驗鼠隨機分為A、B2組，每組15只，A組持續飼喂常規飼料，B組初飼喂常規飼料外，每只大鼠每天額外飼喂2-3g由實施例1發酵得到的臭豆豉，鎘染毒后連續飼喂2周，鎘染毒后第7天、14天分別采集大鼠糞便、尿液，測定其中鎘含量，結果如下表：第7天測量結果：組別尿（nmol/24h）糞（μg/kg）A0.14-0.1451.08-1.11B12.02-12.043.34-3.36第14天測量結果：組別尿（nmol/24h）糞（μg/kg）A0.14-0.1453.08-3.11B29.38-29.415.07-5.09鉛染毒模型建立：取體重在160-170g、雄性、SD大鼠30只作為實驗鼠，于室溫25℃，濕度30-40%下飼養，飼喂常規飼料，并自由飲水，2天后，向實驗鼠腹腔注射鉛100μg/kg，每天注射一次，連續注射一個月，完成鉛染毒，將鉛染毒后的實驗鼠隨機分為A、B2組，每組15只，A組持續飼喂常規飼料，B組除飼喂常規飼料外，每只大鼠每天額外飼喂2-3g由實施例1發酵得到的臭豆豉，鉛染毒后連續飼喂2周，鉛染毒后第7天、14天分別采集大鼠糞便、尿液，測定其中鉛含量，結果如下表：第7天測量結果：組別尿（nmol/24h）糞（μg/kg）A0.183-0.1851.22-1.26B14.0-14.033.48-3.52第14天測量結果：組別尿（nmol/24h）糞（μg/kg）A0.183-0.1851.22-1.26B25.66-25.695.0-5.02銅染毒模型建立：取體重在160-170g、雄性、SD大鼠30只作為實驗鼠，于室溫25℃，濕度30-40%下飼養，飼喂常規飼料，并自由飲水，2天后，向實驗鼠腹腔注射銅120μg/kg，每天注射一次，連續注射一個月，完成銅染毒，將銅染毒后的實驗鼠隨機分為A、B2組，每組15只，A組持續飼喂常規飼料，B組除飼喂常規飼料外，每只大鼠每天額外飼喂2-3g由實施例1發酵得到的臭豆豉，銅染毒后連續飼喂2周，銅染毒后第7天、14天分別采集大鼠糞便、尿液，測定其中鉛含量，結果如下表：第7天測量結果：組別尿（nmol/24h）糞（μg/kg）A0.195-0.1981.44-1.47B18.24-18.284.07-4.09第14天測量結果：組別尿（nmol/24h）糞（μg/kg）A0.195-0.1981.44-1.47B28.37-28.45.8-6.03當前第1頁1 2 3