豆豉低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝的制作方法
【專利摘要】一種豆豉低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝，經(jīng)過選豆、浸泡、蒸煮、接種制曲、前發(fā)酵、接種酵母后發(fā)酵和成品的步驟，通過低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝將制曲后分段發(fā)酵和添加微生物增香的工藝方法應(yīng)用至豆豉發(fā)酵生產(chǎn)中來，采用純菌種制曲來提高豆曲的蛋白酶活力，采用無鹽保溫發(fā)酵以提高氨基酸態(tài)氮的含量并縮短前發(fā)酵的時(shí)間，在后發(fā)酵中添加魯氏接合酵母來提高豆豉的香氣，縮短后酵時(shí)間；不僅具有豆豉特有的香氣，而且具有濃郁的醇香、醬香和酯香，產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.81g/100g，含鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8g/100g左右，比傳統(tǒng)豆豉（12%以上）降低了47.78%以上，發(fā)酵時(shí)間為19天，縮短了3-6天。
【專利說明】豆豉低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種食品加工工藝，具體為豆豉低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。
[0003]豆豉源于我國，是一種以大豆為原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，按照制曲所用微生物的不同，可將豆豉分為毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉和細(xì)菌型豆豉。目前國內(nèi)毛霉型豆豉主要集中在制曲工藝的研究上，在一定程度上縮短了發(fā)酵時(shí)間，但縮短發(fā)酵時(shí)間易導(dǎo)致香氣不足。傳統(tǒng)的毛霉型豆豉是開放式的自然制曲，不但生產(chǎn)周期長(3?6個(gè)月)，而且含鹽率高(12%以上)，影響了豆豉的生產(chǎn)和銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是:提供一種豆豉低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝。
[0005]為達(dá)到上述目的采用的方案是:
豆豉低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝，其制備步驟為:
第一步:選豆
選取優(yōu)質(zhì)黃豆，除去壞豆；
第二部:浸泡
將第一步所得黃豆置于清水中浸泡10-20分鐘后撈起并浙干；
第三部:蒸煮
將第二部所得黃豆用水蒸煮，待黃豆熟透后撈起在常溫下自然冷卻；
第四部:接種制曲
將第三部所得黃豆接種毛霉菌純菌，平均每粒黃豆接種面積為3飛％，常溫保存60小
時(shí)；
第五步:前發(fā)酵
將第四步所得黃豆置于無菌水中浸泡30分鐘，之后撈起浙干并鋪平，厚度為f 3cm，用紙或布的覆蓋物將其表面覆蓋，常溫通風(fēng)保持10天；
第六步:接種酵母后發(fā)酵
將第五步所得的發(fā)酵黃豆加入魯氏接合酵母菌和食用鹽，平均每粒黃豆接種面積為廣2%，加入食用鹽質(zhì)量百分比為8%，在25°C環(huán)境下發(fā)酵6天；
第七步，成品
將第六步所得的發(fā)酵黃豆加入輔料和水即制得豆豉食品，其輔料為辣椒、花椒、生姜、大蒜。
[0006]采用上述方案的有益效果是:這種豆豉工藝技術(shù)將制曲后分段發(fā)酵和添加微生物增香的工藝方法應(yīng)用至豆豉發(fā)酵生產(chǎn)中來，采用純菌種制曲來提高豆曲的蛋白酶活力，采用無鹽保溫發(fā)酵以提高氨基酸態(tài)氮的含量并縮短前發(fā)酵的時(shí)間，在后發(fā)酵中添加魯氏接合酵母來提高豆豉的香氣，縮短后酵時(shí)間；通過低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝生產(chǎn)的豆豉不僅具有豆豉特有的香氣，而且具有濃郁的醇香、醬香和酯香，產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到
0.81g/100g，含鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8g/100g左右，比傳統(tǒng)豆豉(12%以上)降低了 47.78%以上，發(fā)酵時(shí)間為19d，縮短了 3-6d。本項(xiàng)目多菌種低鹽分段發(fā)酵生產(chǎn)豆豉技術(shù)，在工藝各階段容易控制，符合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)需求，使豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)具備了示范推廣作用。[0007]
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0009]一種豆豉低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝，其制備步驟為:
第一步:選豆
選取優(yōu)質(zhì)黃豆，除去壞豆；應(yīng)盡量選區(qū)粒大均勻的大豆，將壞的霉的過小的去除。
[0010]第二部:浸泡
將第一步所得黃豆置于清水中浸泡10-20分鐘后撈起并浙干；浸泡過程適當(dāng)攪拌可以縮短浸泡時(shí)間。
[0011]第三部:蒸煮
將第二部所得黃豆用水蒸煮，待黃豆熟透后撈起在常溫下自然冷卻；冷卻時(shí)需要要密閉。
[0012]第四部:接種制曲
將第三部所得黃豆接種毛霉菌純菌，平均每粒黃豆接種面積為3飛％，常溫保存60小時(shí)；接種時(shí)按黃豆的多少以表面接觸面積3~5%加入菌種，攪拌均勻即可，保存時(shí)注意密閉，通常在此條件下蛋白酶活力為782.56 U/g。
[0013]第五步:前發(fā)酵
將第四步所得黃豆置于無菌水中浸泡30分鐘，之后撈起浙干并鋪平，厚度為f 3cm，用紙或布的覆蓋物將其表面覆蓋，常溫通風(fēng)保持10天；浸泡時(shí)需要適當(dāng)攪拌，整個(gè)晾干過程注意防止其它細(xì)菌進(jìn)入，通常經(jīng)過此過程氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)到0.78g/100g。
[0014]第六步:接種酵母后發(fā)酵
將第五步所得的發(fā)酵黃豆加入魯氏接合酵母菌和食用鹽，平均每粒黃豆接種面積為1-2%,加入食用鹽質(zhì)量百分比為8%，在25°C環(huán)境下發(fā)酵6天；通常經(jīng)過此過程氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)到0.81g/100g第七步，成品
將第六步所得的發(fā)酵黃豆加入輔料和水即制得豆豉食品，其輔料為辣椒、花椒、生姜、大蒜。
【權(quán)利要求】
1.豆豉低鹽多菌種分段發(fā)酵工藝，其特征是:其制備步驟為: 第一步:選豆 選取優(yōu)質(zhì)黃豆，除去壞豆； 第二部:浸泡 將第一步所得黃豆置于清水中浸泡10-20分鐘后撈起并浙干； 第三部:蒸煮 將第二部所得黃豆用水蒸煮，待黃豆熟透后撈起在常溫下自然冷卻； 第四部:接種制曲 將第三部所得黃豆接種毛霉菌純菌，平均每粒黃豆接種面積為3飛％，常溫保存60小時(shí)； 第五步:前發(fā)酵 將第四步所得黃豆置于無菌水中浸泡30分鐘，之后撈起浙干并鋪平，厚度為f 3cm，用紙或布的覆蓋物將其表面覆蓋，常溫通風(fēng)保持10天； 第六步:接種酵母后發(fā)酵 將第五步所得的發(fā)酵黃豆加入魯氏接合酵母菌和食用鹽，平均每粒黃豆接種面積為廣2%，加入食用鹽質(zhì)量百分比為8%，在25°C環(huán)境下發(fā)酵6天； 第七步，成品 將第六步所得的發(fā)酵黃豆加入輔料和水即制得豆豉食品，其輔料為辣椒、花椒、生姜、大蒜；在后期加入的輔料中還可以適當(dāng)添加茴香、八角、味精、香葉等其它香料。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK103535634SQ201310514626
【公開日】2014年1月29日 申請(qǐng)日期:2013年10月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月28日
【發(fā)明者】梁昌勇 申請(qǐng)人:貴州水巷子食品有限公司