本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種海帶膳食纖維肉脯及其制備方法。
背景技術：
膳食纖維(Dietary Fiber，簡稱DF)系指在人體內難以被酶消化的高分子多糖類物質總稱。膳食纖維具有多種生理功能和作用，是維系人類身體健康所必不可少的營養要素之一，被現代醫學和營養學認為與傳統的六大營養素并列的“第七營養素”。隨著經濟社會的快速發展，人民生活水平不斷提高，精細食品種類快速增加，肉食和素食逐漸失去平衡，膳食纖維的攝入量正日趨降低(蔬菜中膳食纖維的平均含量為3％，人類僅靠食用蔬菜遠不能達到WHO規定的16～24g/人·d的攝入標準)，膳食纖維攝入的嚴重不足造成的文明病(肥胖、高血壓、糖尿病、大腸癌等)亟增，這種情況在經濟相對發達的沿海城市尤為嚴重。因此開發含有膳食纖維的精細功能性保健食品顯得越來越重要，是當前食品開發技術人員的重要課題。
海帶是一種大型褐藻，在我國沿海均有分布，產量居全球首位。海帶含有豐富的膳食纖維和礦物質等，是獲得高品質膳食纖維的良好原料。與目前谷物來源(小麥、燕麥等)膳食纖維比較，海帶膳食纖維具有更突出的生理活性，包括促進胃腸道蠕動、增加營養吸收；清除體內自由基、延緩衰老；通便作用等等，因此開發含有海帶膳食纖維的功能性保健食品，具有廣闊的市場前景。
在現代社會中，人們生活節奏越來越快，飲食時間縮短，各種形式多樣的休閑食品逐漸受到消費者的青睞。肉脯屬于中式肉制品，容易制作，具有脂肪低、蛋白高、色澤誘人，口味可人、咸中帶甜、香氣引人、令人回味、食用便利等特點，廣受消費者特別是低齡消費者的喜愛。近年來，各種類型的肉脯在食品市場上已非常多，可謂色、香、味俱全，但未見有含有海帶膳食纖維的保健型功能性肉脯產品上市。
技術實現要素：
基于以上現有技術現狀，本發明開發了一種以海帶膳食纖維為原料制取保健型功能性膳食纖維肉脯，并提供了該肉脯的制備方法。該方法加工的海帶膳食纖維肉脯具有即食、營養及保健的特點。
本發明采用的技術方案是：
一種海帶膳食纖維肉脯的制備方法，包括以下步驟：
原料處理：將豬肉與海帶膳食纖維制備成為混合肉糜，其中，所述海帶膳食纖維占混合肉糜質量的6～12％；
腌制：將腌制料加入所述混合肉糜中進行腌制；
調味：將調味料加入腌制后的混合肉糜中混合均勻；
定型：將調味后的混合肉糜定型成為肉片；
烘干：將烘箱預熱至60～70℃，放入已定型的肉片，烘干30～90min，每20～30min翻面一次；然后在85～95℃烘干90～120min，45～60min翻面一次；
烘干之后進行烤制，即得到海帶膳食纖維肉脯。
本發明原料處理步驟中，優選的，為了使得最終制備得到的肉脯的口感較好，所述豬肉選自豬后腿肉，并將豬后腿肉去皮、脂肪、骨及筋膜。將預處理后的豬后腿肉與海帶膳食纖維用絞肉機絞為混合肉糜備用。
優選的，為了使得豬肉和海帶膳食纖維混合均勻，所述豬肉和海帶膳食纖維混合斬拌時間為15～30min。
優選的，為了保證肉脯含有較高的膳食纖維含量并且還能保證其口感良好，所述海帶膳食纖維選用高品質海帶膳食纖維，其特點為：膨脹力≥40mL/g；持水力≥2000％。
本發明腌制步驟中，優選的，為了加強保存性和形成成熟風味以及良好的口感，所述腌制料包括以下組分：砂糖、食鹽、異抗壞血酸鈉、復合磷酸鹽和料酒。
進一步優選的，為了保證肉脯良好的風味和口感，按混合肉糜重量百分比計，所述腌制料的添加量為：砂糖3～5％，食鹽2～5％，異抗壞血酸鈉0.1～0.8％、復合磷酸鹽0.1～0.25％，料酒1～2％。
砂糖在肉脯中的用量主要影響成品的風味和口感，過多太甜，干燥和烘烤的過程中因發生美拉德反應影響成品的色澤；白砂糖較少的話，成品口感較硬。食鹽能夠賦予肉脯一定的咸味。合適添加量的料酒能夠賦予肉脯特有的風味，過多的影響肉脯的口味。異抗壞血酸鈉可保持肉脯的色澤，自然風味，延長保質期。復合磷酸鹽是一種食品添加劑，能夠提高肉脯的保水性，可通過商業途徑得到。本發明通過選擇合適的腌制料，得到了口感和風味良好的肉脯產品。
優選的，針對特殊原料海帶膳食纖維，腌制時間較短，腌制時間為30～120min；腌制溫度為15～35℃，進一步優選的為25℃。
本發明調味步驟中，優選的，所述調味料包括以下重量份的原料，按混合肉糜重量，每千克加入：植物油25～50g，蛋清50～70g，生抽10～15g，味精或雞精8～10g，生姜15～25g，蒜15～20g，五香粉1～5g，紅曲紅0.02～0.04g，水80～100g。
對于同一種原料，可以使用不同的調味品調制成多樣化的成品，但是本發明經過大量的感官評價，得到采用上述特定含量的調味料調配的肉脯的風味較佳。
本發明定型步驟中，具體操作方法為：將調味后的混合肉糜放到規格適中的模具上，在填充緊實、均勻后，取下模具即得到形狀規整的肉片。
優選的，所述模具的尺寸為：面積10～20cm2，厚度為0.6cm。
本發明烘干步驟中，優選的，將烘箱預熱至65℃，放入已定型的肉片，烘干45min，每20min翻面一次；然后在95℃烘干90min，45min翻面一次。
烘干是肉糜干燥的過程，主要目的是促進產品的發色和脫水熟化，不同的烘干方式、烘干溫度和時間對肉脯的色澤、口感和含水量有直接的影響。本發明針對海帶膳食纖維這一特殊原料，對肉脯采用分段式烘干方法并選擇合適的烘烤條件，使得本發明肉脯口感良好，富有嚼勁，外觀油潤，色澤良好。另外，采用較短的烘干時間即可得到理想的成品。
本發明烤制步驟中，將烤箱預熱至200～220℃，放入已烘干的肉片，烤制5～12分鐘，在5～6min之間翻面一次。
優選的，本發明烤制步驟后，還具有包裝的步驟：將烤制好并降溫的肉片真空包裝，即得海帶膳食纖維肉脯。
本發明還提供一種采用上述方法制備得到的海帶膳食纖維肉脯，該海帶膳食纖維肉脯具有高含量的海帶膳食纖維。
本發明還提供一種上述海帶膳食纖維肉脯在作為或制備改善便秘的保健品中的應用。
上述技術方案中的一個技術方案具有如下有益效果：
1.高膳食纖維含量：本發明通過大量研究最終確定在原料處理階段加入高比例的膳食纖維原料，與主料共同處理使其充分混合均勻，不但最大限度的提高了膳食纖維的含量，降低豬肉比例，而且保證了肉脯的口感良好，富有嚼勁，是一種高品質的保健型肉脯產品。
2.本發明提供的高品質海帶膳食纖維肉脯，既具有目前市場上肉脯產品的良好口感，食用方便等優點，又含有高比例的海帶膳食纖維，對平衡人體營養吸收，改善體質，提高人體免疫力，降低“文明病”發生率具有顯著的功效，特別適合中老年人及兒童食用。
3.新型的海帶膳食纖維肉脯，由于采用了高品質的海帶膳食纖維，其生理保健功能更突出，特別是對于便秘患者的總有效率達到100％。
4.開拓了高品質海帶膳食纖維新的應用領域，將促進海帶綜合利用率的提高，拉伸海帶相關產業鏈，減少資源浪費，提高經濟效益。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明做進一步說明。應當注意的是，本發明所列舉的實施例僅是本發明技術方案中具有代表性的實施例，而不是全部的實施例。
實施例1
膳食纖維肉脯加工工藝：
(1)原料處理：稱取去皮、脂肪、骨及筋膜的精選豬后腿肉94Kg，海帶膳食纖維6Kg，用攪拌機絞為混合肉糜，斬拌時間為20min；所述海帶膳食纖維選用高品質海帶膳食纖維，其特點為：膨脹力≥40mL/g；持水力≥2000％；
(2)腌制：按比例加入腌制料(砂糖3Kg，食鹽3Kg，異抗壞血酸鈉0.2Kg、復合磷酸鹽0.2Kg，料酒1Kg)，常溫(25℃)中腌制60min；
(3)調味：將腌制好的混合肉糜加入調味料后攪拌混合均勻，調味料包括植物油2.5Kg，蛋清5Kg，生抽1Kg，味精0.8Kg，生姜1.5Kg，蒜1.8Kg，五香粉0.1g，紅曲紅4g，水8Kg；
(4)定型：將調味好的混合肉糜放到規格適中的模具上，在填充緊實、均勻后，取下模具即得到形狀規整的肉片；所述模具的尺寸為：面積10～20cm2，厚度為0.6cm；
(5)烘干：將烘箱預熱至65℃，放入已定形的肉片，烘干45min，每20min翻面一次；然后在95℃烘干90min，在45min翻面一次；
(6)烤制：將烤箱預熱至200℃，放入已烘干的肉片，烤制10分鐘，在5min翻面一次；
(7)包裝：將烤制好并降溫的肉片真空包裝。
海帶膳食纖維肉脯產品感官評價：
實施例1中所述工藝制得的海帶膳食纖維肉脯進行感官評定，結果表明該肉脯色澤良好，厚度均勻，香氣濃郁，肉味飽滿，韌性高，口感均勻，有嚼勁，回味良好。
實施例2
膳食纖維肉脯加工工藝：
(1)原料處理：稱取去皮、脂肪、骨及筋膜的精選豬后腿肉92Kg，海帶膳食纖維8Kg，用攪拌機絞為混合肉糜，斬拌時間為15min；所述海帶膳食纖維選用高品質海帶膳食纖維，其特點為：膨脹力≥40mL/g；持水力≥2000％；
(2)腌制：按比例加入腌制料(砂糖4Kg，食鹽4Kg，異抗壞血酸鈉0.5Kg、復合磷酸鹽0.1Kg，料酒1.5Kg)，常溫(25℃)中腌制80min；
(3)調味：將腌制好的混合肉糜加入調味料后攪拌混合均勻，調味料包括植物油3Kg，蛋清6Kg，生抽1.25Kg，雞精0.9Kg，生姜2Kg，蒜1.5Kg，五香粉0.25Kg，紅曲紅2g，水9Kg；
(4)定型：將調味好的混合肉糜放到規格適中的模具上，在填充緊實、均勻后，取下模具即得到形狀規整的肉片；所述模具的尺寸為：面積10～20cm2，厚度為0.6cm；
(5)烘干：將烘箱預熱至60℃，放入已定形的肉片，烘干60min，每25min翻面一次；然后在85℃烘干100min，每45min翻面一次；
(6)烤制：將烤箱預熱至210℃，放入已烘干的肉片，烤制8分鐘，在5min翻面一次；
(7)包裝：將烤制好并降溫的肉片真空包裝。
海帶膳食纖維肉脯產品感官評價：
實施例2中所述工藝制得的海帶膳食纖維肉脯進行感官評定，結果表明該肉脯色澤良好，厚度均勻，香氣濃郁，肉味飽滿，韌性高，口感均勻，有嚼勁，回味良好。
實施例3
膳食纖維肉脯加工工藝：
(1)原料處理：稱取去皮、脂肪、骨及筋膜的精選豬后腿肉88Kg，海帶膳食纖維12Kg，用攪拌機絞為混合肉糜，斬拌時間為30min；所述海帶膳食纖維選用高品質海帶膳食纖維，其特點為：膨脹力≥40mL/g；持水力≥2000％；
(2)腌制：按比例加入腌制料(砂糖5Kg，食鹽5Kg，異抗壞血酸鈉0.6Kg、復合磷酸鹽0.25Kg，料酒2Kg)，常溫(25℃)中腌制120min；
(3)調味：將腌制好的混合肉糜加入調味料后攪拌混合均勻，調味料包括植物油5Kg，蛋清7Kg，生抽1.5Kg，雞精1Kg，生姜2.5Kg，蒜2Kg，五香粉0.5Kg，紅曲紅3g，水10Kg；
(4)定型：將調味好的混合肉糜放到規格適中的模具上，在填充緊實、均勻后，取下模具即得到形狀規整的肉片；所述模具的尺寸為：面積10～20cm2，厚度為0.6cm；
(5)烘干：將烘箱預熱至70℃，放入已定形的肉片，烘干85min，每30min翻面一次；然后在85℃烘干120min，每50min翻面一次；
(6)烤制：將烤箱預熱至220℃，放入已烘干的肉片，烤制12分鐘，在5min翻面一次；
(7)包裝：將烤制好并降溫的肉片真空包裝。
海帶膳食纖維肉脯產品感官評價：
實施例3中所述工藝制得的海帶膳食纖維肉脯進行感官評定，結果表明該肉脯色澤良好，厚度均勻，香氣濃郁，肉味飽滿，韌性高，口感均勻，有嚼勁，回味良好。
對比例1
將實施例1中的海帶膳食纖維替換為小麥膳食纖維，制備得到小麥膳食纖維肉脯。其他與實施例1相同。
對比例2
將實施例1中的步驟(5)替換為“烘干：將烘箱預熱至65℃，烘干時間為5h”。其他與實施例1相同。采用此方法得到的肉脯的口感、氣味和外觀等并不是十分理想。
海帶膳食纖維肉脯的生理功能評價：
病例資料：自愿者300名，年齡在40～65歲，其中有便秘史的自愿者200名，便秘癥狀為：便意少，便次也少；排便艱難、費力；排便不暢；大便干結、硬便，排便不凈感；便秘伴有腹痛或腹部不適。
使用方法：200例有便秘史的自愿者分為兩組，每組每日分別食用10～40g實施例1中的肉脯和對比例1中的肉脯，食用2個月。100例沒有便秘史的自愿者食用實施例1中的肉脯，每日分別食用10～40g，食用2個月。
效果評價：
顯效：癥狀基本消失，大便每日一次，穩定半個月。
有效：癥狀基本消失或明顯好轉，大便基本正常或次數明顯增加。
無效：癥狀或大便次數無明顯改善。
食用后的結果：
200例具有便秘史的自愿者，食用實施例1的肉脯：顯效55例，有效45例，無效0例，便秘的改善總有效率為100％；食用對比例1的肉脯：顯效32例，有效56例，無效12例。對于沒有便秘史的自愿者食用實施例1中的肉脯后則具有一定的助消化和降低體脂作用。
肉脯產品感官評價：
對本發明實施例1和對比例2中的肉脯進行感官評價，感官評定小組是由6名經過專業培訓的品評員，男女各半。肉脯感官評分標準如下，滿分100分：
外觀：(1)片形規則、完整，厚薄基本均勻，無焦片、無生片，20～25分。
(2)片形基本規則、完整，有微小孔洞，15～20分。
(3)片形不規則，不整齊，厚薄不太均勻，有焦片和生片，小于15分。
色澤：(1)色澤良好，25分。
(2)色澤一般，15～20分。
(3)色澤較差，小于15分。
滋味與氣味：(1)香氣濃郁，肉味飽滿，回味良好，20～25分。
(2)滋味良好，有偏甜或偏咸感，香味較淡，15～20分。
(3)滋味和香味都較差，偏甜或偏咸不適口，小于15分。
口感：(1)韌性高，有嚼勁，口感均勻，20～25分。
(2)韌性一般，嚼勁一般，口感較均勻，15～20分。
(3)韌性和嚼勁較差，口感不均勻，小于15分。
表1肉脯評分表
注：A代表品評員評價實施例1中的肉脯，B代表評員評價對比例1中的肉脯。
經計算取平均數：A為94分，B為79分。由表1可得，相比于對比例2中的肉脯，本發明的肉脯取得了較好的感官成績，可見本發明的肉脯工藝方法科學合理。