本發(fā)明涉及一種食品的加工生產(chǎn)方法，屬于布丁制品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

布丁，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受消費者的喜愛，其五彩繽紛的顏色更是讓兒童無法抵抗。但縱觀目前市場上布丁的成分，幾乎無營養(yǎng)價值而言，主要是以食用膠為基礎(chǔ)，加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑等配制而成。某些布丁即使加入了果汁和果肉，其中雖含有少量礦物質(zhì)、可溶性膳食纖維和維生素，但經(jīng)生產(chǎn)加工后，營養(yǎng)成分也幾乎喪失貽盡。而對少年兒童來說：他們正處于生長發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對化學(xué)物質(zhì)敏感，若過多過久進(jìn)食含人工合成色素、香精的食品，攝入過多會影響人體對脂肪、蛋白質(zhì)的吸收，不利于兒童成長發(fā)育。

現(xiàn)今市場上有部分雞蛋布丁可見，部分布丁為降低成本，使用雞蛋香精與日落黃等色素調(diào)配而成，其中并無雞蛋成分。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因主要是雞蛋布丁在研發(fā)階段存在雞蛋遇熱變性凝固的問題,以至于生產(chǎn)階段熱處理參數(shù)難以準(zhǔn)確把控，最終導(dǎo)致市場上產(chǎn)品無法普及。cn103704617b公開了一種雞蛋布丁及其生產(chǎn)工藝，它以脫膽固醇全蛋液、脫脂奶粉為原料，加入木糖醇、復(fù)合增稠劑、復(fù)合持水劑、水、香蘭素、果汁、香精調(diào)配而成，雖然其口感清爽，但因使用了果汁，無法改善布丁久置后均質(zhì)性降低導(dǎo)致布丁塌陷、產(chǎn)生絮狀物的缺陷。cn102511745b公開了一種酸性牛奶布丁及其制備方法，本發(fā)明通過將酸度調(diào)節(jié)劑添加到牛奶布丁中，得到一種均勻穩(wěn)定并且具有較長保質(zhì)期的布丁，但也因該酸性牛奶布丁的ph<4.2就會出現(xiàn)乳清析出、口感偏酸的缺陷，另外該酸性布丁保存35天，均出現(xiàn)霉菌、酵母等滋生。

基于上述分析，本發(fā)明提供了一種口感爽滑、質(zhì)地q彈、蛋味香濃、營養(yǎng)豐富，且不添加防腐劑、甜味劑、方便攜帶，同時延長了布丁的貨架期，也改善了長期存放塌陷、液體與固體分離的缺陷，加工工藝簡單、成本低，適合批量生產(chǎn)的雞蛋布丁及其制備方法。同樣在既往公開的雞蛋布丁中也未見對蛋液熱變性溫度進(jìn)行提高處理的制備工藝，將上述物料進(jìn)行配比制得的雞蛋布丁，對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，均是難以預(yù)料的。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種雞蛋布丁的配方及制備方法，該雞蛋布丁口感爽滑、質(zhì)地q彈、蛋味香濃、營養(yǎng)豐富，且不添加防腐劑、甜味劑、方便攜帶，同時延長了布丁的貨架期，也改善了長期存放塌陷、液體與固體分離的缺陷。本發(fā)明提高蛋液熱變性溫度，并基于此從工藝上嚴(yán)格設(shè)置各階段熱處理溫度，使該雞蛋布丁成型性與均一性佳，長期存放后口感與成形性不會受到影響，并具有較高營養(yǎng)價值，適合兒童食用。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的雞蛋布丁爽滑q彈，長期存放后口感與成形性不會受到影響，并具有較高營養(yǎng)價值，適合兒童食用：

一種雞蛋布丁，由以下重量份配比的原料制成：

蛋黃液30-50份、全脂乳粉15-30份、白砂糖10-15份、煉乳5-10份、魔芋精粉0.4-2.0份、k型卡拉膠0.2-0.5份、氯化鉀0.04-1.0份、水140-180份。

進(jìn)一步的，所述的雞蛋布丁由以下重量份配比的原料制成：

蛋黃液40份、全脂乳粉22.5份、白砂糖12.5份、煉乳7.5份、魔芋精粉1.2份、k型卡拉膠0.35份、氯化鉀0.07份、水160份。

一種雞蛋布丁的制作方法，包括以下步驟：

（1）分離蛋清蛋黃：取雞蛋，分離蛋黃與蛋清，留置蛋黃備用；

（2）配料：將蛋黃、全脂乳粉、煉乳混合均勻，形成配料a，然后將魔芋精粉、k型卡拉膠、氯化鉀、白砂糖混合形成配料b；

（3）攪拌、過濾：向攪拌桶中加入配料a，邊攪拌邊加入一半配方量的水，攪拌15-20min后靜置5min，使用100目篩網(wǎng)過濾，直到液體表面不再有泡沫為止，形成蛋奶乳濁液，備用；

（4）料液殺菌：對蛋奶乳濁液進(jìn)行水域滅菌，滅菌溫度80-83℃，維持30min；

（5）熬膠：向真空攪拌罐中加入剩余的水，邊攪拌邊緩慢加入配料b，隨后加熱煮沸，使膠充分溶脹，待煮沸后繼續(xù)熬煮5-8min，制得膠體溶液，冷卻至85℃?zhèn)溆茫?/p>

（6）真空混合攪拌：向真空攪拌罐中緩慢勻速加入步驟（4）與步驟（5）的備用物料，于85-88℃下真空攪拌13-15min，使蛋奶乳濁液與膠體溶液混合均一，無夾雜氣泡；

（7）灌裝、封口：將步驟（6）中獲得的料液注入全自動灌裝封口機(jī)澆注、封口，該過程需在30min內(nèi)完成；

（8）二次殺菌：將灌裝完畢的產(chǎn)品放入殺菌車，推入殺菌釜中進(jìn)行殺菌，殺菌釜溫度85-95℃，殺菌時間25-30min；

（9）冷卻：將步驟（8）中殺菌后的產(chǎn)品自然冷卻至常溫；

（10）檢驗、裝箱：檢驗完畢后按規(guī)格進(jìn)行裝箱，即為成品。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

1.本發(fā)明通過優(yōu)化關(guān)鍵配方，采用蛋黃液代替全蛋液，去除蛋清部分，簡單高效的解決了物料經(jīng)高溫殺菌產(chǎn)生變性凝固現(xiàn)象的技術(shù)問題。雞蛋凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成主要依靠蛋白質(zhì)之間的疏水相互作用。

2.本發(fā)明在配方上還添加了全脂乳粉、煉乳等原料，提高了料液的可溶性固形物含量，進(jìn)一步提高物料耐熱性，使料液在殺菌過程中不易絮凝；同時還增強(qiáng)了雞蛋布丁的營養(yǎng)價值。

3.本發(fā)明采用了二次殺菌工藝，能有效控制貨架期與微生物生長，由于雞蛋中營養(yǎng)豐富，為微生物提高了良好的生存環(huán)境，因此，兩次低溫長時間殺菌既能保證產(chǎn)品保質(zhì)期，又能避免一次高溫短時間殺菌造成的蛋白變性，料液絮凝，最終導(dǎo)致布丁質(zhì)構(gòu)不均。

4.本發(fā)明中將魔芋精粉、k型卡拉膠、氯化鉀作為控制雞蛋布丁成形性的關(guān)鍵配方進(jìn)行使用，由此減少了膠體的使用，獲得了質(zhì)地q彈、口感獨特的雞蛋布丁；另外，該布丁經(jīng)試驗證實，產(chǎn)期存放也不會導(dǎo)致質(zhì)地均一性下降，導(dǎo)致布丁液體分離，內(nèi)部塌陷的缺陷。

5.本發(fā)明在二次殺菌后采用了自然冷卻至室溫，保證了布丁的q彈、光滑質(zhì)地，避免了既往因迅速冷卻導(dǎo)致的布丁內(nèi)部產(chǎn)生的冰晶粒。

6.本發(fā)明未添加人工合成色素，通過蛋黃中自身的天然色素進(jìn)行著色，不僅保證了布丁在生產(chǎn)過程中因其他添加劑造成的形狀不穩(wěn)定外，同時安全健康、方便攜帶，更適合兒童食用。

7.本發(fā)明的工藝與配方密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下生產(chǎn)的雞蛋布丁才能更好的平衡各原料，得出原料的最佳結(jié)合性，最終獲得了口感佳、性狀佳、保質(zhì)期長的雞蛋布丁。

附圖說明

圖1蛋清蛋白與魔芋葡甘聚糖混合凝膠的電鏡掃描圖。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。

實施例1

一種雞蛋布丁

（1）分離蛋清蛋黃：取雞蛋，分離蛋黃與蛋清，留置蛋黃備用；

（2）配料：將40份蛋黃、22.5份全脂乳粉、7.5份煉乳混合均勻，形成配料a，然后將1.2份魔芋精粉、0.35份k型卡拉膠、0.07份氯化鉀、12.5份白砂糖混合形成配料b；

（3）攪拌、過濾：向攪拌桶中加入配料a，邊攪拌邊加入80份水，攪拌15-20min后靜置5min，使用100目篩網(wǎng)過濾，直到液體表面不再有泡沫為止，形成蛋奶乳濁液，備用；

（4）料液殺菌：對蛋奶乳濁液進(jìn)行水域滅菌，滅菌溫度80-83℃，維持30min；

（5）熬膠：向真空攪拌罐中加入80份水，邊攪拌邊緩慢加入配料b，隨后加熱煮沸，使膠充分溶脹，待煮沸后繼續(xù)熬煮6.5min，制得膠體溶液，冷卻至85℃?zhèn)溆茫?/p>

（6）真空混合攪拌：向真空攪拌罐中緩慢勻速加入步驟（4）與步驟（5）的備用物料，于86.5℃下真空攪拌14min，使蛋奶乳濁液與膠體溶液混合均一，無夾雜氣泡；

（7）灌裝、封口：將步驟（6）中獲得的料液注入全自動灌裝封口機(jī)澆注、封口，該過程需在30min內(nèi)完成；

（8）二次殺菌：將灌裝完畢的產(chǎn)品放入殺菌車，推入殺菌釜中進(jìn)行殺菌，殺菌釜溫度90℃，殺菌時間28min；

（9）冷卻：將步驟（8）中殺菌后的產(chǎn)品自然冷卻至常溫；

（10）檢驗、裝箱：檢驗完畢后按規(guī)格進(jìn)行裝箱，即為成品。

實施例2

一種雞蛋布丁

制備方法同實施例1，只是該雞蛋布丁由如下重量份配比的原料制成：蛋黃液30份、全脂乳粉15份、白砂糖10份、煉乳5份、魔芋精粉0.4份、k型卡拉膠0.2份、氯化鉀0.04份、水140份（70份用于步驟(3)，70份用于步驟(5)）。

實施例3

一種雞蛋布丁

制備方法同實施例1，只是該雞蛋布丁由如下重量份配比的原料制成：蛋黃液50份、全脂乳粉30份、白砂糖15份、煉乳10份、魔芋精粉2.0份、k型卡拉膠0.5份、氯化鉀1.0份、水180份（90份用于步驟(3)，90份用于步驟(5)）。

試驗例1

一種雞蛋布丁

制備方法同實施例1，只是該雞蛋布丁使用全蛋液取代實施例1中的蛋黃液。

試驗例2

一種雞蛋布丁

制備方法同實施例1，只是省略實施例1中的步驟（4），即本試驗例只采用一次殺菌。

對實施例1、試驗例1、試驗例2，按中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)sbt10069-1992進(jìn)行感官評價。

測試方法：取適量樣品置于白色瓷盤中，并橫斷切開，在充足的自然光線下目測其色澤，組織形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味，結(jié)果如表1所示。

表1三種配方雞蛋布丁感官評定的對比

。

由表1可知，試驗例1采用全蛋液作為雞蛋布丁的主要材料，不僅會增加布丁的腥味、欠缺雞蛋風(fēng)味，同時影響其制備工藝，導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)松散，切面不夠細(xì)膩、有氣孔等問題。而試驗例2省略了步驟（4）的水域殺菌過程，造成蛋液熱變性溫度不夠高，使得該雞蛋布丁成型性與均一性不佳，影響組織形狀。

對于試驗例1中利用蛋清作為原料而出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)松散，切面不夠細(xì)膩，有明顯氣孔與膠體顆粒的理論解釋：

實驗方法：首先將魔芋葡甘聚糖（魔芋精粉的主要成分）在室溫下溶解為1%的溶液，分別向270g蛋清中加入0,6,12,18,24,30g魔芋葡甘聚糖溶液，使樣品a-f中魔芋葡甘聚糖分別為0,0.02,0.04,0.06,0.08,0.1%。然后將混合溶液90℃水浴加熱30min制得混合凝膠。切片處理后進(jìn)行電鏡掃描。加速電壓6kv，放大倍數(shù)2000倍。實驗結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出蛋清蛋白在不添加其他膠體的條件下，加熱條件下由于蛋白質(zhì)疏水作用可形成細(xì)膩均一的凝膠，無氣孔，切面光滑，如a所示。而隨著魔芋葡甘聚糖含量的增加，凝膠表面變得粗糙，可看見一些較大的孔洞，連接不緊密，多斷裂。原因可能是因為蛋清蛋白與魔芋葡甘聚糖凝膠不同步，蛋清中蛋白質(zhì)在發(fā)生有序折疊之前魔芋葡甘聚糖已經(jīng)形成了自身環(huán)狀結(jié)構(gòu)，因而產(chǎn)生較多小孔^[1]。不僅是魔芋精粉，其他膠體與蛋清蛋白混合液可能導(dǎo)致類似情況，因為蛋清中的蛋白質(zhì)為大分子，魔芋葡甘聚糖也為多糖大分子，兩種大分子在共熱條件下無法形成均一凝膠，反而各自結(jié)團(tuán)，形成膠體顆粒與小孔。

綜上所述，本發(fā)明通過優(yōu)化配方，除去了蛋清蛋白只保留蛋黃，且首次殺菌提高了蛋黃的熱變性溫度，最終獲得了一種口感爽滑、質(zhì)地q彈、蛋味香濃、營養(yǎng)豐富，且不添加防腐劑、甜味劑、方便攜帶，同時延長了布丁的貨架期，也改善了因長期存放塌陷、液體與固體分離缺陷的一種雞蛋布丁。