本發明涉及茶葉的制作方法，具體為一種多韻鮮香型鐵觀音生產加工方法。

背景技術：

鐵觀音是福建的一張綠色名片,但隨著生產發展,面臨著諸多的挑戰。在激烈市場競爭中，人們期待鐵觀音進一步改善產品的傳統結構和鐵觀音品質得到進一步地提升，能喝上新穎、高品質的‘放心茶’,同時研制、開發和生產適銷的多元產品，使茶葉市場有更豐彩、更具有的消費魅力。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題是豐富鐵觀音的品種，提供一種多韻鮮香型鐵觀音生產加工方法。

為了解決上述技術問題，本發明提供了如下的技術方案：

一種多韻鮮香型鐵觀音生產加工方法，包括以下步驟：

1）、鮮葉采摘 選取海拔 700～800m，日照時間長于10h，土壤的腐植層5-15cm，上生壤土、下生爛石的油脂黑壤、紅壤、黃壤、或五色土的闊葉林茶園內的鮮葉，采摘標準為一芽一葉或一芽三葉初展或中開面一芽三葉，新梢開始轉綠時進行采摘（4-5分成熟），保證茶葉品質；選擇制茶天氣較好微寒北風天氣采摘的春秋兩季的鐵觀音鮮葉，使產品品質清新，同時具有“春水、秋香”特質。

2）、曬青 將晾青后的鮮葉移至室外曬青，至葉色暗綠，青草味退，清香顯露，失水率為8～10%；曬青程度可掌握重曬。應視品種特點、不同季節、天氣進行曬青。原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉為暗綠，散發出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性；散發出清香或水果香味，失水率一般控制為8～10%，比一般曬青較重。而且要求均勻一致，沒有“死青”“傷青”保持“鮮靈性”；

3）、做青 做青包括搖青和晾青兩部分,反復交替進行（搖青<═>晾青），在20℃～25℃，優選20℃±2℃下，相對濕度為60%～70%的做青室內做青；每籠投葉量50kg，相當機容量1/2至3/5為宜，轉速28-32轉/分；

做青次數、速度和每次間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。做青是控制鮮葉物理化學變化的過程，搖青方法應掌握“循序漸進”的方法。一般要掌握如下四個要領：

a.搖青轉數由少漸多。搖青次數逐次由少到多。

b.晾青時間由短漸長。晾青時間是和搖青轉數應相適應。第一、二次搖青晾青1.5～2.0小時，第三、四次晾青3～4小時。以春茶鐵觀音正常天氣做青為例，第一次搖青3-5 min，晾青1.5小時，第二次搖青為5-8 min，晾青3-4小時，第三次搖青30 min～35 min，晾青約6-12小時。

c.攤葉厚度由薄漸厚：每次搖青后都應翻拌鮮葉，攤放靜置在笳籬上，第一、二次均勻攤放，第三、四次可攤成凹形。第一、二次攤放較薄，約1～2寸，第三次略厚約3～4寸，第四次后攤5～7寸。達到控制散失水分速度，調節葉間溫濕度和提供適宜的氧氣。

d.紅變程度由輕到重，達到鐵觀音“青蒂、綠腹、紅鑲邊”的要求。

以上四次搖青的作用各不相同。第三次搖青后若紅邊不足，可進行第四次輔助性搖青。根據紅邊情況而定。 因此，搖青過程，第一、二次搖青宜輕，以充分保水，保“青”（新鮮度）。除少數采用手篩做青外，可采用搖青機搖青，目前使用的搖青機有6CWY-85型普通搖青機、6 CWY-90型無級變速搖青機；可適當重搖；

做青技術要點：

a.看品種做青 由于鮮葉外部形態、內部結構和水分，內含物的組成和比例各不相同，做青上應有所差別。鐵觀音葉肥厚，橢圓形，葉脈及梗肥壯。曬青較重，失水率控制在10%適左右，一、二次搖青宜輕，三、四次宜重，“發酵”充分些，才能形成濃香高韻；

b.看季節做青

各個茶季，氣候條件差異很大，茶樹生活在不同環境中，鮮葉有很大的差異，做青技術各有特色。春茶鐵觀音鮮葉葉肥厚，上下部葉子較一致應重曬重搖，晾青長，“來去水”分明，“發酵”充分。秋茶葉張略薄，梗細應輕曬重搖，保水保“青”、保溫，“發酵”稍輕。

各茶季做青特點，可根據“春（茶）消，夏（茶）皺，秋（茶）水守牢”的原則。“消”是春茶失水要多，梗葉的水分呈現不飽滿的狀態。春季鮮葉含水量高，內含物豐富，做青要促進水分蒸發和物質轉化，使梗葉水分消失。曬青和搖青宜重，才能形成濃馥的香氣和醇厚的滋味。“皺”是夏、暑茶失水應適宜，梗葉表面略呈皺狀。夏季鮮葉含水量少，曬青和搖青要適當，可使“發酵”充足及正常。秋季氣候干燥，鮮葉含水量少，做青水分又容易散失，常造成失水過度。秋、冬茶要求達到“三秋”，既秋色、秋香、秋味，做青宜輕，才能保持水分，保持茶青充足的鮮靈性，形成翠綠、高香的風格。

c.看天氣做青

“凡茶之侯視天時，最喜晴天北風吹”。看天氣做青要點，根據溫度和相對濕度的差別，運用各種手段，一方面促進水分的散發，并保持適宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保留一定的含水量，以青葉水分變化為中心，促進“發酵”，青味揮發，葉色轉變等變化。在溫度、相對濕度和風力風向等各種不同天氣情況下，應采用不同的曬青、搖青、晾青等措施，通過外因影響內因，“發酵”正常的速度和程度。

做青適度特征

做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現紅色斑點，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質，做青程度適中。

4）、炒青 炒青鍋溫度控制在230-240℃，投葉量4～4.5kg /鍋，歷時5-6min；采用“多悶少揚”使炒青葉迅速升溫，鈍化酶的活性，固定已形成的品質，防止繼續氧化。液化氣炒青機，投葉量10-15kg，歷時6-10min。

5）、冷揉造型 “高溫薄攤、快速包揉，適當保持水分”。通過包揉和烘焙交替行的方式使炒青后的茶葉形成條索緊結，彎曲或顆粒園結的外形；

6）、干燥 90-100℃的溫度下烘至足干，控制茶葉含水量在4.5-6%左右；要求掌握“低溫、通氣、薄攤、足干”。去掉多余水分，防止茶葉水分含量偏高，易于陳化；燥時可適當提高溫度,降低茶坯含水量的含量,使茶葉在烘培過程不至于產生悶黃. 烘焙干燥是茶葉在一定溫度和適當含水量等條件下，進行非酶性的氧化作用。同時應用干熱作用的原理，通過烘焙使茶葉中的一些不溶性物質在熱力作用下發生裂解和異構化作用，增進滋味、發展香氣。一部分大分子的糖類物質在熱的作用下能進一步裂解成單糖，它不僅是滋味物質，能給茶湯帶以甜醇外，而且在熱的作用下，可溶性糖受熱產生化學反應可轉化成具蜜糖香味的成分，或與氨基酸、作用生成色澤悅目及其花香物質。

7）、整理、拼配。

本發明的多韻鮮香型鐵觀音生產加工方法加工的鐵觀音品質獨特、新穎。新產品外形條索緊結、色澤翠綠、油潤。內質香氣清醇、多韻，湯色清澈、綠艷，滋味新鮮清醇，韻明，具有醇正清雅、優美和諧的‘山野之氣’和清新、愉快、爽怡的口感，同時保持了烏龍茶的‘紅鑲邊’的傳統風格。

具體實施方式

以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1

1）、鮮葉采摘 選用一芽三葉初展新梢開始轉綠時進行采摘的鮮葉制作的毛茶。保證茶葉品質，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。

選擇制茶天氣較好的春季的鐵觀音鮮葉，使產品質具有“春水、秋香”特質。

曬青：將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。

主要技術根據品種特點、進行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉為暗綠，散發出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性；散發出清香或水果香味，失水率一般控制10%，比一般曬青較重。而且要求均勻一致，沒有“死青”“傷青”保持“鮮靈性”。

做青：在20℃，相對濕度為70%的做青室內做青

使用6CWY-85型普通搖青機，每籠投葉量50 kg左右，相當機容量1/2至3/5為宜。轉速28轉/分。每次做青次數、速度和間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。

炒青：炒青鍋溫度控制在230℃，投葉量4g/鍋，歷時6min；

冷揉造型：快速、短時

干燥：100℃的溫度下烘至足干控制茶葉含水量在4.5%左右。

整理、拼配。

實施例2

1）、鮮葉采摘 選用中開面一芽三葉新梢開始轉綠時進行采摘的鮮葉制作的毛茶。保證茶葉品質，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。

秋茶葉張略薄，梗細應輕曬重搖，保水保“青”、保溫，“發酵”稍輕。曬青：將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。

曬青。將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。失水率一般控制8%；

做青：在22℃，相對濕度為65%的做青室內做青

每籠投葉量50 kg左右，相當機容量1/2至3/5為宜。轉速30轉/分。每次做青次數、速度和間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。

炒青：炒青鍋溫度控制在235℃，投葉量4g/鍋，歷時5.5min；

冷揉造型：快速、短時

干燥：95℃的溫度下烘至足干控制茶葉含水量在5%左右。

整理、拼配。

實施例3

一種多韻鮮香型鐵觀音生產加工方法,包括以下步驟：

1）、鮮葉采摘

選取海拔 700～800m，日照時間長于10h，土壤的腐植層5～15cm，上生壤土、下生爛石的油脂黑壤、紅壤、黃壤、或五色土的闊葉林茶園內的鮮葉，生態環境優越； 使茶葉品質韻味明顯；采摘標準為一芽一葉；

2）、曬青 將晾青后的鮮葉移至室外曬青，至葉色暗綠，青草味退，清香顯露，失水率為9%；

3）、做青 在25℃，相對濕度為70%的做青室內做青；做青時第一、二次搖青晾青1.5小時，第三、四次晾青3小時；每次搖青后都翻拌鮮葉，攤放靜置在笳籬上，第一、二次厚度為1～2寸均勻攤放，第三厚度為3～4寸攤成凹形，第四次及四次以后攤放厚度為5～7寸，攤成凹形。做青時，每籠投葉量50kg，轉速28轉/分。

4）、炒青 炒青鍋溫度控制在240℃，投葉量4kg /鍋，歷時6min；

5）、冷揉造型

6）、干燥 90℃的溫度下烘至足干，控制茶葉含水量在6%；

7）、整理、拼配。

最后應說明的是：以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。