本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種天然低熱量烤魚片及其制備方法。
背景技術(shù)：
：魚的種類很多，主要的食用淡水魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚等，主要的食用海魚包括金槍魚、黃花魚、帶魚、平魚等，它們都具有肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一些維生素、礦物質(zhì)的良好來源。在食品市場上有一種普遍受歡迎的風(fēng)味食品——烤魚片，因其包裝小巧、價格適當(dāng)，口味鮮美，營養(yǎng)價值高而使銷售倍增是一種很有發(fā)展前途的方便食品，深受廣大消費(fèi)者青睞。目前，市場上烤魚片主要以傳統(tǒng)的調(diào)料為配方原料，所制得產(chǎn)品熱量較高，消費(fèi)者食用后易導(dǎo)致出現(xiàn)肥胖、高血糖等癥狀，不利于身體健康，不能滿足消費(fèi)者對烤魚片美味又健康的食用需求。經(jīng)查閱大量文獻(xiàn)資料，一方面發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)消費(fèi)者對于烤魚片熱量方面的知識非常匱乏，另一方面未檢索到有關(guān)低熱量烤魚片相關(guān)文獻(xiàn)，因此，開發(fā)出一款既滿足消費(fèi)者口感，又天然低熱量的烤魚片產(chǎn)品，勢在必行。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的就是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中烤魚片熱量高，食用不利身體健康的弊端，在滿足消費(fèi)者口感的基礎(chǔ)上，提供一種天然低熱量烤魚片及其制備方法。本發(fā)明以新鮮海魚生魚片為主料，配以赤蘚糖醇、魚露、I+G、料酒、辣椒精、蔥粉、姜粉、食醋及大豆蛋白水解液等輔料，經(jīng)原材料處理、冷凍切片、調(diào)味浸漬、攤片烘干、攤放烘烤、滾壓拉松等工序，制得天然低熱量烤魚片。本發(fā)明解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種天然低熱量烤魚片，制備該烤魚片的原料按重量份計的配比如下：主料：新鮮海魚生魚片：280～320份；輔料：糖醇：10～25份；魚露：8～12份；I+G：0.5～2份；料酒：3～8份；辣椒精：0.1～2份；蔥粉：0.5～5份；姜粉：0.5～2份；食醋：1～5份；大豆蛋白水解液：5～12份；水：38～71份；前述的一種天然低熱量烤魚片，優(yōu)選的方案，制備該烤魚片的原料按重量份計的配比如下：主料：新鮮海魚生魚片：300～320份；輔料：糖醇：18～25份；魚露：10～12份；I+G：1～2份；料酒：6～8份；辣椒精：0.7～2份；蔥粉：2～5份；姜粉：1～2份；食醋：3～5份；大豆蛋白水解液：8～12份；水：38～71份；前述的一種天然低熱量烤魚片，更加優(yōu)選的方案，制備該烤魚片的原料按重量份計的配比如下：主料：新鮮海魚生魚片：320份；輔料：糖醇：25份；魚露：12份；I+G：2份；料酒：8份；辣椒精：2份；蔥粉：5份；姜粉：2份；食醋：5份；大豆蛋白水解液：12份；水：38份；前述的一種天然低熱量烤魚片，糖醇包括赤蘚糖醇、結(jié)晶果糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇及甜菊糖中的任意一種或兩種以上的混合糖醇。前述的一種天然低熱量烤魚片，進(jìn)一步更加優(yōu)選的方案，制備該烤魚片的原料按重量份計的配比如下：主料：新鮮金槍魚生魚片：320份輔料：赤蘚糖醇：25份；魚露：12份；I+G：2份；料酒：8份；辣椒精：2份；蔥粉：5份；姜粉：2份；食醋：5份；大豆蛋白水解液：12份；水：38份。前述的一種天然低熱量烤魚片，主要輔料作用如下：添加的糖醇不是糖但具有某些糖的屬性，對酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，可作為低熱值食品甜味劑，已成為國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無須限量使用。首先，糖醇不被口腔中微生物利用，使口腔pH上升，不腐蝕牙齒；其次糖醇不被酶所降解，只能透過腎從血液中排至尿中排出，不參與糖代謝和血糖變化，對人體血糖值無影響。⑵添加的魚露味咸、極鮮美、營養(yǎng)豐富、含有所有的必須氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、碘等多種礦物質(zhì)和維生素。⑶添加的I+G作為鮮味劑使用，一方面增強(qiáng)烤魚片的天然鮮美、濃郁與香甜味；另一方面抑制烤魚片中過咸、過苦、過酸等不良味道。⑷添加的料酒、蔥粉、姜粉、辣椒精能有效去除魚腥味，增加烤魚干香味，還富含多種人體所需的氨基酸、蛋白質(zhì)等多種維生素及礦物質(zhì)。⑸添加的食醋味濃、醇香，具有解腥助鮮的作用，還含有豐富的鈣、氨基酸、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養(yǎng)成分。添加的大豆蛋白水解液鮮味濃厚，作為增味劑使用，富含多種人體所需的氨基酸，易被人體吸收，增強(qiáng)人體免疫功能。前述的一種天然低熱量烤魚片的制備方法，步驟如下：原材料處理：用清水清洗新鮮生魚至魚體無附著物后，用適當(dāng)工具除掉魚鱗、剖開魚腹，除去內(nèi)臟，再切去魚頭，二次用清水清洗至魚體無附著物，置于0～2℃環(huán)境返酸2～4h，備用；⑵冷凍切片：將步驟處理好的新鮮生魚在-4～-10℃冷凍120～240min，使用魚剖片機(jī)將冷凍好的魚肉切成3.5～4.5mm厚的生魚片，備用；⑶調(diào)味浸漬：將步驟⑵切好的生魚片按配方量加入配制好的輔料混勻，浸漬75～150min，過程中每25min翻動一次，浸漬結(jié)束后瀝干表面水分，備用；⑷攤片烘干：將步驟⑶浸漬、瀝干水分的生魚片攤成片狀并用熱風(fēng)干燥去除水分，烘干溫度為50～55℃，相對濕度為30～35％，風(fēng)速2.0～2.5m/s，烘制30～35min后取出，在室溫下放置60～75min，備用；⑸攤放烘烤：將步驟⑷烘干好的魚片攤放在底部是不銹鋼網(wǎng)的烤盤中，將裝滿魚片的烤盤放置在烤房進(jìn)料端的烘烤支架上，烘制溫度105℃，烘制時間10min，自然降至23～25℃，備用；滾壓拉松：在30萬潔凈區(qū)，將步驟⑸烘烤好的魚片，經(jīng)傳送帶運(yùn)至滾壓機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾壓拉松，制得待檢驗(yàn)的烤魚片；檢驗(yàn)包裝：從步驟待檢驗(yàn)的烤魚片中取樣品嘗口感、測定水分及能量值，合格后稱量分裝入食品級包裝袋，進(jìn)行真空封口，即得成品。本發(fā)明有益效果在于：本發(fā)明提供一種天然低熱量烤魚片及其制備方法，所用輔料均為天然食品成分的提取物，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，且在烤魚片制備過程中相互作用，使魚片增鮮、提味、去腥，既滿足了產(chǎn)品的口感需求，又降低熱量，有利于身體健康，符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的生活習(xí)慣。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明中所使用的方法如無特殊規(guī)定，均為常規(guī)的生產(chǎn)方法；所使用的試劑，如無特殊規(guī)定，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品。實(shí)施例1：一種天然低熱量烤魚片，制備該烤魚片的原料按重量份計的配比如下：主料：新鮮金槍魚生魚片：280份；輔料：糖醇：10份，其中赤蘚糖醇5份、結(jié)晶果糖5份；魚露：8份；I+G：0.5份；料酒：3份；辣椒精：0.1份；蔥粉：0.5份；姜粉：0.5份；食醋：1份；大豆蛋白水解液：5份；水：71份。實(shí)施例2：一種天然低熱量烤魚片，制備該烤魚片的原料按重量份計的配比如下：主料：新鮮金槍魚生魚片：290份；輔料：糖醇：15份，其中赤蘚糖醇5份、結(jié)晶果糖5份、木糖醇5份；魚露：9份；I+G：0.7份；料酒：5份；辣椒精：0.4份；蔥粉：1份；姜粉：0.7份；食醋：2份；大豆蛋白水解液：6份；水：48份。實(shí)施例3一種天然低熱量烤魚片，制備該烤魚片的原料按重量份計的配比如下：主料：新鮮金槍魚生魚片：300份；輔料：糖醇：18份，其中赤蘚糖醇5份、結(jié)晶果糖5份、木糖醇4份、山梨糖醇4份；魚露：10份；I+G：1份；料酒：6份；辣椒精：0.7份；蔥粉：2份；姜粉：1份；食醋：3份；大豆蛋白水解液：8份；水：54份。實(shí)施例4一種天然低熱量烤魚片，制備該烤魚片的原料按重量份計的配比如下：主料：新鮮金槍魚生魚片：310份；輔料：糖醇：20份，其中赤蘚糖醇4份、結(jié)晶果糖4份、木糖醇4份、山梨糖醇4份、甘露糖醇4份；魚露：11份；I+G：1.5份；料酒：7份；辣椒精：1.5份；蔥粉：3份；姜粉：1.5份；食醋：4份；大豆蛋白水解液：10份；水：62份。實(shí)施例5一種天然低熱量烤魚片，制備該烤魚片的原料按重量份計的配比如下：主料：新鮮金槍魚生魚片：320份；輔料：糖醇：25份，全部為赤蘚糖醇；魚露：12份；I+G：2份；料酒：8份；辣椒精：2份；蔥粉：5份；姜粉：2份；食醋：5份；大豆蛋白水解液：12份；水：38份。前述的實(shí)施例1～實(shí)施例5的一種天然低熱量烤魚片的制備方法，步驟如下：原材料處理：用清水清洗新鮮金槍魚至魚體無附著物后，用適當(dāng)工具除掉魚鱗、剖開魚腹，除去內(nèi)臟，再切去魚頭，二次用清水清洗至魚體無附著物，置于1℃環(huán)境返酸3h，備用；⑵冷凍切片：將步驟處理好的新鮮生魚在-6℃冷凍180min，使用魚剖片機(jī)將冷凍好的魚肉切成3.5～4.5mm厚的生魚片，備用；⑶調(diào)味浸漬：將步驟⑵切好的生魚片按配方量加入配制好的輔料混勻，浸漬100min，過程中每25min翻動一次，浸漬結(jié)束后瀝干表面水分，備用；⑷攤片烘干：將步驟⑶浸漬、瀝干水分的生魚片攤成片狀并用熱風(fēng)干燥去除水分，烘干溫度為50～55℃，相對濕度為30～35％，風(fēng)速2.0～2.5m/s，烘制30min后取出，在室溫下放置60min，備用；⑸攤放烘烤：將步驟⑷烘干好的魚片攤放在底部是不銹鋼網(wǎng)的烤盤中，將裝滿魚片的烤盤放置在烤房進(jìn)料端的烘烤支架上，烘制溫度105℃，烘制時間10min，自然降至23～25℃，備用；滾壓拉松：在30萬潔凈區(qū)，將步驟⑸烘烤好的魚片，經(jīng)傳送帶運(yùn)至滾壓機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾壓拉松，制得待檢驗(yàn)的烤魚片；檢驗(yàn)包裝：從步驟待檢驗(yàn)的烤魚片中取樣品嘗口感、測定水分及能量值，合格后稱量分裝入食品級包裝袋，進(jìn)行真空封口，即得成品。烤魚片口感測試：取上述實(shí)施例1～實(shí)施例5制得的烤魚片進(jìn)行指標(biāo)測試：依據(jù)《食品感官評價方法》由80位品評員進(jìn)行評價，按照表1《調(diào)味烤魚片感官評價標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分，得分在8分以上（含8分）判定為優(yōu)且與添加白砂糖產(chǎn)品（以下稱現(xiàn)有產(chǎn)品）無差異甚至優(yōu)于，得分在7～8分（含7分）判定產(chǎn)品為良且與現(xiàn)有產(chǎn)品無顯著性差異，得分在6～7分（含6分）判定為及格，口感次于現(xiàn)有產(chǎn)品，6分以下者為不及格，其結(jié)果見表2。表1.調(diào)味烤魚片感官評價標(biāo)準(zhǔn)分值咸味甜味鮮味氣味1～3很淡或咸很淡或甜沒滋味腥味較重3～6淡或咸淡或甜滋味較淡香味很淡6～8較淡或較咸較淡或較甜滋味清淡香味偏淡8～10適宜適宜滋味鮮美香味濃郁表2.感官評價結(jié)果表實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例58～10分人數(shù)38394345487～8分人數(shù)28303032306～7分人數(shù)1296326分以下人數(shù)221007～10分人數(shù)占總?cè)藬?shù)比例82.50%86.25%91.25%96.25%97.50%從表2可以看出，本發(fā)明制得的烤魚片在口感上與現(xiàn)有產(chǎn)品相比，在總體上無明顯差異甚至優(yōu)于，其中實(shí)施例5口感最好。烤魚片熱量測試：取上述實(shí)施例1～實(shí)施例5制得的烤魚片進(jìn)行熱量值測試，其結(jié)果見表3：表3烤魚片熱量值現(xiàn)有產(chǎn)品實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5熱量值（KJ/100g）12701101.61015964930845與現(xiàn)有技術(shù)相比，熱量值降低比例——13.4%20.1%24.1%26.8%33.5%從表3可以看出，與現(xiàn)有產(chǎn)品相比，實(shí)施例1～實(shí)施例5制得的烤魚片熱量值均有不同程度的降低，其中實(shí)施例5最優(yōu)。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，制備該烤魚片的原料中的主料不僅可以是金槍魚，還可以是黃花魚、帶魚、平魚等其他食用海魚；原料中的輔料可以為赤蘚糖醇、結(jié)晶果糖、甜菊糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇及木糖醇中的任意一種或兩種以上的混合糖醇。凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3