食用菌菌醬及其生產方法與流程

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本發明屬于調味料技術領域，具體的涉及一種食用菌菌醬及其生產方法。

背景技術：

食用菌產業是現代農業的組成部分，稱為“生態農業”。食用菌在大農業的生態結構中占有十分重要的地位。中國是世界上最大的食用菌生產國和出口國。食用菌是中國農業的一個重要產業，2012年總產值達2800多億元。中國食用菌產量占世界產量的80%以上。隨著人們生活質量的提高，飲食結構的改善和對食用菌產品的認識，食用菌作為一種美味、營養、保健、安全食品，在我們家庭主餐桌上的位置越來越重要。然而，每年有近40%的加工副產物和殘次菇，被當做飼料或者垃圾處理掉，特別是食用菌加工預煮液，更是被當成廢水處理掉，這些不僅造成幾百億的損失，還會對環境造成嚴重的污染。

技術實現要素：

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種食用菌菌醬及其生產方法，不僅保持了食用菌的天然屬性和自身的營養價值，而且具有醬香和食用菌菌香的雙重營養和風味，并具有食用菌的獨特保健功效。

為達到上述目的，本發明提供如下技術方案：

本發明首先提出了一種食用菌菌醬，其各個組分的重量份配比如下：食用菌：27-32份；植物油：24-27份；豆醬：5-8份；甜面醬：5-7份；豆豉：1.5-2份；剁椒醬：1-1.3份；料酒：1-1.2份；釀造醬油：5-8份；洋蔥：5.5-6.5份；大蒜：3-4份；雞粉：0.1-0.5份；味精：0.1-0.3份；香辛料：0.5-0.8份；食鹽：0.3-0.5份。

進一步，所述食用菌采用香菇。

本發明還提出了一種食用菌菌醬的生產方法，其生產工序包括：原料挑選→清洗→漂燙→脫水→分切→油炸→調配→炒制→灌裝→滅菌，其中，

所述漂燙工序中，利用高溫水對香菇進行預煮殺青，高溫水的水溫大于等于95℃，預煮殺青的時間為5min-10min；

所述油炸工序中，將油溫升溫至大于等于135℃后，投入切好的食用菌丁，而后將油溫控制在115-120℃炸至食用菌丁微黃，并有香味溢出；

所述調配工序中，按照如權利要求1所述的食用菌菌醬進行配料；

所述炒制工序中，炒制溫度為75-85℃，炒制時間為10-15min；

所述灌裝工序中，保持物料的溫度在48-55℃；

所述滅菌工序中，水浴滅菌的溫度為85-95℃，滅菌時間為25-40min。

進一步，所述灌裝工序中，保持物料的溫度在50℃。

進一步，所述滅菌工序中，水浴滅菌的溫度為90℃，滅菌時間為30min。

本發明的有益效果在于：

本發明的食用菌菌醬，以食用菌或殘次菇為主要原料，經分切、調配、炒制和殺菌等特定工藝加工而制成的產品，根據不同消費者的口味需求,配以各種復合調味料如豆醬、甜面醬、豆豉、釀造醬油、料酒等和新鮮調料如蔥、姜、蒜等加工而成；在生產過程中充分利用不同食用菌品種開發出多種口味的系列加工產品，采用現代加工技術，充分保持了食用菌的天然屬性和自身的營養價值。產品具有醬香和食用菌菌香的雙重營養和風味,產品還具有食用菌的獨特保健功效，具體的，本發明的食用菌菌醬具有以下特點：

1、充分利用殘次菇、食用菌加工副產物等，提高食用菌的附加值。

2、營養豐富：該產品含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物元素等營養成分，具有增強免疫、防癌抗癌的作用，還可增進人們的食欲。

3、是蔬菜中的“菇中之王”，可以替代肉類食品。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，以使本領域的技術人員可以更好的理解本發明并能予以實施，但所舉實施例不作為對本發明的限定。

實施例1

本實施例的食用菌菌醬的生產方法，其生產工序包括：原料挑選→清洗→漂燙→脫水→分切→油炸→調配→炒制→灌裝→滅菌→打檢→貼標打碼→抽樣送檢→入庫，其中，

漂燙工序中，利用高溫水對香菇進行預煮殺青，高溫水的水溫等于95℃，預煮殺青的時間為10min；

油炸工序中，將油溫升溫至等于135℃后，投入切好的食用菌丁，而后將油溫控制在115℃炸至食用菌丁微黃，并有香味溢出；

調配工序中，本實施例的食用菌菌醬的各個組分的重量份配比如下：食用菌：29份；植物油：24份；豆醬：5份；甜面醬：7份；豆豉：2份；剁椒醬：1份；料酒：1.2份；釀造醬油：8份；洋蔥：5.5份；大蒜：3份；雞粉：0.1份；味精：0.1份；香辛料：0.8份；食鹽：0.3份。本實施例的食用菌采用香菇。

炒制工序中，炒制溫度為80℃，炒制時間為10min；

灌裝工序中，保持物料的溫度在50℃，并快速完成灌裝；

滅菌工序中，水浴滅菌的溫度為90℃，滅菌時間為30min。

本實施例的食用菌菌醬，以食用菌或殘次菇為主要原料，經分切、調配、炒制和殺菌等特定工藝加工而制成的產品，根據不同消費者的口味需求,配以各種復合調味料如豆醬、甜面醬、豆豉、釀造醬油、料酒等和新鮮調料如蔥、姜、蒜等加工而成；在生產過程中充分利用不同食用菌品種開發出多種口味的系列加工產品，采用現代加工技術，充分保持了食用菌的天然屬性和自身的營養價值。產品具有醬香和食用菌菌香的雙重營養和風味,產品還具有食用菌的獨特保健功效，具體的，本發明的食用菌菌醬具有以下特點：

1、充分利用殘次菇、食用菌加工副產物等，提高食用菌的附加值。

2、營養豐富：該產品含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物元素等營養成分，具有增強免疫、防癌抗癌的作用，還可增進人們的食欲。

3、是蔬菜中的“菇中之王”，可以替代肉類食品。

實施例2

漂燙工序中，利用高溫水對香菇進行預煮殺青，高溫水的水溫等于97℃，預煮殺青的時間為5min；

油炸工序中，將油溫升溫至等于140℃后，投入切好的食用菌丁，而后將油溫控制在120℃炸至食用菌丁微黃，并有香味溢出；

調配工序中，本實施例的食用菌菌醬的各個組分的重量份配比如下：食用菌：27份；植物油：27份；豆醬：8份；甜面醬：5份；豆豉：1.5份；剁椒醬：1.3份；料酒：1份；釀造醬油：5份；洋蔥：6.5份；大蒜：4份；雞粉：0.5份；味精：0.3份；香辛料：0.5份；食鹽：0.5份。

炒制工序中，炒制溫度為75℃，炒制時間為15min；

灌裝工序中，保持物料的溫度在48℃；

滅菌工序中，水浴滅菌的溫度為95℃，滅菌時間為25min。

1、充分利用殘次菇、食用菌加工副產物等，提高食用菌的附加值。

2、營養豐富：該產品含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物元素等營養成分，具有增強免疫、防癌抗癌的作用，還可增進人們的食欲。