本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種煙熏脆筍的制備方法及其產品。

背景技術：

筍是人們普遍喜愛的食品，鮮筍有特定的采挖時節且不易保質存放。因此人們發明了可延長保質期的將鮮筍進行深加工的制備方法及其產品。

例如：公開號為CN105029267A，名為“一種脆筍加工方法及其產品”的中國專利中。其中方法包括以下步驟：選材：選用體型均勻、長度小于60cm的毛竹白筍；蒸煮：毛竹白筍去掉筍殼后采用無水蒸煮工藝蒸煮毛竹白筍，直至筍節發出聲響，冷卻至常溫；壓榨：將冷卻后的毛竹白筍進行壓榨處理，直至毛竹白筍被壓稱扁平狀；整形：將壓榨毛竹白筍的頭部及尾部去除后，沿筍節方向切成片狀，獲得筍片；浸泡：將筍片浸泡10-12小時，直至筍片脆嫩即可；包裝入庫：將浸泡后的筍片、水、檸檬酸按10∶1∶0.1的比例混合后選用耐高溫的包裝袋進行包裝，即獲得脆筍。本發明提供的加工方法較為簡單，加工而成的脆筍保留了筍的天然風味，具有易存儲、品質脆嫩、色澤白凈亮麗的優點。

采用這樣技術的脆筍加工方法及其產品當然可以使用，在盡可能保留了筍的天然風味的同時延長了筍保質期，但其加工過程中加入了檸檬酸，雖是允許的，但攝入量大了也不利于健康，檸檬酸為食用酸類，可增強體內正常代謝，適當的劑量對人體無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進食欲，在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進體內鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導致低鈣血癥，并且會增加患十二指腸癌的幾率。按這樣技術制得的產品的保質期通常是一年且脆嫩度還不夠好，風味還不夠獨特，使用效果還不夠理想。

技術實現要素：

為克服現有技術的不足，本發明提供一種不添加任何化學品、在保留了筍的天然風味的基礎上使得筍制品更為脆嫩、保質期更長，并具有獨特風味的煙熏脆筍的制備方法及其產品。

本發明為達到上述技術目的所采用的技術方案是：一種煙熏脆筍的制備方法，包括以下步驟：

A、采挖：鮮筍的采挖時間應在3月下旬至4月上旬間；

B、水煮：采挖得到的鮮筍對剖后置入容器中水煮40-60分鐘，溫度控制在80-100℃；

C、發酵：撈出水煮好的筍，攤開自然發酵10-12小時，掛架備用；

D、木材煙火熏：將掛架的筍用雜木或竹片燃燒產生的煙熏烤30-60分鐘即可；

E、烤房烘烤：將熏好的筍置入熱風烤房烘烤至八成干即可；

F、冷凍：將烘烤好的筍置入冷庫放置8-12小時，冷庫溫度控制在零下2℃-2℃；

G、浸泡：將冷凍過的筍移出冷庫，用冰凍過的1-2℃的冷水浸泡60-80分鐘；浸泡水保留；

H、預煮：將浸泡好的筍連同G步驟中保留的浸泡水一起放入容器水煮80-90分鐘，溫度控制在80-100℃；水煮液保留；

I、切絲：將預煮好的筍撈出先切成片，片再切成絲；

J、再煮：將切絲好的筍絲連同H步驟中保留的水煮液放入容器水煮40-60分鐘，溫度控制在80-100℃；

K、冷卻：將再煮好的筍絲放入容器，加入冰凍過的1-2℃的干凈冷水浸泡20-30分鐘；

L、真空包裝：將冷卻后的筍絲撈出后用耐高溫食品塑料袋定量真空封裝；

M、殺菌：將真空封裝好的袋裝筍絲放入容器，水煮70-90分鐘，溫度控制在100℃；撈出袋裝筍絲自然冷卻后即可裝箱。

所述的L步驟是將冷卻后的筍絲撈出并與調味佐料混合后再用耐高溫食品塑料袋定量真空封裝。

按所述的制備方法就得到煙熏脆筍。

本發明的有益效果是：由于采用以上特別的工藝，本發明不添加任何化學品、保質期更長可達一年半、在保留了筍的天然風味的基礎上使得筍制品更為脆嫩，并具有獨特風味。使用效果更理想。

具體實施方式

實施例1，一種煙熏脆筍的制備方法，包括以下步驟：

A、采挖：鮮筍的采挖時間在3月下旬；

B、水煮：采挖得到的鮮筍對剖后置入容器中水煮40分鐘，溫度控制在80℃；

C、發酵：撈出水煮好的筍，攤開自然發酵10小時，掛架備用；

D、木材煙火熏：將掛架的筍用雜木或竹片燃燒產生的煙熏烤30分鐘即可；

E、烤房烘烤：將熏好的筍置入熱風烤房烘烤至八成干即可；

F、冷凍：將烘烤好的筍置入冷庫放置8小時，冷庫溫度控制在零下2℃；

G、浸泡：將冷凍過的筍移出冷庫，用冰凍過的1℃的冷水浸泡60分鐘；浸泡水保留；

H、預煮：將浸泡好的筍連同G步驟中保留的浸泡水一起放入容器水煮80分鐘，溫度控制在80℃；水煮液保留；

I、切絲：將預煮好的筍撈出先切成片，片再切成絲；

J、再煮：將切絲好的筍絲連同H步驟中保留的水煮液放入容器水煮40分鐘，溫度控制在80℃；

K、冷卻：將再煮好的筍絲放入容器，加入冰凍過的1℃的干凈冷水浸泡20分鐘；

L、真空包裝：將冷卻后的筍絲撈出后用耐高溫食品塑料袋定量真空封裝；

M、殺菌：將真空封裝好的袋裝筍絲放入容器，水煮70分鐘，溫度控制在100℃；撈出袋裝筍絲自然冷卻后即可裝箱。

所述的L步驟是將冷卻后的筍絲撈出并與調味佐料混合后再用耐高溫食品塑料袋定量真空封裝。

按以上所述的制備方法得到產品煙熏脆筍。

實施例2，一種煙熏脆筍的制備方法，包括以下步驟：

A、采挖：鮮筍的采挖時間在4月上旬；

B、水煮：采挖得到的鮮筍對剖后置入容器中水煮60分鐘，溫度控制在100℃；

C、發酵：撈出水煮好的筍，攤開自然發酵12小時，掛架備用；

D、木材煙火熏：將掛架的筍用雜木或竹片燃燒產生的煙熏烤60分鐘即可；

E、烤房烘烤：將熏好的筍置入熱風烤房烘烤至八成干即可；

F、冷凍：將烘烤好的筍置入冷庫放置12小時，冷庫溫度控制在2℃；

G、浸泡：將冷凍過的筍移出冷庫，用冰凍過的2℃的冷水浸泡80分鐘；浸泡水保留；

H、預煮：將浸泡好的筍連同G步驟中保留的浸泡水一起放入容器水煮90分鐘，溫度控制在100℃；水煮液保留；

I、切絲：將預煮好的筍撈出先切成片，片再切成絲；

J、再煮：將切絲好的筍絲連同H步驟中保留的水煮液放入容器水煮60分鐘，溫度控制在100℃；

K、冷卻：將再煮好的筍絲放入容器，加入冰凍過的2℃的干凈冷水浸泡30分鐘；

L、真空包裝：將冷卻后的筍絲撈出后用耐高溫食品塑料袋定量真空封裝；

M、殺菌：將真空封裝好的袋裝筍絲放入容器，水煮90分鐘，溫度控制在100℃；撈出袋裝筍絲自然冷卻后即可裝箱。

所述的L步驟是將冷卻后的筍絲撈出并與調味佐料混合后再用耐高溫食品塑料袋定量真空封裝。

按以上所述的制備方法得到產品煙熏脆筍。

實施例3，一種煙熏脆筍的制備方法，包括以下步驟：

A、采挖：鮮筍的采挖時間在3月26日至4月5日間；

B、水煮：采挖得到的鮮筍對剖后置入容器中水煮50分鐘，溫度控制在90℃；

C、發酵：撈出水煮好的筍，攤開自然發酵11小時，掛架備用；

D、木材煙火熏：將掛架的筍用雜木或竹片燃燒產生的煙熏烤45分鐘即可；

E、烤房烘烤：將熏好的筍置入熱風烤房烘烤至八成干即可；

F、冷凍：將烘烤好的筍置入冷庫放置10小時，冷庫溫度控制在0℃；

G、浸泡：將冷凍過的筍移出冷庫，用冰凍過的1.5℃的冷水浸泡70分鐘；浸泡水保留；

H、預煮：將浸泡好的筍連同G步驟中保留的浸泡水一起放入容器水煮85分鐘，溫度控制在90℃；水煮液保留；

I、切絲：將預煮好的筍撈出先切成片，片再切成絲；

J、再煮：將切絲好的筍絲連同H步驟中保留的水煮液放入容器水煮50分鐘，溫度控制在90℃；

K、冷卻：將再煮好的筍絲放入容器，加入冰凍過的1.5℃的干凈冷水浸泡25分鐘；

L、真空包裝：將冷卻后的筍絲撈出后用耐高溫食品塑料袋定量真空封裝；

M、殺菌：將真空封裝好的袋裝筍絲放入容器，水煮80分鐘，溫度控制在100℃；撈出袋裝筍絲自然冷卻后即可裝箱。

所述的L步驟是將冷卻后的筍絲撈出并與調味佐料混合后再用耐高溫食品塑料袋定量真空封裝。

按以上所述的制備方法得到產品煙熏脆筍。