本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種兒童牛排及其制作方法。
背景技術(shù)：
：牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，是西方發(fā)達(dá)國(guó)家主要的消費(fèi)肉類，價(jià)格遠(yuǎn)高于豬肉和雞肉。在中國(guó)，隨著人們生活水平的提高，牛肉消費(fèi)量在快速增長(zhǎng)，如何評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)也越來(lái)越受到重視。牛肉的食用品質(zhì)主要包括嫩度、風(fēng)味、多汁性等。肉的嫩度指肉入口后食者咀嚼過(guò)程中的感受，是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)構(gòu)的指標(biāo)。人們通常所說(shuō)肉的嫩或老實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝聚或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：第一，肉對(duì)舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度；第二，肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗性；第三，咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。風(fēng)味指人們通過(guò)嗅覺、味覺等感受器對(duì)肉所產(chǎn)生的特有的感官感受，主要包括滋味和香味。香味由各種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜產(chǎn)生，滋味則由各種水溶性、脂溶性物質(zhì)刺激味蕾產(chǎn)生。多汁性是評(píng)價(jià)肉食品品質(zhì)的一個(gè)主觀指標(biāo)，對(duì)多汁性較為可靠的評(píng)定仍是主觀感覺(口感)評(píng)定，對(duì)多汁性的評(píng)判可分為兩個(gè)方面：一是開始咀嚼時(shí)根據(jù)肉中釋放出的肉汁多少；二是根據(jù)咀嚼過(guò)程中肉汁釋放的持續(xù)性；三是根據(jù)在咀嚼時(shí)刺激唾液分泌多少；四是根據(jù)肉中的脂肪在牙齒和舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。本發(fā)明提供了一種兒童牛排，營(yíng)養(yǎng)美味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題之一是提供一種兒童牛排的制作方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題之二是提供上述方法制備的兒童牛排。一種兒童牛排的制作方法，包括如下步驟：(1)將牛肉洗凈，去除碎骨、淤血，切割成牛排，瀝干；(2)將牛排放于30-40℃牛奶中浸泡3-5min，取出，冷卻瀝干；(3)將浸泡好的牛排裝入真空滾揉機(jī)中，加入牛排重量20-30％的腌漬液，滾揉腌漬20-40min；(4)包裝。優(yōu)選地，所述的腌漬液由下述重量份的原料制備而成：生姜0.5-1.5份、芝麻3-13份、酸奶3-7份、大棗3-7份、魚腥草0.5-2.5份、椒鹽粉0.1-0.5份、有機(jī)酸類保鮮劑0.005-0.05份、磷酸鹽0.02-0.2份、水5-15份。優(yōu)選地，所述的有機(jī)酸類保鮮劑為延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的有機(jī)酸類保鮮劑由延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸混合而成，所述延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸的質(zhì)量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉混合而成，所述六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉的質(zhì)量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。本發(fā)明還提供了一種兒童牛排，采用上述方法制備而成。本發(fā)明制得的兒童牛排，能有效保留牛肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，最大程度地保留牛肉原有的色澤、香味及牛肉中大部分的水，制的的牛排口感鮮嫩，兒童在食用牛排之后，可提高免疫力、補(bǔ)充鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，符合兒童的口味。具體實(shí)施方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例中各原料介紹：牛奶，采用內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司生產(chǎn)的特侖蘇純牛奶。生姜，拉丁學(xué)名：ZingiberofficinaleRoscoe。芝麻，拉丁學(xué)名：Sesamumindicum。酸奶，采用天津光明夢(mèng)得乳品有限公司提供的光明莫斯利安原味酸奶。大棗，拉丁學(xué)名：Ziziphuszizyphus。魚腥草，拉丁學(xué)名：HouttuyniacordataThunb.。椒鹽粉，采用上海味好美食品有限公司提供的椒鹽粉。六偏磷酸鈉，CAS號(hào)：10124-56-8，采用保康楚烽化工有限責(zé)任公司生產(chǎn)的食品級(jí)六偏磷酸鈉。磷酸氫二鈉，CAS號(hào)：7758-79-4，采用湖南食添生物科技有限公司提供的食品級(jí)磷酸氫二鈉。焦磷酸鈉，CAS號(hào)：7722-88-5，采用湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司提供的食品級(jí)焦磷酸鈉。延胡索酸，CAS號(hào)：110-17-8。阿魏酸，CAS號(hào)：1135-24-6。咖啡酸，CAS號(hào)：331-39-5。牛肉，采用屠宰時(shí)間為1小時(shí)，品種為西門塔爾牛的新鮮小黃瓜條。實(shí)施例1兒童牛排的制作方法，其按照如下步驟制備：(1)將牛肉洗凈，去除碎骨、淤血，切割成牛排，瀝干，牛排厚度為1.2cm、重量為150g；(2)將牛排放于35℃牛奶中浸泡4min，取出，冷卻瀝干；(3)將浸泡好的牛排裝入真空滾揉機(jī)中，加入牛排重量25％的腌漬液(即每100g牛排加入25g腌漬液)，滾揉腌漬30min，轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/min，溫度為5℃，真空度為0.05MPa；(4)將滾揉腌漬后的牛排滅菌后真空包裝，將包裝好的牛排送入速凍庫(kù)速凍，速凍溫度在-30℃，速凍時(shí)間為12小時(shí)；將速凍好的牛排裝入包裝箱，入冷凍庫(kù)冷藏，冷藏溫度為-18℃，即得兒童牛排。所述的腌漬液由下述重量份的原料制備而成：生姜1份、芝麻8份、酸奶5份、大棗5份、魚腥草2份、椒鹽粉0.3份、有機(jī)酸類保鮮劑0.012份、磷酸鹽0.09份、水12份。將去核后的大棗、生姜、芝麻、魚腥草洗凈后粉碎至80目，然后再與酸奶、椒鹽粉、有機(jī)酸類保鮮劑、磷酸鹽、水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍詈蟛捎?80目濾布過(guò)濾即得腌漬液。所述的有機(jī)酸類保鮮劑由延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例2與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的有機(jī)酸類保鮮劑由阿魏酸、咖啡酸按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例3與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的有機(jī)酸類保鮮劑由延胡索酸、咖啡酸按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例4與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的有機(jī)酸類保鮮劑由延胡索酸、阿魏酸按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例5與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的磷酸鹽由磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例6與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例7與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。測(cè)試?yán)?測(cè)試實(shí)施例1-7制得的牛排的嫩度，指標(biāo)為牛排的剪切力，測(cè)試方法參照NY/T1180-2006。測(cè)試儀器為配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力測(cè)定儀。將實(shí)施例1-7的牛排拆開包裝，解凍后放入恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電偶測(cè)溫儀測(cè)定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為4℃時(shí)，開始測(cè)試，測(cè)試結(jié)果見表1。表1：剪切力測(cè)試結(jié)果(單位：N)實(shí)施例123.3實(shí)施例227.4實(shí)施例327.7實(shí)施例428.2實(shí)施例530.4實(shí)施例629.6實(shí)施例729.3比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸復(fù)配)剪切力明顯低于實(shí)施例2-4(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配)剪切力明顯低于實(shí)施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配中任意二者復(fù)配)。測(cè)試?yán)?將實(shí)施例1-7制得的牛排在平底煎鍋中，煎至兩面金黃，每面煎制時(shí)間為2分鐘，7組實(shí)施例的油溫控制相同，測(cè)試煎制后7組牛排的失水率，結(jié)果見表2。表2：失水率測(cè)試結(jié)果(單位：％)實(shí)施例130.4實(shí)施例235.1實(shí)施例336.2實(shí)施例435.7實(shí)施例534.0實(shí)施例633.4實(shí)施例733.6比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸復(fù)配)失水率明顯低于實(shí)施例2-4(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配)失水率明顯低于實(shí)施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配中任意二者復(fù)配)。測(cè)試?yán)?測(cè)試實(shí)施例1-7的防腐效果，置于25℃，相對(duì)濕度85％環(huán)境下保藏半年，然后進(jìn)行大腸桿菌(ATYCC25922)菌落總數(shù)測(cè)試，參照GBT4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定，具體結(jié)果見表3。表3：菌落總數(shù)測(cè)試結(jié)果表比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸復(fù)配)防腐效果明顯優(yōu)于實(shí)施例2-4(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配)防腐效果明顯優(yōu)于實(shí)施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配中任意二者復(fù)配)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3