本發明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種黃豆醬的制備方法。
背景技術：
：黃豆醬是我國傳統的發酵豆制品，以大豆和小麥為主要原料，有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、凈食等。黃豆醬以其特有的色、香、味，豐富的營養價值和良好的保健功能幾千年來深受人們的喜愛，主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。黃豆醬制作方法有很多種，但總歸來說，主要工藝流程如下：大豆精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→拌面粉→發酵→后期成熟→滅菌→包裝出廠。技術實現要素：本發明黃豆醬的制備方法主要制備工藝依舊沿用常規工藝，即大豆精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→拌面粉→發酵→后期成熟→滅菌→包裝出廠，但在浸泡后，將大豆與乙酸鈣、碳酸氫鈉混合蒸煮后在進行拌面發酵，能顯著提高成品黃豆醬中的氨基酸態氮的含量，提高黃豆醬的營養價值。本發明采用的技術方案為，一種黃豆醬的制備方法，該方法包括大豆精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→拌面粉→發酵→后期成熟→滅菌→包裝出廠，具體的，精選：選取無破損、飽滿的大豆；浸泡：在水中浸泡6-12小時；裝鍋蒸制：將浸泡后的大豆與乙酸鈣、碳酸氫鈉按1000:1.2-1.5:2.1-2.2的重量比混合均勻，放入蒸鍋中蒸制2-3小時、放涼；拌面粉：蒸制后的大豆與面粉按1:0.2~0.25的重量比混合，拌勻；發酵：將于面粉拌合均勻的大豆置于陰涼通風處放置28-30天；后期成熟：將發酵后大豆與調味料混勻，放入蒸鍋中蒸制60-80分鐘，經巴氏殺菌后包裝。本發明有益效果在于，本發明能有效提高黃豆醬中氨基酸態氮的含量，提高黃豆醬的營養價值，經品嘗試驗，添加乙酸鈣、碳酸氫鈉對成品黃豆醬風味、口感無明顯影響，添加乙酸鈣、碳酸氫鈉的黃豆醬成本極低，但卻有效提高了黃豆醬的營養價值，從食品安全性而言，乙酸鈣、碳酸氫鈉的添加量完全符合食品添加劑的添加量標準，不會對人體構成危害。具體實施方式以下結合具體實施方式對本發明進行說明，但本發明保護范圍并不僅限于此。實施例1、一種黃豆醬的制備方法，該方法包括大豆精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→拌面粉→發酵→后期成熟→滅菌→包裝出廠，具體的，精選：選取無破損、飽滿的當年產毛蓬青1號大豆；浸泡：在水中浸泡6小時；裝鍋蒸制：將浸泡后的大豆與乙酸鈣、碳酸氫鈉按1000:1.2:2.1的重量比混合均勻，放入蒸鍋中蒸制2小時、放涼；拌面粉：與面粉按1:0.2的重量比混合，拌勻；發酵：將于面粉拌合均勻的大豆置于陰涼通風處放置28天；后期成熟：將發酵后大豆與調味料混勻，放入蒸鍋中蒸制60分鐘，經巴氏殺菌后包裝。實施例1得到的黃豆醬中氨基酸態氮國標采用酸度計法檢測，對實施例1得到的氨基酸態氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表1：次數氨基端態氮以氮計（g/100g）10.8820.9230.91在實施例1的基礎上，裝鍋蒸制工藝取消向浸泡后的大豆中添加乙酸鈣、碳酸氫鈉作為對照組，對照組得到的黃豆醬中氨基酸態氮國標采用酸度計法檢測，對對照組得到的氨基酸態氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表2：次數氨基端態氮以氮計（g/100g）10.5020.5330.48實施例2、一種黃豆醬的制備方法，該方法包括大豆精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→拌面粉→發酵→后期成熟→滅菌→包裝出廠，具體的，精選：選取無破損、飽滿的當年產白秋一號大豆；浸泡：在水中浸泡6小時；裝鍋蒸制：將浸泡后的大豆與乙酸鈣、碳酸氫鈉按1000:1.4:2.13的重量比混合均勻，放入蒸鍋中蒸制2小時、放涼；拌面粉：與面粉按1:0.2的重量比混合，拌勻；發酵：將于面粉拌合均勻的大豆置于陰涼通風處放置28天；后期成熟：將發酵后大豆與調味料混勻，放入蒸鍋中蒸制60分鐘，經巴氏殺菌后包裝。實施例2得到的黃豆醬中氨基酸態氮國標采用酸度計法檢測，對實施例2得到的氨基酸態氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表3：次數氨基端態氮以氮計（g/100g）10.9520.9430.95在實施例2的基礎上，裝鍋蒸制工藝取消向浸泡后的大豆中添加乙酸鈣、碳酸氫鈉作為對照組，對照組得到的黃豆醬中氨基酸態氮國標采用酸度計法檢測，對對照組得到的氨基酸態氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表4：次數氨基端態氮以氮計（g/100g）10.5220.5330.50實施例3、一種黃豆醬的制備方法，該方法包括大豆精選→清洗→浸泡→裝鍋蒸制→拌面粉→發酵→后期成熟→滅菌→包裝出廠，具體的，精選：選取無破損、飽滿的當年產雁青大豆；浸泡：在水中浸泡6小時；裝鍋蒸制：將浸泡后的大豆與乙酸鈣、碳酸氫鈉按1000:1.5:2.2的重量比混合均勻，放入蒸鍋中蒸制2小時、放涼；拌面粉：與面粉按1:0.2的重量比混合，拌勻；發酵：將于面粉拌合均勻的大豆置于陰涼通風處放置6天；后期成熟：將發酵后大豆與調味料混勻，放入蒸鍋中蒸制60分鐘，經巴氏殺菌后包裝。實施例3得到的黃豆醬中氨基酸態氮國標采用酸度計法檢測，對實施例3得到的氨基酸態氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表5：次數氨基端態氮以氮計（g/100g）10.8320.8630.84在實施例3的基礎上，裝鍋蒸制工藝取消向浸泡后的大豆中添加乙酸鈣、碳酸氫鈉作為對照組，對照組得到的黃豆醬中氨基酸態氮國標采用酸度計法檢測，對對照組得到的氨基酸態氮含量用酸度計法反復測定3次，結果見表6：次數氨基端態氮以氮計（g/100g）10.5120.5330.51當前第1頁1 2 3