本發明涉及保健飲品加工技術領域，具體涉及一種辣木果汁復合發酵飲料及其制備方法。
背景技術：
辣木葉粉是我國新批準的新資源食品。辣木葉粉富含蛋白質、微量元素以及各種維生素，因此辣木葉粉往往很容易被微生物感染而包含一定量的雜菌，并且單純的利用辣木葉粉為原料，所制備的飲料往往口感欠佳，水果由于具有好的口感和大眾易于接受的特點，成為了目前在制備辣木飲料時常用的復合原料。然而如葡萄汁、黑莓果汁、蘋果果汁等水果果汁中富含一定量的有機酸和蛋白質，在對人體具有保健功效的同時，也非常容易感染雜菌。因此，當前在以辣木葉粉為原料，尤其是以辣木葉粉和果汁為原料加工食品的過程中，通常需要加工過程中或者加工完畢后進行滅菌處理。
如中國專利201610057502.7公開的辣木葉茶飲料及其制備方法，中國專利2011100547607公開的辣木葉懸浮飲料，中國專利2013105275699公開的海參肽果汁飲料的制備方法，2014104630024公開的辣木保健飲料的制備生產方法，上述公開的原料中使用到辣木葉制備可食用產品的過程中，均需要進行滅菌處理。隨著科技的進步雖然除高溫滅菌之外也發展出其他滅菌方式，如紫外射線滅菌等等，但是出于節約成本的考慮，目前在實際生產過程中通常采用高溫滅菌的方式，然而高溫的方式雖然可以殺滅有害菌群，同時也會使一些有益活性成分失活，從而降低產品的營養價值。
為此在辣木葉粉和果汁的復合發酵飲料的制備過程中，人們針對其發酵工藝進行研究和創新，希望可以通過改進發酵工藝方法的方式降低有害菌群的產生，從而避免進行滅菌操作，進而避免由于滅菌造成的有益成分的失活。并且，鑒于人們對于低溫可以避免細菌滋生的慣常認識，人們可能會容易想到采用低溫發酵的方式避免細菌的滋生，但是低溫發酵的低溫環境會造成在常溫環境下較易產生的有益活性成分的含量降低，如辣木葉粉和果汁發酵過程中產生的γ-氨基丁酸。因此如何在不降低有益活性成分的含量和活性的情況下，降低產品中的霉菌、大腸桿菌等有害菌群，成為了目前生產辣木葉粉和果汁復合發酵產品亟需解決的技術問題。
技術實現要素：
為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種活性成分含量高的辣木果汁復合發酵飲料。
同時，本發明還在于提供一種辣木果汁復合發酵飲料的制備方法，降低制備過程中滋生有害菌群的同時，提高發酵產生有益活性成分的含量。
為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：
一種辣木果汁復合發酵飲料的制備方法，包括以下操作步驟：
1)取辣木葉粉、果汁、產酸益生菌、碳源、水、調味劑混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料進行三個溫度階段發酵，即完成；其中第一階段發酵溫度為2～4℃，發酵時間為24～72小時，第二階段發酵溫度為4～8℃，發酵時間為24～72小時，第三階段發酵溫度為8～15℃，發酵時間為24～72小時。
優選的，第一階段發酵溫度為4℃，發酵時間為72小時，第二階段發酵溫度為8℃，發酵時間為72小時，第三階段發酵溫度為15℃，發酵時間為72小時。
優選的，所述產酸益生菌為酵母菌和醋酸菌的復合菌群。
可選的，步驟2)中還包括將發酵后的產品分裝后貯存在2～8℃溫度環境下。
一種辣木果汁復合發酵飲料，由上述制備方法制備而成。
優選的，所述碳源為蔗糖；所述調味劑為食鹽。
可選的，所述辣木葉粉、果汁、蔗糖、食鹽、產酸益生菌和水的重量百分用量分別為：辣木葉粉2～15％、果汁2～15％、蔗糖3～15％、食鹽0.05～0.5％、產酸益生菌5～20％、水54.5～87.95％。
可選的，產酸益生菌中酵母菌和醋酸菌的用量比例為1：1。
優選的，所述辣木葉粉、果汁、蔗糖、食鹽、產酸益生菌和水的重量百分用量分別為：辣木葉粉5％、果汁5％、蔗糖5％、食鹽0.1％、產酸益生菌20％、水64.9％。
所述果汁為蘋果汁、葡萄汁、黑莓汁、梨汁、柚子汁中的一種或任意組合。
各原料功能簡介：
辣木葉粉：富含蛋白質，提供發酵氮源，富含纖維素、微量元素以及維生素，具有良好的保健作用；尤其是辣木葉粉所含的谷氨酸在發酵過程中轉化為γ-氨基丁酸，這種活性成分具有改善人體睡眠，促進人體代謝等多方面的保健功能；
果汁：葡萄汁、蘋果汁等果汁成分提供發酵的碳源，同時作為天然的調味劑改善發酵飲料的口感，所含的有機酸、維生素有利于人體健康；
蔗糖：補充發酵碳源，提供甜味，調節口感；
食鹽：調節口感，促進體液離子平衡；
醋酸菌和酵母菌復合菌群：發酵產生有機酸等各種活性成分，拮抗或殺滅發酵原料中的其他雜菌；人喝這種保健飲料后，有利于拮抗或殺滅人體消化道的病原體；
采用本發明方法制備的辣木果汁復合發酵飲料具有以下有益效果：
1、避免高溫滅菌對發酵產品中的活性成分產生破壞作用，使得本產品的活性成分高，對人體的保健效果好：
在制備過程中分三個溫度階段進行發酵，第一階段選擇發酵溫度為2～4℃，第二溫度階段選擇發酵溫度為4～8℃，該兩個階段的超低溫發酵過程中，一方面低溫環境抑制雜菌的生長，另一方面，在該兩階段溫度條件下，酵母菌和醋酸菌仍然能夠保持好的生長速率，使得產酸益生菌在前兩個階段低溫發酵過程中產酸能力越來越強。進而使得在進行第三階段升高溫度進行發酵時，一方面能夠發酵產生更多的活性有機酸和γ-氨基丁酸等活性成分，另一方面產生的更多的有機酸能夠抑制甚至殺滅雜菌。最終，采用本發明方法制備的發酵飲料中，無霉菌，大腸桿菌的個數低于3個/L，無需進行高溫等額外的滅菌處理即可滿足對于發酵飲料食品安全的要求。
2、采用超低溫結合低溫發酵的三個不同發酵溫度進行發酵的工藝方法，確保制備的復合發酵飲料具有好的口感：高溫滅菌過程中會產生苦味物質，本發明制備方法無需高溫滅菌，避免產生苦味物質，無需添加過多的人工添加劑即可確保產品具有好的口感風味。
優選的，本發明發酵飲料在制備過程中，采用醋酸菌和酵母菌組成的復合益生菌，該復合菌群產酸能力強，在發酵過程中能夠更有效的抑制霉菌、大腸桿菌等雜菌的生長。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細的說明。
實施例1
一種辣木果汁復合發酵飲料，由以下重量百分含量的原料制成：辣木葉粉2％，蘋果汁2％，蔗糖3％，食鹽0.05％，醋酸菌2.5％，酵母菌2.5％，水87.95％。
本實施例辣木果汁復合發酵飲料的制備方法，具體操作步驟為：
1)取辣木葉粉、蘋果汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料在2℃溫度下發酵24小時；之后在4℃溫度下發酵24小時；最后在8℃溫度下發酵24小時，發酵結束后分裝貯存在2℃溫度下，即完成。
實施例2
一種辣木果汁復合發酵飲料，由以下重量百分含量的原料制成：辣木葉粉2.5％，蘋果汁2.5％，蔗糖3.5％，食鹽0.075％，醋酸菌5％，酵母菌5％，水81.425％。
本實施例辣木果汁復合發酵飲料的制備方法，具體操作步驟為：
1)取辣木葉粉、蘋果汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料在3℃溫度下發酵48小時；之后在6℃溫度下發酵48小時；最后在10℃溫度下發酵48小時，發酵結束后分裝貯存在6℃溫度下，即完成。
實施例3
一種辣木果汁復合發酵飲料，由以下重量百分含量的原料制成：辣木葉粉5％，葡萄汁5％，蔗糖5％，食鹽0.1％，醋酸菌10％，酵母菌10％，水64.9％。
本實施例辣木果汁復合發酵飲料的制備方法，具體操作步驟為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料在4℃溫度下發酵72小時；之后在8℃溫度下發酵72小時；最后在15℃溫度下發酵72小時，發酵結束后分裝貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例1
本對比例辣木果汁復合發酵飲料，其配方同實施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料在4℃溫度下發酵72小時；之后在8℃溫度下發酵72小時；最后在15℃溫度下發酵72小時，發酵結束后高溫滅菌，然后分裝后貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例2
本對比例辣木果汁復合發酵飲料，其配方同實施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料在15℃溫度下發酵9天，發酵結束后高溫滅菌，分裝貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例3
本對比例辣木果汁復合發酵飲料，其配方同實施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料在4℃溫度下發酵9天，發酵結束后分裝貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例4
本對比例辣木果汁復合發酵飲料，其配方同實施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料在8℃溫度下發酵9天，發酵結束后分裝貯存在8℃溫度下，即完成。
對比例5
本對比例辣木果汁復合發酵飲料，其配方同實施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料在8℃溫度下發酵72小時；之后在4℃溫度下發酵72小時；最后在15℃溫度下發酵72小時，發酵結束后分裝貯存在2℃溫度下，即完成。
對比例6
本對比例辣木果汁復合發酵飲料，其配方同實施例3，其制備方法為：
1)取辣木葉粉、葡萄汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發酵原料；
2)將步驟1)制備的發酵原料在8℃溫度下發酵72小時；之后在15℃溫度下發酵72小時；最后在4℃溫度下發酵72小時，發酵結束后分裝貯存在2℃溫度下，即完成。
試驗例
試驗方法：分別測定實施例1～3和對比例1～6制備的發酵飲料中γ-氨基丁酸、霉菌和大腸桿菌的含量，其中γ-氨基丁酸采用液相色譜法檢測，霉菌和大腸桿菌采用稀釋平板法測定，結果如下表1所示：
表1
由上述表1記載的數據可知，實施例1～3制備的發酵飲料中無霉菌，大腸桿菌含量低于3個/L，不進行高溫滅菌即滿足行業中對于發酵飲料的安全性要求；相比實施例3，對比例1在完成發酵后進行了高溫滅菌操作，大幅度降低了γ-氨基丁酸的含量，說明高溫滅菌操作破壞了有效成分γ-氨基丁酸的活性，降低所制備的發酵飲料的營養價值；對比例2相比實施例3采用全程以15℃的溫度發酵，發酵結束后不進行高溫滅菌時，產品中含有大量的霉菌和大腸桿菌，需要進行高溫滅菌操作，高溫滅菌后大幅度的降低了γ-氨基丁酸的含量，降低了產品的營養價值；
對比例3采用全程以4℃的溫度發酵，對比例4采用全程以8℃的溫度發酵，發酵結束后產品中雖然也無霉菌，大腸桿菌含量也低于3個/L，但是γ-氨基丁酸的含量卻低于實施例3制備的產品中的γ-氨基丁酸的含量；對比例5和對比例6相比實施例3，變換了三個發酵階段的發酵溫度，對比例5和對比例6制備的產品中γ-氨基丁酸的含量均低于實施例3，并且霉菌和大腸桿菌的含量均超出了食品安全的要求，需要進行高溫滅菌處理才可食用。由上述對比例3、對比例4、對比例5和對比例6與實施例3的對照結果可知，并非是簡單的采用超低溫發酵或者采用三個階段不同溫度發酵即可實現本發明的技術效果，三個階段溫度的選擇對發酵效果具有決定性的作用，在本發明限定的三個階段發酵溫度下發酵的產品具有γ-氨基丁酸含量高，有害雜菌含量低，無需進行高溫滅菌即可直接食用，無苦味，口感風味好的優點。