本發明涉及果蔬加工領域，具體涉及一種果蔬發酵飲料及其制備方法。

背景技術：

果蔬發酵飲料是經過益生菌發酵而制成的復合果蔬汁飲料，這種飲料含有水果及蔬菜中富含的各種營養成分，如維生素、糖類、膳食纖維、無機鹽及水分等人體所必需的成分，此外，水果和蔬菜還具有潤膚、健胃、助消化及抗癌等多種保健功能。

隨著社會的發展，人們對保健這方面的知識越來越關注，消費觀念和消費品味也在不斷提高，一些保健型的飲料深受消費者的喜愛，而發酵型果蔬汁飲料具有的營養價值和保健功能正符合消費者的需求。

但是市場上以及已經報道過的發酵型果蔬汁飲料普遍存在原料單一和發酵菌株單一的問題，而且加工過程中褐變現象明顯。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種果蔬發酵飲料及其制備方法，采用多種果蔬混合作為原料，在低溫滴氮條件下進行打漿，達到隔絕空氣，從而抑制了混合果蔬加工過程中的褐變和營養物質成分的變化，采用好氧乳酸菌和厭氧乳酸菌混合發酵，得到營養和風味穩定的混合發酵果蔬飲料。

本發明的目的是通過如下技術方案來實現的。

一種果蔬發酵飲料，按重量份計包括如下組分：果蔬發酵液：85-95份；蜂蜜：0.1-0.5份；白砂糖8-12份，檸檬酸0.1-0.3份，香精：0.15-0.5份；穩定劑：1-2份，白砂糖8-12份，檸檬酸0.1-0.3份，水30-100份；所述的果蔬發酵液采用的原料按照質量比包括如下組分：香蕉：火龍果：芒果：木瓜：桑葚：胡蘿卜：佛手＝9-18：6-9：22-39：38-58：8-15：10-18：18-25。

進一步的，所述的果蔬原料為閩南果蔬，所述的香蕉為帶皮紅皮香蕉、閩選矮蕉和天寶香蕉中的至少一種；所述的火龍果為蜜寶火龍果和/或麒麟果。

一種果蔬發酵飲料的制備方法，包括如下步驟：

(1)將果蔬原料按所述重量份混合、破碎后，在滴氮條件下打漿得到果蔬混合漿料；

(2)將所述的混合漿料經酶解和發酵得到果蔬發酵液；

(3)將果蔬發酵液與蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、香精和穩定劑按照所述的重量份混合后經殺菌和均質后得到所述的果蔬發酵飲料。

進一步的，所述的發酵為混合發酵。

進一步的，所述的混和發酵采用好氧乳酸菌和厭氧乳酸菌混和發酵。

進一步的，所述的混和發酵采用的菌種包括：干酪乳桿菌、凝結芽孢桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、枯草桿菌和酵母菌中的至少三種。

進一步的，所述的混合發酵發酵溫度為25-40℃，發酵時間為2-3天。

進一步的，所述的滴氮后物料溫度為0-4℃。

進一步的，在打漿前先滴氮10-30秒。

進一步的，所述的酶解采用的酶為果膠酶、果漿酶和半纖維素酶中的至少一種。

借由上述方案，本發明果蔬發酵飲料及其制備方法至少可以達到如下有益效果：

本發明申請采用低溫滴氮條件下進行打漿，大大降低了空氣對果蔬的影響，果蔬的褐變得到了很好的抑制，這樣可以保證果蔬汁的色澤和口感。

采用多種益生菌進行混和發酵(包括好氧和厭氧)，混合發酵充分利用了各種果蔬的營養成分，有效提高了果蔬飲料的營養價值。

采用的混合果蔬充分利用了不同果蔬的營養和藥用價值，使果蔬飲料的營養更加豐富。

蕉皮對抑郁的治療有很好的效果，還具有可治高血壓，能擴張血管，防止中風和心絞痛，能治療痔瘡疼痛和大便出血等等效果。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細描述，但不作為對本發明的限定。

一種果蔬發酵飲料的制備方法，包括如下步驟：

(1)將果蔬原料混合、破碎后，在滴氮條件下打漿得到果蔬混合漿料；所述的果蔬原料按照質量比包括如下組分：香蕉：火龍果：芒果：木瓜：桑葚：胡蘿卜：佛手＝9-18：6-9：22-39：38-58：8-15：10-18：18-25。(2)將所述的混合漿料經酶解和發酵得到果蔬發酵液；

(3)將果蔬發酵液與蜂蜜、香精和穩定劑按照所述的重量份混合后經殺菌和均質后得到所述的果蔬發酵飲料；按重量份計：果蔬發酵液：85-95份；蜂蜜：0.1-0.5份；白砂糖：8-12份，檸檬酸：0.1-0.3份，香精：0.15-0.5份；穩定劑：1-2份，水30-100份。

本發明方案通過采用低溫滴氮條件下打漿來抑制褐變，同時提高了果蔬飲料的口感；采用多種果蔬原料混合并且進行多菌種混合發酵，使得果蔬發酵飲料的營養更加均衡，口感也更加適宜。

上述方案已經可以達到發明目的，在此基礎上給出優選方案：

作為優選，所述的發酵為混合發酵。

作為優選，所述的混和發酵采用好氧乳酸菌和厭氧乳酸菌混和發酵。

作為優選，所述的混和發酵采用的菌種包括：干酪乳桿菌、凝結芽孢桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、枯草桿菌和酵母菌中的至少三種。

這里要說明的是：采用多種菌種進行發酵，好氧發酵和厭氧發酵相互配合，相輔相成，可以使果蔬營養成分得到充分的發酵和利用。

作為優選，所述的混合發酵發酵溫度為25-40℃，發酵時間為2-3天。

這里要說明的是：發酵溫度過高或過低，時間過長或過短，都會嚴重影響果蔬飲料的風味和營養成分，選用合適的溫度與時間配合，可以達到很好的風味，營養成分也會最大程度的發揮作用。

作為優選，所述的滴氮的溫度為0-4℃。

作為優選，在打漿前先滴氮10-30秒。

這里要說明的是：低溫條件可以更好地抑制褐變，提前通氮可以更好地將果蔬原料與空氣隔離，提高抑制褐變的效果。

作為優選，所述的酶解采用的酶為果膠酶、果漿酶和半纖維素酶中的至少一種。

這里要說明的是：多種酶混合使用可以將果蔬中的果膠、蛋白和纖維素等物質進行充分酶解。

這里對采用的香精、穩定劑等不做具體限定，實際操作中根據需要選擇本領域常用的試劑即可。

在實際操作中，可以將帶皮香蕉直接與其它果蔬混合，香蕉皮對抑郁的治療有很好的效果，還具有可治高血壓，能擴張血管，防止中風和心絞痛，能治療痔瘡疼痛和大便出血等等效果。

采用混合果蔬原料可以互相配合，營養均衡：

香蕉

含鉀元素豐富的香蕉是食物中排名第一的“美腿高手”，它所含的豐富的鉀元素能幫助你伸展腿部肌肉和預防腿抽筋,使你的腿得到緩解。味甘性寒，具有較高的藥用價值。國外媒體報道，早餐午餐和晚餐分別吃一根香蕉，能夠為人體提供豐富的鉀，從而使得大腦血凝塊幾率降低約21％。主要功用是清腸胃，治便秘，并有清熱潤肺、止煩渴、填精髓、解酒毒等功效。由于香蕉性寒，故脾胃虛寒、胃痛、腹瀉者應少食，胃酸過多者盡量少食用。

火龍果

火龍果不僅味道香甜，還具有很高的營養價值，不但營養豐富、功能獨特，很少有病蟲害，幾乎不使用任何農藥都可以正常生長。因此，火龍果是一種綠色、環保果品和具有必定療效的保健養分食品。每一百克火龍果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纖維1.21克、碳水化合物13.91克、熱量59.65千卡、膳食纖維1.62克、維生素c5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、鈣6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、鐵0.55～0.65毫克和大量花青素(紅肉果品種最豐)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。

火龍果性甘平，主要營養成分有蛋白質、膳食纖維、維生素b2、維生素b3、維生素c、鐵、磷、鈣、鎂、鉀等，富含大量果肉纖維，有豐富的胡蘿卜素，維他命b1、b2、b3、b12、c等，果核內(黑色芝麻之種子)更含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質及各種酶、白蛋白、纖維質及高濃度天然色素花青素(尤以紅肉為最)，值得注意的是火龍果的果肉幾乎不含果糖和蔗糖，糖分以葡萄糖為主，這種天然葡萄糖，容易吸收，適合運動后食用。

芒果

每10o克含水分85.2克，蛋白質o.6克，脂肪0.3克，碳水化合物13.1克，熱量58千卡，粗纖維0.4克，灰分0.4克，鈣11毫克，磷14毫克，鐵0.8毫克，胡蘿卜素5.7毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.05毫克，尼克酸1.6毫克，維生素c76.8毫克，并含鉀304毫克。

芒果的功效

抗菌消炎：芒果未成熟的果實及樹皮、莖能抑制化膿球菌、大腸桿菌等，芒果葉的提取物也同樣有抑制化膿球菌、大腸桿菌的作用，可治療人體皮膚、消化道感染疾病。

防癌抗癌：芒果果實含芒果酮酸、異芒果醇酸等三醋酸和多酚類化合物，具有抗癌的藥理作用；芒果汁還能增加胃腸蠕動，使糞便在結腸內停留時間縮短。因此食芒果對防治結腸癌很有裨益。

祛痰止咳：芒果中所含的芒果甙有祛疾止咳的功效，對咳嗽痰多氣喘等癥有輔助治療作用。

降低膽固醇、甘油三酯：芒果中含維生素c量高于一般水果，為56.4～98.6毫克％，芒果葉中也有很高的維生素c含量，且具有即使加熱加工處理，其含量也不會消失的特點。常食芒果可以不斷補充體內維生素c的消耗，降低膽固醇、甘油三酯，有利于防治心血管疾病。

明目：芒果的糖類及維生素含量非常豐富，尤其維生素a原含量占水果之首位，具有明目的作用。

木瓜

木瓜鮮美兼具食療作用，尤其對女性更有美容功效，木瓜所含的蛋白分解酵素，可以補償胰和腸道的分泌，補充胃液的不足，有助于分解蛋白質和淀粉，木瓜含有胡蘿卜素和豐富的維生素c，它們有很強的抗氧化能力，幫助機體修復組織，消除有毒物質，增強人體免疫力，幫助機體抵抗包括甲流在內的病毒侵襲。木瓜果實中的有效成分能提高吞噬細胞的功效。

桑葚

桑葚有改善皮膚(包括頭皮)血液供應，營養肌膚，使皮膚白嫩及烏發等作用，并能延緩衰老。桑葚是中老年人健體美顏、抗衰老的佳果與良藥。常食桑椹可以明目，緩解眼睛疲勞干澀的癥狀。桑葚具有免疫促進作用。桑葚對脾臟有增重作用，對溶血性反應有增強作用，可防止人體動脈硬化、骨骼關節硬化，促進新陳代謝。它可以促進血紅細胞的生長，防止白細胞減少，并對治療糖尿病、貧血、高血壓、高血脂、冠心病、神經衰弱等病癥具有輔助功效。桑椹具有生津止渴、促進消化、幫助排便等作用，適量食用能促進胃液分泌，刺激腸蠕動及解除燥熱。祖國醫學認為，桑葚性味甘寒，具有補肝益腎、生津潤腸、烏發明目等功效。

胡蘿卜

胡蘿卜擁有去痰、消食、除脹和下氣定喘的作用。α-胡蘿卜素含量最高的食物是胡蘿卜；防止血管硬化，降低血壓及減少心臟病，胡蘿卜素中含的槲皮素、山柰酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，因而有降壓強心的作用。胡蘿卜中含有琥珀酸鉀鹽，有助于防止血管硬化，降低膽固醇及有降低血壓的作用。胡蘿卜中的葉酸，能減少冠心病發病因素。高血壓者飲胡蘿卜汁后，有很好的降壓作用；增強免疫功能，胡蘿卜素在體內可轉變成維生素a，有助于增強機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫力，間接消滅癌細胞；益肝明目，胡蘿卜含維生素a與β胡蘿卜素，具有促進眼內感光色素生成的能力，并能預防夜盲癥、加強眼睛的辨色能力，也能減少眼睛疲勞與眼睛干燥。

佛手

有理氣化痰、止嘔消脹、舒肝健脾、和胃更多種藥用功能。對老年人的氣管炎、哮喘病有明顯的緩解作用；對一般人的消化不良、胸腹脹悶，有更為顯著的療效。

具體實施時，采用閩南特產的果蔬品種，如紅皮香蕉、天寶香蕉等，這些水果產地集中，有利于大規模加工，且閩南地區果蔬物種豐富，營養和藥效功能齊全，加工出的果蔬飲料營養和保健功效很適合養生。

下面是具體實施例

實施例1

一種果蔬發酵飲料的制備方法，包括如下步驟：

(1)將果蔬原料香蕉9g，火龍果6g，芒果30g，木瓜38g，桑葚9g，胡蘿卜10g和佛手18g混合、破碎至3-5mm后，在滴氮條件下打漿得到果蔬混合漿料，在打漿前先滴氮10-30秒，滴氮后物料的溫度為0-4℃；

(2)將所述的混合漿料經酶解和混合發酵得到果蔬發酵液；所述的酶解采用的酶為果膠酶、果漿酶和半纖維素酶，酶解溫度50度，時間30分鐘，發酵溫度為28℃，發酵時間為2-3天，以ph值低于4終止發酵；發酵采用的菌種為植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌、鼠李糖乳桿菌。

(3)將果蔬發酵液與蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、香精和穩定劑按照所述的質量比混合后經殺菌和均質后得到所述的果蔬發酵飲料，果蔬發酵液：90g；蜂蜜：0.3g；白砂糖：10g，檸檬酸：0.1g,香精：0.5g；穩定劑：2g，水70g。

本發明方案通過采用低溫滴氮條件下打漿來抑制褐變，同時提高了果蔬飲料的口感；采用多種果蔬原料混合并且進行多菌種混合發酵，使得果蔬發酵飲料的營養更加均衡，口感也更加適宜。

實施例2

一種果蔬發酵飲料的制備方法，包括如下步驟：

(1)將果蔬原料香蕉18g，火龍果9g，芒果25g，木瓜45g，桑葚9g，胡蘿卜15g和佛手19g混合、破碎至3-5mm后，在滴氮條件下打漿得到果蔬混合漿料，在打漿前先滴氮10-30min，滴氮后物料的溫度為0-4℃；

(2)將所述的混合漿料經酶解和混合發酵得到果蔬發酵液；所述的酶解采用的酶為果膠酶、果漿酶和半纖維素酶，酶解溫度50-55度，時間30分鐘，酶解后混合漿料發酵溫度為25-28℃，發酵時間為2-3天，以ph值到達4以下終止發酵；發酵采用的菌種為植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌

(3)將果蔬發酵液與蜂蜜、香精和穩定劑按照所述的質量比混合后經殺菌和均質后得到所述的果蔬發酵飲料，果蔬發酵液：95g；蜂蜜：0.45g；白砂糖：8g,檸檬酸：0.9g,香精：0.45g；穩定劑：1.58g，水30-100g。

本發明方案通過采用低溫滴氮條件下打漿來抑制褐變，同時提高了果蔬飲料的口感；采用多種果蔬原料混合并且進行多菌種混合發酵，使得果蔬發酵飲料的營養更加均衡，口感也更加適宜。

實施例3

一種果蔬發酵飲料的制備方法，包括如下步驟：

(1)將果蔬原料香蕉15g，火龍果8g，芒果25g，木瓜40g，桑葚8g，胡蘿卜15g和佛手24g混合、破碎至3-5mm后，在滴氮條件下打漿得到果蔬混合漿料，在打漿前先滴氮10-30秒，滴氮后物料的溫度為0-4℃；

(2)將所述的混合漿料經酶解和混合發酵得到果蔬發酵液；所述的酶解采用的酶為果漿酶，酶解時間20分鐘，發酵溫度為25-40℃，發酵時間為2-3天；發酵采用的菌種為鼠李糖乳桿菌、凝結芽孢桿菌；

(3)將果蔬發酵液與蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、香精和穩定劑按照所述的質量比混合后經殺菌和均質后得到所述的果蔬發酵飲料，果蔬發酵液：89g；蜂蜜：0.3g；白砂糖：12g,檸檬酸：0.8g,香精：0.5g；穩定劑：1.5g，水90g。

本發明方案通過采用低溫滴氮條件下打漿來抑制褐變，同時提高了果蔬飲料的口感；采用多種果蔬原料混合并且進行多菌種混合發酵，使得果蔬發酵飲料的營養更加均衡，口感也更加適宜。

實施例4

一種果蔬發酵飲料的制備方法，包括如下步驟：

(1)將果蔬原料香蕉12g，火龍果8g，芒果30g，木瓜38g，桑葚10g，胡蘿卜13g和佛手21g混合、破碎至3-5mm后，在滴氮條件下打漿得到果蔬混合漿料，在打漿前先滴氮10-30min，滴氮后物料的溫度為0-4℃；

(2)將所述的混合漿料經酶解和混合發酵得到果蔬發酵液；所述的酶解采用的酶為果膠酶、果漿酶，發酵溫度為30℃，發酵時間為2-3天；發酵采用的菌種為干酪乳桿菌和植物乳桿菌、凝結芽孢桿菌；

(3)將果蔬發酵液與蜂蜜、香精和穩定劑按照所述的質量比混合后經殺菌和均質后得到所述的果蔬發酵飲料，果蔬發酵液：85-95份；蜂蜜：0.38g；白砂糖：10g，檸檬酸：0.1g,香精：0.5g；穩定劑：1.68g，水100g。

本發明方案通過采用低溫滴氮條件下打漿來抑制褐變，同時提高了果蔬飲料的口感；采用生物酶解提高果汁出汁率，采用多種果蔬原料混合并且進行多菌種混合發酵，使得果蔬發酵飲料的營養更加均衡，口感也更加適宜。

香蕉預處理：剔除病蟲害、霉變腐爛香蕉及雜質，用普通自來水清洗干凈，清洗用水應符合生活飲用水標準gb5749-2006。

香蕉皮蒸煮攪拌：將分離后的香蕉皮投入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮中不停攪拌以免受熱不均勻，產生焦味等不良氣味。蒸煮溫度：100℃，蒸煮時間：1—2h，時間波動根據現場生產，以將香蕉皮蒸煮成糊狀或醬狀，不結塊為準。

打漿：將煮完香蕉皮再經膠體磨打漿。打成糊狀。5.加入菌種，和其他混合果漿一起發酵。

以上實施例僅為本發明的示例性實施例，不用于限制本發明，本發明的保護范圍由權利要求書限定。本領域技術人員可以在本發明的實質和保護范圍內，對本發明做出各種修改或等同替換，這種修改或等同替換也應視為落在本發明的保護范圍內。