本發(fā)明涉及一種腐乳的制作方法，尤其涉及一種多味腐乳的制作方法。
背景技術(shù)：
腐乳，又稱豆腐乳，是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。隨著人民生活水平的提高和國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對腐乳的質(zhì)量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養(yǎng)化、方便化、系列化等精加工方面發(fā)展。當(dāng)前常規(guī)的豆腐乳制品通常會(huì)為了考慮口感和成本等因素，增加很多人工添加劑，不符合越來越深入人心的綠色食品的理念。同時(shí)，往往營養(yǎng)不夠全面，無特別的保健營養(yǎng)的功能。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種多味腐乳的制作方法，在堅(jiān)持0添加的基礎(chǔ)上，提升豆腐乳的風(fēng)味和營養(yǎng)。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案其步驟如下：
1）磨漿：用5倍清水浸泡黃豆5-8小時(shí)，磨成豆?jié){；
2）制成豆腐腦：豆?jié){煮沸后加入由米湯自然群發(fā)酵而成的酸湯，直至豆?jié){凝固成形，起鍋冷卻，得豆腐腦；
3）制成豆腐：將豆腐腦放入模具中壓榨成塊狀，得豆腐；
4）制成腐乳坯：將豆腐切成3*3*2cm的小方塊，放入鋪墊有稻草的木箱中，逐層用稻草覆蓋，合上箱蓋后在15～20℃的環(huán)境中自然發(fā)酵7～10天，得腐乳坯；
5）前期發(fā)酵：豆腐胚塊在酶房內(nèi)進(jìn)行前期發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)控制酶房溫度16～28℃，冬天保暖，夏天排濕；將豆腐胚塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，發(fā)酵具體時(shí)間要注意觀察豆腐胚塊的顏色變化，待到變黃色并發(fā)軟的情況下就可以進(jìn)行下一步加工了；
6）配制腌制佐料：以100千克豆腐白坯為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，佐料由下列重量的原料混配而成：碘鹽5000-7000g、良姜末80-100g、花椒粉80-100份、茴香粉80-100g、八角粉100-120g、枸杞子粉100-120g、草果粉60-80g、甘草粉60-80g、紅花草粉末40-50g，五味子粉100-120g，紫丹參120-150g。
7）后期發(fā)酵：將5）發(fā)酵好的豆腐胚塊每塊分開，用步驟6）配制好的佐料將腌坯拌料裝壇，裝壇時(shí)各壇排列整齊，每壇豆腐中的豆腐胚塊用手壓平，裝壇不宜過滿，裝完后用燒開后冷卻的香油淹過坯面2厘米，并將壇口密封，常溫下發(fā)酵三個(gè)月后即為成品。
本發(fā)明中的佐料中的中藥主要組分的保健作用如下：
枸杞子：性味甘平、夠滋補(bǔ)肝腎、益精明目和養(yǎng)血、增強(qiáng)人們的免疫力?？蛊诤徒档脱獕骸⒈８?、降血糖、軟化血管、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，此外還具有防癌抗癌的功效。
甘草：補(bǔ)脾益氣、潤肺止咳、瀉火解毒、緩急止痛、調(diào)和諸藥等多方面的功效。
紅花：性溫,味辛,活血通經(jīng)、散瘀止痛。
五味子：斂肺,滋腎,生津,收汗,澀精。具有提高機(jī)體免疫能力，延緩衰老的作用。
紫丹參：活血調(diào)經(jīng)，祛瘀止痛，涼血消癰，清心除煩，養(yǎng)血安神的功效。具體來說具有增強(qiáng)心血管系統(tǒng)功能、改善微循環(huán)、保護(hù)肝臟等作用。
具有上述作用的以上有效成分的加入，使得本品不光具有鮮美的口感，還增加了一定的保健作用。因此，本品已經(jīng)不光是一種調(diào)味食品，也是一種保健類食品。
與現(xiàn)有技術(shù)比較，本產(chǎn)品采用二次自然發(fā)酵，制作過程中添加的復(fù)合佐料提升了口感和營養(yǎng)，具有風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，營養(yǎng)全面豐富等特點(diǎn)。在制作工藝中堅(jiān)持0添加，無防腐劑、色素和其他人工添加劑，屬于美味且綠色健康的新一代調(diào)味食品。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1
1）磨漿：用5倍清水浸泡黃豆5-8小時(shí)，磨成豆?jié){；
2）制成豆腐腦：豆?jié){煮沸后加入由米湯自然群發(fā)酵而成的酸湯，直至豆?jié){凝固成形，起鍋冷卻，得豆腐腦；
3）制成豆腐：將豆腐腦放入模具中壓榨成塊狀，得豆腐；
4）制成腐乳坯：將豆腐切成3*3*2cm的小方塊，放入鋪墊有稻草的木箱中，逐層用稻草覆蓋，合上箱蓋后在15～20℃的環(huán)境中自然發(fā)酵7～10天，得腐乳坯；
5）前期發(fā)酵：豆腐胚塊在酶房內(nèi)進(jìn)行前期發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)控制酶房溫度16～28℃，冬天保暖，夏天排濕；將豆腐胚塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，發(fā)酵具體時(shí)間要注意觀察豆腐胚塊的顏色變化，待到變黃色并發(fā)軟的情況下就可以進(jìn)行下一步加工了；
6）配制腌制佐料：以100千克豆腐白坯為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，佐料由下列重量的原料混配而成：碘鹽5000g、良姜末80g、花椒粉80份、茴香粉100g、八角粉100g、枸杞子粉120g、草果粉60g、甘草粉60g、紅花草粉末50g，五味子粉120g，紫丹參120g。
7）后期發(fā)酵：將5）發(fā)酵好的豆腐胚塊每塊分開，用步驟6）配制好的佐料將腌坯拌料裝壇，裝壇時(shí)各壇排列整齊，每壇豆腐中的豆腐胚塊用手壓平，裝壇不宜過滿，裝完后用燒開后冷卻的香油淹過坯面2厘米，并將壇口密封，常溫下發(fā)酵三個(gè)月后即為成品。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。