1.一種多味腐乳的制作方法，包括豆腐制作、發(fā)酵和腌制；其特征在于步驟如下：
1）磨漿：用5倍清水浸泡黃豆5-8小時(shí)，磨成豆?jié){；
2）制成豆腐腦：豆?jié){煮沸后加入由米湯自然群發(fā)酵而成的酸湯，直至豆?jié){凝固成形，起鍋冷卻，得豆腐腦；
3）制成豆腐：將豆腐腦放入模具中壓榨成塊狀，得豆腐；
4）制成腐乳坯：將豆腐切成3*3*2cm的小方塊，放入鋪墊有稻草的木箱中，逐層用稻草覆蓋，合上箱蓋后在15～20℃的環(huán)境中自然發(fā)酵7～10天，得腐乳坯；
5）前期發(fā)酵：豆腐胚塊在酶房?jī)?nèi)進(jìn)行前期發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)控制酶房溫度16～28℃，冬天保暖，夏天排濕；將豆腐胚塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，發(fā)酵具體時(shí)間要注意觀察豆腐胚塊的顏色變化，待到變黃色并發(fā)軟的情況下就可以進(jìn)行下一步加工了；
6）配制腌制佐料：以100千克豆腐白坯為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，佐料由下列重量的原料混配而成：碘鹽5000-7000g、良姜末80-100g、花椒粉80-100份、茴香粉80-100g、八角粉100-120g、枸杞子粉100-120g、草果粉60-80g、甘草粉60-80g、紅花草粉末40-50g，五味子粉100-120g，紫丹參120-150g；
7）后期發(fā)酵：將5）發(fā)酵好的豆腐胚塊每塊分開(kāi)，用步驟6）配制好的佐料將腌坯拌料裝壇，裝壇時(shí)各壇排列整齊，每壇豆腐中的豆腐胚塊用手壓平，裝壇不宜過(guò)滿，裝完后用燒開(kāi)后冷卻的香油淹過(guò)坯面2厘米，并將壇口密封，常溫下發(fā)酵三個(gè)月后即為成品。