本發明涉及一種食品及加工方法，具體涉及一種膳食營養腐竹及制備工藝。
背景技術：
腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆漿表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃，是東亞地區常見的食物原料。豆腐皮一詞最早出現在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆漿加熱時，表面出現一層膜，將膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆漿中的蛋白質、脂肪等成分凝結腐竹是以豆漿為原料，不經點鹵過程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白質含量40%左右，脂肪20%左右，此外，還含有豐富的谷氨酸、大豆皂甙、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵及核黃素、硫胺素等人體所需的物質，在抗氧化、預防心血管疾病、提高人體免疫力等方面具有顯著作用。可見，腐竹是熱變性后的蛋白質與多糖、脂類物質在豆漿表面吸熱聚合而成的一層蛋白質/脂類薄膜，它的形成實質上是一個蛋白質濃縮分離與蛋白質/脂肪之間的相互作用的過程。因此，大豆原料的成分對腐竹的得率與品質有非常明顯的影響。
而傳統的腐竹多是以單一的黃豆為原料，進行的制漿、蒸煮、烘干、包裝流程，并且大多都是以小作坊式生產，技術薄弱，大豆利用率只有40％左右，出竹率低，產品質量差，而且產出的腐竹品種單一，同質化嚴重。盡管傳統的黃豆腐竹蛋白質含量較高但是畢竟是營養成分及口感風味較為單一，滿足不了現代人們對膳食營養平衡和口味多樣化的需求。目前，國內研究多集中于腐竹生產工藝的優化，在如何提高腐竹品質、得率以及腐竹生產原料的拓展等方面的研究較少。
另外，目前腐竹生產工藝還存在蛋白分解不徹底，漿渣分離不干凈等問題，造成腐竹營養過度損失，再加上由于制作方式的差異，腐竹的熱量和其他豆制品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡(豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡)，因此，需要控制體重的人最好別經常吃腐竹，或在吃腐竹的時候適當減少主食的攝入，但對于既需要控制體重又喜愛腐竹的人群，對腐竹只能敬而遠之。
對于上述問題，本發明就腐竹本身以及工藝進行研究，研制一種營養豐富、低熱量、低脂、低糖的腐竹，適合各種人群食用，起到食療的作用。
技術實現要素：
本發明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種營養豐富、含有膳食纖維、低熱量、低脂低糖的腐竹及腐竹的工藝優化，滿足各種人群達到食療的作用，特別適合需要控制體重以及初期糖尿病患者的選擇。
本發明采用的技術方案如下：
一種膳食營養腐竹，按照重量份配比的原料為：大豆110～135份、涼薯50～80份、苦蕎提取液10～20份、燕麥胚芽米20～40份、旱藕粉12～25份、瑤柱粉10～20份、檸檬汁5-10份、仙人掌粉3～9份、海藻糖2～8份；
其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預處理：
大豆預處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的大豆去除雜質，用28～32℃的水浸泡，直至大豆吸水率20～25%為止，即可瀝干水備用；
涼薯預處理：洗清去皮，切小塊，加入小塊涼薯重量1倍的水，打漿得涼薯漿液，備用；
苦蕎預處理：將苦蕎粉碎，加入苦蕎粉末重量5～8倍量的水，經40～50℃水浸提1～1.5h后過濾，得第一次濾液和濾渣，向濾渣中加入濾渣重量3～5倍量100～110℃的熱水，浸提30～50分鐘后過濾，兩次浸提的濾液混合后進行離心提純、經聚偏二氟乙烯超濾膜過濾，再經過46～48℃真空旋轉濃縮至原體積的3/8，得苦蕎提取液；
燕麥胚芽米預處理：按照燕麥胚芽米與水的質量比1:10～15放置容器中加熱熬制，不停攪拌直至水粘稠，停止加熱，備用；
（2）浸泡：按照苦蕎提取液與水的質量比為1:15～20進行稀釋，將預處理所得的大豆放置加熱至50～60℃的苦蕎稀釋液中浸泡，直至大豆吸水率100～110%為止；
（3）磨漿：將上步浸泡好的大豆送至無菌打磨機打磨成漿，期間邊磨邊加水，加水量為干原料重量的3.5～5倍，磨漿后加入預處理得到的涼薯漿液、燕麥胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑤柱粉、鮮榨檸檬汁、仙人掌粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為2～3μm，加水量為混料的6～7倍，分離去除豆渣后得豆漿；
（4）煮漿：上步所得豆漿和海藻糖一起拌勻加熱煮至90～95℃,持續蒸煮10～20min，并保溫8min，過200～220目篩，過濾得熟豆漿；
（5）揭竹：熟豆漿引至腐竹鍋內，調節豆漿固形物含量至5.0～6.0％、pH值至6.8～7.6，加熱保溫85～90℃，同時不斷向漿面吹風，每3～5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內豆漿揭干為止；
（6）烘干：將上步成型的腐竹送至烘干室或烘干設備中烘干，冷卻，即得膳食營養腐竹。
作為本發明的優選技術方案，所述大豆為黃豆、黑豆、豌豆、紅豆、青豆、花生中兩種以上，所述大豆中至少含有黃豆或黑豆中的一種。增加腐竹的蛋白質與脂肪等營養。
作為本發明的優選技術方案，在所述步驟（3）中，磨漿時水溫始終控制在50～55℃。有利于蛋白質分離，提高腐竹蛋白質含量。
作為本發明的優選技術方案，在所述步驟（4）中，按豆漿重量的0.06％向豆漿中加入食用豆漿消泡劑，防止假沸現象出現。
作為本發明的優選技術方案，在所述步驟（4）中，按步驟（3）中所得豆漿的重量百分比計，分別加入谷朊粉0.05～0.08%、刺槐豆膠0.2～0.3％、蔗糖脂肪酸酯0.1～0.15%、檸檬酸鈉0.03～0.05%。在豆漿中添加谷朊粉、刺槐豆膠和蔗糖脂肪酸酯，達到增加濕腐竹的質量和數量，促進腐竹內部網絡結構的形成，提高腐竹的筋力，改善產品復水后的口感，添加檸檬酸鈉提高腐竹亮度值，起到護色的作用。
本發明膳食營養腐竹中主要成分的作用：
涼薯又名沙葛、豆薯，具有清熱祛火、養陰生津之功，生吃或榨汁飲用，含豐富的水分、碳水化合物，富含植物性蛋白質、纖維、糖類、維生素，以及含有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等多種礦物元素。現代科學表明，它還有降低血壓、血脂等功效。可治療因感冒出現的發熱、煩渴、咽喉疼痛；陰血虧虛引起的煩熱、潮熱、盜汗、手足心熱、失眠以及婦女更年期出現的上述相類癥狀。
苦蕎，味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關文獻中對苦蕎都有記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。苦蕎提取液中含有大量膳食纖維，易使人產生飽腹感，減少腸道熱能的攝入；含有精氨酸可降低脂肪組織的比例；富含生物類黃酮、亞油酸、鉻元素，苦蕎黃酮不但可以有效的活血化瘀、抗栓塞、降血脂、降血壓、降低膽固醇、降低血糖，使血液的成份得到凈化，而且還可以改善微循環、降低毛細血管的脆性，降低其通透性，能夠修復受損的血管壁。苦蕎提取液所含的生物類黃酮、硒能清除體內自由基、修復受損的胰島β細胞, 加強細胞組織的自我修復能力, 提高細胞、組織對胰島素的敏感性。從而達到對糖尿病的雙向調節作用，即能使高的血糖降低，低的血糖升高，正常的血糖不變，真正達到綠色、安全地預防和控制糖尿病及其并發癥，是天然的植物胰島素。
燕麥胚芽米,含有蒽酰胺，具有抗輻射，抗紫外線，防曬美容的功效。 還可提高大腿肌肉、肝、腎中超氧化物歧化酶活性，且能提高大腿肌肉和心臟中谷胱甘肽過氧化物酶活性。運動可增加肌肉和心肌氧化應力使活性氧增加，且可加速心臟、肝和肌肉過氧化。實驗發現燕麥胚芽米蒽酰胺可減緩肌肉因運動而導致活性氧產生，且可減輕心臟中脂肪過氧化現象。
旱藕,又名王孫、牡蒙，蕉芋。根莖供藥用，有補氣、祛寒濕等作用。可直接煮熟食用，含有豐富的鈣，磷，鐵及17種氨基酸，維生素B,C；營養豐富易于消化。
瑤柱，性味甘咸平，功能滋陰補腎、健脾調中。《本草從新》說它能“下氣調中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》說它有“滋真陰，止小便” 之功。瑤柱含豐富蛋白質和少量碘質。
檸檬汁，味酸、微甘，性微寒。能生津止渴，清熱解暑，和胃降逆，化痰止咳。含糖類，檸檬酸，蘋果酸，橙皮甙，柚皮甙，維生素B1、B2、C，煙酸、鈣、磷、鐵等成分。
仙人掌粉，具有減肥降脂和潤腸通便的作用。仙人掌中含有的丙醇二酸，對脂肪增長都有抑制作用；含有的三萜皂甙，具有調節人體內分泌和調節脂肪酶的活性的功能，促進多余脂肪分解并能有效地阻止脂肪在腸道吸收。仙人掌中每100克含有纖維素6.7毫克，纖維素能加速膽固醇的降解，同時增強腸蠕動防止便秘，有利于人體的新陳代謝；仙人掌干粉中含有大量的粗纖維和蘋果酸，可以消食健胃，尤其促進胃腸蠕動，起到潤腸通便的作用。
綜上所述，本發明的有益效果：
1、本發明腐竹以大豆與涼薯為主原料，在傳統腐竹制作采用大豆基礎上，添加主原料涼薯，增加植物蛋白、膳食纖維，不僅緩解傳統腐竹蛋白的流失，還具有清熱祛火、養陰生津的作用，降低腐竹的熱量，減少高熱量所帶來的體重增加等困擾，還具有降低血壓血脂的作用；通過增加苦蕎提取液，不僅提高腐竹的膳食纖維，還減少熱量攝入，清熱活血、潤腸通便，與涼薯配合協同增效，達到降血脂、降血糖、降血壓的作用；再加上仙人掌粉，調節人體內分泌和調節脂肪酶的活性的功能，促進多余脂肪分解并能有效地阻止脂肪在腸道吸收，與涼薯、苦蕎合理搭配將減肥降脂、潤腸通便的作用達到最大化；再配合燕麥胚芽米、瑤柱粉，達到增加腐竹中的蛋白含量的作用，添加的檸檬汁具有降低燕麥腥味、瑤柱腥味的作用，檸檬中富含的檸檬酸、旱藕中富含的淀粉和氨基酸以及燕麥中富含的氨基酸，除了增加腐竹的營養外，還形成了天然的腐竹添加劑起到調節腐竹中蛋白質與脂肪的比例，并改變腐竹的物理性能，增加韌性，解決腐竹易碎的問題。本發明膳食營養腐竹各組分科學配伍、協同增效，不僅營養全面、綠色安全，還具有清熱降火、安神活血、減重降脂、潤腸通便、健脾補氣、降血脂降血糖降血壓，特別適合老弱婦孺、嬰幼兒、慢性疾病患者、肥胖患者，是病后體弱者的食療補品，對心血管疾病以及糖尿病患者是最理想的食療產品。
2、本發明腐竹光澤度好，條支均勻，復水性好，口感柔韌而獨特，食之清香爽口，回味悠長；本發明腐竹加工工藝步驟簡單、產率高、所獲得的產品質量高，且生產成本較低。
3、本發明制備得到的腐竹含蛋白質高達59%，中性脂肪23%，磷脂2%左右，碳水化合物10%左右，灰分1%，水分7%，特別是本發明腐竹中的蛋白質在人體吸收率接近100%，同時富含八種必需氨基酸，鈣、鐵、鎂、鋅等無機鹽。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明做進一步的詳述：
實施例1
一種膳食營養腐竹，按照重量份配比的原料為：大豆110份、涼薯80份、苦蕎提取液20份、燕麥胚芽米20份、旱藕粉12份、瑤柱粉20份、檸檬汁10份、仙人掌粉9份、海藻糖8份；
其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預處理：
大豆預處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的大豆去除雜質，用32℃的水浸泡，直至大豆吸水率25%為止，即可瀝干水備用；
涼薯預處理：洗清去皮，切小塊，加入小塊涼薯重量1倍的水，打漿得涼薯漿液，備用；
苦蕎預處理：將苦蕎粉碎，加入苦蕎粉末重量8倍量的水，經50℃水浸提1.5h后過濾，得第一次濾液和濾渣，向濾渣中加入濾渣重量5倍量110℃的熱水，浸提50分鐘后過濾，兩次浸提的濾液混合后進行離心提純、經聚偏二氟乙烯超濾膜過濾，再經過48℃真空旋轉濃縮至原體積的3/8，得苦蕎提取液；
燕麥胚芽米預處理：按照燕麥胚芽米與水的質量比1:15放置容器中加熱熬制，不停攪拌直至水粘稠，停止加熱，備用；
（2）浸泡：按照苦蕎提取液與水的質量比為1:20進行稀釋，將預處理所得的大豆放置加熱至50～60℃的苦蕎稀釋液中浸泡，直至大豆吸水率110%為止；
（3）磨漿：將上步浸泡好的大豆送至無菌打磨機打磨成漿，期間邊磨邊加水，加水量為干原料重量的5倍，磨漿時水溫始終控制在55℃，磨漿后加入預處理得到的涼薯漿液、燕麥胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑤柱粉、鮮榨檸檬汁、仙人掌粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為3μm，加水量為混料的7倍，分離去除豆渣后得豆漿；
（4）煮漿：上步所得豆漿和海藻糖一起拌勻加熱煮至95℃,按步驟（3）中所得豆漿的重量百分比計，分別加入谷朊粉0.08%、刺槐豆膠0.3％、蔗糖脂肪酸酯0.15%、檸檬酸鈉0.05%和食用豆漿消泡劑0.06%，持續蒸煮20min，并保溫8min，過220目篩，過濾得熟豆漿；
（5）揭竹：熟豆漿引至腐竹鍋內，調節豆漿固形物含量至6.0％、pH值至7.6，加熱保溫85～90℃，同時不斷向漿面吹風，每5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內豆漿揭干為止；
（6）烘干：將上步成型的腐竹送至烘干室或烘干設備中烘干，冷卻，即得膳食營養腐竹。
所述大豆為黃豆、青豆、花生的混合物。
實施例2
一種膳食營養腐竹，按照重量份配比的原料為：大豆120份、涼薯60份、苦蕎提取液15份、燕麥胚芽米30份、旱藕粉20份、瑤柱粉15份、檸檬汁8份、仙人掌粉6份、海藻糖5份；
其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預處理：
大豆預處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的大豆去除雜質，用30℃的水浸泡，直至大豆吸水率22%為止，即可瀝干水備用；
涼薯預處理：洗清去皮，切小塊，加入小塊涼薯重量1倍的水，打漿得涼薯漿液，備用；
苦蕎預處理：將苦蕎粉碎，加入苦蕎粉末重量6倍量的水，經45℃水浸提1h后過濾，得第一次濾液和濾渣，向濾渣中加入濾渣重量4倍量105℃的熱水，浸提40分鐘后過濾，兩次浸提的濾液混合后進行離心提純、經聚偏二氟乙烯超濾膜過濾，再經過47℃真空旋轉濃縮至原體積的3/8，得苦蕎提取液；
燕麥胚芽米預處理：按照燕麥胚芽米與水的質量比1:12放置容器中加熱熬制，不停攪拌直至水粘稠，停止加熱，備用；
（2）浸泡：按照苦蕎提取液與水的質量比為1:18進行稀釋，將預處理所得的大豆放置加熱至55℃的苦蕎稀釋液中浸泡，直至大豆吸水率105%為止；
（3）磨漿：將上步浸泡好的大豆送至無菌打磨機打磨成漿，期間邊磨邊加水，加水量為干原料重量的4倍，磨漿時水溫始終控制在52℃，磨漿后加入預處理得到的涼薯漿液、燕麥胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑤柱粉、鮮榨檸檬汁、仙人掌粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為3μm，加水量為混料的6倍，分離去除豆渣后得豆漿；
（4）煮漿：上步所得豆漿和海藻糖一起拌勻加熱煮至92℃,按步驟（3）中所得豆漿的重量百分比計，分別加入谷朊粉0.06%、刺槐豆膠0.25％、蔗糖脂肪酸酯0.15%、檸檬酸鈉0.04%和食用豆漿消泡劑0.06%，持續蒸煮15min，并保溫8min，過210目篩，過濾得熟豆漿；
（5）揭竹：熟豆漿引至腐竹鍋內，調節豆漿固形物含量至5.5％、pH值至7.0，加熱保溫87℃，同時不斷向漿面吹風，每4min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內豆漿揭干為止；
（6）烘干：將上步成型的腐竹送至烘干室或烘干設備中烘干，冷卻，即得膳食營養腐竹。
所述大豆為黑豆、豌豆、青豆的混合物。
實施例3
一種膳食營養腐竹，按照重量份配比的原料為：大豆135份、涼薯50份、苦蕎提取液10份、燕麥胚芽米40份、旱藕粉25份、瑤柱粉10份、檸檬汁5份、仙人掌粉3份、海藻糖2份；
其制備工藝包括以下步驟：
（1）原料預處理：
大豆預處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的大豆去除雜質，用28℃的水浸泡，直至大豆吸水率20%為止，即可瀝干水備用；
涼薯預處理：洗清去皮，切小塊，加入小塊涼薯重量1倍的水，打漿得涼薯漿液，備用；
苦蕎預處理：將苦蕎粉碎，加入苦蕎粉末重量5倍量的水，經40℃水浸提1h后過濾，得第一次濾液和濾渣，向濾渣中加入濾渣重量3倍量100℃的熱水，浸提30分鐘后過濾，兩次浸提的濾液混合后進行離心提純、經聚偏二氟乙烯超濾膜過濾，再經過46～48℃真空旋轉濃縮至原體積的3/8，得苦蕎提取液；
燕麥胚芽米預處理：按照燕麥胚芽米與水的質量比1:10放置容器中加熱熬制，不停攪拌直至水粘稠，停止加熱，備用；
（2）浸泡：按照苦蕎提取液與水的質量比為1:15進行稀釋，將預處理所得的大豆放置加熱至50℃的苦蕎稀釋液中浸泡，直至大豆吸水率100%為止；
（3）磨漿：將上步浸泡好的大豆送至無菌打磨機打磨成漿，期間邊磨邊加水，加水量為干原料重量的3.5倍，磨漿時水溫始終控制在50℃，磨漿后加入預處理得到的涼薯漿液、燕麥胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑤柱粉、鮮榨檸檬汁、仙人掌粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為2～3μm，加水量為混料的6倍，分離去除豆渣后得豆漿；
（4）煮漿：上步所得豆漿和海藻糖一起拌勻加熱煮至90℃,按步驟（3）中所得豆漿的重量百分比計，分別加入谷朊粉0.05%、刺槐豆膠0.2％、蔗糖脂肪酸酯0.1%、檸檬酸鈉0.03%和食用豆漿消泡劑0.06%，持續蒸煮10min，并保溫8min，過200目篩，過濾得熟豆漿；
（5）揭竹：熟豆漿引至腐竹鍋內，調節豆漿固形物含量至5.0％、pH值至6.8，加熱保溫85～90℃，同時不斷向漿面吹風，每3min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內豆漿揭干為止；
（6）烘干：將上步成型的腐竹送至烘干室或烘干設備中烘干，冷卻，即得膳食營養腐竹。
所述大豆為黃豆、黑豆、豌豆、紅豆、青豆、花生的混合物。
下面通過試驗對本發明膳食營養腐竹作進一步說明：
一、感官評定
將實施例1-3制備所得的腐竹與市面超市出售的腐竹做感官評定，隨機選擇30人，每人對實施例和市售腐竹進行評定，每項滿分25分（色澤：鮮亮，有自然油質光澤；氣味：有清新濃郁的豆香味，無異味；組織形態：形態完整，無雜質，無漿泡，組織細密無氣孔；口感：細嫩，爽滑，筋道），分別對每項進行打分，結果取平均值，具體感官評定結果見表1：
表1本發明腐竹和市售腐竹的感官評定結果
從表1的結果表明，本發明膳食營養腐竹，色澤鮮亮有自然油質光澤，豆香味濃郁清香，口感細嫩，爽滑，有嚼勁，有彈性，形態完整，無雜質，無漿泡，組織結構細密，無氣孔，得到廣大消費者的喜愛。
二、本發明腐竹得率以及性能評定
將實施例1-3制備所得的腐竹作為實驗組，用傳統制備腐竹的方法制備得到的腐竹作為對照組，首先測定實驗組以及對照組的腐竹得率；再在實驗組以及對照組中分別隨機選取適量腐竹，分別于25℃的水中浸泡2小時，取出，瀝水，分別測定實施例和對照組含水量、殘渣值、延伸率、抗拉強度和亮度值。實施例和對照組腐竹的得率以及性能評定結果見表2：
表2本發明腐竹與對照組腐竹的得率以及性能評定結果
從表2的結果表明，本發明膳食營養腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、殘渣量和抗拉強度均大于對照組，殘渣值相當，得率較于對照組提高了51.1%，抗拉強度提高了113%，延伸率提高了61.67%，亮度值提高了62.4%，說明本發明制備的膳食營養腐竹具有較強的機械性能。
以上所舉實施例僅用為方便舉例說明本發明，并非對發明作任何形式上的限制， 任何所屬技術領域中具有通常知識者，若在不脫離本發明所提技術特征的范圍內，利用本 發明所揭示技術內容所作出局部更動或修飾的等效實施例，并且未脫離本發明的技術特征內容，均仍屬于本發明技術特征的范圍內。