本發(fā)明屬于茶葉加工技術領域，具體涉及一種瀑布毛峰的制備方法。
背景技術：
茶是人們日常生活中最常見的飲品，也成為人們生活需求中補充營養(yǎng)元素，提高身體免疫力的主要保健飲品來源。然而隨著人們生活水平的提高，對自身的保健也越來越重視，廣大消費者對茶葉的品質要求也越來越高，普通的綠茶由于色澤暗淡，香味低淡，成茶率低等原因，已滿足不了人們對高品質綠茶的要求。綠茶是未經發(fā)酵制成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的，由于綠茶中含有較多苦澀味的酯型茶多酚及咖啡堿類物質，苦澀味較重，口感不佳，香氣較差，在生產過程中一直在不斷地進行探索制備香氣濃、口感好、品質高的制茶方法。
毛峰又稱毛尖，是細嫩烘青的統(tǒng)稱，屬于綠茶的一種。在小葉種地區(qū)制的毛峰，外形細緊，茸毫披露，顯芽鋒，湯色明亮，香氣清高，滋味醇爽，葉底嫩綠明亮；大葉種制的，外形較肥壯，顯露毫尖，色澤較黃或暗綠，香味較厚實，葉底肥嫩露芽。目前現有的毛峰茶其加工方法通常包括鮮葉攤放、殺青、搓揉、初烘、提毫及復烘等工序，所制得的毛峰茶產品存在香氣不足等缺點，主要體現在多酚類化合物，芳香油，氨基酸相互轉化的芳香物質及一些糖類較少，達不到醇厚的特點，嚴重制約了毛峰產業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。
技術實現要素：
本發(fā)明為了解決現有技術中存在的問題，提供一種具有色清、清香，滋味甘醇等特點，具有茶葉品質佳，外形美觀的毛峰茶制備方法，具體地說是一種瀑布毛峰的制備方法。
為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是：一種瀑布毛峰的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：
(1)采摘及選葉：采摘一芽一葉或一芽二葉的茶樹鮮葉為原料，要求芽葉完整、新鮮、清潔，無病蟲芽，不帶蒂把，并對采摘的鮮葉根據葉片大小及長度進行分級挑選；
(2)鮮葉攤青：將步驟(1)中挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為3～5cm，環(huán)境溫度為22～25℃，空氣濕度75～85%，攤放時間為5～10h，攤放期間需要對鮮葉翻葉1～2次，使鮮葉含水率降低至70～85％；
(3)搖青：將步驟(2)中經過攤青后的攤青葉采用滾筒進行三次搖青處理，每筒投葉量為10～15kg，搖青轉速為20～30轉/min，第一次搖青3～6min，涼青1～2h，第二次搖青6～9min，涼青2～3h，第三次搖青9～12min，涼青4～6h；
(4)殺青：將步驟(3)中經過搖青后的貯青葉投入殺青機內，殺青溫度在135～145℃開始投葉，殺青時間為1～3min，當葉色轉暗，葉質柔軟，富有黏性，青草氣消失，茶香顯露，殺青結束；
(5)攤涼：將步驟(4)中經過殺青后的殺青葉鋪開冷卻回軟至常溫，攤涼時間為30～35min；
(6)揉捻：將步驟(5)中經過攤涼后的殺青葉進行手工揉捻壓扁造型，采用捺、推、扣、磨和壓為主的手勢操作，力量掌握輕、重、輕原則進行循環(huán)交替揉捻，揉捻分為三次進行，每次操作時間為5～8min，可根據需要將殺青葉揉捻壓扁整理成卷曲形或直條形；
(7)提香：將步驟(6)中經過揉捻壓扁造型后的茶葉進行輝鍋提香，輝鍋溫度控制在155～165℃之間，待芽葉色澤呈淺綠色，色澤綠潤、表面光滑、茶汁滲出少，栗香味顯著時出鍋即為成品，成品的含水率控制在4～8％之間；
(8)篩選：將步驟(5)中經過提香后的茶葉進行篩選、分級，去除茶葉成品中的碎茶末及粉末，以提高茶葉品質；
(9)包裝：將步驟(5)中經過篩選后的茶葉成品按不同份額稱量包裝，得成品。
進一步地，所述瀑布毛峰的制備方法，其中所述步驟(2)的鮮葉攤青過程中，將挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為3～4cm，環(huán)境溫度為23～25℃，空氣濕度78～82%，攤放時間為6～8h，攤放期間需要對鮮葉翻葉2次，使鮮葉含水率降低至75～80％。
進一步地，所述瀑布毛峰的制備方法，其中所述步驟(3)的搖青過程中，將經過攤青后的攤青葉采用滾筒進行三次搖青處理，每筒投葉量為12～13kg，搖青轉速為25～30轉/min，第一次搖青4～5min，涼青1.5～2h，第二次搖青7～8min，涼青2.5～3h，第三次搖青10～12min，涼青5～6h。
進一步地，所述瀑布毛峰的制備方法，其中所述步驟(4)的殺青過程中，殺青溫度在138～142℃開始投葉，殺青時間為1～2min，當葉色轉暗，葉質柔軟，富有黏性，青草氣消失，茶香顯露，殺青結束。
進一步地，所述瀑布毛峰的制備方法，其中所述步驟(7)的提香過程中，輝鍋溫度控制在158～162℃之間，待芽葉色澤呈淺綠色，色澤綠潤、表面光滑、茶汁滲出少，栗香味顯著時出鍋即為成品，成品的含水率控制在4～6％之間。
本發(fā)明與現有技術相比，具有明顯的優(yōu)點和效果，由以上技術方案可知：通過鮮葉攤青，可使鮮葉中水分向葉片滲透，使葉細胞減少膨壓，葉質變軟，部分物質發(fā)生變化，水浸出物、可溶性兒茶素、氨基酸、糖類形成較多，使其制品顯得香高味醇。采用搖青步驟，其作用是使青葉水分均衡，搖青青葉經搬動、并篩、抖動等過程，可促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原來青葉的萎軟狀態(tài)消失，并轉現復蘇現象，葉片呈現鮮葉的狀態(tài)。通過搖青可促進香氣的分解與釋放，形成毛峰茶獨特的香味成分，促進內含物的自動氧化與轉化，使葉內可溶物質增加，這是毛峰茶滋味濃厚或醇厚的物質基礎。通過搖青能促進其香氣成分顯著增加，可見搖青工藝轉變了毛峰茶的內在品質，提高了茶葉香、醇、甜物質，產品具有色清、清香，滋味甘醇，外形美觀的特點。
經過搖青后進行殺青步驟，殺青是利用高溫破壞酶的活性，固定搖青過程中形成的品質，抑制多酚類的酶性氧化，進一步散發(fā)青氣，增進茶香，蒸發(fā)水分，使葉質變軟，便于揉捻壓扁造型，殺青能使低沸點的具青草氣的物質揮發(fā)，在水熱的作用下，搖青葉內含物發(fā)生一系列復雜的變化，其芳香物質逐漸顯現，增進茶香等。香氣固定并進一步熟化與純化，使毛峰茶的香氣優(yōu)雅清純。通過殺青，促使搖青葉在短時間內散發(fā)水分，葉質變柔軟，有可塑性為揉捻壓扁造型奠定基礎。符合殺青程度的葉子具有悅鼻的，類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有搖青的過程中已形成的香氣為基礎，同時也必須要有高溫殺青的條件，如果殺青溫度低、殺青不足，葉內水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到揮發(fā)，制成的茶葉內質湯暗法、味苦澀、青氣重、香氣不高，但火溫過高也不利，如溫度過高會產生焦味。
采用本發(fā)明所述的一種瀑布毛峰的制備方法，與現有技術相比，其有益效果在于：茶葉通過搖青和殺青步驟，并對其工藝參數條件的控制，使得采用本發(fā)明加工方法制備的毛峰茶具有茶味清香，色澤清亮，味道醇正爽口，外形美觀的特點，其產品質量等級高，可以滿足消費者越來越高的品味需求，同時該毛峰茶含多種營養(yǎng)成分以及人體所需的多種礦物質，長期飲用具有消食、御寒、解乏以及增強體質等功效。
具體實施方式
為了更充分的解釋本發(fā)明的實施，以下結合具體實施例來進一步說明本發(fā)明。所舉實例只用于解釋本發(fā)明，而不是限定本發(fā)明的范圍。
實施例1：
一種瀑布毛峰的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)采摘及選葉：采摘一芽一葉或一芽二葉的茶樹鮮葉為原料，要求芽葉完整、新鮮、清潔，無病蟲芽，不帶蒂把，并對采摘的鮮葉根據葉片大小及長度進行分級挑選；
(2)鮮葉攤青：將步驟(1)中挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為3～4cm，環(huán)境溫度為22～24℃，空氣濕度75～78%，攤放時間為5～8h，攤放期間需要對鮮葉翻葉2次，使鮮葉含水率降低至70～80％；
(3)搖青：將步驟(2)中經過攤青后的攤青葉采用滾筒進行三次搖青處理，每筒投葉量為13～15kg，搖青轉速為20～25轉/min，第一次搖青5～6min，涼青1～1.5h，第二次搖青8～9min，涼青2～2.5h，第三次搖青11～12min，涼青4～5h；
(4)殺青：將步驟(3)中經過搖青后的貯青葉投入殺青機內，殺青溫度在135～138℃開始投葉，殺青時間為2～3min，當葉色轉暗，葉質柔軟，富有黏性，青草氣消失，茶香顯露，殺青結束；
(5)攤涼：將步驟(4)中經過殺青后的殺青葉鋪開冷卻回軟至常溫，攤涼時間為30～32min；
(6)揉捻：將步驟(5)中經過攤涼后的殺青葉進行手工揉捻壓扁造型，采用捺、推、扣、磨和壓為主的手勢操作，力量掌握輕、重、輕原則進行循環(huán)交替揉捻，揉捻分為三次進行，每次操作時間為5～6min，可根據需要將殺青葉揉捻壓扁整理成卷曲形或直條形；
(7)提香：將步驟(6)中經過揉捻壓扁造型后的茶葉進行輝鍋提香，輝鍋溫度控制在155～158℃之間，待芽葉色澤呈淺綠色，色澤綠潤、表面光滑、茶汁滲出少，栗香味顯著時出鍋即為成品，成品的含水率控制在4～6％之間；
(8)篩選：將步驟(7)中經過提香后的茶葉進行篩選、分級，去除茶葉成品中的碎茶末及粉末，以提高茶葉品質；
(9)包裝：將步驟(8)中經過篩選后的茶葉成品按不同份額稱量包裝，得成品。
實施例2：
一種瀑布毛峰的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)采摘及選葉：采摘一芽一葉或一芽二葉的茶樹鮮葉為原料，要求芽葉完整、新鮮、清潔，無病蟲芽，不帶蒂把，并對采摘的鮮葉根據葉片大小及長度進行分級挑選；
(2)鮮葉攤青：將步驟(1)中挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為3～4cm，環(huán)境溫度為23～25℃，空氣濕度80～85%，攤放時間為8～10h，攤放期間需要對鮮葉翻葉2次，使鮮葉含水率降低至80～85％；
(3)搖青：將步驟(2)中經過攤青后的攤青葉采用滾筒進行三次搖青處理，每筒投葉量為12～13kg，搖青轉速為26～28轉/min，第一次搖青4～5min，涼青1.5～2h，第二次搖青7～8min，涼青2～2.5h，第三次搖青10～11min，涼青4.5～5.5h；
(4)殺青：將步驟(3)中經過搖青后的貯青葉投入殺青機內，殺青溫度在138～142℃開始投葉，殺青時間為2～3min，當葉色轉暗，葉質柔軟，富有黏性，青草氣消失，茶香顯露，殺青結束；
(5)攤涼：將步驟(4)中經過殺青后的殺青葉鋪開冷卻回軟至常溫，攤涼時間為32～34min；
(6)揉捻：將步驟(5)中經過攤涼后的殺青葉進行手工揉捻壓扁造型，采用捺、推、扣、磨和壓為主的手勢操作，力量掌握輕、重、輕原則進行循環(huán)交替揉捻，揉捻分為三次進行，每次操作時間為6～7min，可根據需要將殺青葉揉捻壓扁整理成卷曲形或直條形；
(7)提香：將步驟(6)中經過揉捻壓扁造型后的茶葉進行輝鍋提香，輝鍋溫度控制在158～162℃之間，待芽葉色澤呈淺綠色，色澤綠潤、表面光滑、茶汁滲出少，栗香味顯著時出鍋即為成品，成品的含水率控制在4～6％之間；
(8)篩選：將步驟(7)中經過提香后的茶葉進行篩選、分級，去除茶葉成品中的碎茶末及粉末，以提高茶葉品質；
(9)包裝：將步驟(8)中經過篩選后的茶葉成品按不同份額稱量包裝，得成品。
實施例3：
一種瀑布毛峰的制備方法，包括如下步驟：
(1)采摘及選葉：采摘一芽一葉或一芽二葉的茶樹鮮葉為原料，要求芽葉完整、新鮮、清潔，無病蟲芽，不帶蒂把，并對采摘的鮮葉根據葉片大小及長度進行分級挑選；
(2)鮮葉攤青：將步驟(1)中挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為4～5cm，環(huán)境溫度為23～25℃，空氣濕度82～85%，攤放時間為8～10h，攤放期間需要對鮮葉翻葉2次，使鮮葉含水率降低至82～85％；
(3)搖青：將步驟(2)中經過攤青后的攤青葉采用滾筒進行三次搖青處理，每筒投葉量為10～12kg，搖青轉速為28～30轉/min，第一次搖青3～4min，涼青1.5～2h，第二次搖青6～7min，涼青2.5～3h，第三次搖青9～10min，涼青5～6h；
(4)殺青：將步驟(3)中經過搖青后的貯青葉投入殺青機內，殺青溫度在142～145℃開始投葉，殺青時間為1～2min，當葉色轉暗，葉質柔軟，富有黏性，青草氣消失，茶香顯露，殺青結束；
(5)攤涼：將步驟(4)中經過殺青后的殺青葉鋪開冷卻回軟至常溫，攤涼時間為33～35min；
(6)揉捻：將步驟(5)中經過攤涼后的殺青葉進行手工揉捻壓扁造型，采用捺、推、扣、磨和壓為主的手勢操作，力量掌握輕、重、輕原則進行循環(huán)交替揉捻，揉捻分為三次進行，每次操作時間為7～8min，可根據需要將殺青葉揉捻壓扁整理成卷曲形或直條形；
(7)提香：將步驟(6)中經過揉捻壓扁造型后的茶葉進行輝鍋提香，輝鍋溫度控制在162～165℃之間，待芽葉色澤呈淺綠色，色澤綠潤、表面光滑、茶汁滲出少，栗香味顯著時出鍋即為成品，成品的含水率控制在4～5％之間；
(8)篩選：將步驟(7)中經過提香后的茶葉進行篩選、分級，去除茶葉成品中的碎茶末及粉末，以提高茶葉品質；
(9)包裝：將步驟(8)中經過篩選后的茶葉成品按不同份額稱量包裝，得成品。
以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內。