本發(fā)明屬于酵素飲品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法。

背景技術(shù)：

酵素即酶，是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化劑^[1]。在我們的日常生活中處處存在著酵素，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快、工作壓力的增大、各種不良生活習(xí)慣的出現(xiàn)以及年齡的增加，人體內(nèi)的酵素正逐漸減少。酵素中含有超氧化物歧化酶，簡(jiǎn)稱：SOD。SOD是一種源于生命體的活性物質(zhì)，在生物體新陳代謝過程中清除一些沒用的廢物及有害的東西，人們加強(qiáng)攝取SOD對(duì)抗衰老。人體自身合成以及細(xì)菌分泌只能提供少部分的酵素，很難滿足人體的需求，所以我們可以通過從膳食中獲取酵素來彌補(bǔ)酵素不足。然而現(xiàn)在對(duì)食物的高溫和其他加工方法會(huì)對(duì)食物中的酵素產(chǎn)生破壞。最近幾年越來越多的酵素食品進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，現(xiàn)在人們的健康意識(shí)越來越強(qiáng)，酵素這種新生代健康食品將會(huì)越來越受大家歡迎。雖然目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)了多種健康食品有酵素成分，但是在別的領(lǐng)域應(yīng)用還不是很多，有良好的發(fā)展空間^[2]。因此這種能夠復(fù)合現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)多樣性、易吸收和平衡性需求的水果復(fù)合酵素有進(jìn)一步發(fā)展的必要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法，該制備方法制備的復(fù)合酵素飲品氣味清香，口感細(xì)膩，酸甜適中，其中所含超氧化物歧化酶（SOD）的活性達(dá)到100-150U/g。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、分別取新鮮的菠蘿、橙子原材料，去皮后用水洗凈，再分別切塊后混合均勻，得到水果原料，備用；

步驟二、取菌粉置于容器內(nèi)，加入純凈水稀釋，得到發(fā)菌粉水，備用；

步驟三、將步驟二得到的菌粉水加入到步驟一得到的水果原料中，控制菌粉的接種量并使菌粉水沒過水果原料，然后密封后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后取出，過濾，得到酵素原液，再將酵素原液置于冰箱內(nèi)后熟，得到酵素液，備用；

步驟四、向步驟三得到的酵素液中加入蜂蜜、純凈水和白砂糖，混合均勻，然后再添加維生素C和β-胡蘿卜素，均質(zhì)，即得到菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品。

作為本發(fā)明一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟一所述切塊后的菠蘿、橙子按照1:0.8-1.5的重量比進(jìn)行混合。

作為本發(fā)明一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟三所述控制菌粉的接種量為0.10-0.12%。

作為本發(fā)明一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟三所述發(fā)酵的溫度為30-32℃，發(fā)酵的時(shí)間為72-80h。

作為本發(fā)明一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟三所述后熟的時(shí)間為6-8h。

作為本發(fā)明一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟四中酵素液、蜂蜜、純凈水和白砂糖按照重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，添加量分別為：酵素液30-35%、蜂蜜4-5%、純凈水53-61%和白砂糖5-7%。

作為本發(fā)明一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟四所述維生素C的添加量為0.3-0.4g/L, β-胡蘿卜素的添加量為0.4-0.6g/L。

作為本發(fā)明一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，所述的菌粉按照重量百分比由以下菌種組成：保加利亞乳桿菌35-42%、植物乳桿菌30-35%、鼠李糖乳桿菌15-20%、雙歧桿菌8-10%、酵母菌5-6%和醋酸桿菌2-4%。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有下述優(yōu)點(diǎn)及有益效果：

本發(fā)明以菠蘿和橙子為原料，兩種水果含有豐富的維生素與有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中對(duì)材料的處理簡(jiǎn)單，不會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，在發(fā)酵過程中只添加發(fā)酵菌粉，不添加其他化學(xué)制劑，天然發(fā)酵，健康安全。本發(fā)明制備得到的復(fù)合酵素飲品氣味清香，口感細(xì)膩，酸甜適中，其中所含超氧化物歧化酶（SOD）的活性達(dá)到100-150U/g。

本發(fā)明制備得到的復(fù)合酵素飲品可以平衡體內(nèi)酸性物質(zhì)使血液中的環(huán)境呈弱堿性，對(duì)體內(nèi)的一些廢物進(jìn)行清除，平衡腸道內(nèi)的各種細(xì)菌，強(qiáng)化細(xì)胞、促進(jìn)消化、加強(qiáng)抵抗力，保持機(jī)體各方面的平衡。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的內(nèi)容更明顯易懂，以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。

一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、分別取新鮮的菠蘿、橙子原材料，去皮后用水洗凈，再分別切塊，切塊后的菠蘿、橙子按照1:0.8-1.5的重量比進(jìn)行混合均勻，得到水果原料，備用；

步驟二、取菌粉置于容器內(nèi)，加入純凈水稀釋，得到發(fā)菌粉水，備用；

步驟三、將步驟二得到的菌粉水加入到步驟一得到的水果原料中，控制菌粉的接種量為0.10-0.12%，并使菌粉水沒過水果原料，然后密封后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為30-32℃，發(fā)酵的時(shí)間為72-80h，發(fā)酵完成后取出，過濾，得到酵素原液，再將酵素原液置于冰箱內(nèi)后熟，后熟的時(shí)間為6-8h，得到酵素液，備用；

步驟四、向步驟三得到的酵素液中加入蜂蜜、純凈水和白砂糖，酵素液、蜂蜜、純凈水和白砂糖按照重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，添加量分別為：酵素液30-35%、蜂蜜4-5%、純凈水53-61%和白砂糖5-7%，混合均勻，然后再添加維生素C和β-胡蘿卜素，維生素C的添加量為0.3-0.4g/L, β-胡蘿卜素的添加量為0.4-0.6g/L，均質(zhì)，即得到菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品。

為了使本發(fā)明具有更好的實(shí)施效果，菠蘿的預(yù)處理過程為：用菠蘿去皮工具將菠蘿去皮然后用開水漂燙兩次去除外面的雜菌。注意漂燙時(shí)間不宜過長(zhǎng)，每次兩到三秒即可，以免破壞菠蘿內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分。用沸水消過毒的水果刀將菠蘿切成一到兩厘米的小塊備用。橙子的預(yù)處理過程為：用水果刀將橙子兩頭各切掉一小塊，露出果肉即可。然后帶上一次性手套將外皮剝除。用沸水漂洗兩次，時(shí)間同樣不要過長(zhǎng)。然后用消過毒的水果刀橫著切塊，大小與菠蘿差不多即可。

所述的菌粉按照重量百分比由以下菌種組成：保加利亞乳桿菌35-42%、植物乳桿菌30-35%、鼠李糖乳桿菌15-20%、雙歧桿菌8-10%、酵母菌5-6%和醋酸桿菌2-4%。

實(shí)施例1：

一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、分別取新鮮的菠蘿、橙子原材料，去皮后用水洗凈，再分別切塊，切塊后的菠蘿、橙子按照1:0.8的重量比進(jìn)行混合均勻，得到水果原料，備用；

步驟二、取菌粉置于容器內(nèi)，加入純凈水稀釋，得到發(fā)菌粉水，備用；所述的菌粉按照重量百分比由以下菌種組成：保加利亞乳桿菌35%、植物乳桿菌30%、鼠李糖乳桿菌15%、雙歧桿菌10%、酵母菌6%和醋酸桿菌4%。

步驟三、將步驟二得到的菌粉水加入到步驟一得到的水果原料中，控制菌粉的接種量為0.10%，并使菌粉水沒過水果原料，然后密封后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為30-32℃，發(fā)酵的時(shí)間為72h，發(fā)酵完成后取出，過濾，得到酵素原液，再將酵素原液置于冰箱內(nèi)后熟，后熟的時(shí)間為6h，得到酵素液，備用；

步驟四、向步驟三得到的酵素液中加入蜂蜜、純凈水和白砂糖，酵素液、蜂蜜、純凈水和白砂糖按照重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，添加量分別為：酵素液30%、蜂蜜4%、純凈水61%和白砂糖5%，混合均勻，然后再添加維生素C和β-胡蘿卜素，維生素C的添加量為0.3g/L, β-胡蘿卜素的添加量為0.4g/L，均質(zhì)，即得到菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品。

實(shí)施例2：

一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、分別取新鮮的菠蘿、橙子原材料，去皮后用水洗凈，再分別切塊，切塊后的菠蘿、橙子按照1: 1.5的重量比進(jìn)行混合均勻，得到水果原料，備用；

步驟二、取菌粉置于容器內(nèi)，加入純凈水稀釋，得到發(fā)菌粉水，備用；所述的菌粉按照重量百分比由以下菌種組成：保加利亞乳桿菌38%、植物乳桿菌30%、鼠李糖乳桿菌17%、雙歧桿菌8%、酵母菌5%和醋酸桿菌2%。

步驟三、將步驟二得到的菌粉水加入到步驟一得到的水果原料中，控制菌粉的接種量為0.12%，并使菌粉水沒過水果原料，然后密封后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為30-32℃，發(fā)酵的時(shí)間為80h，發(fā)酵完成后取出，過濾，得到酵素原液，再將酵素原液置于冰箱內(nèi)后熟，后熟的時(shí)間為8h，得到酵素液，備用；

步驟四、向步驟三得到的酵素液中加入蜂蜜、純凈水和白砂糖，酵素液、蜂蜜、純凈水和白砂糖按照重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，添加量分別為：酵素液35%、蜂蜜5%、純凈水53%和白砂糖5%，混合均勻，然后再添加維生素C和β-胡蘿卜素，維生素C的添加量為0.4g/L, β-胡蘿卜素的添加量為0.6g/L，均質(zhì)，即得到菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品。

實(shí)施例3：

一種菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、分別取新鮮的菠蘿、橙子原材料，去皮后用水洗凈，再分別切塊，切塊后的菠蘿、橙子按照1:1的重量比進(jìn)行混合均勻，得到水果原料，備用；

步驟二、取菌粉置于容器內(nèi)，加入純凈水稀釋，得到發(fā)菌粉水，備用；所述的菌粉按照重量百分比由以下菌種組成：保加利亞乳桿菌35%、植物乳桿菌33%、鼠李糖乳桿菌15%、雙歧桿菌9%、酵母菌5%和醋酸桿菌3%。

步驟三、將步驟二得到的菌粉水加入到步驟一得到的水果原料中，控制菌粉的接種量為0.11%，并使菌粉水沒過水果原料，然后密封后置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為30-32℃，發(fā)酵的時(shí)間為76h，發(fā)酵完成后取出，過濾，得到酵素原液，再將酵素原液置于冰箱內(nèi)后熟，后熟的時(shí)間為7h，得到酵素液，備用；

步驟四、向步驟三得到的酵素液中加入蜂蜜、純凈水和白砂糖，酵素液、蜂蜜、純凈水和白砂糖按照重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，添加量分別為：酵素液33%、蜂蜜4%、純凈水57%和白砂糖6%，混合均勻，然后再添加維生素C和β-胡蘿卜素，維生素C的添加量為0.35g/L, β-胡蘿卜素的添加量為0.5g/L，均質(zhì)，即得到菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

邀請(qǐng)十位同學(xué)進(jìn)行品嘗，并按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每組試驗(yàn)進(jìn)行打分。以感官評(píng)定結(jié)果為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得到菠蘿橙子復(fù)合酵素的最佳飲用配方。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，因素水平表及數(shù)據(jù)分析結(jié)果見表1-3。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

表2飲用配方因素水平表

表3 飲用配方試驗(yàn)安排

由以上結(jié)果可知，本發(fā)明制備得到的菠蘿橙子復(fù)合酵素飲品氣味清香，口感細(xì)膩，酸甜適中，經(jīng)冰鎮(zhèn)后飲用更佳。