本發明涉及臘肉的加工方法，特別是一種臘肉低溫腌制和多層連續煙熏方法。

背景技術：

我國是具有5000多年文明的歷史大國，悠久的歷史創造了許多優秀的飲食文化，肉制品的深加工就是其中的一種。在眾多的肉制品中，柴火臘肉是一種廣泛流傳于貴州苗嶺山區的傳統食品。它采用民間傳統工藝制作，至今已有上千年的歷史。因主要采用柴火煙熏以及主要在每年的臘月制作而得名。柴火臘肉之所以在民間長久不衰，一個重要的原因是該食品具有食用方便安全、香味獨特、味道可口、營養豐富、儲存方便等特點。柴火臘肉現已成為廣大農村及城市宴請賓客的一道常用的美味佳肴，也是饋贈好友之佳品。利用民間傳統工藝制作的柴火臘肉由于沒有很好的控制腌制和煙熏溫度和時間，所以臘肉的質量較差。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種臘肉低溫腌制和多層連續煙熏方法，利用該方法生產的臘肉能達到色澤金黃、油中透紅、紅中透亮、肉身干燥、質地緊密、層次分明、肥膘透明、瘦肉呈紅色、口味鮮美、營養豐富和保質期長的目的。

本發明的構成：(1)生豬肉預加工，把合格、干凈、衛生的肉切成塊或條狀后用水清洗干凈；(2)低溫腌制，將肉、鹽比按100:1.9～3.5進行配制；肉、酒比按100:0.8～4進行配制，肉、花椒比按100:0.1～1.2進行配制，在溫度控制為3-6℃的冷庫中進行腌制，腌制時間為5天將肉腌制成熟；(3)風干，將腌制成熟的肉進行24小時風干；(4)多層連續煙熏，經風干后的肉轉入多層連續煙熏室進行煙熏，煙熏室的溫度控制在40℃以下，煙熏時間30天，即得柴火臘肉；(5)除塵、質檢，將熏好的肉從煙熏室取出，先掃除附在其表面的煙塵，然后進行質量檢測，產品質量必須達到SB/T10294—1998、GB2730—2005標準；(6)真空包裝，將合格的柴火臘肉進行真空包裝入庫。

與現有技術比較，本發明是在傳統柴火臘肉的基礎上，將傳統加工工藝與現代科技相結合的新一代臘肉產品。本產品主要采用低溫腌制、多層連續煙熏以及真空包裝等先進加工工藝，其配方也在原柴火臘肉的基礎上加以很大的改進。從而進一步減少了腌制時間，增大了產品產量，降低了生產成本和勞動強度，延長了產品保質期，提高了產品質量，同時又保留了原柴火臘肉的風味。整個產品具有色澤金黃、油中透紅、紅中透亮、肉身干燥、質地緊密、層次分明、肥膘透明、瘦肉呈紅色、口味鮮美、營養豐富、保質期長達10個月以上等特點。煮熟后，清香撲鼻，色澤鮮艷，從而使人食欲大增。長期食用可使人強身健體，延年益壽。

具體實施方式：

現將低溫腌制和多層連續煙熏臘肉的制作步驟詳細介紹如下。

第一步，生豬肉預加工，將經檢驗合格的衛生新鮮生豬肉分割成塊或條狀后用水清洗干凈，每塊重約5斤。第二步，低溫腌制，將肉、鹽比按100:1.9～3.5進行配制；肉、酒比按100：0.8～4進行配制；肉、花椒比按100：0.1～1.2進行配制；在溫度控制為3-6℃的冷庫中進行腌制。具體方法如下：將干凈、衛生、合格的原料肉放入酒中，原料肉全部被酒打濕、瀝干。然后用花椒粉抹在肉的表面上，用熱鹽(溫度為32-38℃)抹在肉面上。最后將其裝入腌制缸進行腌制。腌制過程是整個制作過程的關鍵所在。腌制時應將大塊肉放下面，皮面向下，肉面向上，依次整齊碼放，最上面一層肉面向下，皮面向上，溫度控制在3-6℃，依靠食鹽的滲透作用進行低溫腌制。腌制時間為5天左右。腌制期間每天要對肉進行翻動，以使腌制肉滲透出的腌制水浸泡一段時間，這是保質、腌制熟化的關鍵。第三步，風干。將腌制成熟的肉進行風干，風干時間為24小時左右。第四步，多層連續煙熏。將風干后的肉轉入多層連續煙熏室進行煙熏，煙熏室的溫度應控制在40℃以下，煙熏時間為30天左右。采用多層連續煙熏的目的是使煙熏室的煙氣充分利用，從而增大產品的產量，節約生產成本。第五步，除塵、質檢。將煙熏好的肉從煙熏室取出，先掃除附在其表面的煙塵，然后進行質量檢測。產品質量必須達到SB/T10294—1998、GB2730—2005標準。第六步，真空包裝。將檢驗合格的臘肉進行真空包裝入庫。采用真空包裝的目的是延長產品保質期，一般常溫可達10個月以上。以上就是低溫腌制和多層連續煙熏臘肉的整個制作過程。

由于本加工方法采用低溫室腌制，多層連續煙熏，擴大了生產規模，降低了生產成本和勞動強度，技術成熟、產品質量可靠。大力發展臘肉制品加工業，將給生豬養殖業發展帶來極好的前景，這對解決農村剩余勞動力，發展農村經濟，增加農民收入等具有重要的現實意義。同時，對提高廣大人民的生活水平，弘揚優秀的飲食文化等具有深遠的歷史意義。