本發明涉及食品加工領域，具體涉及蘿卜紅棗蟲草野菌保健湯的制備方法。
背景技術：
蘿卜含有糖化酶、木質素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營養物質，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力，能增強機體免疫功能；蘿卜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化；蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營養物質的吸收：蘿卜含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。
蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的尸體部分)，兩個部分組成的復合體。蛹蟲草含有高達30％的蛋白質，富含豐富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質。蛹蟲草含有腺苷類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮定催眠、抗氧化、防治衰老、增強免疫、抗腫瘤和保護心肺組織等功。研究表明蟲草菌絲液體發酵產生的營養成分，與子實體類似，具有子實體相同功能，并且產量高，生產周期短。
紅棗維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽、補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養肝、止咳潤肺、補血、健脾益胃、補氣護嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養顏。
野菌不僅味美可口，營養豐富，其經濟價值也很高。竹蓀、猴頭菇、牛肝菌等菌以山珍的美名登上盛宴佳肴的“大雅之堂”。這些菌類都含有人體所必需的18種氨基酸及多種營養元素，具有降低膽固醇、抗癌、防腐作用，成為高血壓、肥胖病患者的保健食品。據醫學專家介紹，野山菌對各種“現代文明病”更是一劑不錯的排毒食療方。特別對一些患有糖尿病、高血脂、癌癥、肥胖癥、心腦血管疾病的人群也都有很好的防治療效。野山菌自古以來就為我國人民喜食，被譽為“素中之王”、“山珍之冠”。人們賦予野山菌為“人間美食、山珍海味，先有山珍，后有海味”的美稱。
由于科技不斷發展，生活水平提高，食品在安全的基礎上附加其他功能已經越來越受到人們的關注。目前中國專利CN201210183410.5公開了一種食用菌菌湯的制作方法，其主要特征為：挑選新鮮無腐爛菇類食用菌進行清洗，然后將其粉碎成漿液，把漿液熬煮后加入維生素C，再加入人參、當歸、黃芪、枸杞或紅棗提取液，獲得的菌湯。該發明用料和加工復雜，而且具有保健活性物質較低。
CN104544360A公開了一種草原野菌湯及其制作方法，該野菌湯由以下原料組成：草原野蘑菇，草原白蘑，雞肉高湯，枸杞和調味料制成。
技術實現要素：
本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種味濃郁，富含蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，具有高營養保健和經濟價值的蘿卜紅棗蟲草野菌保健湯的制備方法。
本發明目的的實現方式為，蘿卜紅棗蟲草野菌保健湯的制備方法，具體步驟如下：
1)將野菌整理、清洗；
2)將經步驟1)清洗的，400g-500g野菌的10％絞成泥，加野菌泥質量150％-200％米汁，8％-12％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗野菌漿；
所述米汁濃度為20％-25％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗野菌肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗野菌漿質量8-12％的蟲草菌種子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震蕩發酵5-7d，滅菌后，得野菌肉蟲草發酵液；
4)取100g-150g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2-3cm2的蘿卜條，滅菌后，加蘿卜條的質量4％-8％的鹽，6％-8％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃發酵3-6d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量為0.66-0.76g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-10)：(1-10)：1；
5)將經步驟1)清洗的，余下的野菌放入步驟3)得到的，30％的野菌蟲草發酵液中浸泡6-8h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2-0.33Mpa，時間1-2h，溫度為120℃-140℃；
6)將步驟6)加壓熏蒸物質中的發酵酸蘿卜條取出，加余下野菌和發酵酸蘿卜條質量300-500％的水，6％-8％紅棗，再與步驟3)得到的，余下的野菌蟲草發酵液的70％混合，進行熬煮，熬煮溫度為80-85℃，時間為8h-10h，得野菌湯；
7)將步驟7)所得野菌湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草野菌保健湯。
與現有技術相比，本發明制備的蘿卜紅棗蟲草野菌保健湯具有如下優點和顯著的進步：
1、將野菌肉打成肉泥，再與米汁、紅棗汁混合后，接種蟲草菌對野菌肉進行發酵，使野菌肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予了野菌湯抗癌，防衰，抗氧化能力，消斑防皺，延緩衰老等保健功能；
2、采用蟲草活菌發酵，使野菌湯更加鮮味濃郁，富含活性物質更多，且活性物質活性更高；
3、紅棗中含有大量的腺苷，而腺苷是蟲草素和蟲草酸產生的前體物質，因此，加入紅棗汁發酵提高了蟲草菌產生蟲草素、蟲草酸的含量；
4、通過加入發酵酸蘿卜熏加壓蒸，使酸味滲透到野菌肉中，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了野菌湯的鮮味、軟和。
本發明將米汁紅棗野菌肉泥作為基料，為蟲草生長提供充足的碳源和氮源，然后加入蛹蟲草菌液進行發酵，再經過酸蘿卜熏蒸和熬煮，使野菌湯鮮味更加濃郁，同時也平抑了蟲草菌產生的腥味；此外紅棗汁含有的腺苷不僅促進了蟲草菌產生蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分的含量，而且賦予了野菌湯的保健功能。本發明提升了野菌的營養保健和經濟價值，使之更能得到廣泛的應用
具體實施方式
本發明將野菌弄凈，絞成泥，加米汁，紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，沸煮15min后冷卻，加蟲草菌種子液，避光震蕩發酵，得野菌蟲草發酵液；蘿卜洗凈切條，滅菌后，加鹽，混合乳酸菌發酵，得發酵酸蘿卜；野菌放入野菌蟲草發酵液中浸泡，再和發酵酸蘿卜混合，最后加壓熏蒸，野菌、發酵酸蘿卜取出，加水，紅棗，與野菌蟲草發酵液混合熬煮，得野菌湯；野菌湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得蘿卜紅棗蟲草野菌保健湯。
步驟3)所用蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源于中國工業微生物菌種保藏。
步驟3)所用蟲草菌種子液按如下方法制備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液體培養基，121℃高溫滅菌15min后，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養基25℃培養4d，得蟲草菌種子液；蟲草菌種子液中的有效活菌總數為7.0×109-9.0×1011CFU/g。
步驟3)。步驟4)所述滅菌為，在121℃下，高溫滅菌15min。
步驟4)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109-7.0×1011CFU/g，菌種來源于中國工業微生物菌種保藏管理中心。
步驟7)所述調味是加步驟6)所得野菌湯質量1％白砂糖、1％生姜粉、2％食鹽、1.5％味精，0.5％十三香，1％雞精和1％干紅辣椒。
本發明所得的蘿卜紅棗蟲草野菌保健湯，在-4℃下冷藏，可放置5-12天；-24℃下冷凍，可放置18個月。使用方式為：將未拆封包裝的老野菌湯放入沸水中煮10min-20min，或常壓蒸柜中蒸制8-12min，開袋即食。
下面用具體實施例對本發明的技術方案做進一步作描述。
實施例1、
1)將野菌整理、清洗；
2)將經步驟1)清洗的，400g野菌的10％絞成泥，加野菌泥質量150％米汁，8％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗野菌肉漿；
所述米汁濃度為20％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗野菌肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗野菌肉漿質量8％的蟲草菌種子液，充分混合后置于20℃，避光震蕩發酵5d，121℃高溫滅菌15min后，得野菌肉蟲草發酵液；
所述蟲草菌種子液有效活菌總數為7.0×109CFU/g。
4)取100g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質量4％的鹽，6％混合乳酸菌，混合后置于20℃發酵3d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量為0.66g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109CFU/g。
5)將經步驟1))清洗的，余下的放入步驟3)得到的野菌蟲草發酵液的30％中浸泡6-8h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2Mpa，時間1h，溫度為120℃；
6)將步驟6)加壓熏蒸物質中的發酵酸蘿卜條取出，加余下野菌和發酵酸蘿卜條質量300％的水，6％紅棗，再與步驟3)得到的野菌蟲草發酵液的70％混合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為8h，得野菌湯；
7)將步驟7)所得野菌湯調味、包裝，在-4℃下冷藏條件或在-24℃下冷凍條，即得到蘿卜紅棗蟲草野菌保健湯。
實施例2、同實施例1，不同的是，
2)將經步驟1)清洗的，500g野菌的10％絞成泥，加野菌泥質量200％米汁，12％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗野菌肉漿；
所述米汁濃度為25％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗野菌肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗野菌肉漿質量12％的蟲草菌種子液，充分混合后置于25℃，避光震蕩發酵7d，121℃高溫滅菌15min后，得野菌肉蟲草發酵液；
所述蟲草菌種子液有效活菌總數為9.0×1011CFU/g。
4)取150g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為3cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質量8％的鹽，8％混合乳酸菌，混合后置于25℃發酵6d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量為0.76g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為5：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為7.0×1011CFU/g
5)將經步驟1))清洗的，余下的放入步驟3)得到的野菌蟲草發酵液的30％中浸泡8h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力033Mpa，時間2h，溫度為140℃；
6)將步驟6)加壓熏蒸物質中的發酵酸蘿卜條取出，加余下野菌和發酵酸蘿卜條質量500％的水，8％紅棗，再與步驟3)得到的野菌蟲草發酵液的70％混合，進行熬煮，熬煮溫度為85℃，時間為10h，得野菌湯。
實施例3、同實施例1，不同的是，
2)將經步驟1)清洗的，460g野菌的10％絞成泥，加野菌泥質量190％米汁，10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗野菌肉漿；
所述米汁濃度為22％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗野菌肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗野菌肉漿質量11％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃，避光震蕩發酵6d，121℃高溫滅菌15min后，得野菌肉蟲草發酵液；
所述蟲草菌種子液有效活菌總數為8.0×1010CFU/g。
4)取125g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為3cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質量6％的鹽，7％混合乳酸菌，混合后置于22℃發酵4.5d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量為0.70g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：6：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.5×1010CFU/g。
5)將經步驟1))清洗的，余下的放入步驟3)得到的野菌蟲草發酵液的30％中浸泡7h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.28Mpa，時間1.5h，溫度為130℃；
6)將步驟6)加壓熏蒸物質中的發酵酸蘿卜條取出，加余下野菌和發酵酸蘿卜條質量400％的水，7％紅棗，再與步驟3)得到的野菌蟲草發酵液的70％混合，進行熬煮，熬煮溫度為83℃，時間為9h，得野菌湯。
實施例4、同實施例1，不同的是，
1)將野菌整理、清洗；
2)將經步驟1)清洗的，420g野菌的10％絞成泥，加野菌泥質量180％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗野菌肉漿；
所述米汁濃度為24％；
3)將步驟3)所得米汁紅棗野菌肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗野菌肉漿質量10％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃，避光震蕩發酵6d，121℃高溫滅菌后，得野菌肉蟲草發酵液；
4)取120g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2.5cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌后，加蘿卜條的質量7％的鹽，7％混合乳酸菌，混合后置于22℃發酵4d，得發酵酸蘿卜條，發酵酸蘿卜條總酸含量為0.66g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為4：10：1；
5)將經步驟1)清洗的，余下的野菌放入步驟3)得到的，30％的野菌蟲草發酵液中浸泡7h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.3Mpa，時間1.2h，溫度為130℃；
6)將步驟6)加壓熏蒸物質中的發酵酸蘿卜條取出，加余下野菌和發酵酸蘿卜質條量400％的水，7％紅棗，再與步驟3)得到的，余下的野菌蟲草發酵液的70％混合，進行熬煮，熬煮溫度為82℃，時間為9h，得野菌湯；
7)將步驟7)所得野菌湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草野菌保健湯。
為體現本發明所加物質及所經技術措施的必要性，本申請人針對實施例1作了如下對比試驗。
對比例1、同實施例1，不同的是，步驟3)添加蟲草菌子實體不發酵。
3)將步驟3)所得米汁紅棗野菌肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗野菌肉漿質量8％的蟲草菌子實體，充分混合滅菌不發酵，得野菌肉蟲草液。
對比例2、同實施例1，不同的是，步驟2)未加紅棗汁。
2)將經步驟1)清洗的，400g野菌的10％絞成泥，加野菌泥質量150％米汁，充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁野菌肉漿。
對比例3、同實施例1，不同的是，步驟5)和發酵酸蘿卜條混合后未加壓熏蒸。
5)將經步驟1)清洗的，余下的野菌放入步驟3)得到的野菌蟲草發酵液的30％121℃高溫中浸泡8h，再和步驟5)所得發酵酸蘿卜混合。
對比例4、同實施例1，不同的是，步驟4)蘿卜條未發酵，步驟5)加未經發酵的蘿卜條。
4)取100g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2cm2的蘿卜條；
5)將經步驟1))清洗的，余下的野菌放入步驟3)得到的野菌蟲草發酵液的70％121℃高溫中浸泡6-8h，再和步驟5)所得蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2Mpa，時間1h，溫度為120℃。
本申請人對實施例和對比實施例所得產品的感官指標和活性指標的測試，感官評價評分標準見表1。
表1產品感官評價評分標準
感官指標比較結果見表2。
表2各實施例產品的感官指標比較
活性指標結果見表3。
表3各實施例產品的營養指標比較
從表2、3可見，本發明制備的米汁蟲草野菌保健湯湯鮮味濃郁，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了野菌湯的鮮味、軟和，同時野菌湯中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。