本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種梅菜扣肉調(diào)味醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著中國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活檔次的逐年提高，人民的食品消費正從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變，對食品“量”的要求已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷Α百|(zhì)”的要求，考慮更多的是產(chǎn)品的“簡便快捷、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、美味享受”，消費者對于食品風(fēng)味的需求越來越多元化，特色風(fēng)味的產(chǎn)品越來越得到消費者青睞，有著廣闊的發(fā)展空間。
梅菜扣肉也稱為燒白，是漢族傳統(tǒng)名稱，屬粵菜客家菜，因其顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肉爛味香，咸中略帶甜味，肥而不膩，而備受消費者喜歡。
但是梅菜扣肉菜品需要經(jīng)過梅菜浸泡、湯汁調(diào)配、肉塊蒸煮、切塊、上色、燜蒸等，工序較多，工藝較復(fù)雜，限制了消費者對該美味的享受。而目前，市面上出現(xiàn)的梅菜扣肉方便食品，如方便菜肴、罐頭等，雖然方便了人們食用，但是生產(chǎn)過程中都需要將豬肉進(jìn)行煮制，溫度在90℃以上，煮制時間(預(yù)煮與蒸煮)在40min以上，有的甚至達(dá)到2h。長時間的煮制會增加原料豬肉在加工過程中風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味強(qiáng)度減弱，口感淡薄，影響產(chǎn)品口感質(zhì)量。而專利CN 104489719.A中雖然減少了蒸煮次數(shù)，采用一次蒸煮法，但是也需要75～120℃的40～80min蒸煮，而且是直接將生豬肉與梅菜、醬汁混合，真空封口后進(jìn)行蒸煮，豬肉、梅菜、醬汁本身香氣及風(fēng)味沒有得到完全的釋放與利用，也會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味較弱，口感淡薄。
通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種梅菜扣肉調(diào)味醬及其制備方法，該梅菜扣肉調(diào)味醬風(fēng)味強(qiáng)烈、口感醇厚、回味悠長，提高了產(chǎn)品口感質(zhì)量，該方法采用分段炒制的方法制備調(diào)理汁，再與炒制的梅菜混合加工，得到梅菜扣肉調(diào)味醬，不需要經(jīng)過煮制，減少了產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種梅菜扣肉調(diào)味醬，其組成成分及重量份數(shù)如下：
大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食鹽1～5份，生抽2～10份，老抽1～10粉，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，豬肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。
而且，所述花椒碎的目數(shù)為8～20目。
而且，所述香辛料選自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一種或兩種以上的混合物。
而且，所述香辛料的粒度為80目。
如上所述的梅菜扣肉調(diào)味醬的制備方法，步驟如下：
⑴制作調(diào)理汁：
①原料預(yù)處理：
a.大蒜脫皮洗凈后剁碎，得大蒜碎，備用；
b.將五花肉去毛、清理干凈，切成丁，得五花肉丁，備用；
c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，備用；
②分段炒制、殺菌：
在鍋中放入總質(zhì)量75％的大豆油，加熱至120～170℃，加入五花肉丁，煸炒至105～120℃，1～5min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香氣，繼續(xù)煸炒至微黃色，溫度達(dá)105～110℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香氣，補(bǔ)充部分水進(jìn)去，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持90～100℃，保溫殺菌10～30min，至補(bǔ)充的水分蒸干，停火備用，即得調(diào)理汁；
⑵炒制梅菜扣肉：
①原料預(yù)處理：
去除梅干菜的雜質(zhì)及異物后，浸泡4-5h，然后用清水清洗，直至沒有泥沙為止，撈出瀝水；切成碎，得梅干菜碎，備用；
②炒制：鍋中放入剩余的大豆油，加熱到150～170℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香氣，至140℃，2～5min；再加入梅干菜碎，炸出香氣，煸炒至105～120℃，保持1～5min；
③加入步驟⑴得到的調(diào)理汁，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持90～100℃，保溫殺菌10min，停火后加入食鹽、豬肉香精、芝麻香油，攪拌均勻出鍋，趁熱包裝，避免二次污染，即得梅菜扣肉調(diào)味醬。
而且，所述步驟⑴①b中五花肉為三七五花肉，即三肥七瘦的五花肉；或者，所述五花肉丁的大小為5*5*5mm3。
而且，所述步驟⑵①中使用清水清洗去除雜質(zhì)及異物后的梅干菜8-12遍；或者，所述梅干菜碎的大小為8*8mm3。
而且，所述步驟⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前經(jīng)過如下處理：
使用干辣椒片、花椒碎總質(zhì)量40％的水浸泡30min，防止油炸過程中炸糊而產(chǎn)生苦味。本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是：
1、本發(fā)明梅菜扣肉調(diào)味醬的風(fēng)味特征性明顯，具有強(qiáng)烈的肉感，口感飽滿、醇厚，后味持久，回味悠長，而膩感等不良風(fēng)味較弱，提高了產(chǎn)品口感質(zhì)量。
2、本發(fā)明方法借鑒梅菜扣肉菜品的烹飪工藝，將梅菜扣肉菜品方便化、工業(yè)化，使人們不需要經(jīng)過復(fù)雜的烹飪就可以享受美食。
3、本發(fā)明方法采用分段炒制工藝，采用分段炒制的方法制備調(diào)理汁，再與炒制的梅菜混合加工，得到梅菜扣肉調(diào)味醬，相比傳統(tǒng)工藝不需要長時間蒸煮、油炸、回軟等工藝，不僅節(jié)省時間、簡化工藝、易操作，而且能夠更好的鎖住豬肉的風(fēng)味物質(zhì)與營養(yǎng)物質(zhì)，減少了風(fēng)味物質(zhì)與營養(yǎng)物質(zhì)的損失，并最大限度的釋放食材的香氣與風(fēng)味，使風(fēng)味更加強(qiáng)烈、口感醇厚、回味悠長，極大的滿足人們的口味需求。
附圖說明
圖1為本明梅菜扣肉調(diào)味醬的感官評價結(jié)果雷達(dá)圖。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
實施例1
一種梅菜扣肉調(diào)味醬，其組成成分及重量份數(shù)如下：
大豆油20份，梅干菜10份，五花肉10份，剁辣椒2份，大蒜1份，食鹽1份，生抽2份，老抽1粉，料酒1份，味精0.3份，香辛料0.2份，豬肉香精0.3份，干辣椒片1份，花椒碎1份，芝麻香油1份。
所述花椒碎的目數(shù)為8～20目。
如上所述的梅菜扣肉調(diào)味醬的制備方法，步驟如下：
⑴制作調(diào)理汁：
①原料預(yù)處理：
a.大蒜脫皮洗凈后剁碎，得大蒜碎，備用；
b.將五花肉去毛、清理干凈，切成丁，得五花肉丁，備用；
c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，備用；
②分段炒制、殺菌：
在鍋中放入總質(zhì)量75％的大豆油，加熱至120℃，加入五花肉丁，煸炒至105℃，1min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香氣，繼續(xù)煸炒至微黃色，溫度達(dá)105℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香氣，補(bǔ)充部分水進(jìn)去，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持90℃，保溫殺菌10min，至補(bǔ)充的水分蒸干，停火備用，即得調(diào)理汁；
⑵炒制梅菜扣肉：
①原料預(yù)處理：
去除梅干菜的雜質(zhì)及異物后，浸泡4h，然后用清水清洗，直至沒有泥沙為止，撈出瀝水；切成碎，得梅干菜碎，備用；
②炒制：鍋中放入剩余的大豆油，加熱到150℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香氣，至140℃，2min；再加入梅干菜碎，炸出香氣，煸炒至105℃，保持1min；
③加入步驟⑴得到的調(diào)理汁，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持90～100℃，保溫殺菌10min，停火后加入食鹽、豬肉香精、芝麻香油，攪拌均勻出鍋，趁熱包裝，避免二次污染，即得梅菜扣肉調(diào)味醬。
所述步驟⑴①b中五花肉為三七五花肉，即三肥七瘦的五花肉；或者，所述五花肉丁的大小為5*5*5mm3。
實施例2
一種梅菜扣肉調(diào)味醬，其組成成分及重量份數(shù)如下：
大豆油30份，梅干菜20份，五花肉20份，剁辣椒6份，大蒜3份，食鹽3份，生抽6份，老抽6粉，料酒3份，味精0.4份，香辛料5份，豬肉香精0.4份，干辣椒片5份，花椒碎3份，芝麻香油3份。
所述香辛料選自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一種或兩種以上的混合物。
如上所述的梅菜扣肉調(diào)味醬的制備方法，步驟如下：
⑴制作調(diào)理汁：
①原料預(yù)處理：
a.大蒜脫皮洗凈后剁碎，得大蒜碎，備用；
b.將五花肉去毛、清理干凈，切成丁，得五花肉丁，備用；
c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，備用；
②分段炒制、殺菌：
在鍋中放入總質(zhì)量75％的大豆油，加熱至150℃，加入五花肉丁，煸炒至110℃，3min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香氣，繼續(xù)煸炒至微黃色，溫度達(dá)108℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香氣，補(bǔ)充部分水進(jìn)去，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持95℃，保溫殺菌20min，至補(bǔ)充的水分蒸干，停火備用，即得調(diào)理汁；
⑵炒制梅菜扣肉：
①原料預(yù)處理：
去除梅干菜的雜質(zhì)及異物后，浸泡4.5h，然后用清水清洗，直至沒有泥沙為止，撈出瀝水；切成碎，得梅干菜碎，備用；
②炒制：鍋中放入剩余的大豆油，加熱到160℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香氣，至140℃，4min；再加入梅干菜碎，炸出香氣，煸炒至110℃，保持3min；
③加入步驟⑴得到的調(diào)理汁，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持90～100℃，保溫殺菌10min，停火后加入食鹽、豬肉香精、芝麻香油，攪拌均勻出鍋，趁熱包裝，避免二次污染，即得梅菜扣肉調(diào)味醬。
所述步驟⑵①中使用清水清洗去除雜質(zhì)及異物后的梅干菜8-12遍；或者，所述梅干菜碎的大小為8*8mm3。
實施例3
一種梅菜扣肉調(diào)味醬，其組成成分及重量份數(shù)如下：
大豆油50份，梅干菜30份，五花肉30份，剁辣椒10份，大蒜5份，食鹽5份，生抽10份，老抽10粉，料酒5份，味精0.5份，香辛料10份，豬肉香精0.5份，干辣椒片8份，花椒碎5份，芝麻香油5份。
所述香辛料的粒度為80目。
如上所述的梅菜扣肉調(diào)味醬的制備方法，步驟如下：
⑴制作調(diào)理汁：
①原料預(yù)處理：
a.大蒜脫皮洗凈后剁碎，得大蒜碎，備用；
b.將五花肉去毛、清理干凈，切成丁，得五花肉丁，備用；
c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，備用；
②分段炒制、殺菌：
在鍋中放入總質(zhì)量75％的大豆油，加熱至170℃，加入五花肉丁，煸炒至120℃，5min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香氣，繼續(xù)煸炒至微黃色，溫度達(dá)110℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香氣，補(bǔ)充部分水進(jìn)去，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持100℃，保溫殺菌30min，至補(bǔ)充的水分蒸干，停火備用，即得調(diào)理汁；
⑵炒制梅菜扣肉：
①原料預(yù)處理：
去除梅干菜的雜質(zhì)及異物后，浸泡5h，然后用清水清洗，直至沒有泥沙為止，撈出瀝水；切成碎，得梅干菜碎，備用；
②炒制：鍋中放入剩余的大豆油，加熱到170℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香氣，至140℃，5min；再加入梅干菜碎，炸出香氣，煸炒至120℃，保持5min；
③加入步驟⑴得到的調(diào)理汁，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持90～100℃，保溫殺菌10min，停火后加入食鹽、豬肉香精、芝麻香油，攪拌均勻出鍋，趁熱包裝，避免二次污染，即得梅菜扣肉調(diào)味醬。
所述步驟⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前經(jīng)過如下處理：
使用干辣椒片、花椒碎總質(zhì)量40％的水浸泡30min，防止油炸過程中炸糊而產(chǎn)生苦味。
本發(fā)明梅菜扣肉調(diào)味醬的相關(guān)檢測：
由技術(shù)熟練的感官評價人員組成感官評價小組對本發(fā)明梅菜扣肉調(diào)味醬與市售梅菜扣肉罐頭進(jìn)行感官評價，評價維度主要是梅菜扣肉風(fēng)味特征性、肉感、飽滿度、醇厚感、后味持久性及膩感等不良風(fēng)味，滿分為10分，評價結(jié)果如圖1所示。
從圖1可以看出，與市售梅菜扣肉罐頭相比，本發(fā)明梅菜扣肉調(diào)味醬的風(fēng)味特征性明顯，具有強(qiáng)烈的肉感，口感飽滿，醇厚，后味持久，回味悠長，，而膩感等不良風(fēng)味較弱。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。