本發明涉及煙熏肉的加工技術領域，特別涉及一種煙熏肉的制作方法。

背景技術：

煙熏肉主要是將鮮肉經食鹽腌制并在室內放置1~2天，使水分滲出后，再將木材、鋸木屑等易發煙物料用電或炭火加熱至煙點處產生大量濃煙對鮮肉進行熏制而得。由于煙熏肉具有肉質細、煙熏咸香、瘦而不僵、久藏不腐、臘香味美、入口回味無窮的特點，使得煙熏肉深受人們喜愛。

然而在煙熏肉的制作過程中，為了使鮮肉脫水并提高煙熏肉的存儲時間，在鮮肉煙熏前需要使用大量的食鹽進行腌制，一般食鹽的投放量達到鮮肉重量的5%左右；使得煙熏肉含鹽量過高，對食用者的健康造成不利影響。另外在鮮肉的煙熏過程中，由于木材、鋸末屑等未充分燃燒，其產生的煙霧中含有較多多環芳香類化合物，多環芳香類化合物是指兩個以上苯環連在一起的化合物，是較早發現且數量較多的致癌物（如苯并芘），容易對人體健康造成威脅。

技術實現要素：

本發明意在提供一種煙熏肉的制作方法，以解決現有技術中的煙熏肉含鹽量及多環芳香類化合物含量過高而對人體造成危害的問題。

本方案中的一種煙熏肉的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：鮮肉處理

a、使用53°以上的白酒均勻涂抹在鮮肉表面；

b、將a中涂抹白酒后的鮮肉表面均勻涂抹食鹽，食鹽量占鮮肉重量的3~3.5%；

c、將綠茶的干茶葉用溫水浸濕，再將浸水后的干茶葉包裹在b中涂抹食鹽后的鮮肉表面，制得腌咸肉，干茶葉厚度為0.8~1cm；然后使用錫紙將腌咸肉包裹好；

步驟二：煙熏：將綠茶細枝或茶葉制作成綠茶粉，使用綠茶粉對腌咸肉煙熏36~40h，操作具體如下：

e、先對腌咸肉進行8~10h的初熏，溫度控制在30~40℃；

f、初熏后，去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉；然后對腌咸肉進行20~21h的熏烤，熏烤溫度控制在50~70℃；

g、將熏烤后的腌咸肉進行8~9h的尾熏即制得煙熏肉，尾熏溫度為30~35℃。

本方案的有益效果：在煙熏前，鮮肉的表面包裹有白酒、食鹽和綠茶的干茶葉制成腌咸肉，白酒、食鹽和干茶葉對鮮肉內的細菌具有一定的抑制或殺菌作用，由于白酒和茶葉的添加，殺菌需要的食鹽量得到減少，由常規煙熏肉相比，采用本方案制得的煙熏肉食鹽含量降低了30~40%；同時白酒可以在一定程度上去除鮮肉的腥膩味，提升鮮肉的口感；而干茶葉中的茶多酚等營養物質在煙熏過程中會融入到鮮肉中。

煙熏過程中，先對腌咸肉進行初熏，由于溫度控制在30~40℃，有助于促使錫紙內包裹的腌咸肉升溫，最初干茶葉中的茶多酚等物質溶解在溫水中，但隨著溫度的升高以及食鹽在腌咸肉中的滲透，腌咸肉中的水分逐漸向外流失。由于腌咸肉外包裹有錫紙，腌咸肉滲出的水分無法流失，干茶葉中的茶多酚溶解在水分中，由于腌咸肉浸泡在水分中，水分中的茶多酚會部分滲入到腌咸肉中。另外，由于剛開始時，綠茶粉的溫度較低，同時含有較多的水分，會導致綠茶粉的不充分燃燒加劇，該過程中會產生較多的多環芳香類化合物，而此時的腌咸肉外面包裹有錫紙，多環芳香類化合物無法進入到錫紙內部，從而大大降低了煙熏肉中的多環芳香類化合物含量，提高了煙熏肉的安全性。

經過8~10h的初熏，干茶葉中茶多酚和芳香物質等已充分融入到水分和腌咸肉中。此時去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉，并對腌咸肉進行熏烤，熏烤溫度為50~70℃，可以使腌咸肉中的水分快速流失；同時，茶葉粉由于經過初熏時的干燥和溫度的提升，在熏烤過程中，煙霧中含有的多環芳香類化合物減少，而芳香類物質會繼續對腌咸肉進行提香，使茶葉粉中的芳香物質充分進入到腌咸肉中，從而提升煙熏肉的茶香味和安全性。

經過熏烤后，腌咸肉中含有的水分大大降低，此時將溫度降至30~35℃對腌咸肉進行尾熏，可以降低腌咸肉內部水分的流失速度，避免水分過度流失影響煙熏肉的口感；同時，由于溫度的降低，避免了溫度過高造成腌咸肉的脂肪過度分解的情況發生。

另外，在腌咸肉的煙熏過程中，進入到腌咸肉中的兒茶酚對亞硝酸鹽具有清除作用，能顯著降低腌咸肉中亞硝酸鹽的含量；而茶多酚對于減少使用者體內的自由基具有較好的效果，從而提高煙熏肉的安全性，降低其對食用者的危害。

進一步，所述鮮肉為鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉、鮮鴨肉、鮮鵝肉、鮮雞肉、鮮狗肉和鮮兔肉中的一種。由于鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉、鮮鴨肉、鮮鵝肉、鮮雞肉、鮮狗肉和鮮兔肉的鮮肉對煙熏的耐熏程度較為一致，采用本方法對熏制該類鮮肉具有較好的效果。同時，采用本方法也可以對諸如海鮮等肉類進行熏制。

進一步，步驟二中，腌咸肉的初熏溫度為35℃，初熏時間為9h。初熏溫度控制在35℃，可以較快的提升腌咸肉的溫度，使干茶葉中的茶多酚更多的融入到水分中，同時避免了溫度過高使腌咸肉提前熟化，影響煙熏肉口感；初熏時間為9h使腌咸肉的初熏效果更好，避免了初熏不足，干茶葉內的茶多酚進入腌咸肉不足和初熏過度，導致腌咸肉口味變差的問題。

進一步，步驟二中，腌咸肉的熏烤溫度為60℃，熏烤時間為20h。將熏烤溫度控制在60℃，可以使腌咸肉中的水分快速外流，同時，促使茶葉粉中的芳香物質更多的進入到腌咸肉中，提高煙熏肉的香味；熏烤時間為20h，能使茶葉粉進行較為充分的燃燒，減少多環芳香類化合物的生成，同時又避免了高溫導致腌咸肉失水和脂肪水解過多的情況發生。

進一步，步驟二中，腌咸肉的尾熏時間為9h，尾熏溫度為30℃。采用30℃的尾熏溫度并尾熏9h，使制得的煙熏肉水分和油脂含量適中，色香味俱全。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：

實施例1：

一種煙熏肉的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：鮮豬肉處理

a、使用53°以上的白酒均勻涂抹在鮮豬肉表面；

b、將a中涂抹白酒后的鮮豬肉表面均勻涂抹食鹽，食鹽量占鮮豬肉重量的3%；

c、將綠茶的干茶葉用溫水浸濕，再將浸水后的干茶葉包裹在b中涂抹食鹽后的鮮豬肉表面，制得腌咸肉，干茶葉厚度為1cm；然后使用錫紙將腌咸肉包裹好；

步驟二：煙熏：將綠茶細枝或茶葉制作成綠茶粉，使用綠茶粉對腌咸肉煙熏38h，操作具體如下：

e、先對腌咸肉進行9h的初熏，溫度控制在35℃；

f、初熏后，去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉；然后對腌咸肉進行20h的熏烤，熏烤溫度控制在60℃；

g、將熏烤后的腌咸肉進行9h的尾熏即制得煙熏肉，尾熏溫度為30℃。

實施例2：

一種煙熏肉的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：鮮牛肉處理

a、使用53°以上的白酒均勻涂抹在鮮牛肉表面；

b、將a中涂抹白酒后的鮮牛肉表面均勻涂抹食鹽，食鹽量占鮮牛肉重量的3.2%；

c、將綠茶的干茶葉用溫水浸濕，再將浸水后的干茶葉包裹在b中涂抹食鹽后的鮮牛肉表面，制得腌咸肉，干茶葉厚度為0.9cm；然后使用錫紙將腌咸肉包裹好；

步驟二：煙熏：將綠茶細枝或茶葉制作成綠茶粉，使用綠茶粉對腌咸肉煙熏40h，操作具體如下：

e、先對腌咸肉進行10h的初熏，溫度控制在40℃；

f、初熏后，去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉；然后對腌咸肉進行21h的熏烤，熏烤溫度控制在70℃；

g、將熏烤后的腌咸肉進行9h的尾熏即制得煙熏肉，尾熏溫度為32℃。

實施例3：

一種煙熏肉的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：鮮鴨肉處理

a、使用53°以上的白酒均勻涂抹在鮮鴨肉表面；

b、將a中涂抹白酒后的鮮鴨肉表面均勻涂抹食鹽，食鹽量占鮮鴨肉重量的3.5%；

c、將綠茶的干茶葉用溫水浸濕，再將浸水后的干茶葉包裹在b中涂抹食鹽后的鮮鴨肉表面，制得腌咸肉，干茶葉厚度為0.8cm；然后使用錫紙將腌咸肉包裹好；

步驟二：煙熏：將綠茶細枝或茶葉制作成綠茶粉，使用綠茶粉對腌咸肉煙熏36h，操作具體如下：

e、先對腌咸肉進行8h的初熏，溫度控制在30℃；

f、初熏后，去掉腌咸肉外面的錫紙和干茶葉；然后對腌咸肉進行20h的熏烤，熏烤溫度控制在50℃；

g、將熏烤后的腌咸肉進行8h的尾熏即制得煙熏肉，尾熏溫度為35℃。

與傳統煙熏方法相比，采用本方法制備的煙熏肉，其苯并比含量相對傳統煙熏肉降低40~50%，亞硝酸鹽含量降低15~20%。能顯著降低煙熏肉中的有害物質，同時使制得的煙熏肉具有茶香，口感更好。

以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。