本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種含有大豆蛋白的營養保健型冷凍酸奶及其制作方法。

背景技術：

冷凍酸奶又稱“酸奶冰淇淋”，是一種以發酵乳為原料后經凝凍形式制作的冷凍飲品。

與普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低、鈣質含量高，還富含維生素VB2、VB12 及磷、鉀微量元素，具有延緩人體衰老的作用。同時，酸奶中的益生菌能刺激胃液分泌，有助于消化，增進食欲和腸胃功能，同時還能有效地防止人體腸道感染，提高人體的免疫功能，抑制寄生在人體腸道中產毒微生物的生長，清除腸道中的有害物質，促進VD和鈣、鐵微量元素的吸收，降低血液中膽固醇含量，預防心血管類疾病。但酸奶的保質期短，在4℃時最長可保存7d，在該溫度下乳酸菌仍有發酵力，如果酸奶在發酵完成后不冷凍，乳酸桿菌和嗜熱乳鏈球菌還會生長，酸奶就會變的很酸，口感和味道都不好，大大縮短了酸奶的貨架期，同時一些低溫菌類生長會造成酸奶變質，使酸奶的品質無法保證的特點，而以冰淇淋狀態出現的冷凍酸奶，在-18℃下，乳酸菌處于休眠狀態不會繼續發酵，保質期可達6個月，乳酸菌一旦進入人體則會復活，能繼續生長繁殖而發揮它的保健功能。

大豆分離蛋白是目前報道的唯一含有人體所需的9種必需氨基酸且含量滿足人體需求的不含膽固醇的蛋白質，是公認的一種優質蛋白質，可以彌補動物蛋白的不足。同時大豆分離蛋白良好的起泡性及泡沫穩定性，可以顯著的提高冷凍酸奶的膨脹率，冷凍酸奶口感更細膩；另外，大豆分離蛋白具有良好的凝膠性質，無需另外添加穩定劑和增稠劑即可達到很好的凝固效果，同時提高了冷凍酸奶的潤滑度；

冷凍酸奶綜合了酸奶和冰淇淋的雙重特點，它集美味、健康、時尚、新潮為一體，既有冰淇淋的享受又有益生菌的健康保證，使傳統冰淇淋在營養價值和口感上更進一步提高；同時以其營養豐富、口味繁多和極佳的適口性等特點備受廣大消費者的青睞，而且老少皆宜、四季可食、具有廣大的消費市場。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種含有優質高蛋白，同時兼具酸奶的營養價值功效和特殊的風味以及冰淇淋的冰涼感覺和細膩質地的冷凍酸奶的配方和制作方法。

本發明是通過以下技術方案來實現的：一種營養保健型冷凍酸奶，各組分及其重量百分比如下：大豆蛋白粉0.5%-5%、蔗糖10%-18%、麥芽糊精8-15%、乳粉5%-10%、酸奶發酵劑0.05%-0.2%、植脂末0.5%-1.5%、葡萄糖0.5%-1.5%、淡奶油2%-5%，其余組分為水。

一種營養保健型冷凍酸奶的制作方法，包括以下步驟：

1）酸奶奶基的制備

①混合溶解：大豆蛋白粉、乳粉與水混勻后溶解，攪拌速度為3600r/min，攪拌3min，得到蛋白乳化液；

②預熱：蛋白乳化液在殺菌缸內進行預熱，采用70-90℃、3-5min的預熱條件；

③均質與殺菌：預熱后的溫度降到60-65℃時均質，均質壓力為100bar-250bar，相同條件均質兩次，然后在殺菌缸內進行殺菌，采用100-110℃、10-15min的殺菌條件；

④接種與發酵：殺菌后物料，冷卻至40℃左右，加入酸奶發酵劑，在38-42℃下，發酵5-10h；

⑤冷藏及后熟：將發酵后酸奶冷卻至15-20℃，在2-4℃條件下后熟12-24h，待用。

2）后混料的制備

①混合溶解：將大豆蛋白、麥芽糊精、蔗糖、淡奶油、植脂末、葡萄糖與水混勻后溶解，攪拌速度為3600r/min，攪拌3min；

②殺菌與冷卻：在殺菌缸內進行殺菌，采用100-110℃、10-15min的殺菌條件，然后冷卻，備用；

3）凝凍

采用連續式凝凍機凝凍，于-18℃的冷庫貯藏。

作為優選，大豆蛋白粉為下述的一種或者幾種：大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆注射蛋白。

作為優選，乳粉選自下述的一種或者幾種：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂乳粉與脫脂乳粉。

作為優選，酸奶發酵劑選自下述的一種或者幾種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌。

作為優選，一種營養保健型冷凍酸奶的制作方法步驟3）凝練中還加入香精，香精攪拌均勻后采用連續式凝凍機凝凍，于-18℃的冷庫貯藏。

添加大豆蛋白一方面提供了豐富的優質高蛋白，另一方面大豆蛋白良好的起泡性及泡沫穩定性可以顯著的提高冷凍酸奶的膨脹率，冷凍酸奶口感更細膩；大豆蛋白具有良好的凝膠性質，無需另外添加增稠劑即可達到很好的凝固效果，同時提高了冷凍酸奶的潤滑度。

具體實施方式

為了使本發明的技術方案能更清晰地表示出來，下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

以制作100kg冷凍酸奶為例：首先將大豆蛋白粉1.5kg、全脂乳粉8kg、蔗糖5kg與水30kg混勻溶解后，在溫度為60-65℃、壓力為100bar-250bar條件下均質兩次，在100-110℃條件下，殺菌10-15min，然后加入酸奶發酵劑0.1kg，在38-42℃下，發酵5-10h。然后在2-4℃條件下后熟12-24h，制備成酸奶的奶基待用。再加入麥芽糊精8kg、大豆蛋白粉1.5kg、蔗糖10 kg、淡奶油5kg、植脂末1kg、葡萄糖1kg與剩余水殺菌、冷卻后的混合液，然后將該混合液與酸奶奶基混合，加香精調味后，采用連續式凝凍機凝凍，于-18℃的冷庫貯藏。

實施例2

以制作100kg冷凍酸奶為例：首先將大豆蛋白粉2kg、脫脂乳粉6kg、蔗糖8kg與水35kg混勻溶解后，在溫度為60-65℃、壓力為100bar-250bar條件下均質兩次，在100-110℃殺菌10-15min，然后加入酸奶發酵劑0.3kg，在38-42℃下，發酵5-10h。然后在2-4℃條件下后熟12-24h，制備成酸奶的奶基待用。再加入麥芽糊精10kg、大豆蛋白粉2kg、蔗糖7kg、淡奶油8kg、植脂末1kg、葡萄糖1kg與剩余水殺菌、冷卻后的混合液，然后將該混合液與酸奶奶基混合，加香精調味后，采用連續式凝凍機凝凍，于-18℃的冷庫貯藏。

產品與市售產品的對比

通過以上對比可知，本發明提供的配方及工藝生產的冷凍酸奶在保持色澤度的情況下，其組織狀態、風味、口感及營養物質含量相比市售產品有了質的提高。