本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，涉及一種磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑及其制備方法與應(yīng)用。

(二)

背景技術(shù)：

可食涂膜劑是以天然可食物質(zhì)(如多糖、蛋白質(zhì)、脂類等)為材料，以包裹、涂布或微膠囊等形式在食品表面形成保護(hù)薄層，阻隔食品表面水氣、氧氣或各種溶質(zhì)的滲透，從而起到食品保鮮、延長貨架期等作用。大豆分離蛋白(SPI)是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，具有來源豐富、價(jià)格低廉、可降解、成膜性好等優(yōu)點(diǎn)，是良好的制備可食涂膜劑的材料。但大豆分離蛋白膜脆性大、柔韌性低、阻濕和機(jī)械性能較差，限制其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，可通過物理共混、化學(xué)改性等手段對(duì)蛋白膜類材料的自身性能加以改良。

物理共混指選擇不同的共混組分，調(diào)整組分間配比，利用溶液或熔融法制成有效共混物。常用多糖、脂質(zhì)等與蛋白共混，進(jìn)而對(duì)蛋白膜性能進(jìn)行改善。脂類因其較強(qiáng)的疏水性，能夠有效提高蛋白膜的阻隔性能。Monedero等(Monedero F M,Fabra M J,Talens P,et al.Effect of oleic acid–beeswax mixtures on mechanical,optical and water barrier properties of soy protein isolate based films[J].Journal of Food Engineering,2009,91(4):509-515.)發(fā)現(xiàn)蜂蠟、油酸及其混合物均能降低大豆分離蛋白膜的水蒸氣透過系數(shù)；中國專利CN104686782A提出在大豆分離蛋白水溶液中添加鄰苯二甲酸酯可以提高大豆分離蛋白膜阻隔水蒸氣性能。此外，某些脂類兼具抗菌效果。Gudmundur Bergsson等(Bergsson G,Steingrimsson O,Thormar H.Bactericidal effects of fatty acids and monoglycerides on Helicobacter pylori[J].International journal of antimicrobial agents,2002,20(4):258-262.)比較了各種脂肪酸及其單酯的抑菌性，發(fā)現(xiàn)單月桂酸甘油酯的抑菌性是所有脂肪酸衍生物中最強(qiáng)的。李更更(李更更.非水相酶催化合成脂肪酸酯及其抗菌性的研究[D].無錫:江南大學(xué),2008.)研究發(fā)現(xiàn)單月桂酸酯對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌具有廣譜的抑菌效果，其抑菌效果不受pH變化的影響。多糖組分可以提高蛋白膜的機(jī)械性能與阻隔性能。中國專利CN102731810A公開了一種通過添加果膠來增強(qiáng)大豆分離蛋白膜阻濕性和機(jī)械性能的方法；王麗媛等人(王麗媛,侯夢(mèng)奇,李曉,等.4種改性方式對(duì)明膠膜性能的影響[J].食品科學(xué),2015(6):40-44.)發(fā)現(xiàn)相對(duì)于單一組分的明膠膜而言，明膠-殼聚糖以及明膠-海藻酸鈉復(fù)合膜具有較低的水蒸氣透過率和透氧率；屠蘭英(屠蘭英,趙啟文,岳向國.耐干燥低溫可食性蛋白膜的研制[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,53(24):6097-6099.)研究表明阿拉伯膠可以顯著提升蛋白膜的抗拉強(qiáng)度，且處理后蛋白膜在低溫干燥環(huán)境下不易發(fā)生干裂、破損現(xiàn)象。多糖與蛋白質(zhì)共混加熱時(shí)，極易發(fā)生美拉德反應(yīng)，使涂膜劑顏色加深，產(chǎn)生焦糖味，從而影響食品的色澤和風(fēng)味。因此，若涂膜劑配方中同時(shí)存在多糖與蛋白質(zhì)組分時(shí)，有必要對(duì)蛋白質(zhì)的氨基酸殘基進(jìn)行化學(xué)改性，以避免不良色澤和風(fēng)味的產(chǎn)生。

化學(xué)改性是指通過化學(xué)反應(yīng)生成接枝或嵌段聚合物，通過改變組分間的界面張力形成相容體系，從而改善材料的物化性質(zhì)。蛋白質(zhì)化學(xué)改性的常用手段有：糖基化、酰化和磷酸化等。近年來研究熱點(diǎn)主要集中在糖基化和酰化改性，對(duì)蛋白質(zhì)磷酸化這一改性方式研究較少。蛋白磷酸化是指選擇性地在蛋白質(zhì)側(cè)鏈活性基團(tuán)引入大量磷酸根基團(tuán)，通過改變蛋白質(zhì)分子的電負(fù)性來提高蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力，使之在食品體系中相互排斥而更易分散，以提高蛋白的溶解性和聚結(jié)穩(wěn)定性，并降低了等電點(diǎn)。這對(duì)于改善大豆分離蛋白膜性能，拓寬其在食品中的應(yīng)用十分有利。康鵬等(康鵬,張坤生,任云霞.酪蛋白磷酸化工藝技術(shù)的研究[J].食品研究與開發(fā),2007,28(9):21-24.)報(bào)道磷酸化可提高酪蛋白膜的抗拉強(qiáng)度和延伸率；吳磊燕等(吳磊燕,溫其標(biāo),楊曉泉,等.POCl₃處理Zein溶液的黏度及Zein膜的表面/機(jī)械性質(zhì)的影響[J].陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2009,27(3):23-31.)表明磷酸化可提高玉米醇溶蛋白膜的延伸率和結(jié)構(gòu)緊密程度。

綜上發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)外研究報(bào)道一般選擇單一改性方法來提高大豆分離蛋白膜性能，均存在一定的局限性。未見將物理共混和化學(xué)改性兩個(gè)方式相結(jié)合來提高大豆分離蛋白膜的保鮮效果的報(bào)道。此外，可食膜的常用增塑劑甘油、丙三醇等大多由石化原料合成，因而價(jià)格低廉、糖類合成的山梨糖醇、麥芽糖醇以及木糖醇等糖醇更具競爭優(yōu)勢，且糖醇中含有多個(gè)可反應(yīng)活潑羥基，在有機(jī)合成中有獨(dú)特的功用。

(三)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑及其制備方法與應(yīng)用，本發(fā)明通過物理共混和化學(xué)改性相結(jié)合的方式改善大豆分離蛋白涂膜劑的性能，并將所述涂膜劑涂膜于蝦皮以延長蝦皮儲(chǔ)存時(shí)間。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：

一種磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑，由如下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的組分組成：

磷酸化大豆分離蛋白1.0％～6.0％、阿拉伯膠0.1％～5.0％、糖醇0.1％～4.0％、吐溫-200.1％～3.0％、單硬脂酸甘油酯0.1％～2.0％、單月桂酸甘油酯0.1％～3.0％，余量為水；

所述的糖醇為山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇中的一種或兩種以上任意比例的混合物。

優(yōu)選的，所述磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑由如下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的組分組成：

磷酸化大豆分離蛋白2.0％～5.0％、阿拉伯膠0.1％～3.0％、糖醇0.5％～3.0％、吐溫-200.1％～1.0％、單硬脂酸甘油酯0.1％～1.0％、單月桂酸甘油酯0.1％～1.0％，余量為水。

特別優(yōu)選的，所述磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑由如下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的組分組成：

磷酸化大豆分離蛋白3.0％～4.5％、阿拉伯膠0.5％～2.0％、糖醇1.0％～2.0％、吐溫-200.2％～0.6％、單硬脂酸甘油酯0.1％～0.5％、單月桂酸甘油酯0.2％～0.8％，余量為水。

本發(fā)明還提供了所述磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑的制備方法，所述的制備方法為：

將磷酸化大豆分離蛋白、阿拉伯膠各自加入水中，攪拌，水浴加熱，分別得到磷酸化大豆分離蛋白溶液、阿拉伯膠溶液，將所得磷酸化大豆分離蛋白溶液和阿拉伯膠溶液等質(zhì)量混合，得到混合液；取糖醇、吐溫-20、單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯混合并加熱融化后加入所述混合液中，均質(zhì)，抽真空脫氣，即得所述的磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑。

所述的磷酸化大豆分離蛋白按如下方法制備：

將大豆分離蛋白、三聚磷酸鈉、水按質(zhì)量比3～5：1～3：100混合均勻，維持pH在9.0～10.0(用1mol/L的NaOH溶液維持pH值)，攪拌下于25～40℃反應(yīng)2～4.5h，之后將pH調(diào)至4.5(用1mol/L的HCl溶液進(jìn)行調(diào)節(jié))，攪拌，離心，水洗，收集沉淀，回調(diào)pH至7.0(用1mol/L的NaOH溶液進(jìn)行回調(diào))，真空冷凍干燥，得到磷酸化大豆分離蛋白(粉末狀)。

本發(fā)明中所述的水優(yōu)選去離子水。

本發(fā)明所述的磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑可用于蝦皮涂膜，以延長蝦皮的儲(chǔ)存時(shí)間。

具體的，利用本發(fā)明磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑涂膜于蝦皮的方法為：

新鮮毛蝦去雜、漂洗、瀝干后，按100g蝦皮/40～60mL本發(fā)明涂膜劑的比例，將所述涂膜劑均勻噴涂于毛蝦表面，然后用熱泵干燥箱將毛蝦在50～70℃下干燥至水分含量為15wt％～17wt％，即成蝦皮。

將所得蝦皮置于人工氣候箱中，在37℃、光照條件下貯藏，定期測定黃度、過氧化值、酸值、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)變化，進(jìn)而對(duì)本發(fā)明涂膜劑的性能進(jìn)行評(píng)價(jià)。

本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明通過對(duì)大豆分離蛋白磷酸化改性、與其他涂膜材料物理共混等技術(shù)，制成磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑，并應(yīng)用于蝦皮涂膜以延長蝦皮儲(chǔ)存時(shí)間。

大豆分離蛋白粘度低，阿拉伯膠光澤度佳、兼容性好，兩者在增塑劑的作用下都具有良好的成膜性，但兩者直接加熱共混易發(fā)生梅拉德反應(yīng)，使涂膜劑顏色加深，產(chǎn)生焦糖味，影響食品色澤和風(fēng)味。通過磷酸化改性將大豆分離蛋白上的氨基酸殘基與磷酸基結(jié)合，可以避免發(fā)生阿拉伯膠引起的大豆分離蛋白糖基化反應(yīng)。多糖、蛋白質(zhì)共混可增強(qiáng)蛋白膜的機(jī)械性能，吐溫-20、單硬脂酸甘油酯和單月桂酸甘油酯可使蛋白類涂膜劑具有更好的耐溶劑性、阻滲性，并降低其透光率，并有研究表明單月桂酸甘油酯兼具乳化防腐效果，因此磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑相對(duì)于單一蛋白膜具有更好的防腐保鮮效果。此外，本發(fā)明選擇糖醇(山梨糖醇、麥芽糖醇以及木糖醇)替代大家熟知的甘油、丙三醇等常用增塑劑，利用糖醇中含有多個(gè)可反應(yīng)活潑羥基，使之在有機(jī)合成中具有獨(dú)特的功用。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相對(duì)于大豆分離蛋白涂膜劑涂膜的蝦皮以及未涂膜的蝦皮，磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑涂膜蝦皮后，蝦皮的黃度值、過氧化值、酸值、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)變化減緩，表明其抗氧化效果、護(hù)色效果更佳，可以更加有效地減緩蝦皮的氧化蛤敗、發(fā)黃速率。磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑成膜后，膜內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)更加緊密，空隙較少。本發(fā)明使用的涂膜材料安全、可食、成本低，有良好的應(yīng)用前景。

(四)附圖說明

圖1：37℃光照貯藏條件下不同處理組蝦皮(未涂膜組、大豆分離蛋白涂膜劑組和實(shí)施例1制得的磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑組)黃度隨時(shí)間變化曲線；

圖2：37℃光照貯藏條件下不同處理組蝦皮(未涂膜組、大豆分離蛋白涂膜劑組和實(shí)施例1制得的磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑組)過氧化值隨時(shí)間變化曲線；

圖3：37℃光照貯藏條件下不同處理組蝦皮(未涂膜組、大豆分離蛋白涂膜劑組和實(shí)施例1制得的磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑組)酸值隨時(shí)間變化曲線；

圖4：37℃光照貯藏條件下不同處理組蝦皮(未涂膜組、大豆分離蛋白涂膜劑組和實(shí)施例1制得的磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑組)揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間變化曲線；

圖5a：大豆分離蛋白涂膜劑成膜后的截面掃描電鏡圖(×1k)；

圖5b：實(shí)施例1制得的磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑成膜后的截面掃描電鏡圖(×1k)。

(五)具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此。

本發(fā)明對(duì)比了實(shí)施例1制備的磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑與對(duì)比例2中的大豆分離蛋白涂膜劑涂膜在蝦皮上的抗氧化效果，并以對(duì)比例1為空白對(duì)照組。

實(shí)施例1：

制備磷酸化大豆分離蛋白粉：取5g大豆分離蛋白溶解于100g離子水中，加入2.5g三聚磷酸鈉，用1mol/L氫氧化鈉溶液維持pH在10.0，40℃反應(yīng)2小時(shí)，并保持60r/min攪拌速度。反應(yīng)結(jié)束用1mol/L鹽酸溶液將pH調(diào)至4.5，攪拌30min，3000r/min離心10min，水洗3次，取沉淀，用1mol/L氫氧化鈉溶液回調(diào)pH至7.0，真空冷凍干燥得磷酸化大豆分離蛋白粉，待用；

配制磷酸化大豆分離蛋白溶液和阿拉伯膠溶液的混合液：取上述磷酸化大豆分離蛋白粉9g，溶于91g去離子水中，60r/min磁力攪拌10min，80℃水浴加熱20min，制得磷酸化大豆分離蛋白溶液；取阿拉伯膠1g，溶于99g去離子水中，60r/min磁力攪拌10min，80℃水浴加熱20min，制得阿拉伯膠溶液；取磷酸化大豆分離蛋白溶液和阿拉伯膠溶液等質(zhì)量混合，得到混合液。

配制涂膜劑：2g山梨糖醇、0.3g吐溫-20、0.1g單硬脂酸甘油酯、0.8g單月桂酸甘油酯混合并加熱融化后加入上述100g混合液中，1200r/min均質(zhì)1min，-0.09MPa抽真空脫氣，制得磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑。

取20ml制得的涂膜劑傾倒于PC平板上，50℃干燥成膜，用掃描電子顯微鏡觀察膜截面形貌。

磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑涂膜蝦皮：新鮮毛蝦去雜、漂洗、瀝干后，將磷酸化大豆分離蛋白涂膜劑按100g蝦皮/50ml涂膜劑的比例均勻噴涂于毛蝦表面。用熱泵干燥箱在50℃下將毛蝦干燥至水分含量為15wt％，即成蝦皮，并置于人工氣候箱中，在37℃、光照條件下貯藏，定期測定黃度、過氧化值、酸值、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)變化。

實(shí)施例2：

制備磷酸化大豆分離蛋白粉：取5g大豆分離蛋白溶解于100g離子水中，加入1.0g三聚磷酸鈉，用1mol/L氫氧化鈉溶液維持pH在9.0，25℃反應(yīng)4.5小時(shí)，并保持60r/min攪拌速度。反應(yīng)結(jié)束用1mol/L鹽酸溶液將pH調(diào)至4.5，攪拌30min，3000r/min離心10min，水洗3次，取沉淀，用1mol/L氫氧化鈉溶液回調(diào)pH至7.0，真空冷凍干燥得磷酸化大豆分離蛋白粉，待用；

配制磷酸化大豆分離蛋白溶液和阿拉伯膠溶液的混合液：取上述磷酸化大豆分離蛋白粉6g，溶于94g去離子水中，60r/min磁力攪拌10min，80℃水浴加熱20min，制得磷酸化大豆分離蛋白溶液；取阿拉伯膠4g，溶于96g去離子水中，60r/min磁力攪拌10min，80℃水浴加熱20min，制得阿拉伯膠溶液；取磷酸化大豆分離蛋白溶液和阿拉伯膠溶液等質(zhì)量混合，得到混合液。

配制涂膜劑：2g山梨糖醇、0.6g吐溫-20、0.4g單硬脂酸甘油酯、0.2g單月桂酸甘油酯混合并加熱融化后加入上述100g混合液中，1200r/min均質(zhì)1min，-0.09MPa抽真空脫氣，制得磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑。

蝦皮涂膜方法和貯藏條件同實(shí)施例1。貯藏30d后，蝦皮黃度值為21.13，低于未涂膜蝦皮的黃度值(23.87)。

實(shí)施例3：

制備磷酸化大豆分離蛋白粉：取5g大豆分離蛋白溶解于100g離子水中，加入1.5g三聚磷酸鈉，用1mol/L氫氧化鈉溶液維持pH在9.0，30℃反應(yīng)4小時(shí)，并保持60r/min攪拌速度。反應(yīng)結(jié)束用1mol/L鹽酸溶液將pH調(diào)至4.5，攪拌30min，3000r/min離心10min，水洗3次，取沉淀，用1mol/L氫氧化鈉溶液回調(diào)pH至7.0，真空冷凍干燥得磷酸化大豆分離蛋白粉，待用；

配制磷酸化大豆分離蛋白溶液和阿拉伯膠溶液的混合液：取上述磷酸化大豆分離蛋白粉7g，溶于93g去離子水中，60r/min磁力攪拌10min，80℃水浴加熱20min，制得磷酸化大豆分離蛋白溶液；取阿拉伯膠3g，溶于97g去離子水中，60r/min磁力攪拌10min，80℃水浴加熱20min，制得阿拉伯膠溶液；取磷酸化大豆分離蛋白溶液和阿拉伯膠溶液等質(zhì)量混合，得到混合液。

配制涂膜劑：2g木糖醇、0.5g吐溫-20、0.3g單硬脂酸甘油酯、0.4g單月桂酸甘油酯混合并加熱融化后加入上述100g混合液中，1200r/min均質(zhì)1min，-0.09MPa抽真空脫氣，制得磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑。

蝦皮涂膜方法和貯藏條件同實(shí)施例1。貯藏30d后，蝦皮黃度值為21.16，低于未涂膜蝦皮的黃度值(23.87)。

實(shí)施例4：

制備磷酸化大豆分離蛋白粉：取5g大豆分離蛋白溶解于100g離子水中，加入2.0g三聚磷酸鈉，用1mol/L氫氧化鈉溶液維持pH在10.0，35℃反應(yīng)2.5小時(shí)，并保持60r/min攪拌速度。反應(yīng)結(jié)束用1mol/L鹽酸溶液將pH調(diào)至4.5，攪拌30min，3000r/min離心10min，水洗3次，取沉淀，用1mol/L氫氧化鈉溶液回調(diào)pH至7.0，真空冷凍干燥得磷酸化大豆分離蛋白粉，待用；

配制磷酸化大豆分離蛋白溶液和阿拉伯膠溶液的混合液：取上述磷酸化大豆分離蛋白粉8g，溶于92g去離子水中，60r/min磁力攪拌10min，80℃水浴加熱20min，制得磷酸化大豆分離蛋白溶液；取阿拉伯膠2g，溶于98g去離子水中，60r/min磁力攪拌10min，80℃水浴加熱20min，制得阿拉伯膠溶液；取磷酸化大豆分離蛋白溶液和阿拉伯膠溶液等質(zhì)量混合，得到混合液。

配制涂膜劑：2g麥芽糖醇、0.4g吐溫-20、0.2g單硬脂酸甘油酯、0.6g單月桂酸甘油酯混合并加熱融化后加入上述100g混合液中，1200r/min均質(zhì)1min，-0.09MPa抽真空脫氣，制得磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑。

蝦皮涂膜方法和貯藏條件同實(shí)施例1。貯藏30d后，蝦皮黃度值為21.09，低于未涂膜蝦皮的黃度值(23.87)。

比較例1：

新鮮毛蝦去雜、漂洗、瀝干后，用熱泵干燥箱在50℃下將毛蝦干燥至水分含量為15wt％，即成蝦皮，作為空白對(duì)照組，并置于人工氣候箱中，在37℃、光照條件下貯藏，定期測定黃度、過氧化值、酸值、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)變化。

比較例2：

大豆分離蛋白涂膜劑制備：稱取5g大豆分離蛋白，加入95ml到去離子水中，60r/min磁力攪拌10min，用1mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)膜液pH值為10.0，恒溫水浴鍋中80℃加熱20min。加入2g甘油，1200r/min均質(zhì)1min，-0.09MPa抽真空脫氣，制得大豆分離蛋白涂膜劑。

取20ml制得的涂膜劑傾倒于PC平板上，50℃干燥成膜，用掃描電子顯微鏡觀察膜截面形貌。

大豆分離蛋白涂膜劑涂膜蝦皮：新鮮毛蝦去雜、漂洗、瀝干后，將大豆分離蛋白涂膜劑按100g蝦皮/50ml涂膜劑的比例均勻噴涂于毛蝦表面。用熱泵干燥箱在50℃下將毛蝦干燥至水分含量為15wt％，即成蝦皮，并置于人工氣候箱中，在37℃、光照條件下貯藏，定期測定黃度、過氧化值、酸值、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)變化。

以上實(shí)施例和比較例中黃度(b*)由色差儀測得；

以上實(shí)施例和比較例中過氧化值(POV)的測定方法按照國標(biāo)《動(dòng)植物油脂過氧化值測定》(GB/T 5538-2005)測定；

以上實(shí)施例和比較例中酸值(AV)的測定方法按照國標(biāo)《動(dòng)植物油脂酸值和酸度測定》(GB/T 5530-2005)測定；

以上實(shí)施例和比較例中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定方法按照國標(biāo)《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》(SC/T 3032-2007)測定；

從附圖1、2、3、4可以看出，大豆分離蛋白涂膜劑和磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑的蝦皮在貯藏過程中，黃度、過氧化值、酸值和揮發(fā)性鹽基氮均低于未涂膜蝦皮，說明兩種涂膜劑均可有效延緩蝦皮氧化、發(fā)黃速率，但磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑對(duì)蝦皮的抗氧化、護(hù)色效果明顯優(yōu)于大豆分離蛋白涂膜劑。通過附圖5可發(fā)現(xiàn)，磷酸化大豆分離蛋白復(fù)合涂膜劑相對(duì)于普通大豆分離蛋白涂膜劑，其成膜后膜的內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)更加緊密，空隙較少。