本發明屬于食品
技術領域：
，具體涉及一種無蔗糖功能酸奶及其制備方法。
背景技術：
：近幾年，隨著社會經濟的發展，人們生活水平的提高，營養、健康、科學的生活方式逐漸成為人們的追求，純奶、鮮奶、酸奶等各種奶制品走進千家萬戶。在眾多奶制品中，酸奶越來越受到廣大消費者的歡迎，酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中還可以產生多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。常喝酸奶，還能維護腸道菌群生態平衡，防止便秘，促進消化吸收，提高人體免疫功能。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。傳統酸奶制作過程中，由于加入了蔗糖，限制了部分人群的消費，例如某些不愿發胖的人，糖尿病患者，還有的家長也不愿讓寶寶過多攝入含蔗糖的食品。本發明針對市場的需求，特意開發了無添加無蔗糖功能酸奶。技術實現要素：有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種無蔗糖功能酸奶及其制備方法，本發明提供的無蔗糖功能酸奶在制備過程中不添加蔗糖，得到的無蔗糖功能酸奶具有潤腸通便、輔助降血糖等功效，尤其適合便秘人群、糖尿病患者等人群飲用。本發明提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復合發酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復合發酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。優選的，所述生牛乳、功能糖與復合發酵劑的比為10L：(0.5～1)kg：(200～600)mg。優選的，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖的質量比為4：1：3：2。優選的，所述復合發酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌的質量比為2：2：3：1。優選的，所述無蔗糖功能酸奶的酸度在80～100°T，活菌數≥1×108cfu/g。本發明還提供了一種上述無蔗糖功能酸奶的制備方法，包括以下步驟：A)將功能糖與標準化后的生牛乳混合進行均質和滅菌，得到無菌乳液；B)向所述無菌乳液接種復合發酵劑，進行發酵和后熟，得到無蔗糖功能酸奶。優選的，所述標準化后的生牛乳中脂肪含量為3.0～3.3wt％，所述標準化后的生牛乳中蛋白質含量為3.2～3.5wt％。優選的，所述滅菌為巴氏殺菌。優選的，所述發酵的溫度為37～43℃，所述發酵的時間為8～15小時。優選的，所述后熟的溫度為4～6℃，所述后熟的時間為12～18小時。與現有技術相比，本發明提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復合發酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復合發酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的兩種或兩種以上。本發明利用五碳糖及其糖醇：低聚木糖、L-阿拉伯糖、D-木糖和木糖醇調節酸奶口感的同時促進腸道有益菌增殖，并具有潤腸通便、輔助降血糖等功效，使酸奶的品質進一步提升，能夠滿足不同消費群體的需求，尤其適合便秘人群、糖尿病患者等人群飲用。具體實施方式本發明提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復合發酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復合發酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。本發明以生牛乳為原料進行無蔗糖功能酸奶的制備，所述生牛乳為經過抗菌素試驗檢測合格的生牛乳。本發明在進行無蔗糖功能酸奶的制備時，還添加了功能糖，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖。所述選自木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的質量比優選為(4～5)：(1～2)：(2～3)：(1～2)，在本發明的一些具體實施例中，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的質量比為4：1：3：2；在本發明的另一些實施例中，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的質量比為5：2：2：1。低聚木糖又稱木寡糖，主要是由2-7個木糖分子以β-1,4糖苷鍵結合而成的低聚糖。是一種可顯著增殖腸道有益菌的功能性物質，對腸道內的有益菌，尤其是動物雙歧桿菌的增殖效果明顯，在增殖腸道有益菌的同時，還能促進腸道蠕動，平衡腸道水分，促進腸道健康；低聚木糖還可以增殖口腔的益生菌，抑制有害菌的增殖，減少難聞氣體的產生，有明顯的去除口臭的作用。木糖醇不能被口腔中產生齲齒的細菌發酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產生。其次，它能促進唾液分泌，減緩pH值下降，減少了牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑的產生。L-阿拉伯糖最主要的生理作用是對腸道內與蔗糖消化相關的酶類活性有非競爭性抑制作用，從而抑制了攝入碳水化合物分解為葡萄糖和果糖的速度和效率，可降低機體血糖濃度，所以L-阿拉伯糖能夠明顯降低糖耐量，有效調節人體血糖水平，長期服用能夠抑制體重增長。D-木糖可以高效的引起美拉德反應，很好的賦予產品特有的色澤與風味，并且與食物的配伍性很好，添加少量，便能體現出很好的保健效果。D-木糖與鈣同時攝入，可以提高人體對鈣的吸收率和保留率，還能防止便秘。本發明通過上述四種功能糖的復合使用，達到協同增效的作用，可以顯著改善腸道菌群生態平衡，并且可以起到明顯的輔助降血糖的作用。本發明選用的復合發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。優選的，所述復合發酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌的質量比優選為(2～4)：(2～4)：(1～3)：1，在本發明的一些具體實施方式中，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌的質量比為2：2：3：1；在本發明的另一些具體實施方式中，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌優選為4：4：1：1。經過保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌發酵的牛乳可產生乳酸、乙酸、過氧化氫、多種抗菌素等物質，對有害菌起到拮抗作用，如沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、假單胞菌等，促進有益菌生長，維護腸道健康，并能緩解便秘癥狀。在本發明中，所述生牛乳、功能糖與復合發酵劑的比為10L：(0.5～1)kg：(200～600)mg，優選為10L：(0.6～0.8)kg：(300～500)mg。本發明提供的無蔗糖功能酸奶的酸度在80～100°T，活菌數≥1×108cfu/g。本發明還提供了一種上述無蔗糖功能酸奶的制備方法，包括以下步驟：A)將功能糖與標準化后的生牛乳混合進行均質和滅菌，得到無菌乳液；B)向所述無菌乳液接種復合發酵劑，進行發酵和后熟，得到無蔗糖功能酸奶。本發明將功能糖與標準化后的生牛乳混合進行均質和滅菌，得到無菌乳液。在進行制備之前，本發明首先將生牛乳進行標準化，本發明對所述標準化的方法并沒有特殊限制，本領域技術人員公知的標準化方法即可。經過標準化后的生牛乳中脂肪含量為3.0wt％，所述標準化后的生牛乳中蛋白質含量為3.2wt％。接著，將所述標準化后的生牛乳進行預熱，所述預熱的溫度為50～55℃。然后向預熱后的生牛乳中加入功能糖混合，進行均質，所述均質的溫度為60℃～70℃，均質的壓力為15～20Mpa，均質的時間為20～30min。將均質后的牛乳進行滅菌，在本發明中，所述滅菌優選為巴氏殺菌，所述滅菌的溫度90～95℃，滅菌時間為5～10min。將滅菌后的牛乳進行冷卻，在本發明中，所述冷卻優選在冰水中迅速冷卻，所述冷卻的溫度為35～37℃。接著，向上述無菌乳液接種復合發酵劑，進行發酵和后熟，得到無蔗糖功能酸奶。所述發酵的溫度為37～43℃，優選為38～42℃；所述發酵的時間為8～15小時，優選為10～13小時。所述后熟的溫度為4～6℃，所述后熟的時間為12～18小時。本發明利用五碳糖及其糖醇：低聚木糖、L-阿拉伯糖、D-木糖和木糖醇調節酸奶口感的同時促進腸道有益菌增殖，并具有潤腸通便、輔助降血糖等功效，使酸奶的品質進一步提升，能夠滿足不同消費群體的需求，尤其適合便秘人群、糖尿病患者等人群飲用。無任何蔗糖的加入，又不失酸奶的風味，更適合不宜攝入蔗糖的消費者，擴大了消費人群；本發明為減少蔗糖對人體帶來的各種不利影響，特別使用功能性糖醇和低聚糖。低聚木糖高效選擇性增殖動物雙歧桿菌，使動物雙歧桿菌有效在腸道內大量定植，維護腸道免疫系統，提高人體免疫力，并促進營養物質的吸收。L-阿拉伯糖可以輔助降血糖，有效調節人體血糖水平，為糖尿病患者帶去福音。并且，本發明提供的無添加功能酸奶無任何增稠劑、穩定劑的加入，安全健康。為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明提供的無蔗糖功能酸奶及其制備方法進行說明，本發明的保護范圍不受以下實施例的限制。實施例11.預處理：將生牛乳利用抗菌素試驗進行檢測，獲取陰性無抗生素牛奶，后進行標準化預處理，使脂肪含量為3.0％，蛋白質含量為3.2％。2.預熱：將10L生牛乳首先預熱到50℃。3.均質：預熱完畢后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖為木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例為5：2：2：1，充分溶解混勻，再加熱到60℃-70℃，在15Mpa條件下均質30min。4.滅菌：均質后的牛乳，在90-95℃條件下滅菌5-10min，滅菌完畢后在冰水中迅速冷卻到35-37℃。5.接種：冷卻后，向牛乳中加入0.004％的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌，比例為2：2：1，充分混勻，再進行灌裝，封口，37℃發酵10-15小時，再放入4℃條件下后熟12小時，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌數≥1×108cfu/g。實施例21.預處理：將生牛乳利用抗菌素試驗進行檢測，獲取陰性無抗生素牛奶，后進行標準化預處理，使脂肪含量為3.0％，蛋白質含量為3.2％。2.預熱：將10L生牛乳首先預熱到50℃。3.均質：預熱完畢后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖為木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例為4：1：3：2，充分溶解混勻，再加熱到60℃-70℃，在15Mpa條件下均質30min。4.滅菌：均質后的牛乳，在90-95℃條件下滅菌5-10min，滅菌完畢后在冰水中迅速冷卻到37-43℃。5.接種：冷卻后，向牛乳中加入0.006％的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌，比例為2：2：1，充分混勻，再進行灌裝，封口，42℃發酵8-12小時，再放入4℃條件下后熟18小時，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌數≥1×108cfu/g。實施例31.預處理：將生牛乳利用抗菌素試驗進行檢測，獲取陰性無抗生素牛奶，后進行標準化預處理，使脂肪含量為3.0％，蛋白質含量為3.2％。2.預熱：將10L生牛乳首先預熱到50℃。3.均質：預熱完畢后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖為木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例為5：2：2：1，充分溶解混勻，再加熱到60℃-70℃，在15Mpa條件下均質30min。4.滅菌：均質后的牛乳，在90-95℃條件下滅菌5-10min，滅菌完畢后在冰水中迅速冷卻到35-37℃。5.接種：冷卻后，向牛乳中加入0.004％的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、動物雙歧桿菌，比例為4：4：1：1，充分混勻，再進行灌裝，封口，37℃發酵10-15小時，再放入4℃條件下后熟12小時，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌數≥1×108cfu/g。實施例41.預處理：將生牛乳利用抗菌素試驗進行檢測，獲取陰性無抗生素牛奶，后進行標準化預處理，使脂肪含量為3.0％，蛋白質含量為3.2％。2.預熱：將10L生牛乳首先預熱到50℃。3.均質：預熱完畢后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖為木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例為4：1：3：2，充分溶解混勻，再加熱到60℃-70℃，在15Mpa條件下均質30min。4.滅菌：均質后的牛乳，在90-95℃條件下滅菌5-10min，滅菌完畢后在冰水中迅速冷卻到37-43℃。5.接種：冷卻后，向牛乳中加入0.006％的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、動物雙歧桿菌，比例為4：4：1：1，充分混勻，再進行灌裝，封口，42℃發酵8-10小時，再放入4℃條件下后熟18小時，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌數≥1×108cfu/g。實施例51.預處理：將生牛乳利用抗菌素試驗進行檢測，獲取陰性無抗生素牛奶，后進行標準化預處理，使脂肪含量為3.0％，蛋白質含量為3.2％。2.預熱：將10L生牛乳首先預熱到50℃。3.均質：預熱完畢后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖為木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例為4：1：3：2，充分溶解混勻，再加熱到60℃-70℃，在15Mpa條件下均質30min。4.滅菌：均質后的牛乳，在90-95℃條件下滅菌5-10min，滅菌完畢后在冰水中迅速冷卻到37-43℃。5.接種：冷卻后，向牛乳中加入0.004％的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、動物雙歧桿菌，比例為2：2：3：1，充分混勻，再進行灌裝，封口，42℃發酵8-10小時，再放入4℃條件下后熟18小時，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌數≥1×108cfu/g。實施例61.預處理：將生牛乳利用抗菌素試驗進行檢測，獲取陰性無抗生素牛奶，后進行標準化預處理，使脂肪含量為3.0％，蛋白質含量為3.2％。2.預熱：將10L生牛乳首先預熱到50℃。3.均質：預熱完畢后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖為木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例為5：2：2：1，充分溶解混勻，再加熱到60℃-70℃，在15Mpa條件下均質30min。4.滅菌：均質后的牛乳，在90-95℃條件下滅菌5-10min，滅菌完畢后在冰水中迅速冷卻到37-43℃。5.接種：冷卻后，向牛乳中加入0.006％的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、動物雙歧桿菌，比例為2：2：3：1，充分混勻，再進行灌裝，封口，37℃發酵10-15小時，再放入4℃條件下后熟12小時，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌數≥1×108cfu/g。對比例1現有技術中制備含蔗糖酸奶的方法1.預處理：將生牛乳利用抗菌素試驗進行檢測，獲取陰性無抗生素牛奶，后進行標準化預處理，使脂肪含量為3.0％，蛋白質含量為3.2％。2.預熱：將10L生牛乳首先預熱到50-55℃。3.均質：預熱完畢后，生牛乳中加入約0.8kg的蔗糖，充分溶解混勻后加熱，進行均質。4.滅菌：均質后的牛乳，巴氏滅菌完畢后進行冷卻。5.接種：冷卻后，向牛乳中接種0.005％的質量比為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，充分混勻，再進行灌裝，封口，在37℃-43℃條件下進行發酵，在4℃左右后熟，即可得到成品。6.成品酸度在80-110°T，活菌數≥1×108cfu/g。對比例2四種發酵劑+蔗糖組1.預處理：將生牛乳利用抗菌素試驗進行檢測，獲取陰性無抗生素牛奶，后進行標準化預處理，使脂肪含量為3.0％，蛋白質含量為3.2％。2.預熱：將10L生牛乳首先預熱到50℃。3.均質：預熱完畢后，生牛乳中加入0.8kg的蔗糖，充分溶解混勻，再加熱到60℃-70℃，在15Mpa條件下均質30min。4.滅菌：均質后的牛乳，在90-95℃條件下滅菌5-10min，滅菌完畢后在冰水中迅速冷卻到37-43℃。5.接種：冷卻后，向牛乳中加入0.004％的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、動物雙歧桿菌，比例為2：2：3：1，充分混勻，再進行灌裝，封口，42℃發酵8-10小時，再放入4℃條件下后熟18小時，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌數≥1×108cfu/g。病例實施資料：1.試驗材料：本發明所描述的實施實例5中新型無添加無蔗糖功能酸奶。2.試驗方法：(1)受試對象：成年糖尿病II型患者，按自愿原則選擇本發明的一種新型無添加無蔗糖功能酸奶后病情較穩定，空腹血糖≥7.8mmol/L(140mg/dl)；符合上述標準患者240例，隨即分成具有可比性的對照組、市售組、四種發酵劑+蔗糖組、四種發酵劑+功能糖組共四組，每組受試者40例，38例便秘者。(2)試驗過程：試驗前對每一位受試者參照原來生活習慣規定相應的飲食，試食期間患者除停用各種通便藥以外，其他藥物和劑量不變，其他依照之前的生活規律。試驗組在服藥的基礎上，按推薦服用本發明的一種新型無添加無蔗糖功能酸奶，服用量220g/天，對照組在服藥的基礎上，可不進行任何處理(或服用安慰劑)。連續觀察時間不少于30天，必要時可以適當延長。(3)指標觀察服用本發明的一種新型無添加無蔗糖功能酸奶期間，觀察患者臨床癥狀(便秘、口渴多飲、多食易饑、倦怠乏力、多尿等)情況，以及測定患者空腹和餐后血糖指標。臨床療效評價：顯效：臨床癥狀消失，大便每日1次，穩定半個月。有效：臨床癥狀基本消失或明顯好轉，大便基本正常或次數明顯增加。無效：癥狀或大便次數無明顯改善。3.實驗結果試驗前后空腹血糖，以及進食2h后的血糖測定結果，如表1所示表1空腹血糖、進食2h后血糖從表1可以看出，分別服用對比例1和對比例2后血糖都明顯升高，而對比例2組血糖升幅相對較小，說明保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、動物雙歧桿菌這四種菌可有效調節腸道微生態環境，輔助調節血糖。實施例5相較于實施例1和實施例3對調節血糖方面效果更好，說明此實施例5中所提供的四種發酵劑和功能糖比例最優，四種發酵劑和功能糖比例最優，可更好的改善腸道菌群平衡，提高免疫力，修復人體機能，從而降低血糖。表2便秘治療的臨床效果試驗材料臨床效果對照組便秘顯效0例，有效2例，無效36例對比例1便秘顯效6例，有效11例，無效21例對比例2便秘顯效8例，有效16例，無效14例實施例5便秘顯效30例，有效6例，無效2例實施例1便秘顯效22例，有效8例，無效8例實施例3便秘顯效26例，有效6例，無效6例從表2可以看出，相對于對照組，對比例1、對比例2、實施例1、實施例3、實施例5都可以明顯調節便秘，并且便秘效果依次越來越顯著。實施例5臨床療效結果顯示顯效30例，有效6例，無效2例，顯效率78.9％，總有效率94.7％，且均未發現毒副作用，患者易接受。說明在四種發酵劑的基礎上加入功能糖后可大大改善了腸道菌群系統，并且實施例5中所提供的四種發酵劑和功能糖比例最優，提高潤腸通便效果最好，改善便秘癥狀最明顯。4.實驗結論本發明由生牛乳、低聚木糖、木糖醇、L-阿拉伯糖、D-木糖經過保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、動物雙歧桿菌、植物乳桿菌發酵制備而成的酸奶。糖尿病患者服用此酸奶一個月后血糖明顯降低，便秘情況得到有效緩解，并且口渴多飲、多食易饑、倦怠乏力、多尿等臨床癥狀也明顯改善，說明此酸奶具有潤腸通便、輔助降血糖等功效，尤其適合便秘人群、糖尿病患者等人群飲用。以上僅描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點，本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。當前第1頁1 2 3