本發(fā)明屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種果醋飲料的制作方法。
背景技術(shù)：
梨素有“百果之宗”的美譽，因其鮮嫩多汁、酸甜適口，所以又有“天然礦泉水”之稱。梨富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種維生素，對人體健康有重要作用,多吃梨的人遠比不吃或少吃梨的人感冒機率要低，所以有科學家和醫(yī)師把梨稱為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。近些年，我國許多地區(qū)經(jīng)常遭遇大范圍持續(xù)霧霾天氣，空氣污染比較嚴重，常吃梨能改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，有潤肺的功效，可以降低肺部受空氣中的灰塵和煙塵的影響，此外，梨還有助消化、利尿、潤便、潤肺清心、消痰止咳、退熱、解毒瘡的功效。
梨既可以加工成梨干、梨脯、梨膏、梨罐頭等，也可用來釀酒、制醋、制作果汁。以梨為原料制酒、醋或果汁時，需先將梨進行破碎壓榨提汁，而目前在我國榨汁后剩余的梨渣尚未得到很好的利用，目前除少量的梨渣用來飼喂牲畜外，其它大部分則被當作廢物拋棄掉或者被農(nóng)家用作燃料燒掉，這對資源是一種極大的浪費，梨渣主要由果皮、果核和殘余果肉組成，其中果皮、果肉占95%以上，梨渣雖然含有可溶性糖、維生素、礦物質(zhì)及纖維素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是其香氣遠遠不如梨汁濃郁，所以利用梨渣制作果味食品受到了很大的限制。如果以梨渣為主要原料制作果醋飲料，通過生物工程技術(shù)提高梨渣的香氣，則可以大大降低果醋的生產(chǎn)成本。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種以梨渣為主要原料的果醋飲料的制作方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：
將干梨渣粉碎并過40目篩子得梨渣粉，將小麥芽粉碎后過40目篩子得小麥芽粉。
將梨渣粉、小麥芽粉和清水按照質(zhì)量比5:1:50的比例混合，將混合液攪拌10分鐘復水，將復水后的混合液升溫至45-50℃，在45-50℃條件下保持1.5-2小時，然后升溫至 58-62℃保持3-4小時，再升溫到68-72℃保持45-50分鐘，最后煮沸2-3分鐘后經(jīng)冷卻、過濾得梨渣小麥芽酶解液。
在梨渣小麥芽酶解液中加入4-6%的白砂糖，攪拌溶解，加入0.05-0.1%的葡萄酒活性干酵母，在28-32℃條件下厭氧發(fā)酵80-90小時，再按10%的接種量接入醋酸醋桿菌種子液，置于搖床上，在28-32℃、180-220rpm的條件下通風發(fā)酵7-9天得發(fā)酵液，發(fā)酵液再經(jīng)過濾、稀釋、調(diào)配、裝瓶、滅菌即得成品。
本發(fā)明還包括這樣的特征：所述的醋酸醋桿菌種子液的制作方法為：稱取4克葡萄糖、2克牛肉膏，加水攪拌溶解并定容至100毫升， 121℃濕熱滅菌15-20分鐘，冷卻至室溫后再用無菌吸管加入4毫升95%食用乙醇，攪拌均勻即得醋酸醋桿菌液體培養(yǎng)基，從斜面上接種一環(huán)醋酸醋桿菌到液體培養(yǎng)基中，在28-32℃、180-220rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時。
本發(fā)明的果醋飲料，以梨渣為主要原料，與用果汁制作的果醋飲料相比，大大降低了成本，而且香氣相當，這是由于小麥芽和梨渣進行混合酶解時，釋放出大量的呈香物質(zhì)。同時，小麥芽酶解過程中還產(chǎn)生了具有保健功效的營養(yǎng)物質(zhì)，如γ-氨基丁酸、苷元黃酮等，進一步提高了本發(fā)明果醋飲料的保健功效。
具體實施方案
本發(fā)明采用的菌株——醋酸醋桿菌CICC21684采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
稱取4克葡萄糖、2克牛肉膏，加水攪拌溶解并定容至100毫升， 121℃濕熱滅菌15分鐘，冷卻至室溫后再用無菌吸管加入4毫升95%食用乙醇，攪拌均勻即得醋酸醋桿菌液體培養(yǎng)基，從斜面上接種一環(huán)醋酸醋桿菌到液體培養(yǎng)基中，在30℃、200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時即得醋酸醋桿菌種子液。
將干梨渣粉碎并過40目篩子得梨渣粉，將小麥芽粉碎后過40目篩子得小麥芽粉。
將梨渣粉、小麥芽粉和清水按照質(zhì)量比5:1:50的比例混合，將混合液攪拌10分鐘復水，將復水后的混合液升溫至48℃，在48℃條件下保持2小時，然后升溫至 60℃保持3.5小時，再升溫到70℃保持50分鐘，最后煮沸2分鐘后經(jīng)冷卻、過濾得梨渣小麥芽酶解液。
在梨渣小麥芽酶解液中加入5%的白砂糖，攪拌溶解，加入0.08%的葡萄酒活性干酵母，在30℃條件下厭氧發(fā)酵85小時，再按10%的接種量接入醋酸醋桿菌種子液，置于搖床上，在30℃、200rpm的條件下通風發(fā)酵8天得發(fā)酵液，發(fā)酵液再經(jīng)過濾、稀釋、調(diào)配、裝瓶、滅菌即得成品。