本發明屬于乳制品深加工
技術領域：
，特別涉及一種用于制作蛋撻的超高溫稀奶油及其制備方法。
背景技術：
：：稀奶油是脫脂鮮牛奶生產過程中的副產品，同時也是重要的甜品及糕點原料。市面上用于制作蛋撻的稀奶油主要有植脂奶油和35％脂肪的稀奶油，而現有的用于制作蛋撻的植脂奶奶油大多數是冷凍產品，其中添加有食用香精，所制作的蛋撻無論口感還是奶香味均無法與稀奶油制作的相比，而且因其含有反式脂肪酸，對于越來越關注健康的消費者來說其市場應用也在縮減。然而，現有的制作蛋撻所使用的稀奶油均為35％以上脂肪含量的產品，使用中需要與牛奶進行搭配來制作蛋撻，因而其成本相對也較高，操作也較復雜。目前，現有技術中有超高溫稀奶油，其可以在常溫下進行儲存、運輸、銷售和使用，口味比黃油清淡，口感細膩，組織狀態比較穩定，可以廣泛應用于焙烤業、糕點業和餐飲業。如CN102524415A公開的一種超高溫稀奶油的制備方法，其以脂肪含量為38～42wt％的稀奶油和脂肪含量為3.3～3.6wt％的鮮牛奶為主原料，添加原料總量0.4～1.6wt％的輔料，經過將驗收合格的鮮牛奶和稀奶油迅速降溫至0～5℃，分別存放在原料儲存罐儲存、混合、降溫儲存、真空脫氣、均質、超高溫殺菌、降溫灌裝、精致儲存得到超高溫稀奶油產品；其生產的超高溫稀奶油在保質期達到6個月以后進行檢測，產品的感官、滋氣味無明顯變化，產品的組織狀態良好，無脂肪上浮和凝結現象，產品的微生物指標完全符合規定。有鑒于此，申請人研究開發出一種專門用來制作蛋撻且可以常溫儲存的低脂稀奶油產品。技術實現要素：：本發明的目的在于提供一種低脂肪含量、低成本、可常溫保存的用于制作蛋撻的超高溫稀奶油及其制備方法。為實現上述發明目的，本發明采取以下技術方案：一種用于制作蛋撻的超高溫稀奶油，其是以生牛乳為原料，經離心分離為脂肪含量為42～48％的新鮮稀奶油和脫脂乳，配比一定量的穩定劑、乳化劑混合均質，經UHT殺菌后制得，其中：所制得的稀奶油含有脂肪24～28％，蛋白1.8～2.3％。上述用于制作蛋撻的超高溫稀奶油，其各原料的重量百分比為：脂肪含量42～48％的稀奶油50～60％，穩定劑0.25％～0.35％，乳化劑0.5～1.0％，和補足100％的脫脂奶量，百分比為各成分占超高溫稀奶油總量的質量百分比。上述乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂中的一種或多種；所述的穩定劑為羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、卡拉膠、黃原膠、六偏磷酸鈉中的一種或多種。上述用于制作蛋撻的超高溫稀奶油的制備方法，包括如下步驟：S1：分離新鮮稀奶油：將原奶罐中的生牛乳進行預熱后，離心分離為新鮮稀奶油及脫脂乳，然后將分離出的新鮮稀奶油殺菌后于稀奶油罐中暫存，分離出的脫脂乳于脫脂乳罐中暫存；S2：溶解穩定劑和乳化劑：在穩定劑和乳化劑罐中泵入加熱的脫脂奶，投入混合均勻的穩定劑和乳化劑并進行溶解，備用；S3：混合均質：將新鮮稀奶油加熱后與溶解穩定劑和乳化劑的脫脂乳于配料罐中進行混合，然后進行均質；S4：殺菌：均質后的稀奶油進行UHT殺菌；S5：包裝：無菌灌裝。步驟S1中所述原奶罐中的生牛乳預熱至60～65℃，經離心分離為42～48％脂肪的稀奶油及脫脂乳；所述分離出的新鮮稀奶油于溫度為85～95℃條件下，殺菌16s。步驟S2中所述加熱的脫脂奶加熱至60～65℃后進行穩定劑和乳化劑的溶解，保證其充分溶解。步驟S3中所述將新鮮稀奶油加熱至50～65℃后與溶解穩定劑和乳化劑的脫脂乳混合5～10min后進行均質；所述均質過程是將均質機的均質壓力調整至一級80～100bar，二級15～20bar，均質溫度為50～65℃。步驟S4所述UHT殺菌條件為：溫度134～142℃，時間4～6s。本發明的有益效果在于：(1)本發明制得的超高溫稀奶油專供于食品烘焙行業中的蛋撻使用。本產品可以與甜蛋液按比例進行混合然后直接烘烤制作蛋撻，制作出的蛋撻與35％稀奶油制作的奶香和口感無明顯差異，且具有制作工序簡單，蛋撻制作成本低，常溫保存6個月無結塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀現象，口感穩定的優點。(2)本發明所述的超高溫稀奶油的制備方法，工藝流程合理，操作簡單方便，綜合利用了生牛乳分離的部分副產物稀奶油，避免了資源的浪費，降低了生產成本。附圖說明：圖1為本發明用于制作蛋撻的超高溫稀奶油的生產工藝流程圖，圖中箭頭表示物料流向；圖2為本發明超高溫稀奶油制作的蛋撻表面效果圖；圖3為本發明超高溫稀奶油制作的蛋撻切面效果圖；圖4為市場購買稀奶油制作的蛋撻表面效果圖；圖5為市場購買稀奶油制作的蛋撻切面效果圖。具體實施方式：下面通過實施例進一步說明，但并不因此將本發明限制在所述實施例的范圍之內。實施例1一種用于制作蛋撻的超高溫稀奶油，按一噸生產量配料如下表1：所制備的超高溫稀奶油的制備方法，如圖1所示，包括如下步驟：S1：分離新鮮稀奶油：將原奶罐中的生牛乳預熱至60～65℃，經離心分離為42～48％脂肪的稀奶油及脫脂乳，分離出的稀奶油經溫度為85～95℃，殺菌16s后暫存于稀奶油罐中，分離出的脫脂乳在脫脂乳罐中暫存；S2：溶解穩定劑和乳化劑：在穩定劑和乳化劑罐中泵入加熱至60～65℃的脫脂奶，先投入液體的卵磷脂，然后投入混合均勻粉末添加劑，攪拌至少15min完全溶解，備用；S3：混合均質：將新鮮稀奶油加熱至50～65℃后與溶解穩定劑和乳化劑的脫脂乳于配料罐中進行混合，攪拌5～10min后，然后于均質機中進行均質，均質溫度為50～65℃，均質壓力調整為一級80-100bar，二級15-20bar；S4：殺菌：均質后的稀奶油進行UHT殺菌，殺菌條件：溫度為134～142℃，時間為4～6s；S5：包裝：使用利樂無菌包裝TBA/8進行無菌灌裝。為驗證本發明的技術效果，申請人購買市場上的某稀奶油做了對比實驗，所購某稀奶油脂肪含量35.5％，蛋白含量1.2％，碳水化合物2.2％。1.制作蛋撻將上述實施例1所制備的超高溫稀奶油制作蛋撻，其中蛋撻液的制作配方如下表2：表2蛋撻液的制作配方原料蛋撻專用稀奶油冷凍甜蛋液配方600g320g蛋撻液的制作工藝如下：將蛋撻專用稀奶油與冷凍甜蛋液按照比例混合均勻，濾液靜止5min后倒入蛋撻皮；將蛋撻放于托盤上，裝入烤箱中，面火溫度245℃，底火溫度230℃，烘烤20分鐘后取出。由圖2～5可見，本發明超高溫稀奶油制作的蛋撻與市場購買35％稀奶油制作的蛋撻相比，表面光滑、油亮，褐變好，且口感上本發明制作的蛋撻奶香和蛋香自然，香甜，滑潤。2.穩定性測試將上述實施例1所制備的超高溫稀奶油于不同溫度壞境下測試穩定性，結果如下表3所示：由上表3可知：本發明所制備的超高溫稀奶油分別于6℃存放，8個月觀察，25℃存放，6個月觀察和36℃存放，3個月觀察，測試結果均為：奶油風味自然，口感正常，無結塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀現象，應用試驗測試良好。因此，本發明所制備的超高溫稀奶油在常溫條件下保存6個月后無結塊、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀等現象，口感穩定。當前第1頁1 2 3