【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種陸川豬肉香腸的制備方法。
背景技術(shù)：
：陸川豬肉性平味甘，有潤(rùn)腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰、潤(rùn)肌膚、利小便和止消渴。將陸川豬肉制成廣受大眾喜愛(ài)的香腸，可以增加陸川豬肉的產(chǎn)品多樣性，對(duì)陸川豬肉的發(fā)展具有一定意義。但是，傳統(tǒng)的豬肉香腸通常具有高脂肪、高熱量且易變質(zhì)的缺點(diǎn)，并且為了保證肉制品能呈現(xiàn)良好的色澤及口感，常常加入亞硝酸鹽等化學(xué)添加劑，而這些化學(xué)添加劑會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入人體，從而會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)極大的健康威脅，具有一定的健康隱患。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種陸川豬肉香腸的制備方法。該制備方法簡(jiǎn)單、易于實(shí)施，且由其制備得到的陸川豬肉香腸具有感官接受度高、低熱量、低脂肪、膳食纖維含量高且保質(zhì)效果好，具有一定的保健功能。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種陸川豬肉香腸的制備方法，包括以下具體步驟：(1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬后腿瘦肉及背部的肥肉，洗凈后切成1cm3的肉??；(2)腌制：將上述肉丁與腌制劑按重量比1:1混合至攪拌均勻后，置于0-3℃的溫度下腌制25-30h，且每隔5h翻拌一次；(3)斬拌：將上述腌制好的肉丁與拌料劑按重量比50-60:1-2混合均勻后，放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，即得肉餡；(4)灌腸：將上述肉餡灌入腸衣中，并用針扎刺腸衣以排除腸衣內(nèi)的空氣，灌腸完成后，進(jìn)行扎口，即可得到香腸；(5)烘烤：將上述香腸置于70-75℃下烘烤6-8h；(6)蒸煮：將上述烘烤后的香腸放入水浴鍋中蒸煮35-40min；(7)冷卻儲(chǔ)存：將上述蒸煮好的香腸自然冷卻后，置于0-4℃的條件下存儲(chǔ)，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉香腸；其中，其中，所述拌料劑主要包括以下重量份的原料組分：發(fā)菜18-25份、干香菇15-20份、燕麥β－葡聚糖5-10份、葡萄籽10-15份、紅景天10-15份、桑葚8-13份、玉米須5-10份、丹參5-10份、地桃花5-9份、大蒜5-9份、絞股藍(lán)4-8份、何首烏4-7份、枸杞3-8份、葛根2-7份、紅棗2-6份和蜂王漿2-6份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(1)中，所述瘦肉和肥肉的重量比為8:2-3。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(3)中，所述腌制劑主要由食鹽、白酒、冰糖、谷氨酸鈉、生抽和水按重量份比4-6:1-3:1-3:0.5-1.5:1-4:65-75混合制成。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(3)中，所述斬拌的溫度為4-8℃。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(6)中，所述蒸煮的溫度為75-78℃。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述拌料劑主要包括以下重量份的原料組分：所述拌料劑主要包括以下重量份的原料組分：發(fā)菜22份、干香菇18份、燕麥β－葡聚糖7份、葡萄籽12份、紅景天12份、桑葚11份、玉米須8份、丹參8份、地桃花7份、大蒜6份、絞股藍(lán)6份、何首烏5份、枸杞5份、葛根4份、紅棗3份和蜂王漿3份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述拌料劑主要通過(guò)以下步驟制成：a)按重量份計(jì)，將發(fā)菜、干香菇、紅棗混合后粉碎過(guò)篩100目，得粉劑；b)按重量份計(jì)，將葡萄籽、紅景天、桑葚、玉米須、丹參、地桃花、大蒜、絞股藍(lán)、何首烏、枸杞和葛根混合后，加入與混合物等體積的蒸餾水，采用超聲波進(jìn)行提取、過(guò)濾并濃縮后，得提取液，將燕麥β－葡聚糖和蜂王漿加入提取液中攪拌至均勻，得混合液；c)將上述粉劑與混合液混合后，加入混合物2/3體積的冰水，攪拌至混合均勻，即可得到所述拌料劑。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟b)中，所述提取液的含水量為13-16％。本發(fā)明從制備一種低熱量、低脂肪、高膳食纖維且保質(zhì)效果好的陸川豬肉火腿出發(fā)，針對(duì)性的添加以富含膳食纖維的發(fā)菜、干香菇為主的拌料劑，首先，添加的發(fā)菜、干香菇、燕麥β－葡聚糖及拌料劑其他組分共同作用，可使本發(fā)明陸川豬肉香腸比未添加本發(fā)明拌料劑制得的陸川豬肉香腸熱量和脂肪含量分別降低15-20％和7-8％，而膳食纖維的含量增加35-40％，進(jìn)而增強(qiáng)本發(fā)明陸川豬肉的保健性。第二，添加的葡萄籽、枸杞、紅棗、葛根、丹參蜂王漿共同作用，可達(dá)到增強(qiáng)抗氧化能力的作用，因此，將上述復(fù)合組分添加到本發(fā)明的陸川豬肉香腸中可有效抑制其在儲(chǔ)存過(guò)程中脂肪的氧化，從而有效延長(zhǎng)香腸變味變色、營(yíng)養(yǎng)成分流失現(xiàn)象的發(fā)生，進(jìn)而提高了本發(fā)明陸川豬肉香腸的保質(zhì)效果。第三，添加的紅景天、桑葚、玉米須和地桃花協(xié)同作用達(dá)到增強(qiáng)清熱潤(rùn)燥、補(bǔ)氣清肺作用的目的，可有效避免食用香腸出現(xiàn)的上火現(xiàn)象，進(jìn)而提高本發(fā)明陸川豬肉香腸的食用率和接受度，經(jīng)試驗(yàn)，食用本發(fā)明的陸川豬肉香腸的上火率低于1％，而普通陸川豬肉香腸的上火率高于10％。第四，添加的桑葚、絞股藍(lán)、蜂王漿、大蒜和何首烏共同作用可達(dá)到增強(qiáng)降血脂的功效，進(jìn)而可有效中和食用豬肉帶來(lái)的升血脂作用，進(jìn)一步增強(qiáng)了本發(fā)明陸川豬肉的保健性，經(jīng)試驗(yàn)，連續(xù)食用本發(fā)明陸川豬肉香腸2周，人體的總膽固醇與食用前僅相差0.2-0.3mmol/l,且仍保持在2.8-5.17mmol/l的正常范圍內(nèi)，而在同樣條件下，食用未添加以上3種組分制得的陸川豬肉香腸，可使人體的總膽固醇相對(duì)食用前升高0.8-1.0mmol/l，且存在超出總膽固醇正常范圍含量的現(xiàn)象。第五，添加的紅景天、桑葚、地桃花和絞股藍(lán)協(xié)同作用可使本發(fā)明的拌料劑呈玫紅色，且其與抗氧化作用強(qiáng)的葡萄籽、枸杞、紅棗和蜂王漿共同作用，可大大增強(qiáng)本發(fā)明陸川豬肉香腸的護(hù)色效果，從而可使本發(fā)明的陸川豬肉具有良好的色澤。第六，添加的桑葚、玉米須、枸杞、紅棗和蜂王漿協(xié)同作用，可有效掩蓋其與原料組分的生清味及苦澀味，從而使本發(fā)明的陸川豬肉具有清香的氣味和純正的口感。綜上所述，由于采用了本發(fā)明的技術(shù)方案，具有以下有益效果：本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單、易于實(shí)施，且制備得到的陸川豬肉香腸具有感官接受度高、低熱量、低脂肪、膳食纖維含量高且保質(zhì)效果好，具有一定的保健功能?！揪唧w實(shí)施方式】下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。實(shí)施例11.腌制劑的制取將食鹽、白酒、冰糖、谷氨酸鈉、生抽和水按重量份比4:1:1:0.5:1:65混合至均勻，即可得到所述腌制劑。2.拌料劑的制取(1)按重量份計(jì)，稱取下列原料組分：(2)將上述稱取好的原料應(yīng)用到本發(fā)明拌料劑的制取中，并按以下具體步驟進(jìn)行制?。篴)按重量份計(jì)，將發(fā)菜、干香菇、紅棗混合后粉碎過(guò)篩100目，得粉劑；b)按重量份計(jì)，將葡萄籽、紅景天、桑葚、玉米須、丹參、地桃花、大蒜、絞股藍(lán)、何首烏、枸杞和葛根混合后，加入與混合物等體積的蒸餾水，采用超聲波進(jìn)行提取、過(guò)濾并濃縮后，得含水量為13％的提取液，將燕麥β－葡聚糖和蜂王漿加入提取液中攪拌至均勻，得混合液；c)將上述粉劑與混合液混合后，加入混合物2/3體積的冰水，攪拌至混合均勻，即可得到所述拌料劑。3.將上述制備好的腌制劑和拌料劑應(yīng)用到本發(fā)明陸川豬肉香腸的制備中，并按以下具體步驟進(jìn)行制取：(1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬后腿瘦肉及背部的肥肉，且瘦肉和肥肉的重量比為8:2，洗凈后切成1cm3的肉?。?2)腌制：將上述肉丁與腌制劑按重量比1:1混合至攪拌均勻后，置于0℃的溫度下腌制25h，且每隔5h翻拌一次；(3)斬拌：將上述腌制好的肉丁與拌料劑按重量比50:1混合均勻后，放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，且斬拌的溫度為4℃，即得肉餡；(4)灌腸：將上述肉餡灌入腸衣中，并用針扎刺腸衣以排除腸衣內(nèi)的空氣，灌腸完成后，進(jìn)行扎口，即可得到香腸；(5)烘烤：將上述香腸置于70℃下烘烤6h；(6)蒸煮：將上述烘烤后的香腸放入溫度為75℃的水浴鍋中蒸煮35min；(7)冷卻儲(chǔ)存：將上述蒸煮好的香腸自然冷卻后，置于0℃的條件下存儲(chǔ)，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉香腸。實(shí)施例21.腌制劑的制取將食鹽、白酒、冰糖、谷氨酸鈉、生抽和水按重量份比5:2:2:1:3:70混合至均勻，即可得到所述腌制劑。2.拌料劑的制取(1)按重量份計(jì)，稱取下列原料組分：(2)將上述稱取好的原料應(yīng)用到本發(fā)明拌料劑的制取中，并按以下具體步驟進(jìn)行制取：a)按重量份計(jì)，將發(fā)菜、干香菇、紅棗混合后粉碎過(guò)篩100目，得粉劑；b)按重量份計(jì)，將葡萄籽、紅景天、桑葚、玉米須、丹參、地桃花、大蒜、絞股藍(lán)、何首烏、枸杞和葛根混合后，加入與混合物等體積的蒸餾水，采用超聲波進(jìn)行提取、過(guò)濾并濃縮后，得含水量為14％的提取液，將燕麥β－葡聚糖和蜂王漿加入提取液中攪拌至均勻，得混合液；c)將上述粉劑與混合液混合后，加入混合物2/3體積的冰水，攪拌至混合均勻，即可得到所述拌料劑。3.將上述制備好的腌制劑和拌料劑應(yīng)用到本發(fā)明陸川豬肉香腸的制備中，并按以下具體步驟進(jìn)行制?。?1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬后腿瘦肉及背部的肥肉，且瘦肉和肥肉的重量比為8:3，洗凈后切成1cm3的肉?。?2)腌制：將上述肉丁與腌制劑按重量比1:1混合至攪拌均勻后，置于2℃的溫度下腌制27h，且每隔5h翻拌一次；(3)斬拌：將上述腌制好的肉丁與拌料劑按重量比55:1.5混合均勻后，放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，且斬拌的溫度為6℃，即得肉餡；(4)灌腸：將上述肉餡灌入腸衣中，并用針扎刺腸衣以排除腸衣內(nèi)的空氣，灌腸完成后，進(jìn)行扎口，即可得到香腸；(5)烘烤：將上述香腸置于73℃下烘烤7h；(6)蒸煮：將上述烘烤后的香腸放入溫度為76℃的水浴鍋中蒸煮38min；(7)冷卻儲(chǔ)存：將上述蒸煮好的香腸自然冷卻后，置于2℃的條件下存儲(chǔ)，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉香腸。實(shí)施例31.腌制劑的制取將食鹽、白酒、冰糖、谷氨酸鈉、生抽和水按重量份比6:3:3:1.5:4:75混合至均勻，即可得到所述腌制劑。2.拌料劑的制取(1)按重量份計(jì)，稱取下列原料組分：(2)將上述稱取好的原料應(yīng)用到本發(fā)明拌料劑的制取中，并按以下具體步驟進(jìn)行制?。篴)按重量份計(jì)，將發(fā)菜、干香菇、紅棗混合后粉碎過(guò)篩100目，得粉劑；b)按重量份計(jì)，將葡萄籽、紅景天、桑葚、玉米須、丹參、地桃花、大蒜、絞股藍(lán)、何首烏、枸杞和葛根混合后，加入與混合物等體積的蒸餾水，采用超聲波進(jìn)行提取、過(guò)濾并濃縮后，得含水量為16％的提取液，將燕麥β－葡聚糖和蜂王漿加入提取液中攪拌至均勻，得混合液；c)將上述粉劑與混合液混合后，加入混合物2/3體積的冰水，攪拌至混合均勻，即可得到所述拌料劑。3.將上述制備好的腌制劑和拌料劑應(yīng)用到本發(fā)明陸川豬肉香腸的制備中，并按以下具體步驟進(jìn)行制?。?1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬后腿瘦肉及背部的肥肉，且瘦肉和肥肉的重量比為8:3，洗凈后切成1cm3的肉??；(2)腌制：將上述肉丁與腌制劑按重量比1:1混合至攪拌均勻后，置于3℃的溫度下腌制30h，且每隔5h翻拌一次；(3)斬拌：將上述腌制好的肉丁與拌料劑按重量比30:1混合均勻后，放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，且斬拌的溫度為8℃，即得肉餡；(4)灌腸：將上述肉餡灌入腸衣中，并用針扎刺腸衣以排除腸衣內(nèi)的空氣，灌腸完成后，進(jìn)行扎口，即可得到香腸；(5)烘烤：將上述香腸置于75℃下烘烤8h；(6)蒸煮：將上述烘烤后的香腸放入溫度為78℃的水浴鍋中蒸煮40min；(7)冷卻儲(chǔ)存：將上述蒸煮好的香腸自然冷卻后，置于4℃的條件下存儲(chǔ)，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉香腸。下面以本發(fā)明實(shí)施例1-3制備得到的陸川豬肉香腸作為實(shí)驗(yàn)組1-3，以未添加本發(fā)明拌料劑(添加替代拌料劑由紅曲粉、香辛料、抗壞血酸、葡萄糖和冰水混合制成)的實(shí)施例1所制得的陸川豬肉香腸作為對(duì)照組。在其余條件一致的情況下，對(duì)各組陸川豬肉香腸進(jìn)行相關(guān)性能的測(cè)定。1.感官測(cè)定挑選食品相關(guān)專業(yè)的人員20名組成感官評(píng)價(jià)小組，按表1-1的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)各組陸川豬肉香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并取平均分，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1-2：表1-1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表表1-2各組陸川豬肉香腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表測(cè)試結(jié)果實(shí)驗(yàn)組1實(shí)驗(yàn)組2實(shí)驗(yàn)組3對(duì)照組總分(分)95949689結(jié)合表1-1及表1-2可知，實(shí)驗(yàn)組1-3的感官評(píng)分為94-96分，高于對(duì)照組，說(shuō)明本發(fā)明所制備得到的拌料劑具有增強(qiáng)陸川豬肉香腸感官效果的作用，將其應(yīng)用到陸川豬肉香腸的制備中，可有效增強(qiáng)所制得陸川豬肉香腸的感官質(zhì)量，感官接受度。2.保質(zhì)效果測(cè)定按照gb/t5009.37-2003對(duì)各組陸川豬肉香腸儲(chǔ)存0-15d內(nèi)的過(guò)氧化值(過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，過(guò)氧化值越高其酸敗就越嚴(yán)重)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2：表2各組陸川豬肉香腸的過(guò)氧化值測(cè)定表由表2可知，實(shí)施例1-3的陸川豬肉香腸在儲(chǔ)存15天內(nèi)的過(guò)氧化值提高了0.06-0.08g/100g，而對(duì)照組提高了0.17g/100g，由此可得，相較于對(duì)照組，實(shí)施例1-3的陸川豬肉香腸在儲(chǔ)存時(shí)過(guò)氧化值變化小，且隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)其過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)平緩，因此說(shuō)明，添加本發(fā)明的拌料劑可有效提高陸川豬肉香腸的保質(zhì)效果。上述說(shuō)明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說(shuō)明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12