本發明屬于果蔬食品加工技術領域，具體涉及一種利用冷凍破壁和酶解技術提高橙子出汁率的方法。
背景技術：
甜橙是柑橘的一種，別名黃果、橙子、金球、金橙等，為蕓香科柑橘亞科柑橘屬果樹，喬木。我國是柑橘種植大國，產量世界第二。柑橘酸甜可口、營養豐富，有很高的食用和藥用價值。柑橘的出汁率是制約柑橘業發展的重要因素，我國國內出汁率(40％-45％)普遍低于國外柑橘出汁率(50％以上)，可能原因包括品種、加工設備以及工藝問題等。出汁率是生產果汁者考察的最重要的因素之一，也是重要的商品品質指標，常用果汁占全果重量的百分比來表示，出汁率的高低和果實本身汁液的多少、取汁的難易程度、取汁工藝等都有相當大的關系。
影響柑橘出汁率的主要原因是柑橘含有大量的果膠及纖維物質。果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等商業酶制劑經常被用于果汁的生產之中。有文獻報道酶法處理的果汁比傳統壓榨方法處理的果汁的品質更優。復合使用酶制劑更可使果肉的細胞壁破碎，果漿粘度降低，細胞分解成小碎片，胞內物質溶出，使果汁中固形物含量增加，出汁率得到很大的提高，提高生產效益，同時營養成分也得到了保留。出汁率還取決于柑橘組織破壞程度。現行工藝受機械特點的限制，柑橘組織破壞程度不高，組織液不能完全釋放，影響出汁率。而冷凍工藝使組織液結晶，從而破壞細胞壁使組織液釋放完全，溶出自由，大大提高了出汁率。
在日常的生產中，大都采用一次壓榨出汁，但是在這過程中還會有很多的汁保留在柑橘渣中不被利用造成浪費。而進行二次壓榨可以有效提高出汁率。因此，本專利申請在橙汁的生產中采用冷凍破壁提高第一次出汁率，對橙渣進行酶解二次壓榨提高第二次出汁率。在保證橙汁營養風味的前提下提高出汁率可以降低生產成本，增強市場競爭力。
技術實現要素：
針對上述技術存在的問題和不足，本發明的目的是在于提供了一種利用冷凍和酶解技術提高橙子出汁率的方法，方法易行，操作簡便，能夠較好地保留了橙汁的營養成分，對橙渣進行了酶解，提高了原料利用率，降低了成本。
為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：
其技術構思是：一種利用冷凍和酶解技術提高橙子出汁率的方法，包括選料、去皮切瓣、冷凍、解凍、榨汁、橙渣酶解、二次榨汁、混汁。
一種利用冷凍破壁和酶解的提高橙子出汁率的方法，其步驟是：
(1)選料：選擇無腐爛、無病蟲害及機械傷害，果實堅硬、新鮮的橙子為原料；
(2)去皮切瓣：將步驟(1)選取的新鮮橙子去皮后切成不同大小的橙瓣；
(3)冷凍：切好的橙瓣置于-20℃～-10℃冰箱中冷凍6h～18h，橙瓣的中心溫度是-1－-3℃；
(4)解凍：經過步驟(3)冷凍后的橙瓣在不同解凍條件(室溫30℃解凍、水浴30℃解凍、恒溫培養箱30℃解凍)下解凍至果實完全融化(果實結晶體全部融化)；
(5)榨汁：將步驟(4)所得橙瓣凍果置于榨汁機中進行一次榨汁，得橙汁和橙渣，橙渣備用；
(6)橙渣酶解：一次榨汁后的橙渣加入一定量的水(橙渣與水的質量比為1:0.5～1)，按橙渣質量計，加入0.05％～0.10％(質量比)果膠酶和0.01％～0.05％(質量比)纖維素酶，混勻，40℃～60℃酶解0.5～2h；
(7)再次榨汁：酶解后的橙渣進行第二次榨汁，得橙渣酶解液；
(8)混汁：將步驟(5)所得橙汁和步驟(7)所得橙渣酶解液混勻，得混合橙汁。
本發明對橙子進行冷凍破壁，對橙渣進行酶解，提高了橙汁出汁率10－14％，大大提高了原料的利用率，提高了約10％，降低了生產成本約10％，增強了市場競爭力。
本發明與現有技術相比，具有以下優點和效果：
(1)與傳統工藝相比，本發明方法采用冷凍和橙渣酶解結合二次榨汁工藝，可以提高出汁率10％以上，大大提高了原料的利用率；
(2)本發明方法在低溫條件下處理橙子，果實里面的營養成分得到很好地保留，更好地保證了橙汁的營養及風味；
(3)本發明方法對橙渣進行酶解，實現了橙汁加工副產物橙渣的再利用，降低了成本；
(4)本發明方法操作簡便，利于實施，是一種高效、節能的方法，有較好的市場前景。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，下面結合具體實施例對本發明的方法作進一步詳細的描述，但此處所描述的實施例僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
實施例1：
一種利用冷凍和酶解技術提高橙子出汁率的方法，包括選料、去皮切瓣、冷凍、解凍、榨汁、橙渣酶解、二次榨汁、混汁。
一種利用冷凍和酶解提高橙子出汁率的方法，其步驟是：
(1)選料：選擇無腐爛、無病蟲害及機械傷害，果實堅硬、新鮮的橙子為原料；
(2)去皮切瓣：將步驟(1)選取的新鮮橙子去皮后切成1/4大小的橙瓣；
(3)冷凍：切好的橙瓣置于-10或-16℃冰箱中冷凍12或18h；
(4)解凍：經過步驟(3)冷凍后的橙瓣在室溫(30℃)條件下解凍至果實結晶體全部融化；
(5)榨汁：將步驟(4)所得橙瓣凍果置于榨汁機中進行一次榨汁，得橙汁和橙渣，橙渣備用；
(6)橙渣酶解：將第一次榨汁后的橙渣加入一定量的水(橙渣與水的質量比為1:0.5)，加入0.05％(質量比)果膠酶和0.05％(質量比)纖維素酶，混勻，45℃酶解2h；
(7)二次榨汁：酶解后的橙渣進行第二次榨汁，得橙渣酶解液；
(8)混汁：將步驟(5)所得橙汁與步驟(7)所得橙渣酶解液混勻，得到一種混合橙汁。
本方案加工生產橙汁，出汁率提高約13％，可溶性固形物含量為9.8％。
實施例2：
一種利用冷凍和酶解技術提高橙子出汁率的方法，包括選料、去皮切瓣、冷凍、解凍、榨汁、橙渣酶解、二次榨汁、混汁。
一種利用冷凍和酶解提高橙子出汁率的方法，其步驟是：
(1)選料：選擇無腐爛、無病蟲害及機械傷害，果實堅硬、新鮮的橙子為原料；
(2)去皮切瓣：將步驟(1)選取的新鮮橙子去皮后切成1/2大小的橙瓣；
(3)冷凍：切好的橙瓣置于-12或-15℃冰箱中冷凍8或14h；
(4)解凍：經過步驟(3)冷凍后的橙瓣在30℃水浴條件下解凍至果實結晶體全部融化；
(5)榨汁：將步驟(4)所得橙瓣凍果置于榨汁機中進行一次榨汁，得橙汁和橙渣，橙渣備用；
(6)橙渣酶解：一次榨汁后的橙渣加入一定量的水(橙渣與水的質量比為1:1)，按橙渣質量計，加入0.08％(質量比)果膠酶和0.03％(質量比)纖維素酶，混勻，50℃酶解50min；
(7)二次榨汁：酶解后的橙渣進行二次榨汁，得橙渣酶解液；
(8)混汁：將步驟(5)所得橙汁與步驟(7)所得橙渣酶解液混勻，得混合橙汁。
本方案加工生產橙汁，出汁率提高約11％，可溶性固形物含量為10.0％。
實施例3：
一種利用冷凍和酶解技術提高橙子出汁率的方法，包括選料、去皮切瓣、冷凍、解凍、榨汁、橙渣酶解、二次榨汁、混汁。
一種利用冷凍和酶解提高橙子出汁率的方法，具體如下：
(1)選料：選擇無腐爛、無病蟲害及機械傷害，果實堅硬、新鮮的橙子為原料；
(2)去皮切瓣：將步驟(1)選取的新鮮橙子去皮后切成1/8大小的橙瓣；
(3)冷凍：切好的橙瓣置于-16或-20℃冰箱中冷凍6或10h；
(4)解凍：經過步驟(3)冷凍后的橙瓣在30℃恒溫培養箱中解凍至果實結晶體全部融化；
(5)榨汁：將步驟(4)所得橙瓣凍果置于榨汁機中進行一次榨汁，得橙汁和橙渣，橙渣備用；
(6)橙渣酶解：一次榨汁后的橙渣加入一定量的水(橙渣與水的質量比為1:1)，按橙渣質量計，加入0.10％(質量比)果膠酶和0.01％(質量比)纖維素酶，混勻，60℃酶解0.5h；
(7)再次榨汁：酶解后的橙渣進行第二次榨汁，得橙渣酶解液；
(8)混汁：將步驟(5)所得橙汁與步驟(7)所得橙渣酶解液混勻，得混合橙汁。
本方案加工生產橙汁，出汁率提高約12％，可溶性固形物含量為10.1％。
實驗例一：橙瓣大小的確定
橙瓣大小、冷凍時間等都會影響橙汁出汁率，為研究最佳冷凍工藝，本實驗對比不同橙瓣大小、不同冷凍時間以及不同解凍方法對出汁率的影響，以出汁率和可溶性固形物含量為評判指標研究最佳冷凍工藝參數。選擇無腐爛、無病蟲害及機械傷害，果實堅硬、新鮮的橙子，分成4份，稱重并記錄。去皮后一份整果榨汁，另外3份分別切成1/2，1/4，1/8大小后榨汁，果汁過濾后稱重，計算出汁率。
表1：橙瓣大小對出汁率的影響
從表中可以看出，出汁率和可溶性固形物含量均隨橙子破碎程度的增大而提高，表明橙瓣越小出汁率越高，可溶性固形物含量越高。綜合考慮操作簡便，確定最佳橙瓣大小為1/4。
實驗例二：冷凍時間的確定
選擇無腐爛、無病蟲害及機械傷害，果實堅硬、新鮮的橙子，分成4份，稱重并記錄。去皮后將橙子切成1/4大小，放入冰箱分別冷凍6h、10h、14h、18h，解凍1.5h后榨汁，果汁過濾后稱重，計算出汁率，選出最佳冷凍時間。
表2：冷凍時間對出汁率的影響
從表中可以看出，出汁率隨冷凍時間延長而提高，冷凍時間14h和18h的出汁率區別不大，而冷凍時間14h的可溶性固形物含量高于冷凍時間為18h的，因此確定14h為最佳冷凍時間。
實驗例三：解凍方法的確定
選擇無腐爛、無病蟲害及機械傷害，果實堅硬、新鮮的橙子，分成4份，稱重并記錄。去皮后將橙子切成1/4大小，一份直接榨汁，另外3份放入冰箱冷凍10h，取出分別室溫解凍、水浴30℃解凍、30℃恒溫培養箱解凍后榨汁，果汁過濾后稱重，計算出汁率。
表3：解凍方法對出汁率的影響
從表中可以看出，30℃恒溫培養箱解凍效果最好，出汁率最高。
通過上述的技術措施，出汁率是生產果汁者考察的最重要的因素之一，也是重要的商品品質指標。試驗結果表明，橙瓣大小為1/4，冷凍時間為14h，解凍方法為30℃恒溫培養箱解凍時，可以提高橙汁出汁率以及可溶性固形物含量。