本發明屬于食品加工
技術領域：
，特別涉及一種低GI高纖面條及其制備方法。
背景技術：
：面條由于制作簡單、烹煮方便，廣受消費者青睞，是消費者餐桌上的一種重要主食。市售面條基本上以小麥粉為主原料，而小麥粉缺乏必需氨基酸——賴氨酸。同時，由于面粉加工過于精細，導致制成的面條缺乏膳食纖維、維生素和蛋白質等營養物質，并且普通面條還存在著口感差、易混湯等不足之處。此外，面條屬于中型升糖指數(GI)食物，對于糖尿病患者等對GI要求較高的特殊人群不適于大量食用。GI(glycemicindex)是評價食物攝入后體內血糖波動情況的重要指標，其值越高，則血糖波動越大，胰島素響應越高。食物GI值的測定通常需要志愿者參與進行體內實驗，測試值波動大、耗時長且費用高，因而常用pGI值代替。pGI值是通過消化實驗模擬食物在人體胃腸道消化情況而計算得出的反映食物攝入后引起人體血糖波動情況的數值，其值與體內實驗得出的GI值呈極顯著的正相關關系，即pGI值越低則GI值越低。膳食纖維是一種在胃腸道不被消化而在大腸內可以消化或部分消化的碳水化合物，其因具有延遲胃腸排空、阻礙消化酶酶解作用、發酵后調節腸道菌群和吸附螯合金屬離子等理化作用，因而具有降GI、降血脂，預防心血管疾病、大腸癌等生理保健功能，是一種重要的營養元素。然而，據統計我國居民膳食纖維日均消費量不及推薦值(25～35g/人/天)的一半，而且攝入的膳食纖維主要為不可溶性膳食纖維，不符合平衡的膳食纖維組成要求(可溶性膳食纖維占總膳食纖維含量的10％以上)。燕麥麩皮膳食纖維是燕麥加工后所剩的麩皮除去淀粉后得到的產品，其富含膳食纖維、氨基酸和維生素等營養元素。同時，燕麥麩皮膳食纖維為不可溶性膳食纖維，具有極強的持水力，可延長胃排空時間和促進腸胃蠕動。另外，相較于小麥麩皮，燕麥麩皮更易被腸道內細菌降解生成短鏈脂肪酸，而短鏈脂肪酸不僅可降低腸道pH，還可作為腸道菌群能量物質，因而可改善腸道菌群。鑒于此，燕麥麩皮膳食纖維常用作高纖食品原料。然而，普通燕麥麩皮膳食纖維由于粒徑過大，添加入面條后使之口感粗糙；另外，燕麥麩皮膳食纖維為不可溶膳食纖維，與面條主成分(淀粉、蛋白質)熱力學不兼容，會破壞面條的組織結構，影響其口感和烹煮性質。有研究人員試圖對麥麩進行超微粉碎處理，然而所制備的面條烹煮性質顯著降低；同時還有研究人員嘗試添加改良劑，然而制備出的面條適口性不佳。公開號為CN1005831564A的中國專利文獻公開了一種高麥麩面條粉的制備方法，并公開了麥麩的前處理方法，然而該發明前處理操作復雜(需要對小麥麩皮進行酶解)、不能科學地調控可溶性和不可溶性膳食纖維比例。研究及實例表明，食品膠可以改善面條的食用和烹煮品質。魔芋葡甘聚糖是從魔芋根塊中提取的一種天然食品膠，同時也是水溶性的膳食纖維。研究報道指出，魔芋葡甘聚糖具有降GI、降血脂、軟化糞便、調節腸道菌群和抗炎癥等生理功能。由于溶解性良好、可增加粘稠度和具有健康促進的效果，魔芋葡甘聚糖作為增稠劑、穩定劑和質構改良劑廣泛應用于食品、飲料和醫藥行業。技術實現要素：為了克服上述現有技術的缺點與不足，本發明的首要目的在于提供一種低GI高纖面條的制備方法。本發明方法利用高筋面粉、超微粉碎處理的燕麥麩皮膳食纖維和魔芋葡甘聚糖對面條品質的改善作用，改善燕麥麩皮膳食纖維造成的高纖面條品質降低的問題，制作出的面條具有GI值低、營養物質豐富、感官品質好、烹煮性質優且食用方便簡單等特點。本發明另一目的在于提供上述方法制備的低GI高纖面條。本發明的目的通過下述方案實現：一種低GI高纖面條的制備方法，包括以下步驟：原料：100質量份粉料和30～45質量份水；所述粉料組分，wt％：高筋小麥粉58～92.5％；燕麥麩皮膳食纖維5～30％；魔芋葡甘聚糖1～5％；谷朊粉1～5％；食用鹽0.5～2％。(1)將食用鹽溶于水中得到鹽水，將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混合均勻，加入鹽水，和面10～35min，在10～35℃下熟化15～45min；(2)將熟化好的面團制成面條，20～65℃下干燥15～45h制得干面條。步驟(1)更優選和面15～20min，在20～25℃下熟化20～30min。熟化的條件影響熟化效果，進而影響面條的口感與烹煮性質，因此要嚴格控制熟化條件。步驟(2)更優選在25～30℃、濕度65～75％下干燥24～30h。濕面條的干燥極為重要，干燥過快容易斷條，干燥過慢容易滋生細菌。常用的干燥方式為自然晾干和廠房烘干。所述燕麥麩皮膳食纖維的用量優選為5～15wt％。所述魔芋葡甘聚糖的用量優選為1～3.5wt％。所述的燕麥麩皮膳食纖維先經過超微粉碎處理，并過200目篩。根據本發明配比及制備方法，可有效添加燕麥麩皮膳食纖維和魔芋葡甘聚糖而不會顯著降低面條口感和烹煮損失，同時還可賦予面條燕麥風味。且，燕麥麩皮膳食纖維的添加可以增加面條的膳食纖維含量，膳后血糖升高緩慢，GI值低，適于糖尿病患者食用。魔芋葡甘聚糖的GI值低且可調節腸道菌群，適于廣大人群食用。同時，本發明通過適量添加谷朊粉和食用鹽可以改善面條品質，使面條更有彈性，不黏牙，烹煮時不易混湯，所述谷朊粉的用量優選為2～4wt％，所述食用鹽的用量優選為0.5～1.5％。所述將熟化好的面團制成面條可將熟化好的面團經復合壓延、拉伸、搟壓或擠壓制成濕面條。所述復合壓延制成濕面條的方法為：將面團置于輥距逐次減小的壓面機中壓成設定厚度，制成濕面條。所述拉伸制成濕面條的方法為：將面團反復拉伸制成長度適宜的濕面條。所述搟壓制成濕面條的方法為：將面團反復搟壓或碾壓成厚度適宜的面片，再切成濕面條。所述擠壓制成濕面條的方法為：將面團置于壓模中加壓，面團從模孔中擠出制成濕面條。本發明采用燕麥麩皮膳食纖維經過超微粉碎處理，顯著地降低了燕麥麩皮膳食纖維與面條主成分熱力學不兼容性；同時添加魔芋葡甘聚糖，改善了高纖面條的口感和烹煮性質。制備得到的面條口感爽滑、不黏牙，能夠保持良好的成形性、韌性、彈性以及口感，也無渾湯現象。同時可增加可溶和不可溶性膳食纖維的攝入量，延緩葡萄糖的釋放，pGI值顯著降低，具有營養健康、方便食用等優點。在本發明中，魔芋葡甘聚糖不但作為食品膠改善燕麥麩皮膳食纖維面條的食用品質及烹煮性質，還作為水溶性膳食纖維降低燕麥麩皮膳食纖維面條的GI值和增加可溶性膳食纖維攝入量，從而提升面條的綜合品質。同時，對燕麥麩皮膳食纖維進行超微粉碎處理可增加其與面條主成分的熱力學兼容性，降低其對面條品質的破壞作用。本發明制備方法簡單，便于工業化生產加工，同時也適合普通大眾制作。本發明相對于現有技術，具有如下的優點及有益效果：本發明通過結合超微粉碎預處理和添加魔芋葡甘聚糖、谷朊粉等協同作用，解決了傳統麩皮膳食纖維降低面條品質的問題，最大程度上克服了燕麥麩皮膳食纖維與面條主成分熱力學不兼容的問題，提高并優化了面條中可溶性和不可溶性膳食纖維的含量和比例，強化了面條中賴氨酸的含量。本發明所制備的高纖面條口感爽滑、不黏牙，能夠保持良好的成形性、韌性、彈性以及口感，也無渾湯現象，有特殊的燕麥香味，同時可增加可溶和不可溶性膳食纖維的攝入，具有營養健康的功能。附圖說明圖1為實施例及對比例體外淀粉模擬消化實驗圖。圖2為實施例及對比例體外淀粉模擬消化實驗計算所得pGI值。具體實施方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。下列實施例中使用的材料均可從商業渠道獲得。實施例1一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉88.5％；燕麥麩皮膳食纖維5％；魔芋葡甘聚糖2.5％；谷朊粉3％；食用鹽1％；水39kg。二、制備方法(1)將食用鹽溶于水制得鹽水；(2)將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混勻，加入鹽水，和面15min，在25℃下熟化20min；(3)將熟化好的面團經復合壓延制成面條，25℃下、濕度65～75％下干燥30h制得干面條。本實驗制備的面條色澤均勻，略呈褐色，略帶燕麥風味，無酸味、霉味等異味。口感爽滑、不黏牙，有嚼勁。實施例2一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉83.5％；燕麥麩皮膳食纖維10％；魔芋葡甘聚糖2.5％；谷朊粉3％；食用鹽1％；水40kg。二、制備方法(1)將食用鹽溶于水制得鹽水；(2)將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混勻，加入鹽水，和面20min，在20℃下熟化30min；(3)將熟化好的面團經拉伸制成面條，30℃下、濕度65～75％下干燥24h制得干面條。本實施例制備的面條色澤均勻，呈黃褐色，略帶燕麥風味，無酸味、霉味等異味。口感爽滑、不黏牙，適口性好。實施例3一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉78.5％；燕麥麩皮膳食纖維15％；魔芋葡甘聚糖2.5％；谷朊粉3％；食用鹽1％；水42kg。二、制備方法(1)將食用鹽溶于水制得鹽水；(2)將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混勻，加入鹽水，和面18min，在22℃下熟化25min；(3)將熟化好的面團經拉伸制成面條，28℃下、濕度65～75％下干燥27h制得干面條。本實施例制備的面條色澤均勻，呈黃褐色，略帶燕麥風味，無酸味、霉味等異味。口感爽滑、不黏牙，耐煮。實施例4一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉72.5％；燕麥麩皮膳食纖維20％；魔芋葡甘聚糖3.5％；谷朊粉3％；食用鹽1％；水44kg。二、制備方法(1)將食用鹽溶于水制得鹽水；(2)將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混勻，加入鹽水，和面20min，在25℃下熟化25min；(3)將熟化好的面團經拉伸制成面條，25℃下、濕度65～75％下干燥30h制得干面條。本實施例制備的面條色澤均勻，呈黃褐色，略帶燕麥風味，無酸味、霉味等異味。口感爽滑、不黏牙。對比例1一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉99％；食用鹽1％；水36kg。二、制備方法同實施例1。本實施例制備的面條色澤均勻，面條呈白色，無酸味、霉味等異味；面湯較為渾濁。對比例2以單獨添加燕麥麩皮膳食纖維作為對比。一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉88.5％；燕麥麩皮膳食纖維15％；谷朊粉3.5％；食用鹽1％；水36kg。二、制備方法同實施例1。本實施例制備的面條表面粗糙不光滑；口感粗糙，筋力差，面湯渾濁。檢測1：烹煮檢測:稱取一定量干面條(記為m1，g)，放入500mL沸水中煮5min，煮后用漏勺撈出瀝干，靜置10min，稱重(m2，g)，稱量后的面條置于105℃干燥箱烘至恒重(記為m3，g)；面湯冷卻至室溫后用蒸餾水定容至500mL，量取100mL面湯倒入已稱重的鋁盒(記為m鋁盒，g)中，將鋁盒置于105℃干燥箱烘至恒重(m4，g)。烹煮實驗結果如表1。其中，所述最佳烹煮時間指的是面條白芯消失的時間；所述吸水率(SI)的計算公式為：SI＝(m2-m3)/m3×100％(1)所述烹煮率(WA)的計算公式為：WA＝(m2-m1)/m1×100％(2)所述烹煮損失(CL)計算公式為：CL＝5(m4-m鋁盒)/m1×100％(3)表1烹煮實驗結果最佳烹煮時間(min)吸水率(％)膨脹率(％)烹煮損失(％)實施例15.0167±12199±175.36±0.14實施例25.2172±15203±195.54±0.09實施例35.3175±11212±105.64±0.17實施例45.0181±11221±135.75±0.12對比例14.9143±12180±135.91±0.13對比例24.7135±19175±166.94±0.17烹煮檢測實驗結果表明：較對比例1、2，本發明實施例的膨脹率、吸水率均有顯著提高，而烹煮損失顯著降低，表明面條的烹煮性質得到改善。檢測2：質構檢測利用物性測試儀(TA-XT.plus型，英國)，取面條30g，放入盛有500mL的沸水中煮至最佳烹煮時間，撈出，淋水1min。取3根面條平行置于測試臺上，用HDP/PFS探頭在TPA模式下測試，測試參數為：測前速為2.0mm/s、測中速為0.8mm/s、測后速為0.8mm/s、壓縮比例為50％，間隔時間為2s，感應力5g。重復6次取平均值得到高纖面條的質構結果。面條質構檢測結果如表2。表2面條的質構結果硬度(kg)粘附性(kg·sec)彈性咀嚼性(kg)回復性實施例15.91±0.37-0.23±0.020.92±0.034.20±0.440.53±0.01實施例25.85±0.13-0.29±0.030.93±0.014.07±0.170.52±0.15實施例35.76±0.16-0.27±0.020.93±0.014.18±0.150.52±0.01實施例45.41±0.39-0.26±0.030.92±0.033.78±0.270.53±0.01對比例15.49±0.32-0.30±0.020.90±0.013.95±0.320.50±0.02對比例25.19±0.22-0.40±0.020.81±0.043.35±0.440.43±0.02質構檢測實驗結果表明：較對比例，本發明實施例的硬度、咀嚼性均有提高，而粘附性降低，說明產品更不黏牙，口感好，有彈性，表明面條的烹煮性質得到改善。檢測3：pGI測定利用體外淀粉消化實驗測定面條GI。干面條于沸水中煮至最佳烹煮時間，撈出，自來水中冷卻2min后瀝干。用刀將面條切成1～3mm長，稱取2.5g，置于100mL錐形瓶中，加30mL蒸餾水，于37℃水浴10min，調pH至2.5后加0.8mL2％胃蛋白酶液，加轉子調節轉速130r/min，繼續孵育30min，吸取1mL反應液并加4mL無水乙醇停止反應。錐形瓶中添加1mL1MNaHCO3調節pH至6.2，加入5mL胰腺酶-葡萄糖轉苷酶混合液，用蒸餾水調至55mL。在0(添加胰腺酶-葡萄糖轉苷酶混合液前)、20、60、120和180min分別取1mL反應液加至含有4mL無水乙醇離心管中。離心管于3000g條件下離心10min，取0.1mL上清液用GOPOD試劑盒測量離心管中溶液的葡萄糖濃度。實驗檢測結果如圖1、圖2和表3。表3pGI測定結果實施例1實施例2實施例3實施例4對比例1對比例2pGI62.66±1.3460.10±1.1557.60±1.4355.10±1.2371.61±1.0659.7±1.17面條體外模擬消化實驗測定pGI結果表明：較不添加膳食纖維的面條，添加的面條其pGI值降低(對比例2與對比例1)；膳食纖維添加量越高，pGI值越低(實施例4與1、2、3相比)。其中pGI計算過程如下：淀粉水解率按以下公式進行計算：淀粉水解率/％＝(取樣時間點葡萄糖當量×0.9)/樣品總淀粉含量×100％(4)以淀粉水解率為縱坐標，時間為橫坐標，繪制淀粉水解曲線，該曲線遵循一級反應方程式。計算曲線下面積(AUC)，進而得出樣品的淀粉水解指數(hydrolysisindex，HI)，從而根據計算公式得到面條預測GI值(predictedGI，pGI)。HI/％＝AUC樣品/AUC白面包×100％(5)pGI＝0.862HI+8.192(6)同不添加膳食纖維的面條相比，本發明的低GI高纖面條硬度、咀嚼性顯著升高，面條口感得以改善；烹煮損失顯著降低，烹煮性質得以改善。實施例1、2、3和4的pGI值較對比例1分別減低了14.3％、16.1％、19.6％和23.0％。將燕麥麩皮膳食纖維和魔芋葡甘聚糖添加入面條中，面條的pGI值顯著降低，口感和烹煮性質得以改善，可制備出低GI高纖面條。上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁1 2 3