本發(fā)明涉及水產(chǎn)品保鮮
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種生食三文魚片的輻照保鮮方法。
背景技術(shù)：
：三文魚又名大馬哈魚或鮭魚，肉質(zhì)鮮美、口感好。三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸可以有效降低血脂、膽固醇，三文魚中的蝦青素可以增強腦功能、防止老年癡呆和預(yù)防視力減退。因三文魚中含有的魚苷脂在溫度超過40℃時會滲出魚體，導(dǎo)致魚肉沒有粘結(jié)性而無法烘烤、熟制，降低了三文魚的口感以及部分營養(yǎng)素，因此人們選擇生食三文魚片，營養(yǎng)元素保留充分且口感瑩潤軟滑。但是三文魚生魚片在保存過程中容易腐敗。現(xiàn)常用的三文魚生魚片保鮮方法為冷凍法，但保存成本高而且保存時間短：-20℃下能保鮮1～2個月，-10℃的保鮮時間更短。張新林等在2016年37卷第4期的《食品科技》中的“三文魚氣調(diào)保鮮技術(shù)的研究進展”一文中介紹了將氣調(diào)保鮮與酸浸、鹽漬、煙熏等結(jié)合使用進行三文魚保鮮以延長三文魚貨架期的方法，但是酸浸、鹽漬、煙熏等改變了生三文魚片的原始口感，而氣調(diào)保鮮時三文魚的營養(yǎng)成分、水分、肌肉組織脆弱，內(nèi)源性蛋白酶活躍，自溶速度塊，易受物理、化學(xué)、微生物等方面的影響而發(fā)生變質(zhì)。食品的輻照保鮮主要是將食物暴露在電子、x-射線、γ-射線等離子型輻照射線下，使被輻照的物質(zhì)吸收射線并產(chǎn)生離子，這些離子會破壞食物中的微生物的細胞活性，殺死微生物，達到食物保鮮的效果。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對生食三文魚片保鮮時間短、保鮮難度大的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種可有效延長生食三文魚片的保鮮時間、保鮮效果好的的生食三文魚片的輻照保鮮方法，且能夠有效保持三文魚片的營養(yǎng)成分和嫩滑口感。本發(fā)明提供如下的技術(shù)方案：一種生食三文魚片的輻照保鮮方法，包括以下步驟：(1)將三文魚剖殺后取出魚鰓、魚泡、內(nèi)臟，清除魚肚內(nèi)的黑膜，沖洗干凈后切成魚片；(2)將魚片在5～15℃、風(fēng)速3～5m/s的環(huán)境中干燥直至魚片含水量為25％～35％；(3)將魚片置于聚乙烯包裝袋中，將聚乙烯包裝袋抽真空后充入保鮮氣體密封包裝；(4)將裝有魚片的聚乙烯包裝袋置于鈷-60輻照源場中輻照處理；(5)將輻照后的魚片從聚乙烯包裝袋中取出，置于1～8℃的保鮮液中浸泡2.5～3.5小時；(6)將浸泡后的魚片取出通風(fēng)瀝干表面水分，然后放入聚乙烯包裝袋中真空密封；(7)將真空包裝后的魚片置于鈷-60輻照場中二次輻照，然后置于冷凍環(huán)境中放置。作為本發(fā)明方法的一種改進，步驟(3)中保鮮氣體由二氧化碳與氮氣組成，其中二氧化碳與氮氣的摩爾比為1:2～4，且保鮮氣體的充入量為聚乙烯包裝袋容積的30％～50％。作為本發(fā)明方法的一種改進，步驟(4)中的輻照方法為：聚乙烯包裝袋距離地面高50～60cm，距離鈷-60輻照源0.8～1.8m且聚乙烯包裝袋面向鈷-60輻照源，輻照劑量為2～7kgy，輻照率為3～10gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為2～8℃，且每輻照30分鐘暫停5分鐘并拍打聚乙烯包裝袋。作為本發(fā)明方法的一種改進，步驟(5)中所述保鮮液由以下重量份組份制備而成：黃酒20～30份、蜂蜜12～16份、黃芪10～15份、肉桂8～12份、生姜4.5～5.5份、茴香籽6～8份、鼠尾草35～45份、維生素e2.5～3.5份、白葡萄汁20～30份、紫膠0.6～1.0份、水200～300份。作為本發(fā)明方法的一種改進，所述保鮮液經(jīng)以下過程制備而成：將黃芪、肉桂、生姜與茴香籽置于水中煮沸，然后加入鼠尾草在60～70℃下繼續(xù)水煮30～45分鐘，冷卻至20～23℃后過濾，向所得濾液中加入黃酒、蜂蜜、維生素e、白葡萄汁與紫膠，攪拌均勻，然后紫外滅菌制成保鮮液。作為本發(fā)明方法的一種改進，步驟(6)中通風(fēng)溫度為3～8℃，風(fēng)速為3～5m/s。作為本發(fā)明方法的一種改進，步驟(7)中聚乙烯包裝袋距離鈷-60輻照源0.8～1.8m，輻照劑量為0.3～0.8kgy，輻照率為3～10gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為2～8℃，冷凍溫度為-6～-2℃。本發(fā)明的生食三文魚片的輻照保鮮方法將三文魚制成魚片后通風(fēng)干燥直至水含量為25％～35％，然后將魚片置于包裝袋中充入保鮮氣體，在隔絕氧氣的條件下對魚片進行輻照，將輻照后的魚片取出后置于保鮮液中浸泡、瀝干水分，然后真空包裝并再次輻照。首先向聚乙烯包裝袋中充入氮氣與二氧化碳的混合氣以保持生食三文魚片的隔絕氧氣狀態(tài)，然后通過鈷-60輻照源對三文魚片進行輻照，將輻照與短時間的氣調(diào)包裝相結(jié)合，輻照產(chǎn)生的γ-射線被三文魚片吸收并產(chǎn)生離子，這些離子引起微生物的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)從而破壞微生物的細胞活性，殺死微生物，達到食物保鮮的效果，同時由于氧氣隔絕而避免了輻照異味的產(chǎn)生。其次將輻照滅菌后的三文魚片置于保鮮液中浸泡，黃芪、肉桂、生姜與茴香籽等水煮液中含有的黃酮類物質(zhì)、抗氧化劑類物質(zhì)浸潤三文魚片，并在紫膠作用下在三文魚片的表面形成抗菌抗氧化膜，抑制細菌的產(chǎn)生以及魚肉的氧化腐敗，同時低溫浸泡使三文魚片的內(nèi)部仍保持良好的新鮮程度，保證生食三文魚片的口感鮮嫩潤瑩。再次對包裝后的三文魚片進行二次輻照，有效殺滅一次輻照的后續(xù)過程中感染的細菌等微生物，進一步強化滅菌效果，實現(xiàn)生食三文魚片的長時間保鮮。本發(fā)明的有益效果如下：本發(fā)明的生食三文魚片的輻照保鮮方法通過將輻照與短時間氣調(diào)包裝相結(jié)合有效殺滅細菌并避免輻照異味的產(chǎn)生，將魚片浸泡在保鮮液中，并對真空包裝的三文魚片進行二次輻照，進一步強化輻照滅菌保鮮的效果，實現(xiàn)生食三文魚片的長時間保鮮，而且保證三文魚片的營養(yǎng)物質(zhì)完整，口感晶瑩細嫩,另外對冷凍環(huán)境的溫度要求變低，保藏成本下降。具體實施方式如無特別說明，本發(fā)明中所采用的原料均可從市場上購得或是本領(lǐng)域常用的，如無特別說明，下述實施例中的方法均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。實施例1一種生食三文魚片的輻照保鮮方法，包括以下步驟：(1)將三文魚剖殺后取出魚鰓、魚泡、內(nèi)臟，清除魚肚內(nèi)的黑膜，沖洗干凈后切成魚片；(2)對魚片通風(fēng)干燥直至魚片中水含量為25％，其中優(yōu)選通風(fēng)溫度為5℃，風(fēng)速為3m/s；(3)將魚片置于聚乙烯包裝袋中，對聚乙烯包裝袋抽真空后充入保鮮氣體密封包裝，保鮮氣體優(yōu)選由二氧化碳與氮氣組成，其中二氧化碳與氮氣的摩爾比為1:2，且保鮮氣體的充入量為聚乙烯包裝袋容積的30％；(4)將裝有魚片的聚乙烯包裝袋置于鈷-60輻照源場中輻照處理，優(yōu)選輻照方法為：將聚乙烯包裝袋置于距離地面高50cm，距離鈷-60輻照源0.8m處且聚乙烯包裝袋面向鈷-60輻照源，輻照劑量為2kgy，輻照率為3gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為2℃，且每輻照30分鐘后暫停5分鐘并拍打聚乙烯包裝袋使袋內(nèi)氣體充分混合；(5)將輻照后的魚片從聚乙烯包裝袋中取出，然后置于1℃的保鮮液中浸泡2.5小時，保鮮液優(yōu)選由以下組份制備而成：黃酒20g、蜂蜜12g、黃芪10g、肉桂8g、生姜4.5g、茴香籽6g、鼠尾草35g、維生素e2.5g、白葡萄汁20g、紫膠0.6g、水200g，保鮮液的制備過程如下：將黃芪、肉桂、生姜與茴香籽置于水中煮沸后冷卻至室溫，加入鼠尾草在60℃下繼續(xù)水煮45分鐘，冷卻至20℃后過濾，向所得濾液中加入黃酒、蜂蜜、維生素e、白葡萄汁與紫膠，攪拌均勻，待溶解后紫外滅菌制成保鮮液；(6)將浸泡后的魚片取出通風(fēng)瀝干表面水分，然后放入聚乙烯包裝袋中真空密封，其中通風(fēng)溫度為3℃，風(fēng)速為3m/s；(7)將真空包裝后的魚片置于鈷-60輻照場中二次輻照，然后置于冷藏環(huán)境中放置，其中冷藏溫度優(yōu)選為1℃，輻照方法為：聚乙烯包裝袋距離鈷-60輻照源0.8m，輻照劑量為0.3kgy，輻照率為3gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為-6℃。實施例2一種生食三文魚片的輻照保鮮方法，包括以下步驟：(1)將三文魚剖殺后取出魚鰓、魚泡、內(nèi)臟，清除魚肚內(nèi)的黑膜，沖洗干凈后切成魚片；(2)對魚片通風(fēng)干燥直至魚片中水含量為30％，其中優(yōu)選通風(fēng)溫度為10℃，風(fēng)速為4m/s；(3)將魚片置于聚乙烯包裝袋中，對聚乙烯包裝袋抽真空后充入保鮮氣體密封包裝，保鮮氣體優(yōu)選由二氧化碳與氮氣組成，其中二氧化碳與氮氣的摩爾比為1:3，且保鮮氣體的充入量為聚乙烯包裝袋容積的40％；(4)將裝有魚片的聚乙烯包裝袋置于鈷-60輻照源場中輻照處理，輻照方法為：將聚乙烯包裝袋置于距離地面高55cm，距離鈷-60輻照源1.3m處且聚乙烯包裝袋正對鈷-60輻照源，輻照劑量為4.5kgy，輻照率為6.5gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為5℃，且每輻照30分鐘后暫停5分鐘并拍打聚乙烯包裝袋使袋內(nèi)氣體充分混合；(5)將輻照后的魚片從聚乙烯包裝袋中取出，然后置于4.5℃的保鮮液中浸泡3小時，保鮮液優(yōu)選由以下組份制備而成：黃酒25g、蜂蜜14g、黃芪12.5g、肉桂10g、生姜5g、茴香籽7g、鼠尾草40g、維生素e3g、白葡萄汁25g、紫膠0.8g、水250g，保鮮液的制備過程如下：將黃芪、肉桂、生姜與茴香籽置于水中煮沸后冷卻至室溫，加入鼠尾草在65℃下繼續(xù)水煮37.5分鐘，冷卻至21.5℃后過濾，向所得濾液中加入黃酒、蜂蜜、維生素e、白葡萄汁與紫膠，攪拌均勻，溶解后紫外滅菌制成保鮮液；(6)將浸泡后的魚片取出通風(fēng)瀝干表面水分，然后放入聚乙烯包裝袋中真空密封，其中通風(fēng)溫度為5.5℃，風(fēng)速為4m/s；(7)將真空包裝后的魚片置于鈷-60輻照場中二次輻照，然后置于冷藏環(huán)境中放置，其中冷藏溫度優(yōu)選為4.5℃，輻照方法為：聚乙烯包裝袋距離鈷-60輻照源1.3m，輻照劑量為0.55kgy，輻照率為6.5gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為-4℃。實施例3一種生食三文魚片的輻照保鮮方法，包括以下步驟：(1)將三文魚剖殺后取出魚鰓、魚泡、內(nèi)臟，清除魚肚內(nèi)的黑膜，沖洗干凈后切成魚片；(2)對魚片通風(fēng)干燥直至魚片中水含量為35％，其中優(yōu)選通風(fēng)溫度為15℃，風(fēng)速為5m/s；(3)將魚片置于聚乙烯包裝袋中，對聚乙烯包裝袋抽真空后充入保鮮氣體密封包裝，保鮮氣體優(yōu)選由二氧化碳與氮氣組成，其中二氧化碳與氮氣的摩爾比為1:4，且保鮮氣體的充入量為聚乙烯包裝袋容積的50％；(4)將裝有魚片的聚乙烯包裝袋置于鈷-60輻照源場中輻照處理，輻照方法為：將聚乙烯包裝袋置于距離地面高60cm，距離鈷-60輻照源1.8m處且聚乙烯包裝袋正對鈷-60輻照源，輻照劑量為7kgy，輻照率為10gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為8℃，且每輻照30分鐘后暫停5分鐘并拍打聚乙烯包裝袋使袋內(nèi)氣體充分混合；(5)將輻照后的魚片從聚乙烯包裝袋中取出，然后置于8℃的保鮮液中浸泡3.5小時，保鮮液優(yōu)選由以下組份制備而成：黃酒30g、蜂蜜16g、黃芪15g、肉桂12g、生姜5.5g、茴香籽8g、鼠尾草45g、維生素e3.5g、白葡萄汁30g、紫膠1.0g、水300g，制備過程如下：將黃芪、肉桂、生姜與茴香籽置于水中煮沸后冷卻至室溫，加入鼠尾草在70℃下繼續(xù)水煮45分鐘，冷卻至23℃后過濾，向所得濾液中加入黃酒、蜂蜜、維生素e、白葡萄汁與紫膠，攪拌均勻，溶解后紫外滅菌制成保鮮液；(6)將浸泡后的魚片取出通風(fēng)瀝干表面水分，然后放入聚乙烯包裝袋中真空密封，其中通風(fēng)溫度為8℃，風(fēng)速為5m/s；(7)將真空包裝后的魚片置于鈷-60輻照場中二次輻照，然后置于冷藏環(huán)境中放置，其中冷藏溫度優(yōu)選為8℃，輻照方法為：聚乙烯包裝袋距離鈷-60輻照源1.8m，輻照劑量0.8kgy，輻照率為10gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為-2℃。對比測試抽取實施例1、實施例2、實施例3中制備的生三文魚片各100g，記為測試組1、測試組2、測試組3，抽取直接切片新鮮的三文魚制成的三文魚片100g記為對比組，所有樣品制備后立即取樣然后測定樣品中的菌落數(shù)，記為菌落數(shù)1(單位cfu/g)，再將各樣品真空包裝后置于-2℃的環(huán)境中密封保存1個月后測定樣品中的菌落數(shù)(單位cfu/g)，記為菌落數(shù)2，并觀察顏色變化以及有無變質(zhì)現(xiàn)象，菌落數(shù)測定gb4789.2-2010，測定結(jié)果如表1所示。表1測定結(jié)果項目總輻照劑量菌落數(shù)1菌落數(shù)2色澤變化測試組12.3kgy810光澤亮、橙紅色，肉質(zhì)有彈性，無異味測試組25.05kgy56光澤亮、橙紅色，肉質(zhì)有彈性，無異味測試組37.8kgy13光澤亮、橙紅色，肉質(zhì)有彈性，無異味對比組085001.06×105無光澤，表面粘稠，淺粉色，肉質(zhì)無彈性，有臭味由上表可知，經(jīng)本發(fā)明的輻照保鮮方法制備的生食三文魚片在-2℃下保藏1個月后仍保持新鮮，說明本發(fā)明的輻照保鮮方法可以有效延長三文魚片的保鮮時間，提高保鮮效果。當前第1頁12