本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種椰汁罐頭。
背景技術(shù)：
椰子為棕櫚科椰子屬植物，植株高大，喬木狀，高15-30米，莖粗壯，有環(huán)狀葉痕，基部增粗，常有簇生小根，葉柄粗壯，花序腋生，果卵球狀或近球形，果腔含有胚乳(即"果肉"或種仁)，胚和汁液(椰子水)，花果期主要在秋季。椰汁及椰肉含大量蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素b1、維生素e、維生素c、鉀、鈣、鎂等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清涼甘甜。椰肉、椰汁是老少皆宜的美味佳果。
目前市場上椰子罐頭即椰果，是用椰汁作為培養(yǎng)基，接種木質(zhì)醋酸菌發(fā)酵培養(yǎng)得到，在發(fā)酵培養(yǎng)過程中椰汁香味和甜味會(huì)散發(fā)與損失，所以一般均需要添加一定的甜味劑、香料等來增添椰果的口感和香味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種椰汁罐頭。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種椰汁罐頭，
（1）挑選成熟度較高的椰子，將椰子完全浸漬于濃度為0.15-0.18mol/l的硫酸銨水溶液中，在溫度為40-45℃，真空度為1.2-1.5mpa下浸漬處理28-30小時(shí)，將毛狀椰子纖維從椰殼上剝離，將椰殼在流水下沖洗干凈；
（2）剖開椰殼，獲取椰汁，將椰汁經(jīng)真空噴霧干燥得到椰汁粉，將椰汁粉與負(fù)離子水按1:0.02-0.03的重量比混合，通入擠出機(jī)，擠出機(jī)的加熱溫度為130-135℃，擠出機(jī)螺桿的長徑比(l/d)為12，轉(zhuǎn)速為280-300rpm/min，得到改性椰汁粉；
（3）向改性椰汁粉中添加氧含量在0.13-0.15ppm的γ-淀粉酶液，揉捻呈團(tuán)狀，在32-34℃下酶解處理12-15小時(shí)；
（4）將酶解物放入模具中壓制成型，在120-130℃的蒸汽下蒸制10-12秒，浸漬于濃度為2-2.5%的氯化鈣溶液中，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)ph至5.2-5.3，封裝后，經(jīng)高壓滅菌，得到椰汁罐頭。
優(yōu)選的，擠出機(jī)的加熱溫度為133℃，擠出機(jī)螺桿的長徑比(l/d)為12，轉(zhuǎn)速為285rpm/min；
優(yōu)選的，γ-淀粉酶液中γ-淀粉酶活性為300-350u/ml；
優(yōu)選的，將酶解物放入模具中壓制成型，在126℃的蒸汽下蒸制11秒。
本發(fā)明椰汁罐頭制作方法與常規(guī)椰汁發(fā)酵制作椰汁罐頭的方式不同，本發(fā)明將獲取得到的椰汁粉與去離子水混合后通過擠出機(jī)擠出，椰子粉經(jīng)物理變性后，粘度和彈性得到顯著提高，粘度可達(dá)到1300-1380bu，添加氧含量在0.13-0.15ppm的γ-淀粉酶液酶解后，甜度得到顯著提高，經(jīng)蒸制后，形成透明、q彈、順滑的椰果，椰果甜度在14-16%，椰香濃郁。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：一種椰汁罐頭，
（1）挑選成熟度較高的椰子，將椰子完全浸漬于濃度為0.15mol/l的硫酸銨水溶液中，在溫度為40℃，真空度為1.2mpa下浸漬處理28小時(shí)，將毛狀椰子纖維從椰殼上剝離，將椰殼在流水下沖洗干凈；
（2）剖開椰殼，獲取椰汁，將椰汁經(jīng)真空噴霧干燥得到椰汁粉，將椰汁粉與負(fù)離子水按1:0.02的重量比混合，通入擠出機(jī)，擠出機(jī)的加熱溫度為130℃，擠出機(jī)螺桿的長徑比(l/d)為12，轉(zhuǎn)速為280rpm/min，得到改性椰汁粉；
（3）向改性椰汁粉中添加氧含量在0.13ppm的γ-淀粉酶液，γ-淀粉酶液中γ-淀粉酶活性為300u/ml，揉捻呈團(tuán)狀，在32℃下酶解處理12小時(shí)；
（4）將酶解物放入模具中壓制成型，在120℃的蒸汽下蒸制10秒，浸漬于濃度為2%的氯化鈣溶液中，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)ph至5.2，封裝后，經(jīng)高壓滅菌，得到椰汁罐頭。
實(shí)施例2：一種椰汁罐頭，
（1）挑選成熟度較高的椰子，將椰子完全浸漬于濃度為0.18mol/l的硫酸銨水溶液中，在溫度為45℃，真空度為1.5mpa下浸漬處理30小時(shí)，將毛狀椰子纖維從椰殼上剝離，將椰殼在流水下沖洗干凈；
（2）剖開椰殼，獲取椰汁，將椰汁經(jīng)真空噴霧干燥得到椰汁粉，將椰汁粉與負(fù)離子水按1:0.03的重量比混合，通入擠出機(jī)，擠出機(jī)的加熱溫度為135℃，擠出機(jī)螺桿的長徑比(l/d)為12，轉(zhuǎn)速為300rpm/min，得到改性椰汁粉；
（3）向改性椰汁粉中添加氧含量在0.15ppm的γ-淀粉酶液，γ-淀粉酶液中γ-淀粉酶活性為350u/ml，揉捻呈團(tuán)狀，在34℃下酶解處理15小時(shí)；
（4）將酶解物放入模具中壓制成型，在130℃的蒸汽下蒸制12秒，浸漬于濃度為2.5%的氯化鈣溶液中，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)ph至5.3，封裝后，經(jīng)高壓滅菌，得到椰汁罐頭。