【
技術領域：
】本發明涉及肉制品加工
技術領域：
，具體涉及一種速凍牛肉丸的加工方法。
背景技術：
：目前，肉丸類食品已經成為人們日常生活中的很常見的休閑食品，且品種繁多，而肉類也含有人體所必須的多種元素，但是現在市場上流通的各種肉丸制作工藝比較單一，主原料方面有所不足，食用時烹飪、燒烤或者油炸出來的肉丸口味不夠鮮美，肉丸的組織也不夠細嫩，口感已經不能滿足人們的要求，另外有些速凍肉丸經過凍制后取出烹制時，容易出現開裂的現象；故而，研發一種口感細嫩，速凍后烹制外觀好的速凍肉丸新產品已成為行業內較為急切的需求。技術實現要素：本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種速凍牛肉丸的加工方法，本發明的方法通過改進工藝步驟，能獲得一種口感細嫩、經速凍后取出烹制不會出現開裂現象的牛肉丸新產品。為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：一種速凍牛肉丸的加工方法，包括以下步驟：(1)制作內陷：按重量份稱取以下原料：五花肉200-250份，食鹽6-8份，醬油8-10份，五香粉1-2份，大蒜3-5份，生姜3-5份，無花果蛋白酶0.1-0.2份；將五花肉洗凈后機械拍打10-15分鐘，切成小塊后絞成肉糜；將大蒜和生姜分別搗碎成大蒜泥和生姜泥；將上述所有內陷原料混合在一起，置于32-35℃恒溫室內腌制20-35min，得到內陷；(2)制作外皮：①牛肉預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12-24h進行排酸處理；排酸處理完畢后選取黃牛大腿部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；②嫩化和腌制：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30-40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有質量濃度為0.3-0.4％的無花果蛋白酶、質量濃度為0.01％-0.02％的枯草芽孢桿菌、質量濃度為0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3-4％；③絞碎處理：將所述腌制牛肉從腌制液中取出，瀝干水分后絞碎成牛肉肉糜；④面粉的處理；將面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照20-30:10：1的比例混合得混合粉料，以1000-1200r/min的速度高速攪拌混合5-8min后，一起置于輸出功率為500-600w的微波爐中進行處理，每100g粉料處理時間為1.5-2min，得變性粉料；⑤混合：將牛肉肉糜與變性粉料按照重量比為100:1混合均勻，放置20-30min后得到外皮；(3)制牛肉丸:將所得的內餡和外皮分成若干份，分別揉成球形，然后制成牛肉丸；在牛肉丸表面噴灑一層水，然后在-30--38℃下冷凍，冷凍完成后轉移至-14--18℃下冷藏，即得速凍牛肉丸。本發明中，優選地，所述排酸處理時，冷卻室內濕度為75-85％，通風風速為3-4m/s。本發明中，優選地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食鹽60-80份，醬油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小蘇打18-20份、草果5-8份、陳皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中藥添加劑20-30份；所述中藥添加劑是由以下重量份的原料制成的水煎劑：薏仁20-30份、牛蒡18-25份、白果18-25份、巖筍15-18份、刺莓果6-12份、麥芽15-20份、熟地10-15份、菟絲子8-12份。上述中藥添加劑通過以下方法制得：按重量份準備好所有原料，清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火燉煮25-30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15-20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.15-1.18的濃縮液，即得所述中藥添加劑。本發明中，優選地，所述無花果蛋白酶是從無花果樹的膠乳和不成熟的果實乳汁從提取得到的。本發明中，優選地，所述制牛肉丸時，內陷與外皮的重量比為1:4-6。綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是：1、本發明中的牛肉丸采用內陷和外皮包裹制成，其中內陷的主料為五花肉，五花肉經過無花果蛋白酶處理后肉質更細嫩，且五花肉作為肉餡具有肥而不膩、經烹飪后容易出湯汁的特點，為牛肉丸增添風味。本發明的外皮主料是牛肉糜，首先，牛肉排酸處理后不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素b12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收，口感也更好；接著對牛肉進行嫩化處理，其中嫩化液中所用無花果蛋白酶是由無花果(ficussp.)樹的膠乳和不成熟的果實乳汁用ph值4.0的水進行抽提，在乙二胺四乙酸(edta)存在下用硫酸銨進行鹽析(二次)，再用食鹽鹽析二次而成。無花果蛋白酶具有穩定性好、蛋白水解能力強，對多種蛋白質均有很好的降解作用，本發明中起到較好的牛肉嫩化作用。枯草芽孢桿菌菌體能自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等酶類，在嫩化過程中，對無花果蛋白酶有增效作用，茶多酚是一種重要的抗氧化物質，還兼具消除腥臭味和護色作用，這三種原料混合制成的嫩化液能通過降解牛肉蛋白、牛肉纖維，使最后所得牛肉丸變得口感細嫩。最后，為了防止牛肉丸制品經速凍后容易開裂的現象，本發明還對面粉進行改性，經過與南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯進行高速攪拌混合和微波處理后，使分子鏈結構發生變化，產生更多的支鏈結構，在冷凍和高溫加工過程中能保持較好的成型性，從而防止牛肉丸開裂。2、本發明的牛肉丸在食用時，最佳的烹飪方式是油炸，為了防止油炸食品對五臟帶來的負擔，在腌制牛肉的過程中添加了中藥添加劑，所用各中藥的功效如下：薏仁，性味甘淡微寒，有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效；牛蒡具有降血糖、降血壓、血脂、提高人體免疫力、抗衰老、清除氧自由基、抗癌、除重金屬等功效。薏仁、牛蒡均具有良好的排毒效果。白果具有斂肺氣、定痰喘、止帶濁、止瀉泄、解毒、縮小便等功效；巖筍具有止咳平喘，活血祛瘀，接骨之功效，常用于肺熱喘咳，胃脘痛，跌打損傷，骨折。刺莓果有健胃、消食、滋補，止瀉的功效；特別是富含超氧化物歧化酶(簡稱sod)，是國際公認具有抗衰、防癌作用的活性物質，還具有抗病毒、抗輻射的作用，在心血管、消化系統和各種腫瘤疾病防治方面。麥芽具有行氣消食，健脾開胃，回乳消脹的功效。熟地滋陰養血，溫補肝腎；菟絲子補肝脾腎，固精縮尿，明目止瀉。8味中藥協同作用，通過薏仁、牛蒡排毒；白果、巖筍養肺；麥芽、刺莓果健胃消食；熟地、菟絲子補益肝腎；且通過牛蒡、刺莓果的抗癌作用，化解油炸食品對人體肺部、胃部和肝臟帶來的負擔，使牛肉丸食品更為健康，適合各類人群食用。總之，本發明通過在工藝上的改進，獲得了一種口感細嫩、成型性好且食用健康的牛肉丸新產品。【具體實施方式】為了更清楚地表達本發明，以下通過具體實施例對本發明作進一步說明。實施例1(1)制作內陷：按重量份稱取以下原料：五花肉200份，食鹽6份，醬油8份，五香粉1份，大蒜3份，生姜3份，無花果蛋白酶0.1份；將五花肉洗凈后機械拍打10分鐘，切成小塊后絞成肉糜；將大蒜和生姜分別搗碎成大蒜泥和生姜泥；將上述所有內陷原料混合在一起，置于32-35℃恒溫室內腌制20min，得到內陷；(2)制作外皮：①牛肉預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12h進行排酸處理；排酸處理時，冷卻室內濕度為75-85％，通風風速為3m/s。排酸處理完畢后選取黃牛大腿部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；②嫩化和腌制：制備中藥添加劑：按重量份稱取薏仁20份、牛蒡18份、白果18份、巖筍15份、刺莓果6份、麥芽15份、熟地10份、菟絲子8份。清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5倍的水浸泡20min后，煮沸，然后小火燉煮25min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.15的濃縮液，得中藥添加劑。準備腌制液：按重量份稱取白酒200份、食鹽60份，醬油80份，蜂蜜80份，大蒜30份、生姜片30份、小蘇打18份、草果5份、陳皮5份、小茴香5份、八角5份、桂皮5份，中藥添加劑20份；將上述原料混合均勻得腌制液。嫩化處理：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌制2h，得腌制牛肉；其中，嫩化液中含有質量濃度為0.3％的無花果蛋白酶、質量濃度為0.02％的枯草芽孢桿菌、質量濃度為0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3％；③絞碎處理：將所述腌制牛肉從腌制液中取出，瀝干水分后絞碎成牛肉肉糜；④面粉的處理；將面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照20:10：1的比例混合得混合粉料，以1000r/min的速度高速攪拌混合8min后，一起置于輸出功率為500w的微波爐中進行處理，每100g粉料處理時間為2min，得變性粉料；⑤混合：將牛肉肉糜與變性粉料按照重量比為100:1混合均勻，放置20min后得到外皮；(3)制牛肉丸:將所得的內餡和外皮分成若干份，分別揉成球形，按照內陷與外皮的重量比為1:4包裹制成牛肉丸；在牛肉丸表面噴灑一層水，然后在-30--38℃下冷凍，冷凍完成后轉移至-14--18℃下冷藏，即得速凍牛肉丸。實施例2(1)制作內陷：按重量份稱取以下原料：五花肉220份，食鹽7份，醬油9份，五香粉1份，大蒜4份，生姜4份，無花果蛋白酶0.1份；將五花肉洗凈后機械拍打12分鐘，切成小塊后絞成肉糜；將大蒜和生姜分別搗碎成大蒜泥和生姜泥；將上述所有內陷原料混合在一起，置于32-35℃恒溫室內腌制30min，得到內陷；(2)制作外皮：①牛肉預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置18h進行排酸處理；排酸處理時，冷卻室內濕度為75-85％，通風風速為3.5m/s。排酸處理完畢后選取黃牛大腿部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；②嫩化和腌制：制備中藥添加劑：按重量份稱取薏仁25份、牛蒡22份、白果20份、巖筍16份、刺莓果9份、麥芽18份、熟地12份、菟絲子10份。清洗干凈后，用重量為所有原料總重量6倍的水浸泡25in后，煮沸，然后小火燉煮25min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮18min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.16的濃縮液，得中藥添加劑。準備腌制液：按重量份稱取白酒250份、食鹽70份，醬油90份，蜂蜜90，大蒜40份、生姜片40份、小蘇打19份、草果6份、陳皮6份、小茴香7份、八角7份、桂皮7份，中藥添加劑25份；將上述原料混合均勻得腌制液。嫩化處理：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置35min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌制3h，得腌制牛肉；其中，嫩化液中含有質量濃度為0.35％的無花果蛋白酶、質量濃度為0.01％的枯草芽孢桿菌、質量濃度為0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3.5％；③絞碎處理：將所述腌制牛肉從腌制液中取出，瀝干水分后絞碎成牛肉肉糜；④面粉的處理；將面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照25:10：1的比例混合得混合粉料，以1100r/min的速度高速攪拌混合6min后，一起置于輸出功率為5000w的微波爐中進行處理，每100g粉料處理時間為2min，得變性粉料；⑤混合：將牛肉肉糜與變性粉料按照重量比為100:1混合均勻，放置25min后得到外皮；(3)制牛肉丸:將所得的內餡和外皮分成若干份，分別揉成球形，按照內陷與外皮的重量比為1:5包裹制成牛肉丸；在牛肉丸表面噴灑一層水，然后在-30--38℃下冷凍，冷凍完成后轉移至-14--18℃下冷藏，即得速凍牛肉丸。實施例3(1)制作內陷：按重量份稱取以下原料：五花肉250份，食鹽8份，醬油10份，五香粉2份，大蒜5份，生姜5份，無花果蛋白酶0.2份；將五花肉洗凈后機械拍打15分鐘，切成小塊后絞成肉糜；將大蒜和生姜分別搗碎成大蒜泥和生姜泥；將上述所有內陷原料混合在一起，置于32-35℃恒溫室內腌制35min，得到內陷；(2)制作外皮：①牛肉預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置24h進行排酸處理；排酸處理時，冷卻室內濕度為75-85％，通風風速為4m/s。排酸處理完畢后選取黃牛大腿部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；②嫩化和腌制：制備中藥添加劑：按重量份稱取薏仁30份、牛蒡25份、白果25份、巖筍18份、刺莓果12份、麥芽20份、熟地15份、菟絲子12份。清洗干凈后，用重量為所有原料總重量8倍的水浸泡30min后，煮沸，然后小火燉煮30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.18的濃縮液，得中藥添加劑。準備腌制液：按重量份稱取白酒300份、食鹽80份，醬油100份，蜂蜜100份，大蒜45份、生姜片45份、小蘇打20份、草果8份、陳皮8份、小茴香8份、八角8份、桂皮8份，中藥添加劑30份；將上述原料混合均勻得腌制液。嫩化處理：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌4h，得腌制牛肉；其中，嫩化液中含有質量濃度為0.4％的無花果蛋白酶、質量濃度為0.01％的枯草芽孢桿菌、質量濃度為0.03％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的4％；③絞碎處理：將所述腌制牛肉從腌制液中取出，瀝干水分后絞碎成牛肉肉糜；④面粉的處理；將面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照30:10：1的比例混合得混合粉料，以1200r/min的速度高速攪拌混合8min后，一起置于輸出功率為600w的微波爐中進行處理，每100g粉料處理時間為1.5min，得變性粉料；⑤混合：將牛肉肉糜與變性粉料按照重量比為100:1混合均勻，放置30min后得到外皮；(3)制牛肉丸:將所得的內餡和外皮分成若干份，分別揉成球形，按照內陷與外皮的重量比為1:6包裹制成牛肉丸；在牛肉丸表面噴灑一層水，然后在-30--38℃下冷凍，冷凍完成后轉移至-14--18℃下冷藏，即得速凍牛肉丸。本申請人在研制牛肉丸的過程中，針對牛肉的嫩化、牛肉丸風味與健康的平衡作了大量的研究工作，為了更好地表達本發明的效果，現將部分試驗的情況簡述如下：1、牛肉丸口感改善試驗：(1)試驗方法：設置多組對比試驗組，分別采用不同的工藝進行制作：實驗組1-3：采用實施例1-3的方式制作牛肉丸；對比組1：制作工藝基本與實施例2相同，不同之處在于嫩化液中只含有0.4％的無花果蛋白酶。對比組2：制作工藝與實施例2相比，嫩化液中只含有0.4％的木瓜蛋白酶。對比組3：制作工藝與實施例2相比，不同之處在于采用等量的普通面粉代替改性粉料直接使用。(2)試驗結果：制備得到牛肉丸后，采用相同的方法炸制，將各組牛肉丸進行成型性能、嫩度、口感等3個性能指標進行評比，評比時按照表1的標準，請20名熱愛美食的志愿者進行大分，每項指標取平均分，最后所得結果見表2。表1感官評價標準表2感官評價結果組別口感嫩度成型性總體評價實驗組125253686實驗組228233586實驗組322233580對比組118183571對比組216163264對比組318221656從表2的結果可以看出，采用本發明的工藝所制備的牛肉丸各方面均能獲得好評，總體評價最高。對比組1由于未添加枯草芽孢桿菌和茶多酚，嫩化效果不夠，牛肉丸的有顆粒感且色澤也發暗；對比組2中由于采用木瓜蛋白酶，牛肉丸的口感過嫩過軟。對比組3中由于采用的是普通面粉，其制得的牛肉丸明顯容易開裂，成型性不好。上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發明的專利申請范圍，凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發明所涵蓋專利范圍。當前第1頁12