本發明涉及食品加工技術領域，具體的，涉及一種海鮮菇豆瓣醬及其制備方法。
背景技術：
海鮮菇口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美，具有抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命等功效，是一種具有很高營養價值和藥用價值的食用菌。
苦蕎擁有獨特、全面、豐富的營養成份，而且藥用特性好，有很高食用價值和醫療保健作用，是一種極具開發潛力的功能性食品原料。科學研究顯示苦蕎具有降血糖、降血脂、降尿糖、療胃疾和改善便秘的“三降一療兩通”的食療營養功能。
豆醬是中國漢族傳統調味品，有黃豆醬，豆瓣醬，豆面醬等類型，用各種豆類食品炒熟磨碎后發酵而制成。豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，不僅味道好，還具有很好的食療作用，有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效。目前市場上的醬類產品種類繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鮮等各種口味，已成為人們日常生活中不可缺少的一部分。隨著人們生活水平的提高，飲食結構的調整，越來越注重天然的綠色食品及營養保健食品，同時注重它的特殊風味，因此醬類產品也朝著這樣的方向發展。
技術實現要素：
為了解決人們對食品的保健功能、安全及風味日益增長的需求的技術問題，本發明提供一種既保留了傳統豆瓣醬豐富的營養成分和醇美風味，又突出了海鮮菇的鮮美風味和營養價值，營養豐富、風味獨特、色澤誘人、口感好，操作簡單、成本低的海鮮菇豆瓣醬及其制備方法。
本發明提供了一種海鮮菇豆瓣醬，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇20～30份、蠶豆50～60份、苦蕎米10～20份、甜酒釀5～10份、辣椒醬10～20份、醬曲1～2份、食鹽6～8份、大蒜8～12份、生姜5～9份、味精5～8份、紅油20～30份、陳皮3～5份、茴香3～5份、八角3～5份、茶2～5份、酵母粉2～5份，水適量。
在本發明提供的海鮮菇豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇20份、蠶豆50份、苦蕎米10份、甜酒釀5份、辣椒醬10份、醬曲1份、食鹽6份、大蒜8份、生姜5份、味精5份、紅油20份、陳皮3份、茴香3份、八角3份、茶2份、酵母粉2份，水適量。
在本發明提供的海鮮菇豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇25份、蠶豆55份、苦蕎米15份、甜酒釀7份、辣椒醬15份、醬曲1.5份、食鹽7份、大蒜10份、生姜7份、味精6份、紅油25份、陳皮4份、茴香4份、八角4份、茶3份、酵母粉3份，水適量。
在本發明提供的海鮮菇豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇30份、蠶豆60份、苦蕎米20份、甜酒釀10份、辣椒醬20份、醬曲2份、食鹽8份、大蒜12份、生姜9份、味精8份、紅油30份、陳皮5份、茴香5份、八角5份、茶5份、酵母粉5份，水適量。
本發明還提供一種海鮮菇豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、原料的預處理：
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精、陳皮、茴香、八角及茶，加適量水熬煮10～15分鐘，過濾得濾液，備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取紅油、大蒜及生姜，將所述紅油加熱至八成熟，再將所述大蒜和所述生姜放入所述紅油中熬制2～5分鐘，得紅油混合物，備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆，將所述蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷卻至30～35℃備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取海鮮菇及酵母粉，將所述海鮮菇洗凈后打碎成糊狀，再加入所述酵母粉，混勻后發酵6～8小時，得海鮮菇發酵物，備用；
步驟二、制曲：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發酵盤中，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下發酵42～48小時，制得豆瓣醬曲；
步驟三、發酵：將所述濾液、所述紅油混合物、所述海鮮菇發酵物及所述豆瓣醬曲混勻后置于40～45℃發酵60～70天，得成熟醬料；
步驟四、炒制、滅菌：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取甜酒釀和辣椒醬，將所述辣椒醬和所述成熟醬曲放入鍋中加熱翻炒10～15分鐘，取出，與所述甜酒釀混勻后滅菌，即得海鮮菇豆瓣醬。
在本發明提供的海鮮菇豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，在所述步驟二中，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在3～5cm，培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平。
在本發明提供的海鮮菇豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟五中，所述滅菌采用磁場滅菌，磁場強度為2～4t，脈沖次數為10～20次。
相較于現有技術，本發明提供的海鮮菇豆瓣醬具有以下有益效果：
一、本發明以蠶豆、苦蕎米和海鮮菇為原料，所制得的海鮮菇豆瓣醬既保留了傳統豆瓣醬豐富的營養成分和醇美風味，又突出了海鮮菇的鮮美風味和營養價值，營養豐富、風味獨特、色澤誘人、口感好。
二、將海鮮菇粉碎后進行發酵，能充分釋放海鮮菇中的營養物質和風味物質，使得產品風味更佳。
三、采用磁場滅菌技術，能有效減少滅菌時對海鮮菇豆瓣醬顏色、營養成分和物料組織結構的影響，滅菌效果好、能耗低，能有效降低生產成本。
四、通過添加甜酒釀，能促使成熟醬曲和辣椒醬中辣味的充分滲出，并調和諸味，去除香料中的苦澀味。
下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發明保護的范圍。
實施例1
本實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇20份、蠶豆50份、苦蕎米10份、甜酒釀5份、辣椒醬10份、醬曲1份、食鹽6份、大蒜8份、生姜5份、味精5份、紅油20份、陳皮3份、茴香3份、八角3份、茶2份、酵母粉2份，水適量。
制備方法如下：
步驟一、原料的預處理：
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精、陳皮、茴香、八角及茶，加適量水熬煮10分鐘，過濾得濾液，備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取紅油、大蒜及生姜，將所述紅油加熱至八成熟，再將所述大蒜和所述生姜分別粉碎至泥狀后放入所述紅油中熬制5分鐘，得紅油混合物，備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆，將所述蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷卻至30～35℃備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取海鮮菇及酵母粉，將所述海鮮菇洗凈后打碎成糊狀，再將所述酵母粉加入其中發酵6小時，得海鮮菇發酵物，備用；
步驟二、制曲：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵42小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、發酵：將所述濾液、所述紅油混合物、所述海鮮菇發酵物及所述豆瓣醬曲混勻后置于40～45℃發酵60天，得成熟醬料；
步驟四、炒制、滅菌：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取甜酒釀和辣椒醬，將所述辣椒醬和所述成熟醬曲放入鍋中加熱翻炒10分鐘，取出，再與所述甜酒釀混勻后滅菌，即得海鮮菇豆瓣醬。所述滅菌采用磁場滅菌，磁場強度為2t，脈沖次數為20次。
感官評價：本實施例制得的海鮮菇豆瓣醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香較濃郁，具有海鮮菇特有的香味，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。
實施例2
本實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇25份、蠶豆55份、苦蕎米15份、甜酒釀7份、辣椒醬15份、醬曲1.5份、食鹽7份、大蒜10份、生姜7份、味精6份、紅油25份、陳皮4份、茴香4份、八角4份、茶3份、酵母粉3份，水適量。
制備方法如下：
步驟一、原料的預處理：
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精、陳皮、茴香、八角及茶，加適量水熬煮15分鐘，過濾得濾液，備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取紅油、大蒜及生姜，將所述紅油加熱至八成熟，再將所述大蒜和所述生姜分別粉碎至泥狀后放入所述紅油中熬制2分鐘，得紅油混合物，備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆，將所述蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷卻至30～35℃備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取海鮮菇及酵母粉，將所述海鮮菇洗凈后打碎成糊狀，再將所述酵母粉加入其中發酵7小時，得海鮮菇發酵物，備用；
步驟二、制曲：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵46小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、發酵：將所述濾液、所述紅油混合物、所述海鮮菇發酵物及所述豆瓣醬曲混勻后置于40～45℃發酵65天，得成熟醬料；
步驟四、炒制、滅菌：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取甜酒釀和辣椒醬，將所述辣椒醬和所述成熟醬曲放入鍋中加熱翻炒15分鐘，取出，再與所述甜酒釀混勻后滅菌，即得海鮮菇豆瓣醬。所述滅菌采用磁場滅菌，磁場強度為3t，脈沖次數為15次。
感官評價：本實施例制得的海鮮菇豆瓣醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香濃郁，具有明顯的海鮮菇香味，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。
實施例3
本實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇30份、蠶豆60份、苦蕎米20份、甜酒釀10份、辣椒醬20份、醬曲2份、食鹽8份、大蒜12份、生姜9份、味精8份、紅油30份、陳皮5份、茴香5份、八角5份、茶5份、酵母粉5份，水適量。
制備方法如下：
步驟一、原料的預處理：
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精、陳皮、茴香、八角及茶，加適量水熬煮13分鐘，過濾得濾液，備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取紅油、大蒜及生姜，將所述紅油加熱至八成熟，再將所述大蒜和所述生姜分別粉碎至泥狀后放入所述紅油中熬制3分鐘，得紅油混合物，備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆，將所述蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷卻至30～35℃備用；
按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取海鮮菇及酵母粉，將所述海鮮菇洗凈后打碎成糊狀，再將所述酵母粉加入其中發酵8小時，得海鮮菇發酵物，備用；
步驟二、制曲：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵48小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、發酵：將所述濾液、所述紅油混合物及所述豆瓣醬曲混勻后置于40～45℃發酵70天，得成熟醬料；
步驟四、炒制、滅菌：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取甜酒釀和辣椒醬，將所述辣椒醬和所述成熟醬曲放入鍋中加熱翻炒15分鐘，取出，再與所述甜酒釀混勻后滅菌，即得海鮮菇豆瓣醬。所述滅菌采用磁場滅菌，磁場強度為4t，脈沖次數為10次。
感官評價：本實施例制得的海鮮菇豆瓣醬，醬體呈光澤的棕紅色，粘稠適度，醬脂香較濃郁，具有海鮮菇特有的香味，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。
本發明提供的海鮮菇豆瓣醬具有以下有益效果：
一、本發明以蠶豆、苦蕎米和海鮮菇為原料，所制得的海鮮菇豆瓣醬既保留了傳統豆瓣醬豐富的營養成分和醇美風味，又突出了海鮮菇的鮮美風味和營養價值，營養豐富、風味獨特、色澤誘人、口感好。
二、將海鮮菇粉碎后進行發酵，能充分釋放海鮮菇中的營養物質和風味物質，使得產品風味更佳。
三、采用磁場滅菌技術，能有效減少滅菌時對海鮮菇豆瓣醬顏色、營養成分和物料組織結構的影響，滅菌效果好、能耗低，能有效降低生產成本。
四、通過添加甜酒釀，能促使成熟醬曲和辣椒醬中辣味的充分滲出，并調和諸味，去除香料中的苦澀味。
以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其它相關的技術領域，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。